El asado: ¿un invento uruguayo?
En una recorrida por los orígenes y las particularidades de la comida favorita en el Rio de la Plata.
¿Lío en puerta?
No, para nada, este tema no surge de alguna pluma tonta que considera que todo lo que sea gastronomía en Uruguay es invento de los orientales. El tema viene de la mano de un oriental, estudioso en serio, Gustavo Laborde, para más datos, que me hizo conocer su libro "El Asado-Origen, historia, ritual", de Ediciones de la Banda Oriental.
¿Antropólogo asador?
Resulta que Laborde es antropólogo, y actualmente anda circulando de Bologna a Barcelona y luego Tours, y alguna otra ciudad europea, donde está formándose en Antropología de los Alimentos. Y una pajarita me contó que anda merodeando un proyecto a su regreso, para trabajar en el tema de la gastronomía rioplatense.
Pero ahora se largó a analizar el asado desde su óptica profesional, y reconozco que fue divertido leer y anotar su libro, porque aparecen enfoques que la habitualidad de este rito culinario no nos permite hacerlo con la profundidad que le ha dado Gustavo.
El gaucho no tan asador
Laborde por el contrario, de mistifica la pretensión de que el gaucho en el temprano siglo XIX fuera un frecuente asador, por lo menos no de la forma tal como conocemos hoy al asado. Y rechaza la pretensión de que los gauchos tomaron esta costumbre gastronómica de los indios charrúas. Va más allá: niega que los gauchos, uruguayos al menos, comieran solo la lengua de los vacunos que cazaban. Exhibe testimonios de que comían el matambre y otros cortes de carne.
Su libro comienza con una extensa descripción de un asado de amigos al que fue invitado. Extensa en serio ¿eh? Y allí me sorprendió que el anfitrión considerara como mejor acompañamiento a su asado la cerveza y las gaseosas. Huuummm. Que para denominar la parrilla use el uruguayo la palabra "parrillero" vaya y pase, al fin y al cabo los amigos orientales llaman tangerina a la mandarina o boniato a la batata, y nadie se murió por esto. Pero soslayar el vino en alguna forma de su asado del comienzo, no sé.También veo una grave omisión en la detallada descripción de lo que formaba parte del asado de su amigo ¡y no aparecen las pamplonas uruguayas! ¿Olvido?
Coincido con él en denominar al asado como un "plato nacional y totémico". En lo que a Argentina respecta, el asado forma parte de nuestras costumbres desde Jujuy a Tierra del Fuego. Con sus modalidades regionales, pero igual en lo básico.
En una recorrida por los orígenes y las particularidades de la comida favorita en el Rio de la Plata.
¿Lío en puerta?
No, para nada, este tema no surge de alguna pluma tonta que considera que todo lo que sea gastronomía en Uruguay es invento de los orientales. El tema viene de la mano de un oriental, estudioso en serio, Gustavo Laborde, para más datos, que me hizo conocer su libro "El Asado-Origen, historia, ritual", de Ediciones de la Banda Oriental.
¿Antropólogo asador?
Resulta que Laborde es antropólogo, y actualmente anda circulando de Bologna a Barcelona y luego Tours, y alguna otra ciudad europea, donde está formándose en Antropología de los Alimentos. Y una pajarita me contó que anda merodeando un proyecto a su regreso, para trabajar en el tema de la gastronomía rioplatense.
Pero ahora se largó a analizar el asado desde su óptica profesional, y reconozco que fue divertido leer y anotar su libro, porque aparecen enfoques que la habitualidad de este rito culinario no nos permite hacerlo con la profundidad que le ha dado Gustavo.
El gaucho no tan asador
Laborde por el contrario, de mistifica la pretensión de que el gaucho en el temprano siglo XIX fuera un frecuente asador, por lo menos no de la forma tal como conocemos hoy al asado. Y rechaza la pretensión de que los gauchos tomaron esta costumbre gastronómica de los indios charrúas. Va más allá: niega que los gauchos, uruguayos al menos, comieran solo la lengua de los vacunos que cazaban. Exhibe testimonios de que comían el matambre y otros cortes de carne.
Su libro comienza con una extensa descripción de un asado de amigos al que fue invitado. Extensa en serio ¿eh? Y allí me sorprendió que el anfitrión considerara como mejor acompañamiento a su asado la cerveza y las gaseosas. Huuummm. Que para denominar la parrilla use el uruguayo la palabra "parrillero" vaya y pase, al fin y al cabo los amigos orientales llaman tangerina a la mandarina o boniato a la batata, y nadie se murió por esto. Pero soslayar el vino en alguna forma de su asado del comienzo, no sé.También veo una grave omisión en la detallada descripción de lo que formaba parte del asado de su amigo ¡y no aparecen las pamplonas uruguayas! ¿Olvido?
Coincido con él en denominar al asado como un "plato nacional y totémico". En lo que a Argentina respecta, el asado forma parte de nuestras costumbres desde Jujuy a Tierra del Fuego. Con sus modalidades regionales, pero igual en lo básico.