La dificultad para recolectarlos o la escasez de estos, son las dos razones principales que justifican el alto precio de algunos productos que usamos en cocina. En el caso del azafrán, en la explicación de su elevado precio de mercado convergen las dos anteriores.
El mayor productor mundial de azafrán es Irán, seguido de India y algunos países del Mediterráneo como España, Marruecos o Grecia. Esta especia se obtiene de los estigmas de la flor de la planta Crocus sativus Linnaeus. Necesita un clima extremo, donde los veranos sean muy calurosos y los inviernos fríos. Esta planta crece en zonas con suelos secos y planos, por lo que Castilla-La Mancha, es un lugar perfecto para el crecimiento de esta planta.
Tanto la plantación como la recolección de las flores deben realizarse a mano. De cada flor se recogen tan sólo 3 estigmas, que es lo que se necesita para obtener la especia. Si de cada flor sólo obtenemos un número tan pequeño de estigmas no es difícil imaginar la enorme cantidad de flores que se necesitan recoger para producir 1 kg de azafrán. Se calcula que entre unas 150.000 flores que, como ya hemos dicho, deben ser recogidas una a una a mano del suelo. Por todo esto, a nadie sorprende que el precio de 1 kg de azafrán español pueda alcanzar los 3.000 Euros.