Algo de Historia: Palomitas de maiz

Las palomitas de maíz son uno de los alimentos favoritos de chicos y grandes en todo el mundo. Su origen es muy antiguo. El proceso para hacerlas fue descubierto hace miles de años por los primeros habitantes del continente americano. El maíz palomero es un tipo de maíz que al ser expuesto a altas temperaturas explota y produce palomitas o rosetas de maíz. Se parece en apariencia y forma de cultivo a las mazorcas de maíz comunes, pero sólo los granos maíz palomero, cuyo nombre científico es Zea mays averta, tienen la habilidad de reventar. Este fenómeno único es posible porque sus granos contienen una pequeña cantidad de humedad almacenada en su endospermo o núcleo almidonado. A diferencia de otros cereales, su corteza externa o pericarpio es muy dura, gruesa e impermeable a la humedad. Cuando el grano es calentado más allá de su punto de ebullición, el agua de su interior se expande y se convierte en vapor, generando un sobrecalentamiento y presiones internas de hasta 9 atmósferas. En la mayoría de los granos, el vapor escapa tan rápido como se forma, pero no en los del maíz palomero, debido a lo grueso e impermeable del pericarpio, que los mantiene sellados. Al alcanzar aproximadamente 175° Celsius, la presión interna llega a tal punto que la corteza no puede contenerla más y entonces ocurre una pequeña explosión. La fuerza explosiva voltea al grano de adentro hacia fuera y el contenido del núcleo es expuesto. La expansión repentina al reventar convierte al endospermo en una especie de espuma o masa esponjosa de color blanco, la cual le da a las palomitas su textura única. Para aquellos granos que no revientan a altas temperaturas, existen dos explicaciones: no tienen la suficiente humedad para crear el vapor necesario para explotar o su corteza está agujerada e impide que se genere la presión suficiente para que revienten. Las mazorcas de maíz palomero más antiguas fueron encontradas dentro de la Cueva de Murciélagos en Nuevo México, Estados Unidos, un sitio conocido como hogar de cavernícolas que practicaban una agricultura primitiva hace miles de años. Entre 1948 y 1950, el antropólogo Herbert Dick y el botánico Earle Smith, de la Universidad de Harvard, descubrieron pequeñas mazorcas prehistóricas, algunas de las cuales no habían reventado totalmente. Los granos estaban tan bien conservados que aún podían explotar. De hecho, los jóvenes investigadores tomaron unos cuantos y los echaron en un poco de aceite hirviendo, donde se convirtieron en palomitas de maíz. Las pruebas de carbono 14 determinaron que las mazorcas tenían una antigüedad de 5,600 años. Mucho más antiguo es un fósil de polen encontrado a 65 metros de profundidad en la Ciudad de México, identificado por arqueólogos y botánicos como polen de maíz. Los científicos determinaron que su antigüedad era de 80,000 años. Al igual que otras variedades de maíz, el palomero fue cultivado desde tiempos muy remotos en todo el Continente Americano, proporcionando a sus habitantes un alimento delicioso y nutritivo, que ha permanecido como favorito durante siglos. En tumbas de la costa Este de Perú, investigadores descubrieron granos de maíz palomero y utensilios de las culturas preincaicas para cocinar palomitas de maíz, que datan del año 300. De la misma época es una urna funeral zapoteca que representa a un dios agrícola, con símbolos del maíz palomero en la decoración de su penacho. En las ciudades prehispánicas de México, dicho maíz se vendía a granel y se llamaba momochtli en náhuatl. Las palomitas se preparaban introduciendo los granos en ollas de barro muy calientes, o bien, poniéndolos directamente sobre ceniza ardiente. En 1492, Cristóbal Colón observó que los indios arahuacos y caribales de las Antillas comían palomitas de maíz, las que también utilizaban para hacer sombreros y objetos decorativos que vendían a los marineros españoles. En 1519, Hernán Cortés tuvo su primer encuentro con el maíz palomero. Además de considerarlo un alimento importante, los aztecas lo utilizaban para hacer collares y penachos ceremoniales, así como para adornar las imágenes de sus dioses. El maíz palomero era parte esencial de las ceremonias mexicas a principios del siglo XVI. El misionero e