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Recetas para bajar el colesterol malo Panaché de verduras Ingredientes: · Una zanahoria · Una patata mediana · Una taza de calabaza · Una taza de acelga ya hervida · Perejil · Sal y pimienta · Agua · Una taza de brócoli · Una taza de calabacines Paso a paso: 1.- Cortar todas las verduras en cuadrados pequeños y cocinarlas al vapor o con poca cantidad de agua. 2.- Una vez que las verduras y hortalizas estén tiernas, escurrir y reservar. Añadir la acelga ya cocida. Mezclar muy bien y condimentar con sal y pimienta. Añadir perejil picado y servir. Pollo salteado con maní (para dos personas) Ingredientes: · Dos pechugas de pollo · Un diente de ajo picado · Dos cucharadas de salsa de soja · Albahaca fresca · Canela · Jengibre rallado · Sal y pimienta · Aceite de maíz · Dos calabacines · Un puñado de maní natural tostado · Un pimiento rojo Preparación: 1.- Precalentar la sartén y aplicar media cucharada de aceite. Cocinar durante diez minutos el pollo. Reservar 2.- Cortar en trozos el calabacín, el pimiento rojo y el ajo. Colocar en una sartén aparte, añadir una cucharada pequeña de aceite y cocer. Agregar el pollo. Incorporar la salsa de soja, el maní, la canela, el jengibre, la sal y la pimienta. 3.- Servir y por encima colocar una pequeña hoja de albahaca. Sopa de brócoli Ingredientes: · 750 gramos de brócoli · Una cebolla picada · Un diente de ajo · ½ litro de caldo de verduras sin grasa · ½ pechuga de pollo · Tres cucharadas de harina de trigo · Dos cucharadas de aceite de maíz Elaboración: 1.- Colocar el aceite en una olla. Trocear la cebolla y el ajo y rehogarlos. Cocer hasta que la cebolla esté transparente. Agregar la harina y remover muy bien durante cinco minutos. 2.- Añadir el caldo y cuando esté hirviendo agregar el brócoli y cocer hasta que esté tierno. Añadir el pollo troceado y cocer durante diez minutos más. Patatas rellenas de espinaca y salvado Ingredientes: · Cuatro patatas grandes cocidas · Cuatro tazas de espinaca limpia y bien picada · Una cebolla picada · Dos dientes de ajo · Cinco cucharadas de salvado de trigo · Tres cucharadas de queso rallado bajo en calorías · Sal y pimienta · Aceite en aerosol Paso a paso: 1.- Rociar la sartén con aceite y saltear la cebolla y el ajo. Incorporar la espinaca el salvado y la pulpa de las patatas previamente cocidas y cortadas por la mitad de modo longitudinal. 2.- Rellenar las patatas con la espinaca, la pulpa y el salvado. Espolvorear con queso y hornear a fuego lento.
Formas de comerte unos huevos El huevo, el alimento primario por antonomasia. Como casi siempre nos dan todo hecho, muy pocas veces nos da tiempo a reflexionar sobre el origen de las cosas. Pensar en el primer homicidio al que le dio por probar el huevo, imagino que tras observar como en la naturaleza son muchos los animales que les da por robar los huevos, como es el caso de las serpientes, que trepan a los árboles para buscar este manjar, o como en el caso del “jeta” del cuco, que encima de comerse el huevo, te planta el suyo, para que se lo críes. Como en la vida real vamos, hay mucho cuco suelto… vamos al lío. Crudo Son muchas las personas que comen huevo crudo, y muchas las formas de comerlos. Los toman en esos batidos hiperprotéicos, que se zampan los “forzudos” a las mañanas para desarrollar esos músculos hipertrofiados al estilo del mejor Schwarzenegger. Luego está la yema, seleccionada para los mejores “gourmets” se puede encontrar cruda en el Steak Tartar, del que me declaro fan número uno. Para quien no conozca esta preparación de origen medieval, creado por los tártaros (de ahí su nombre) aunque refinada en Alemania hacia el siglo XVI, lleva, entre otros ingredientes, una yemita de huevo (o dos como me gusta a mí, queda más jugosito). En base a un solomillo perfectamente picado a cuchillo y bien desprovisto de nervios y excesos de grasa, alcaparras, cebolleta, clara y yema de huevo cocido, ajito, perejil, mostaza, sal, pimienta, tabasco… Todo tiene que estar perfectamente picado, y bien mezclado, se suele hacer delante