Maridaje de Vinos y Alimentos
Podemos definir el maridaje entre la comida y el vino al logro de la armonía entre la unión de sabores que consiga que ambos resalten sin que haya competencia entre ellos.
Podemos distinguir dos tipos de maridaje:1- por complementación si los sabores son parecidos y así se refuerza la gama de sabores. 2- por contraste, donde la intensidad de los sabores es distinta y nos permite resaltar una de las dos cosas(comida o vino) o enfrentarlas (que un sabor sea el predominante)
Una mala elección a la hora de elegir un vino, podría desmerecer una fantástica comida y también al contrario, por eso, cuando lo seleccionamos , debemos tener en cuenta una serie de factores y saber apreciar el aroma, color y sabor y saber distinguir una serie de factores que nos indican que el vino está en óptimas condiciones: El corcho debe estar seco para indicar que no hay humedad, la temperatura debe ser la correcta (el vino blanco entre 8y10º, y el tinto entre 18-20º), la botella no debe contener posos que nos hablarían de una mala maduración, el aroma debe ser armonioso...
Según lo que vayamos a comer, deberemos degustar uno u otro vino, así, la regla general sería:
Carnes: Las carnes rojas y asadas combinan perfectamente con el vino tinto y cuando se trata de estofados y guisos lo ideal es un tinto de reserva.
Pescados: siempre con vino blanco, más suave si es para pescados fritos, y de crianza o más secos cuando sea un pescado al horno. El rape y bacalao pueden ir también acompañados por un tinto joven.
Mariscos: el vino blanco es el indicado, preferiblemente muy seco, aunque también resulta excelente el maridaje con un cava seco.
Caza: para caza menor elegiremos un tinto de crianza y para la caza mayor, que son carnes de sabores fuertes, lo indicado será un tinto de reserva con mucho cuerpo.
Quesos: los sabores de los quesos son muy distintos entre sí, por lo que lo ideal es elegir un vino de la misma zona de donde es el queso. El queso curado, requiere un vino tinto y con cuerpo, los quesos grasos vinos frutales, los quesos suaves vinos blancos con cuerpo o tintos de crianza...
Postres: Moscatel, vinos dulces en general y cava, aunque si el postre es muy dulce, lo mejor será acompañarlo por una copa de licor con mayor graduación alcohólica.
Tipos de Vino
Los vinos pueden ser clasificados por diversas características.
Vamos a ver las principales clasificaciones, según diversos aspectos, como su contenido en azúcar, por su color, por su edad. etc. :
1. Por su contenido en azúcares.
Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino
00 hasta 05 Secos
05 hasta 15 Abocados
15 hasta 30 Semi-Secos
30 hasta 50 Semi-Dulces
50 en Adelante Dulces
* Gramos por Litro
2. Por su color.
Tintos.
Rosados.
Blancos.
3. Por su edad.
Sin crianza. Vinos del año.
Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.
Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.
Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año.
Vida del vino.
Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.
Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la página anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación.
También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son:
1. Fruta.
Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.
2. Sequedad o dulzor.
Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (con mucho azúcar).
3. Cuerpo.
De ligero a mucho cuerpo.
4. Taninos.
Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico.
5. Madera.
Desde no tiene a tiene mucha madera.
6. Complejidad.
Valoración de elementos diversos del vino.
7. Potencial de guarda.
Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda ( por ejemplo una década).
Como Abrir un Vino
Uno de los factores importantes es la temperatura a la que va a ser servido el vino, para esto hay que identificarlo primero, por su variedad, edad y color. Cada vino posee su temperatura ideal, pudiendo variar entre los 6º para vinos blancos jóvenes, y 20º para tintos envejecidos.
Otro detalle importante a tener en consideración es cuando el sacacorchos penetra en el corcho, no permitiendo que lo atraviese, pues derivará en el desmigado del corcho que entrará en contacto con el vino, creando gran dificultad para apreciar el producto, principalmente cuando se trate de vinos antiguos.
Los vinos almacenados durante más de 3 años se deben abrir con cuidado de no agitar la botella, ya que con el tiempo tienden a formar cristales sólidos en el fondo de la botella esparciéndolos. Si los cristales fueran esparcidos será necesario decantar el vino, el proceso consiste en separar los residuos con la transferencia del vino a otro recipiente y dejando los residuos en el fondo de la botella.
Una vez abierto el vino, este debe ser consumido rápidamente, preferentemente el mismo día, pues el vino en contacto con el aire se oxida y empieza a perder sus cualidades.