investigador Fray Bernardino de Sahagún describió una danza de adoración al maíz en la que varias jóvenes usaban guirnaldas de palomitas. Por su semejanza con el granizo, también eran ofrecidas a Tláloc, dios del agua, la lluvia y la fertilidad. Los incas de Sudamérica llamaban al maíz palomero pisancalla. Lo tostaban hasta que reventaba y lo consumían como una golosina. Alrededor del año 1612, los exploradores franceses de lo que hoy es Canadá documentaron que los indios iroqueses hacían explotar maíz, utilizando arena ardiente en vasijas de barro cocido. También preparaban una sopa y una especie de cerveza con maíz palomero. Se dice que algunas tribus de indios norteamericanos creían que espíritus satisfechos y silenciosos vivían dentro de cada grano de maíz palomero. Si sus casas eran calentadas, los espíritus se enojaban, agitando los granos; cuando el calor era insoportable, salían violentamente de sus hogares, gruñendo y resoplando como un chorro de vapor en el aire. La tradición cuenta que cuando los primeros colonos ingleses celebraron con la tribu wampanoag el primer Día de Gracias en 1621, un indio llamado Quadequina llevó al banquete una gran bolsa de piel de venado con palomitas de maíz. Los pioneros disfrutaron del obsequio y lo llamaron popped corn, que significa "maíz reventado"; más tarde se abrevió a popcorn. Los nativos americanos siempre llevaban palomitas a las reuniones con los ingleses, como símbolo de buena voluntad durante las negociaciones de paz. Una leyenda colonial cuenta que hubo un verano en que hacía tanto calor, que el maíz de los campos empezó a reventar en las mazorcas que aún pendían de los tallos. Las vacas y cerdos creyeron que se trataba de una tormenta de nieve, por lo que se echaron y murieron congelados. Los primeros colonos norteamericanos desayunaban palomitas de maíz, con azúcar y crema; se puede decir que fue el primer cereal de desayuno. Las familias sembraban maíz palomero para su propio consumo o lo compraban a sus vecinos. A mediados del Siglo XIX, con el uso del arado aumentó la siembra de maíz en los Estados Unidos. Sin embargo, el maíz palomero empezó a ser cultivado como una cosecha valiosa para el mercado hasta 1890. Desde entonces, trajo suficientes ingresos a los agricultores como para ganarse el sobrenombre de "oro de las praderas". La mayoría del maíz palomero del mundo se produce en Estados Unidos, principalmente en los estados de Illinois, Indiana, Iowa, Nebraska, Ohio y Texas, donde la planta crece bien en los veranos cálidos y soleados. La primera máquina móvil para hacer palomitas de maíz fue inventada por Charles Cretors en 1893. Fue diseñada con la idea de poder moverla a cualquier lugar en el que el operador tuviera la oportunidad de hacer un buen negocio. Con un peso aproximado de 200 kilos, podía ser empujada por un muchacho o jalada por un pony. Los vendedores callejeros llevaban las máquinas a ferias, parques y exposiciones. Con la invención del cine a principios del Siglo XX, las palomitas se convirtieron en parte de la nueva diversión. Los vendedores se instalaban afuera de las salas cinematográficas, pero no eran bienvenidos; los propietarios los consideraban una distracción. El público no estaba de acuerdo. Las personas salían de las salas a comprar bolsas de palomitas en las banquetas y luego regresaban para comerlas mientras disfrutaban de la película. Algunos dueños de cines vieron la oportunidad de hacer negocio y propusieron a los vendedores instalarse adentro, repartiendo las ganancias. No pasó mucho tiempo para que los cines instalaran sus propias máquinas de palomitas y surgieran las modernas dulcerías. Durante la época de la Depresión, uno de los pocos lujos que podían darse las familias de vez en cuando era comprar una bolsa de palomitas de maíz, por 5 ó 10 centavos de dólar. Mientras otros negocios fracasaban, el de las palomitas salía adelante. Durante la II Guerra Mundial, Estados Unidos enviaba grandes cantidades de azúcar para sus tropas al extranjero y no quedaba mucha para hacer dulces. Gracias a esta particular situación, los estadounidenses consumían tres veces más palomitas de maíz que lo normal. Al principio de los años 50 surgió la televisión y el consumo de maíz palomero aumentó