del cliente, sobre un Bol con hielo porque se come en crudo y se sirve con la guarnición de unas tostas de pan. También podemos encontrarnos con la clara de huevo cruda en la preparación de alguna espuma fría hecha en sifón, o en un merengue, y en la “peligrosa” mahonesa. La llamo peligrosa porque siempre hay alguna intoxicación por salmonelosis, pero desde mi punto de vista no es culpa del huevo, y si de las malas prácticas llevadas a cabo por quien lo utiliza. Todo lo que se haga con huevo y tenga un consumo inmediato no tiene que dar problema alguno. Eso sí, si empezamos a demorar la ingesta… tendremos problemas. Fritos Creo que es la forma en la que más se consumen y es un antojo en toda regla. No conozco a nadie, que no le guste el huevo así. Al margen de los veganos, que son los vegetarianos “radicales” que no consumen nada animal ni tan siquiera los productos de origen animal, mantequilla, leche, huevo… Para mí un huevo frito tiene que tener puntillitas, los bordes marrones y crujientitos que se les queda cuando se hacen en aceite muy caliente. No hace falta nada más, bueno sí, un poco de sal y una buena hogaza de pan. También los podemos encontrar dentro de un sándwich, una hamburguesa… pero eso ya es rizar el rizo, y sería una guarnición, no entraría dentro del producto principal. Creo que sobre todo es la cena a la que más se recurre, dos huevitos fritos, con un poco de pan, y a dormir. Pasados por agua Yo me acuerdo de mi infancia, hace mucho que no me como uno. Me los hacia mi madre con todo el cariño del mundo para cenar, son más saludables que fritos puesto que no se les añade grasa de fritura. Era algo que con 5 años me flipaba, quitarle la cascara con cuidado e ir comiendo la clara con la cucharilla de café, sin romper la yema, era todo un ritual para mí, ¡¡me estoy emocionando de recordarlo!! No sé si os pasara igual, alimentos que os recuerdan a personas, o momentos vividos que te traen buenos recuerdos, a mí me pasa constantemente, por eso me gusta tanto cocinar. Bueno que me despisto… Hacerlos tiene su dificultad, puesto que la clara tiene que estar completamente cocida, pero la yema completamente líquida, esto se consigue poniendo un cazo con agua a hervir, una vez está hirviendo se añade el huevo, preferiblemente atemperado, que no esté muy frío de la nevera para que no estalle, y se deja a fuego mínimo unos 6 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del huevo. Cocidos o duro Son los que más juego dan, si buscáis en internet, tenéis “aparatos” para cocer huevos de todas las marcas, colores… podéis cocer huevos con forma de Mickey Mouse, los podéis cocer cuadrados en el microondas,… eso sí. Jamás metáis un huevo entero en el microondas!!! Conozco un caso en el que no salió bien parada la persona que lo hizo, con unas quemaduras graves en el rostro, avisados quedáis. El huevo cocido no tiene ningún misterio, es poner un cazo con agua hirviendo, meter los huevos, y unos 8 minutos listo. Si se cuece demasiado un huevo la yema queda oscura, y bajo mi opinión es mejor pecar de cocer poco los huevos, que demasiado. Cuando se cuece demasiado un huevo me da la sensación que al comerlo se hace una “masa” un tanto seca, sobre todo la yema. Y como veis siempre parto de un cazo con agua hirviendo, porque creo que el tiempo de cocción es más preciso, el agua hierve a 100º (normalmente) y el huevo empieza a cocer desde los 100º; Cuando empezamos a cocer una huevo con el agua fría empieza a cocerse/cuajarse desde los 65º, y si desde los 65º hasta los 100º pasan 3 minutos, pues eso que llevan de más cocidos. No sé si me explico. Después de cocerlo se pelan y listo. Se pueden comer en ensalada, sándwich, con pasta…. Rellenos Se parte de un huevo cocido, o pasado por agua, lo que se necesita es la clara cuajada para acomodar el bocado que queramos. Para el relleno se usa principalmente la yema cocida con otros productos que queramos usar, por ejemplo: rellenos de atún con cebolleta, txaca, o de ensaladilla rusa… y todo ello mezclado con mahonesa, para dar consistencia al relleno, y poder