Actividad de agua (Aw): La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos. El Aw de la carne fresca es de0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.
Potencial de óxido-reducción (Eh):Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo quefavorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos. Pseudomonas y Micrococcus. Luego lasreservas de O2 se agotan por falta de renovación por la sangre, el Eh profundodisminuye rápidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción, los másrepresentativos de este tipo son los del genero Clostridium.
ph.: Teniendo en cuenta lo anterior,significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las accionesmicrobianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen avalores de pH entre 5 y 8.
DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labor que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carnemediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.
CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica.
MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hastaobtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constande paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de formauniforme.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripasnaturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor sefacilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.
Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991, árboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En estecaso únicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos críticos de control se clasificaroncomo PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o setiene la posibilidad de ser controlado.
A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. A pesar de que es posible encontrarlos en la carne fresca, principalmente .n canales sometidas a largos períodos de almacenamiento y maduración.
El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. En general, sicrotróficos como las Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predominan en carne refrigerada, en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa. Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15 °C
Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis
Mucosidad superficial
. La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen enel tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas derefrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos. Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de lacarne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo ogris, a consecuencia de la producción por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes comolos peróxidos o el sulfuro de Hidrógeno.
Modificaciones sufridas por las grasas
. En las carnes expuestas al aire tiene lugar laoxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.
Fluorescencia
. Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacteriasdel género Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.
Olores y sabores extraños
. Aparecen como consecuencia del crecimiento bacterianoen la superficie, es generalmente el primer síntoma de alteración de la carne. Laslevaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie dela carne, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores ysabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas alos pigmentos de ellas. La coloración superficial debida al desarrollo de mohos ylevaduras está generalmente localizada; la profundidad y extensión alcanzados por eldefecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusión de los productos de descomposición. Si los gérmenes abundan en la superficie, es prob que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan ydifunden lentamente hacia adentro.Los géneros de bacterias involucrados en esta alteración son principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.
.
Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis
Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.
Agriado
. En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puededeberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la producciónanaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se ledenomina “fermentación agria hedionda”.
Putrefacción
. Consiste en la degradación anaerobia de las proteínas con laconsecuente producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores ysabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrógeno ymetil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas (p.e. putrecina,cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradación enzimáticade los aminoácidos liberados luego de la hidrólisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteración, pertenecen a los géneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
Husmo
. Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefacción próximaa los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias y facultativas, especialmente de los géneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
Presencia de mohos y levaduras.
Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aeróbicas o microaerobias y causar daños similares a las bacteriascomo presencia de limo superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor.Comúnmente los defectos causados por los mohos durante largos períodos dealmacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia “motosa” (por los micelios del hongo); olor no característico ahumedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentosde los micelios del hongo) y superficie pegajosa (Sofos, 1994).