La carne roja, o la carne proveniente de mamíferos en general, es capaz de estimular el desarrollo de tumores en los humanos debido al gen CMAH. Este gen permite la síntesis del azúcar tóxico Neu5Gc, que es una sustancia extraña en el cuerpo y puede producir inflamación, artritis y cáncer.
Ahora, un grupo de científicos liderado por el profesor David Álvarez Ponce ha analizado la historia evolutiva del CMAH para descubrir qué otros productos, además de la carne roja, presentan un riesgo para nuestra salud. Los científicos analizaron genomas de 322 animales para averiguar si poseen o no el gen peligroso activo.
"En un primer análisis escaneamos todos los genomas disponibles. Solo encontramos el gen en unas cuantas bacterias, en un par de algas, y en los deuteróstomos, un grupo de animales que incluye los vertebrados y los equinodermos, entre otros. Los animales no-deuteróstomos no presentaban el gen. A continuación nos centramos en los 322 genomas de deuteróstomos que estaban disponibles", explicó Álvarez Ponce al portal científico Sinc.
• Aves • pescado • caviar
El análisis reveló que las aves, como los humanos, no tienen el gen. Por ello, consumir pollo, pavo o pato no presenta tanto riesgo como comer carne roja o productos lácteos. Los reptiles, en general, tampoco contienen el gen CMAH, a excepción de una especie de lagarto.
En cuanto a los peces, las especies analizadas presentaban el azúcar tóxico Neu5Gc, pero en una concentración muy baja. Sin embargo, el azúcar se encontró en altas cantidades en el caviar. "Esto puede ser debido a que el gen se expresa específicamente en los huevos o en los oviductos", apuntó Álvarez Ponce. Según el trabajo de su equipo, el caviar –uno de los alimentos más caros del mundo– también es uno de los productos con mayor cantidad de Neu5Gc.
Los investigadores señalan que su trabajo es de gran importancia también para el campo de los xenotrasplantes, es decir, los trasplantes de órganos de animales en humanos. Los científicos concluyen que cuanto más Neu5Gc contiene el órgano más probabilidades existen de que sea rechazado por el cuerpo recipiente.