comerlo sin que se caiga el relleno por todas partes. Aprovecho y os doy la receta de la mahonesa, que no tiene nada que ver con las de bote que compramos. Se necesita un vaso de batidora alto y una batidora. Se echa un huevo entero y crudo en el fondo del vaso, se añade un poco de sal, unas gotas de vinagre o de zumo de limón, y se cubre con aceite, tampoco hace falta que sea un aceite muy potente de oliva, puesto que nos puede resultar basta a la hora de comer. Ahora se introduce la batidora en el fondo del vaso y cuando esta al fondo, se le da a la batidora en forma de pulsos o golpes (apretando y soltando el botón de poco en poco) una vez que vemos que empieza a ligar se le da a tope de revoluciones a la batidora y listo! Luego se puede “tunear” al gusto, añadirle un diente de ajo o alcaparras, o cebolleta… Baja temperatura Esta es una técnica “moderna” aunque ya lleva sus añitos danzando en muchas cocinas, a baja temperatura, no significa pasado por agua. Esta textura se consigue a unos 65º-68º, que es la temperatura en la que la clara empieza a cuajarse, y la yema se queda liquida. La clara adquiere una textura “babosa” que quizá a bastantes personas no les haga mucha gracia, aunque a mí me encanta. He de decir que manipular este tipo de técnicas requiere mucho cuidado, ya que no es una elaboración a la que le demos mucha “caducidad” al huevo, así que hacer y comer, nada de conservar de un día para otro, como puede suceder con los huevos cocidos. Puede ser peligroso si se tienen malas prácticas, El elaborar estos huevos en casa, puede resultar un poco más complejo de lo normal, pero se puede llegar hacer. Una cazuela en la vitrocerámica, termómetro en mano y poner el agua a esa temperatura unos 68º, luego tienen que estar de 30 a 40 minutos “cociendo” así que quizá es mejor, pedirlos en un restaurante. Para nosotros es mucho más fácil realizar esas técnicas puesto que tenemos maquinaria para ello, como puede ser una Ronner, una vaporera o un horno mixto. Estrellados Los más famosos son los huevos estrellados de Casa Lucio, dicen que el secreto está en que los fríe con poco aceite, y los hace por los dos lados, luego los echa encima de unas patatas fritas. Los puedes acompañar con unas virutas de jamón, o lo que guste. Pero si no quieres bajar a Madrid a degustarlos, los puedes hacer tan ricamente en casa. No creo que los huevos que te hagas en casa tengan que envidiar mucho a los del Casa Lucio. Simplemente busca/compra unos huevos de calidad, y huevos de calidad no me refiero a esos huevos talla XXXXXL que se venden en los supermercados, que no quiero imaginar cómo será la gallina que los pone, con un precio prohibitivo y que no son más que clara/agua. A mí me gustan pequeñitos, huevos de “polla” (gallina enana, no hagáis chistes fáciles que os conozco) esos son deliciosos, con poca clara y mucha yema, que es lo que nos gusta, el unte. Y a poder ser que sean gallinas sueltas, que coman variado no solo piensos. Con un huevo así, ya tenemos un 90% de éxito asegurado. Y luego la patata, puedes hacer el truco de pocharla primero en abundante aceite, y luego darle un golpe de fritura en aceite muy caliente, pero creo, desde mi punto de vista, que tampoco es necesario estar 30 minutos para hacerte los huevos estrellados en casa, así que. Las patatas directamente en aceite a fuego medio, que se vayan dorando y haciendo a la vez. El huevo frito con puntillitas encima de la base de patatas y a gozar! Hay quien hace los huevos encima de las patatas cuando estas están terminadas, tipo “tortilla”. No hace falta más, luego cada uno que le añada lo que quiera, jamón, txistorra, foie… Cuajados El apartado de cuajados, me refiero a aquellas preparaciones, en las que como punto final, se hace el huevo con el calor residual de una preparación previa. Me explico, una forma de hacer los huevos en mi casa, en haciendo una piperrada con tomate y cuando está todo bien pochadito, se cascan unos huevos encima se pone una tapa a la cazuela, se apaga el fuego y a esperar 7 minutitos. Se quita la tapa, y… arrrrrgggghhh!! A la