Francis Mallmann (cocinero El Gourmet)

Info•7/27/2009

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Francis Mallmann

Nombre Francis Mallmann Nacimiento
14 de enero de 1956 (53 años) Buenos Aires,
Nacionalidad Argentino
Ocupación Cocinero, Conductor, Escritor, Empresario, Poeta

Francisco José Mallmann (Buenos Aires, 14 de enero de 1956), más conocido como Francis Mallmann, es un cocinero argentino. Fue uno de los exponentes regionales de la nouvelle cuisine. Más recientemente se afilió a un estilo de cocina rústico. En 1995 fue galardonado con el Grand Prix de l'Art de la Cuisine otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.

Biografía

El de los restaurantes es uno de los rubros más asociados al nombre de sus creadores, casi siempre chefs de prestigio. Y entre ellos, Francis Mallmann —junto con el fallecido Gato Dumas— ha llegado a ser uno de los más célebres en la Argentina. Hoy el hombre está al frente de varios restaurants, dispersos entre Garzón (Uruguay), Mendoza, Nueva York y La Boca. Estuvo 17 años seguidos en TV, hasta 1999. Empezó en Cablevisión a principios de los 80, cuando tenían sólo 5000 abonados.El programa se grababa en su resturan de la calle Honduras a 3 cámaras con un movil de video y se realizaba la mezcla en vivo y el programa salia 24 hs después por Cablevision desde 1987 hasta 1996 fue dirigido por Eduardo Rotondo. y no solo se grababa en su restaurants de Honduras, sino que también se grababa en el verano en Punta del Este y en el año 1992 cuando estuvo un año representando a la argentina en la EXPO SEVILLA el programa fue grabado en la EXPO por su director de cámaras y retrasmitido en Argentina durante su ausencia. Su historia entre las ollas empezó en Bariloche en 1976, cuando a los 18 años se lanzó a manejar un restaurant con una socia. Le iba bien, pero no sabía los suficiente. Y se fue a Francia a aprender durante más de dos años en París, la Meca de la cocina mundial, "fue una época muy buena, cuando estaba Paul Bocuse y también los cocineros muy clásicos" comenta el propio Mallmann. Después volvió a la Argentina, y tras manejar durante varios años la cocina de un restaurante de moda, en 1983 abrió su propio local, que atendía sólo de noche, con cinco mesas y con precios muy altos. Pero lo hizo sin nombre ni cartel, a puertas cerradas, sobre la calle Honduras en Palermo, antes que la zona estuviera de moda. Y durante el día, en el mismo lugar, daba clases a 150 alumnos. Esa combinación entre TV, restaurant selecto y enseñanza fue construyendo su prestigio. Y el chef / empresario empezó en los 90 a aprovechar su nombre para asociarse a nuevos emprendimientos con la marca Mallmann: dulces, corderos, cacerolas de bronce y hasta cocinas portaban su nombre y su logo. Pero a pesar de la expansión, su estrategia tenía un límite: nunca pensó en extender el paraguas de su marca a productos o servicios no vinculados con los alimentos. Mallmann, sin embargo, optó más tarde por retirarse de estos emprendimientos y dedicarse sólo a los restaurants, que por otra parte nunca había abandonado. "Me costaba mucho controlar cuál era la verdadera venta de esos productos. Me decían que se habían vendido 20 unidades pero yo sabía que la venta había sido de 100. Entonces tenía que convertirme en un investigador, recurrir a abogados y todo eso. Y me cansé", confiesa. Hoy el chef prefiere concentrarse sólo en lo que mejor conoce, los restaurants, además de una fuerte actividad en catering. Aunque esto no significa que subestime su tarea, porque exige un control muy cercano de su parte. Emplea a alrededor de 120 personas entre todos los locales, y la gestión la resuelve con un gerente en cada local, más una oficina central en Buenos Aires. Y él mismo que viaja permanentemente a todos los lugares. No porque los clientes exijan su presencia, dice, "sino porque en la calidad de mi nombre está en juego". También admite que existe un factor "marca Mallmann" que atrae a muchos clientes, Y dice que ha empleado a muchos cocineros que cocinaban mejor que él mismo. "Después de algunos años les digo: andate, armá tu propio proyecto. Es preferible que sigan su camino y otros tomen su lugar". En el fondo, después de muchos años tan disperso en diferentes negocios, Mallmann valora otras cuestiones: reivindica la necesidad de hacer las cosas con pasión. "Necesito romance para encarar cada proyecto. Aunque soy muy ambicioso, me tiene que gustar mucho para poder continuarlo".

Programas de TV:

Desde Garzón, con Francis Mallmann
Los fuegos, con Francis Mallmann
Un lugar en Mendoza, con Francis Mallmann
Huente-Có, con Francis Mallmann