considerablemente, ya que la gente empezó a preparar palomitas en casa para ver sus programas favoritos. Las palomitas se preparan en un recipiente con tapa, debido a que la explosión puede arrojar a una distancia considerable los granos de maíz reventados y sin reventar. También existen diversos aparatos caseros para reventar el maíz, los cuales permiten preparar pequeñas cantidades de palomitas. Durante su preparación producen un golpeteo característico, junto con su inconfundible aroma. El maíz palomero fue un ingrediente clave para muchos de los experimentos de Percy Spencer, inventor del horno de microondas. Uno de los primeros usos que se le dio fue justamente hacer palomitas de maíz. Actualmente, la gran mayoría del maíz palomero que se vende para el consumo en los hogares viene dentro de una bolsa de papel doblada de manera especial, junto con el aceite, la sal y los condimentos necesarios para preparar palomitas en el microondas. Las palomitas de maíz, ensartadas en un hilo, son usadas para decorar árboles de Navidad en algunas partes de Norteamérica y la península de los Balcanes. Recientemente se han empleado como material de empaque, en lugar de espuma de poliestireno. Pese a ser un material biodegradable, tiene varias desventajas: atrae pestes, es inflamable y su costo es mayor. Casi toda la producción de maíz palomero se destina al consumo humano para hacer palomitas o rosetas de maíz, que también se conocen como pochoclo en Argentina, poporocho en Belice, crispetas en Colombia, rositas de maíz en Cuba, cabritas en Chile, poporopo en Guatemala, canchitas en Perú y cotufas en Venezuela. Las palomitas de maíz naturales son ricas en fibra, que ayuda a la buena digestión; altas en carbohidratos, que proporcionan energía; bajas en grasa, libres de sodio o azúcar y con muy pocas calorías, lo que las convierte en un alimento muy saludable. Obviamente, con demasiada sal y mantequilla o caramelo su valor nutricional cambia, por lo que hay que considerar las porciones adicionales de sodio, grasa y azúcar. Lo ideal es usar con medida estos ingredientes y, en el caso de las palomitas empaquetadas, seleccionar las naturales o bajas en sodio y grasa. También pueden ser disfrutadas con chile y limón o combinándolas con otros alimentos como pasas, frutas y queso para una deliciosa y nutritiva botana o un sano antojito para picotear entre comidas. El maíz palomero puede ser cosechado en mazorca, la cual es almacenada de 8 a 12 meses, hasta que los niveles de humedad en los granos alcancen su nivel óptimo. En este punto, los granos son separados de los olotes y escogidos para separar aquellos que sean muy pequeños para reventar eficientemente. Alternativamente, puede ser cosechado con máquinas que recogen y pelan simultáneamente las mazorcas. Los granos son secados con aire caliente, empacados y distribuidos para su venta. En la actualidad, las marcas de maíz palomero garantizan que al menos el 99% de los granos reventarán. La clave es un producto constantemente mejorado. A través de los años, los comerciantes han implementado investigaciones sobre la semilla híbrida de maíz palomero, para mejorar continuamente su producto. Recientemente, investigadores mexicanos descifraron los más íntimos secretos de esta planta al secuenciar su código genético, en lo que es considerado el proyecto genómico más ambicioso a nivel mundial realizado por una sola nación. Luego de tres años de investigación, el Laboratorio Nacional de Genómica para la Biodiversidad en el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados en Irapuato concluyó la secuenciación del genoma del maíz palomero. México, como centro de origen de este cultivo, se coloca así en una posición relevante y estratégica frente a países como Estados Unidos, que están en vías de secuenciar variedades comerciales de esta gramínea. Tras este estudio se logró detectar genes involucrados con la resistencia a enfermedades que dañan al maíz, tolerancia a la sequía, eficiencia en el uso de fertilizantes y productividad, los cuales podrían ser patentados y beneficiar a los productores mexicanos. La intención es realizar transferencias genéticas de una raza de maíz a otra, para incrementar la calidad y volumen de producción de este cultivo milenario.