batalla, se puede poner en platos, o directamente la cazuela al centro de la mesa, y cada uno con el cacho de pan, comiendo del centro de la mesa, compartiendo, como antaño, sin pijoteríos y a ser posible sin TV, eso es difícil de mejorar, bueno sí, con una chopera de vino. No hace falta mucho más. O en las sopas de ajo, que quizá os suena más haberlo comido así. Se sirven en una cazuela de barro, el mejunje en cuestión, y se rompe un huevo justo cuando se va a servir, en el trascurso de la cocina a la mesa, el huevo debería estar casi cuajado, otro manjar y low cost! Escalfados Procedente del latín excalfacere, ‘calentar’. Esta preparación no se usa mucho en nuestros hogares, quizá se queden más “simplones”. La elaboración es sencilla, se pone una cazuela baja y grande con agua en ebullición, se añade un chorro de ácido, como vinagre o limón, se remueve el agua con una varilla, se apaga el fuego y se verte los huevos, 4 o 5 minutitos en el agua, y listo, se sacan y a comer. El añadirle un ácido al agua, es para compactar los huevos, que se quede la clara pegada a la yema y queden más vistosos. Como ya sabéis el vinagre y el huevo suele maridar bien para hacer una mahonesa unas gotitas de vinagre, o limón, etc… me he acordado de un experimento de química, meter un huevo cubierto en vinagre, para hacer una “pelota saltarina”. No sé si lo habéis probado alguna vez. Puede ser un experimento bonito para enseñar a los más peques de casa. Es fácil, un huevo crudo con cascara y todo, dentro de un tarro y cubierto en vinagre, lo dejáis un día, a ver qué pasa… Al final la cocina, es someter a los productos a cambios físicos y químicos. Masas En las masas se usa mucho el huevo, sobre todo en pastelería, como puede ser la masa para los buñuelos, los bizcochos, en los soufflés… El huevo encaja en cualquier lugar, suele dotar a las masas de un color y un sabor único. Se usa para pintar el hojaldre cuando se hornea por ejemplo… son muchas la utilidades que se le da al huevo. La zona de la Rioja tiene mucha fama la pastelería. ¡¡Un riojano tiene que ser goloso!! Y ahora os explicare el por qué. El vino se clarificaba con las claras de huevo batidas y un poco de sal. Se baten las claras y se le añade un poco de sal para que no montasen, luego se verte al depósito del vino y se deja reposar, las claras van cayendo al fondo del depósito arrastrando las partículas mediante sedimentación al fondo. Hay bodegas como Muga que siguen empleando este tipo de clarificación. Además esta clarificación da un brillo especial al vino. Y volviendo al tema, ¿qué hacemos con las yemas? Pues principalmente se daban a las monjas como ofrenda, para que hicieran los típicos dulces riojanos y de ahí que la rioja tenga unos repertorios de pastelería de armas tomar!! Cremas En la crema catalana, en la crema del goxua y en su bizcocho, en las cremas de orujo de las sobremesas…, nos podemos encontrar “óvulos de pularda” en cualquier alimento. Es un pilar fundamental de nuestra dieta diaria. Un huevo entra bien en cualquier lado, un puré de patata, con unas yemitas de huevo por ejemplo, sabe a gloria. Para hacer un postre muy típico en nuestra casa como pueden ser las natillas, por ejemplo, no hace falta ser un gurú de la cocina para hacer un postre de 8 sobre 10. Con estos ingredientes: - 4 yemas de huevo - 4 cucharadas de azúcar - 1 cucharada de azúcar avainillado - 1 rama de canela - piel de limón - medio litro de leche - 1 cucharada de maizena - galletas maría (este es mi ingrediente indispensable de las natillas, con la galleta es un postre de 10) - canela molida Y un poco de paciencia… Batir los las yemas junto con los azucares y la maizena, reservamos. Por otro lado ponemos a hervir la leche, la cascara del limón, la ramita de canela (si tenéis una rama de vainilla, a la leche con ella, y os ahorráis el azúcar avainillado) una vez rompe a hervir, se cuela la leche y se le añade al “mejunje” que tenemos preparado con las yemas de los huevos, mientras movemos con una varilla, se ponen un poco al fuego, sin que hierva (se corta) y a los cuencos en