Cómo abrir un vino espumoso
Uno de los principales factores a tener en cuenta a la hora de abrir un espumoso, champagne y otros de su género, es la temperatura a la que va a ser servido, pues hay que tener en cuenta que la baja temperatura ocasiona un lento desprendimiento del gas, volviéndolo menos agresivo.
Se recomienda que se enfríe en una cubitera para evitar el enfriamiento del corcho, que causaría dificultades a la hora de abrir la botella.
Tras el enfriado, incline la botella, retire la cápsula superior y la argolla de alambre y gire en el sentido de las agujas del reloj presionando levemente hacia fuera, con cuidado de que no se rompa.
Con la presión del líquido, el corcho empezará a salir, viértalo suavemente para que el gas se disuelva lentamente y su espuma mantendrá sus características hasta el final. Al servir el espumoso, coloque una pequeña cantidad y cuando se le vaya el gas rellene. Incline la copa y deléitese con esta maravilla.
La Cata de los Vinos
Examen Visual
- Durante una cata técnica son usados algunos términos para definir con mayor precisión los aspectos, los aromas y los sabores del vino.
- El primer examen que se hace en una cata técnica de vinos, es un examen visual donde se observan las lágrimas que el vino forma en la pared de la copa, esto recibe el nombre de “efecto Marangoni”, donde la composición química de las lágrimas es principalmente agua y se forman en función de la cantidad de alcohol que tiene el vino.
- El otro factor que se debe observar en el examen visual es su limpieza, si posee residuos sólidos en suspensión, denominados turbas u opalescentes.
- A través de este examen se puede tener certeza de la calidad que el vino presenta, es normal que los tintos envejecidos presenten partículas en suspensión, en este caso se recomienda decantar el vino y transferirlo a otro recipiente, separando así dichas partículas.
- La intensidad del color y la tonalidad son también factores fundamentales. Los vinos pueden ser denominados en cuanto a su intensidad, variando de escasa, media, intensa y profunda. En cuanto a su tonalidad, los vinos blancos pueden variar de incoloro a dorado, pudiendo a veces pasar por un tono verdoso, amarillo claro o pajizo. Como la tonalidad de los tintos es más amplia, pueden ir de los tonos clarete, carmín, rojo rubí, violeta púrpura, hasta color de ladrillo o teja. Su tonalidad puede variar de acuerda con el grado de madurez de las uvas, del proceso utilizado en la elaboración y de la edad que el vino tenga.
Examen Olfativo:
- En el examen olfativo observamos tres factores: la intensidad, sus características y la calidad del producto.
- Cuando hablamos de la intensidad podemos clasificarla como nula, escasa, pobre, rica y aromática, dependiendo de los aromas que el vino nos proporcione.
- Sus características son enunciadas cuando se especifica el tipo de sensación que el vino nos proporciona (varietal o no) se producen sensaciones de apreciación de especias, esencias, florales, frutales, tostados, químicas, animales y vegetales.
- A través de los aromas primarios podemos saber la variedad de uva utilizada. En los aromas secundarios se pueden sentir los aromas que muestran el proceso de fermentación y a través del buqué los aromas adquiridos en el envejecimiento.
Examen Gustativo (Paladar) y Sensaciones Táctiles de Vino:
- En una cata de vinos hay unas características que van a determinar su calidad, cuando hablamos de examen gustativo, hablamos de las sensaciones que el vino nos hace sentir, como la intensidad de sus sabores, si este es ácido o no, su frescura, vivacidad...
- El vino también será determinante en cuanto a su dulzura, si es dulce, seco o licoroso, Si nos transmite algún sabor salado, si tiene un amargo persistente y si su persistencia es fugaz, corta, media o prolongada.
- Las sensaciones que el vino nos proporciona al entrar en contacto con el paladar, produce las sensaciones táctiles, así el vino es astringente cuando hay mucha presencia de taninos, pero podemos profundizar más todavía si su astringencia es rugosa, áspera, tánica y hasta ausente.
- La presencia de gas carbónico acentuada, es también un factor, pudiendo determinarse el vino y considerándolo de aguja, gasificado, o sin gas en el caso que no lo tenga.
- A pesar que las etiquetas determinan la graduación alcohólica del vino, su presencia puede ser más enfatizada. Hay vinos donde la presencia del alcohol se hace mucho más evidente y acentuada, personalizando así su identidad.
- La última de las características táctiles es en cuanto a su temperatura, lo que en vino pasa si es templado, caliente o frío.
