Bicho que camina va a parar al asador
Paladares cada vez más diversificados se le animan a lo exótico, especialmente en el primer mundo. Y las carnes no tradicionales como conejo, liebre, búfalo, carpincho, caracol, rana, ciervo, jabalí, iguana, faisán, guanaco, entre otras, se van haciendo su lugar y resultan una buena alternativa de producción orientada a la exportación.
Según indica un estudio de la Subsecretaría de Alimentos de la Secretaría de Agricultura (SAGPyA) al que tuvo acceso Clarín Rural, "las exportaciones de carnes exóticas, aunque en forma incipiente muestran un panorama por demás alentador. Factores emergentes desde la demanda, como algunas modas o la propia enfermedad de la vaca loca en Europa, sumado al fuerte estímulo que en el ámbito local significa la actual paridad cambiaria, están promoviendo el renovado interés por exportar este tipo de carnes".
Varios organismos estatales y empresas privadas están batiendo el parche sobre las bondades de las carnes no tradicionales y la rentabilidad de este negocio. Para sólo dar un ejemplo, el CITECA, organismo del INTI, realizó elaboración de conservas y ensayos de industrialización de carne de avutarda, de nutria, de carpincho, de rana y de caracol, con productos como pastas untables, paté, salazones, embutidos y chacinados, y conservas, entre otros. Desde el sector privado hay empresas que vienen realizando trabajos de adaptación y difusión de tecnología y productores que vieron el negocio y, solos o integrados en asociaciones de criadores o en cooperativas de comercialización, están llegando al mundo con sus productos. Veamos como viene la mano en las principales carnes no tradicionales:
Conejo: la entrada a la Unión Europea (UE) le dio un fuerte impulso a la actividad. La exportación de conejos a la UE (se lleva un 90% de la producción local) se vio favorecida por las dificultades sanitarias de China, el tradicional proveedor de este producto al mercado europeo. Segun datos oficiales, las exportaciones rondan las 230 toneladas por un valor FOB de un millón de dólares. También existen exportaciones de subproductos a Latinoamérica (Brasil, Perú y Colombia), como los embarques de sesos de conejo a Brasil (para laboratorios) por poco más de 1.000 kilos a un valor FOB de 60.000 dólares. El pelo de conejo es otro producto muy demandado.
Búfalo: el Bubalus Bubalis, famoso por la muzzarella que se elabora con su leche, ha demostrado producir una carne con interesantes características de sabor y terneza, y bajos tenores grasos y de colesterol. La Dirección de Ganadería de la SAGPyA, que evaluó la carne de búfalo, así como las investigaciones de las Universidades del Nordeste, Tucumán y Chaco y las pruebas de rendimiento cárnico del INTA Castelar, avalan sus cualidades.
La carne de búfalo (menor de 3 años) es tierna, sabrosa y de aroma agradable y su apariencia es similar a la vacuna, aunque su grasa es más blanca. Presenta los mismos cortes y tiene 40% menos de colesterol, 70% menos lípidos totales, 55% menos calorías, 11% más proteínas y 10% más minerales. Eso sí, su rendimiento al gancho es menor que en los bovinos (50%).
Ñandú: su carne tiene características que la hace privilegiada en los mercados de Europa, EEUU y Asia, no sólo por su sabor, sino también por su bajo tenor graso y su casi nulo contenido de colesterol y buen nivel proteico. Un ñandú de 11 a 18 meses de edad (pesa unos 30 o 35 kilos vivos) "rinde" entre 8 y 10 kilos de carne. Su valor oscila entre 10 y 15 dólares el kilo en góndolas. El negocio del ñandú se completa con la venta del cuero, las plumas, el aceite y los huevos.
Caracol: la carne de este molusco terrestre es de las mejores que se conocen, tiene un porcentaje muy reducido de grasas (0,5 % a 0,8 % contra un 11,5 % en la carne de vaca y un 12 % en la de pollo). Es relativamente pobre en calorías, 60 a 80 cada 100 gra mos, pero posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. El consumo interno es escaso, alrededor de 400 kilos anuales. El precio por kilo puesto en aeropuertos europeos es del orden de los 4,2 euros.
Rana: la crianza en la Argentina está representada apenas por unos 5 o 6 productores, con tecnologías muy diversas, lo que hace muy difícil la standarización del producto. Una empresa nacional, Ecofood S.A., realizó trabajos con el productor más importante de ranas de Brasil (este país es el segundo productor mundial de carne de rana) y el INAPE de Uruguay para intercambio de tecnología y mejoras en la obtención de carne de rana y su estandarización.
Faisán: Los productores argentinos están en condiciones de exportar a Europa a precios muy competitivos en contraestación, cuando allí escasea o tiene un alto precio. Su carne es muy suave, de exquisito sabor, bajo colesterol y magra. Una de sus características es que se vende por pieza y no por kilo. Ser un país libre de la enfermedad de Newcastle, beneficia a las actividad.
Iguana: la cría en cautiverio del Tupinambis merianae o lagarto overo o colorado resulta rentable a partir del comercio de la carne en escabeche, la grasa en pomadas farmacológicas y los cueros en productos de marroquinería. De cada ejemplar se obtienen entre 2 y 3 kilogramos de carne y entre 300 y 500 gramos de grasa.
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