donde lo quieras presentar. Hasta aquí tenemos un 8 de puntuación, para tener un 9 hay que poner una galleta maría en el fondo del cuenco antes de añadir la natilla, y para el 10 hay que poner otra encima!! Dejar enfriar y a comer!! Se pueden comer calientes también solo que al estómago no le suele hacer mucha gracia. Y luego puede tener diferentes variaciones, como añadirle un chorrito de Grand Manier a la mezcla, añadirle merengue…. Tortilla ¡!!!Mi perdición!!!! Y no estoy hablando de la tortilla de patata , solo me hacen falta 2 dientes de ajo, y 2 huevos. No me hace falta nada más para ser feliz comiendo. Esta tortilla de ajos se la recomiendo a todo el mundo, si tendría un bar, pondría de tapita una tortilla de estas, un chorrito de aceite en una sartén, dorar los ajitos laminados, una vez dorados, añadir el huevo batido con los huevos batidos, y listo! 3 minutos de preparación! La de patata es muy buena, pero no siempre tenemos a la abuela o a la amatxo en casa, como a ellas no les sale a nadie. Y las prefabricadas, como que no. Cuando las veo en las secciones refrijeradas de los supermercados me pongo malo, es un sacrilegio, es como comprar el pan en las gasolineras, para salir del paso vale, pero para nada más. Es casi mejor coger unas patatas fritas de bolsa, añadirlas al huevo batido, que empape bien, y hacerte una tortilla “SS” (según Salga, como dice Carlos). Y como broche final, los huevos son nuestros amigos. No os creáis todo lo que dicen, que si son malísimos, que solo se puede comer uno a la semana… comer los huevos que queráis, pero como pasa con todo, el exceso es malo. También hay que diferenciar, el comer un huevo cocido, a uno frito, en el frito estamos añadiendo aceite.
Especias para aromatizar tus platos Desde tiempos inmemoriales las especias han jugado un papel importante en las civilizaciones, de hecho se crearon grandes mercados internacionales en base a ellas y todos los países querían controlar el mercado de las especias. Para hacernos una idea actual, las especias eran dinero, puro y duro, quien disponía de especias era el “capo”. Pero como todo en la vida, las cosas cambian, y desgraciadamente las especias están olvidadas, tan olvidadas que en ocasiones es difícil encontrar especies un poquito “raras”. No hay más que mirar los stands de los supermercados y repasar las especias o condimentos disponibles, azafrán, pimienta negra, blanca, tomillo, pimentón… Así que vamos a intentar hacer un viaje al origen de las especias. 1. Azafrán Es la especia más cara del mundo. Para producir unos 450 gramos de azafrán seco son necesarios 2 kilos de estigmas (filamentos) de azafrán fresco que son recolectados de unas 70.000 flores de azafrán. Este proceso es tan delicado que se siguen extrayendo estos estigmas a mano, por lo que son necesarias unas 200 horas de trabajo manual para conseguir esos 450 gramos de azafrán seco. Pero todavía faltan más pasos para disponer de esta especia tan cotizada en nuestras casas. Los estigmas de la flor se recolectan a finales de otoño, cuando la flor morada que contiene los estigmas se abre. Tras la selección de los “filamentos” se ponen a secar tostándolos durante 30 minutos al fuego como es en el caso de España o al sol, como en el caso de Irán. Creo que con estos datos se puede entender el elevado coste de producción de esta especia. Como casi todo lo caro tiene un sucedáneo que no llega a ser lo mismo ni por asomo, pero para nuestros “pinitos” en casa, nos sobra. 