Factores que interfieren en la cata de vinos
- Cuando hablamos de la cata de vinos, se deben tener en consideración algunos factores que pueden ser determinantes para clasificarlos en cuanto a su calidad, sabor, aroma y color.
- Uno de esos factores es el lugar donde va a ser consumido el vino, preferentemente en una sala iluminada con luz natural, así habrá más nitidez, o en una sala con una iluminación que no modifique el color del vino. El local deberá tener una temperatura ambiente entre 18-20º C, otro detalle es evitar los olores fuertes como el tabaco, perfumes, flores o comida.
- El mejor momento para catar un vino está entre las 10 y las 12, antes del almuerzo, pues así será más fácil apreciar el vino sin interferencia de sabores como quesos, licores, aperitivos salados, cafés, chocolates...
- Cuando hablamos de vistosidad y apreciación de los aromas en los vinos, hablamos también de la interferencia de la copa usada para la cata. La taza deberá tener el borde fino y su material será de vidrio o cristal incoloro, posibilitando así la visión del vino y consecuentemente su coloración. La copa deberá tener también pie para evitar el calentamiento del vino, su forma podrá ser tanto oval, como de tulipa o de balón, así se concentrarán los olores del vino y nos permitirán una mejor apreciación.
- La temperatura a la que deberá ser servido la determinará su clasificación, cuando hablamos de blancos y rosados la temperatura oscilará entre los 8 y 12º C. Los tintos se catarán entre 15 y 18º C.
- El contacto visual podrá describir muchas características del vino, la primera en cuanto a su limpieza y transparencia, la prueba se hace a través de la inclinación de la copa, para apreciar la superficie que se forma en el vino, además de posibilitar la coloración ideal, su intensidad y su brillo.
- Podemos también observar la formación de lágrimas que el vino forma en la pared interna de la copa, esas lágrimas son formadas como consecuencia del contenido alcohólico del vino y de su azúcar, siendo esta una cualidad que poseen los grandes vinos.
Consejos para comprar un vino
1-Busque tiendas donde haya variedad de vinos y alta rotatividad, así la posibilidad de comprar un vino almacenado en condiciones impropias será casi nula. Preferentemente haga la compra en tiendas especializadas o en grandes supermercados.
2-Dé prioridad a los vinos nuevos, a las últimas cosechas (la cosecha se puede identificar a través de la etiqueta). Si se trata de un vino blanco opte por el más nuevo, así la posibilidad de dar con un vino de alta acidez es muy escasa.
3-Lea la etiqueta, prefiera cortes o varietales y si no es un consumidor asiduo, no compre vinos de reserva envejecidos en roble.
4-Examine bien la botella antes de comprarla, mucho cuidado con el corcho, este debe de estar en buenas condiciones para que el vino conserve sus aromas y sabores.
5-Observar la coloración que el vino posee, en el caso de blancos, color dorado tirando hacia marrón, y en el caso de los tintos, muy acastañados, esto será signo de oxidación.
6-Procure almacenar los vinos siempre tumbados, así el corcho se mantiene humedecido y no tendrá dificultades a la hora de abrir la botella. En cuanto al almacenamiento, que sea en lugar aireado, libre de olores y preferentemente oscuro y un poco húmedo.
7- En verano mantenga los tintos suaves a 15grados y a 18 los que tienen cuerpo.
Los blancos ligeros y espumosos se sirven a una temperatura de 7 º y los blancos con cuerpo a 11º, así no se pierden sus aromas y sabores.
8-El precio no determina la calidad del vino, por eso lea atentamente la etiqueta donde está contenida toda la información sobre el producto.
9-Busque vinos que se identifiquen con su personalidad, los vinos nacionales poseen las mismas cualidades que los importados, deles una oportunidad.
10-Cuando en la bodega tenga una gran reserva de vinos, haga una ficha de control, de fecha, variedad, previsión de consumo, acompañamiento, así tendrá el control de su bodega.
11- Si el vino presenta cristales sólidos y manchas en su composición, eso no quiere decir que no sea apto para el consumo, aunque sí necesita ser decantado. Este proceso podrá ser hecho en casa dejando la botella de pie durante algunos minutos hasta que los posos se encuentren en el fondo de la botella, después separe el líquido de las partes sólidas trasladándolo a otra botella y teniendo cuidado de que los residuos se queden en la primera botella.
12- Lo más importante de todo, haga de ese momento un momento mágico, con una persona muy especial. Al fin y al cabo estás degustando la bebida de los dioses.