2. Vainilla Para mi uno de los mejores olores del planeta. La vainilla natural, no esos compuestos sintéticos que intentan emular el olor de la verdadera vainilla, pero que tan necesarios son, pensando que la vainilla es la segunda especia más cara… Para hablar del origen de la Vainilla tenemos que retroceder mil años y situarnos en México. Los indios “Totonacas” fueron los primeros en cultivarla, a través del trueque lo cambiaban con los “Aztecas” que lo usaban para dar sabor a sus bebidas chocolatadas. En eso que llegaron los españoles a tierras latinoamericanas les gusta y se la traen a España para introducirla en Europa. Una vez en Europa en el siglo XIX se consigue polinizar a mano la “orquídea trepadora” que es la planta que produce las vainas de vainilla. Tras este avance botánico, los franceses hacen llegar la planta al suroeste de África, a Madagascar (donde se rodó la película -chiste malo-) y así se convirtió junto con Reunión y Comoros en los mayores productores de vainilla del mundo, haciendo en la región la maravillosa: “Vainilla Bourbon”. Decir que para producir un kilo de vainas de vainilla son necesarios aproximadamente 4 kilos de vainas frescas. Esta merma está producida por el secado de las vainas al sol y este proceso dura unos 40 días. 3. Cardamomo La tercera especia más cara, y posiblemente una de las especias que más ha tardado en abandonar su lugar de origen. Nos tenemos que trasladar a las montañas de suroeste de la India para encontrarlo. Estas montañas han producido la totalidad de la producción mundial hasta bien entrado el año 1900. A partir de entonces se exportó la semilla a Guatemala gracias a unos inmigrantes alemanes y es allí, ahora, donde se produce casi toda la producción mundial. Es la semilla de una planta herbácea familia del jengibre, son racimos de cápsulas fibrosas, que solo se pueden recolectar cuando la cápsula se abre. El problema de su recolección es que no todos los frutos maduran a la vez, teniendo que ser recolectado a mano en su momento exacto de madurez. La palabra cardamomo es una derivación de una palabra árabe que significa “calentar”. Y como su nombre indica, calienta, sutilmente pero calienta, se compone principalmente de un grupo de terpenos, compuestos orgánicos, como son el linalool, ésteres de acetato, y cineol (no voy a profundizar en la química de los alimentos, que os dormís!) estos compuestos son una especie de “alcoholes”, y de aceites parecidos al eucalipto, que ya sabéis que el eucalipto es un buen descongestionante… se usa mucho añadiéndola al café en los países árabes, y que solo llega un 10% de su producción a Europa para su utilización en asados principalmente. Podéis probarlo con el gazpacho, que le da unas notas frescas muy interesantes. 4. Pimienta La más conocida la pimienta negra, y la primera en comercializarse, llegó a occidente desde Asia. Es un condimento muy generalizado; como la sal se podría llegar a decir. Sobre la pimienta podíamos estar hablando un día entero, son muchas las variedades que hay, las formas de procesarla… incluso hay muchas clasificadas como pimienta aun sin serlo. La pimienta negra se hace a partir de bayas formadas pero inmaduras, todavía verdes, se escaldan un minuto para “matar” el fruto y luego se secan al sol o en hornos durante varios días. La pimienta blanca es parecida a la pimienta negra solo que se procesa de diferente manera. Para hacer pimienta blanca se meten las bayas en agua durante una semana para que las bacterias degraden la piel de las bayas, luego el resultante se seca como la pimienta negra. Con esto consiguen quitar la parte negra. Y para hacer la verde se cosecha una semana antes de que empiecen a madurar, se trata con dióxido sulfúrico y se deshidratan, o bien se enlatan, o se meten en salmuera… Así que dentro de las mismas bayas, se pueden elaborar “diferentes” pimientas. 5. Pimentón Como para no conocerlo, presente en nuestro pulpo “a feira”, en el chorizo, las patatas a la riojana… Bueno al lío… Al margen de lo que hiciera Cristóbal Colón en las Américas, debemos agradecerle lo que nos trajo, patatas, tomates, cacao, vainilla, ajíes… el pimentón como lo conocemos en nuestro país… Son los monjes Jerónimos los que lo produjeron es España, en dos zonas principalmente. En La Ñora, Murcia y en el monasterio de Yuste, Cáceres. El pimentón de Cáceres es el mejor por excelencia, sin menospreciar al resto. Dicho esto explicaré el por qué me quedo con el de La Vera por ese toque ahumado tan característico y único que se le da gracias a su secado con humo de roble o encina. Es olerlo, cerrar los ojos y transportarte a la casa del pueblo, con la chimenea encendida esos meses fríos de invierno… (Suspiro) el pimentón de la vera se obtiene de 5 variedades de pimientos rojos. (Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola) Me encanta el pimentón, una especia capaz de realzar cualquier alimento, bien añadiéndolo a su cocción como espolvoreado en su terminación. Ese fijo que lo tenéis en la estantería de “las especias” de la cocina, a que sí… Es la especia que más se usa en España. 6. Guindilla Si hablamos del pimiento, hablamos de la guindilla es la especia que más se cultiva en el mundo, de hecho se planta en todo el planeta. La guindilla y el pimiento son primos-hermanos y como comento anteriormente vino en uno de los viajes que realizo Cristóbal Colon, según la información del Diario de a bordo, transcrito por el Padre Bartolomé de las Casas, en la anotación correspondiente al martes 15 de enero de 1493 dice que en la isla española hay abundancia de oro, cobre y diferentes ajíes (“pimientos”), y que tranquilamente se podía hacer llegar a España unas 50 carabelas anuales llenas. En España diferenciamos el pimiento de la guindilla, también llamada ñora, cayena… La guindilla es mucho más pequeña que el pimiento, se suele usar seca, para realzar el picante. El picante es producido por la capsaicina. Esta sustancia es un repelente de mamíferos, pero ¿por qué la comemos? los últimos estudios revelan que es la necesidad de correr riesgos, la que nos conlleva a comer guindillas, … o tirarnos en paracaídas. Al margen de si nos tiramos o no, el picante es una especie de “dolor” que nos indica que eso que ingerimos es peligroso para nuestra salud. Por cierto cuando comemos algo que pica mucho lo mejor quitar el picor de forma “mecánica” a base de morder pan, por ejemplo, o tomando sustancias ricas en grasas como puede ser la leche. Ya que una de las propiedades de las guindillas es que son hidrófobas, repelen el agua. 7. Nuez Moscada Originaria de Nueva Guinea, la nuez moscada junto con el clavo hicieron de las islas Molucas (actual Indonesia) toda una potencia mundial marítima europea, estas islas fueron controladas por los portugueses y más tarde por lo holandeses, puesto que eran un gran mercado de especias, y como os he mencionado anteriormente, las especias eran oro. El chollo se les acabo cuando en el siglo XIX se consiguió plantar con éxito el árbol que da sus frutos en el Caribe, rompiendo así el monopolio del mercado de la nuez moscada. Es una buena compañera de los lácteos, los huevos, mantequillas, de ahí que sea un ingrediente principal de una de las salsas más representativas de Francia, la bechamel. También la podemos encontrar en mucha repostería, como por ejemplo en el donuts! También voy a nombrar el Macis, que es muy similar a la nuez moscada se obtiene de la misma fuente, aunque su sabor es algo más potente y picante se usa más en la condimentación de carnes, en el ketchup, aunque si se calienta demasiado puede adquirir un sabor desagradable. 8. Clavo Hablamos de la especia, no del de metal, ni el del domingo a la mañana… Su sabor es muy peculiar y potente, es la especia con mayor concentración de moléculas aromáticas, un 17% de su peso aproximadamente. Son los capullos inmaduros de un árbol de la familia del Mirto. Tiene muchos usos, para cocinar, para la repostería, para aromatizar el café, para hacer incienso o como es el caso de indonesia para fumar. El clavo era muy apreciado en china hace 2000 años y no llegó a Europa hasta la edad media, de la mano de los árabes que eran los que “controlaban” la ruta marítima del Océano Índico. Era una de las especias más caras; se dice que costaba un kilo 7 gramos de oro. Actualmente es muy accesible, así que os recomiendo que le deis una oportunidad a esta especia. Sobre todo aplicarla en carnes o en bizcochos… por qué no, Eso sí, echarlo como si fuese “oro” ¡¡Poco!! 9. Jengibre Puede ser una de las primeras especias en “domesticarse”. Se dice que data de la prehistoria asiática, Es pariente lejano del plátano. Su sabor es peculiar, tirando a picante suave, y cítrico. Quizá por su sabor característico, se puso de moda en la cockteleria inglesa del Siglo XIX, Creando así la cerveza “ginger ale” cerveza a base de jengibre, o espolvoreando jengibre sobre las bebidas. También disponemos de otro clásico el “Pan de jengibre” La primera receta data del 992 es de un monje llamado Gregory de Nicopolis (Francia) rápidamente este alimento se expandió por toda Europa, pasando la receta de convento en convento y adquirió nuevas elaboraciones como, la galleta de jengibre, haciendo las delicias de la nobleza de la edad media. Un guiño a la historia que me hace mucha gracia (aunque es una escena un poco triste), es el “hombre de Jengibre” cuando es interrogado por el villano Lord Farquaad (Shrek) o cuando Gretel tiro migas de pan de jengibre para intentar regresar junto con su hermano Hansel a casa. 10. Canela La canela, pariente lejano del laurel, es la corteza del árbol “Cinnamomum” y procede de Asia tropical. Fue de las primeras especias que llegaron al Mediterráneo, en tiempos de los egipcios se usaban para embalsamar sus momias, junto con vino, mirra… (vamos, que los ponían a marinar) y los romanos y griegos la usaban para los problemas estomacales, son muchas las propiedades atribuidas a la canela. Desde afrodisíaco a anticonceptivo. (Esto último no os lo toméis a la tremenda, que os veo venir…) Existen muchas especias de Cinnamomum que producen corteza aromática, las más conocidas son la canela asiática Cassia o la de Ceilán (Sri Lanka). Actualmente se usa más en la repostería, aunque un buen guiso con una ramita de canela tiene su puntazo. 11. Laurel Una de las especias más “laureadas”, dicho esto podéis imaginar de donde proviene dicha palabra. Según la mitología, Apolo se burló de Eros diciendo que era mal arquero, este, enfadado le lanzo una flecha dorada haciendo que Apolo se enamorara profundamente de Dafne (Daphne, laurel en griego) y a Dafne le lanzo una flecha de punta de plomo, haciendo en ella todo el efecto contario, odiaba a Apolo. Tal era el acoso al que estaba sometida Dafne que pidió ayuda a su padre el rio Landón, y este la convirtió en la planta de laurel. Desde entonces el laurel se vincula a la victoria, de ahí que en tiempos de los romanos, los elegidos llevasen coronas de laurel. A parte de la historia, el laurel es una especia muy utilizada en nuestra gastronomía, de origen mediterráneo no puede faltar en cualquier guiso. 12. Curry A mí me cuesta digerirlo un poco, ya que en uno de mis viajes (parece que hago muchos…) al Atlas a ascender el Toubqal (Marruecos), acabé más que saciado de estas especia, comíamos todos los días cous-cous con curry y 15 días comiendo y cenando lo mismo, pues hace mella en mis papilas gustativas. Sigo sin entender porque se usaba tanto el curry en aquella zona de Marruecos, cuando yo lo ubicaba más en la zona de la India, dicho esto he de decir que me fascinó hace poco una sopa de chocolate blanco con curry, (tomad nota, para algún postre sorprendente). El curry se comercializa como una sola especia, pero en realidad son varias. Hablando con el cocinero bereber que nos acompañaba en la ruta, me dijo que el curry se vendía como especia de tercera, que eran los restos que se caían de las cajas de las especias en las tiendas, se juntaban todos los restos y se hacía una mezcla. Si es verdad o no, lo dejo en vuestras manos, a mí no me parece una locura la idea. El curry puede llevar desde 10 especias hasta… buff. La más importante es la cúrcuma que es la que le da su color amarillento. Entre sus componentes puede llevar pimienta, cayena, clavo, nuez moscada, jengibre, canela… Así que con la docena de especias que he mencionado anteriormente, blanco y en botella ¿no? Hagamos nuestro propio curry, ¿Por qué no? Son muchos los cocineros que confeccionan su propio curry, sobre todo en la India, donde está más arraigado en la cultura culinaria. Llegado a este punto, me despido, deciros que en general me gusta llamar a todo especias, aunque aquí tengamos algún condimento. Las diferencias entre especia y condimento son minúsculas, y la simplificación hace que se fijen mas los conocimientos.