Historia de la Yerba Mate .
De noche Yací, la luna, alumbra desde el cielo misionero las copas de los árboles y platea el agua de las cataratas. Eso es todo lo que conocía de la selva: los enormes torrentes y el colchón verde e ininterrumpido del follaje, que casi no deja pasar la luz. Muy de trecho en trecho, podía colarse en algún claro para espiar las orquídeas dormidas o el trabajo silencioso de las arañas. Pero Yací es curiosa y quiso ver por sí misma las maravillas de las que le hablaron el sol y las nubes: el tornasol de los picaflores, el encaje de los helechos y los picos brillantes de los tucanes.
Pero un día bajó a la tierra acompañado de Araí, la nube, y juntas, convertidas en muchachas, se pusieron a recorrer la selva. Era el mediodía y, el rumor de la selva las invadió, por eso era imposible que escucharan los pasos sigilosos del yaguareté que se acercaba, agazapado, listo para sorprenderlas, dispuesto a atacar. Pero en ese mismo instante una flecha disparada por un viejo cazador guaraní que venía siguiendo al tigre fue a clavarse en el costado del animal. La bestia rugió furiosa y se volvió hacia el lado del tirador, que se acercaba. Enfurecida, saltó sobre él abriendo su boca y sangrando por la herida pero, ante las muchachas paralizadas, una nueva flecha le atravesó el pecho.
En medio de la agonía del yaguareté, el indio creyó haber advertido a dos mujeres que escapaban, pero cuando finalmente el animal se quedó quieto no vio más que los árboles y más allá la oscuridad de la espesura.
Esa noche, acostado en su hamaca, el viejo tuvo un sueño extraordinario. Volvía a ver al yaguareté agazapado, volvía a verse a sí mismo tensando el arco, volvía a ver el pequeño claro y en él a dos mujeres de piel blanquísima y larguísima cabellera. Ellas parecían estar esperándolo y cuando estuvo a su lado Yací lo llamo por su nombre y le dijo:
- Yo soy Yací y ella es mi amiga Araí. Queremos darte las gracias por salvar nuestras vidas. Fuiste muy valiente, por eso voy a entregarte un premio y un secreto. Mañana, cuando despiertes, vas a encontrar ante tu puerta una planta nueva: llamada caá. Con sus hojas, tostadas y molidas, se prepara una infusión que acerca los corazones y ahuyenta la soledad. Es mi regalo para vos, tus hijos y los hijos de tus hijos...
Al día siguiente, al salir de la gran casa común que alberga a las familias guaraníes, lo primero que vieron el viejo y los demás miembros de su tevy fue una planta nueva de hojas brillantes y ovaladas que se erguía aquí y allá. El cazador siguió las instrucciones de Yací: no se olvidó de tostar las hojas y, una vez molidas, las colocó dentro de una calabacita hueca. Buscó una caña fina, vertió agua y probó la nueva bebida. El recipiente fue pasando de mano en mano: había nacido el mate.
Propiedades de la yerba mate
Gracias a que nuestros antepasados estaban en permanente contacto con la naturaleza tratando siempre de usar lo natural para curar todo tipo de enfermedades y dolencias, fue que descubrieron las cualidades de la yerba mate para la salud. La misma es reconocida como uno de los productos naturales más importantes y beneficiosos para el ser humano.
Las propiedades de esta infusión son cada vez más sorprendentes y a medida que los expertos avanzan en investigaciones le descubren a la yerba mate nuevas bondades, siendo una de las más revolucionarias, sus propiedades para prevenir el cáncer.
Estudios realizados en Estados Unidos indican que la yerba mate es rica en polifenoles un antioxidante con gran poder para levantar las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular.
También contiene mateina, una sustancia química que actúa estimulando el sistema nervioso mejorando la actividad mental, aumentando la energía y ayudando a tener una mejor concentración. Disminuye notablemente ansiedad y nos permite obtener una mejor resistencia al cansancio físico y mental, observándose además mejoras importantes en el estado anímico de las personas que consumen mate, sobretodo en casos de depresión.
También aporta al organismo minerales esenciales como, sodio, potasio, magnesio y manganeso los que evitan la acumulación de ácido láctico en toda la parte muscular.
Además es un excelente energizante natural muy recomendado para personas que tienen mucha actividad física o practicas de deportes específicos. En su composición encontramos además vitaminas B1, B2, C, A, caroteno, colina, riboflovina, ácido pantotenico, inositol y 15 tipos de aminoácidos distintos.
Posee la propiedad de bajar los niveles de colesterol en sangre, especialmente el llamado colesterol malo y contiene componentes que aumentan la longevidad.
Como conclusión se define a la yerba mate como una infusión cuyas propiedades generan una infinidad de beneficios para gozar de buena salud como: tener un buen estado de ánimo junto con una mayor energía y vitalidad.
Su consumo habitual es el clásico y delicioso mate o como infusión en forma de mate cocido en taza, se puede beber frío o caliente, ya que su aporte no varía.
Recomendación:
Es ideal incorporarla al desayuno para comenzar el día con toda la energía, podemos acompañar el mate con tostadas de pan integral con mermelada o queso untable y jugo de naranja.
Como se prepara el mate
Asegúrese de que su set de utensillos para el mate esté completo y en perfecto estado de higiene.
Vierta yerba dentro del mate hasta alcanzar aproximadamente las tres cuartas partes del mis
Agregue una o dos cucharaditas de azúcar (omita este paso si es qué opto por endulzar el agua).
Tape con una mano la boca del mate, inviértalo y agítelo unos instantes. La finalidad de este procedimiento es lograr que las partículas más finas queden en la parte superior de la cebadura, disminuyendo así la posibilidad de que pasen por la bombilla o la tapen
Vuelva el mate a su posición normal cuidando que la cebadura quede inclinada, recostada sobre una de sus paredes.
Ponga el agua a calentar (si lo desea puede agregar azúcar en la pava). Cuando esté tibia vierta suavemente en la parte ahuecada de la cebadura en cantidad suficiente para humedecer la totalidad de la yerba. Deje reposar unos instantes.
Con la ayuda de una servilleta tape el pico de la bombilla e introduzca el extremo del filtro en la cebadura por la parte ahuecada. Destape únicamente cuando haya encontrado la posición definitiva de la bombilla, así evitará que el filtro se tape durante esta operación.
Cuando el agua alcanzó su temperatura óptima (antes de hervir +-70°) ya puede comenzar a cebar, vertiendo el agua suavemente y agregando azúcar cuando lo crea necesario (si es que no optó por endulzar el agua).
Mantenga el agua a temperatura constante sin permitir que hierva (para esto es muy recomendable el uso de un termo). Procure no mover la bombilla pero si fuera necesario hágalo cuando el mate esté vacío (sin agua). Ya puede comenzar a disfrutar de un exquisito mate dulce.
¿Por qué se dice cebar mate en vez de servir mate?
El cebar mate bien, requiere una suma de conocimientos y cuidados especiales. En algunas familias antiguas sólo lo hacían sirvientas especialmente dedicadas a este arte, llamadas cebadoras de mate. La palabra cebar expresa la idea de mantener, alimentar, sustentar algo en estado floreciente. Al decir cebar mate se quiere significar, no el acto de llenar el mate con agua caliente, sino mantener ese mate en condiciones siempre apetitosas.
Mate largos o cortos?
Esta diferenciación se hace en relación a la cantidad de agua con que es llenado el mate. La duración recomendada de un mate (aquella en que el placer de tomarlo y su sabor encuentran un equilibrio natural) es de dos a tres sorbos más o menos normales. Podemos concluir entonces que no influirá en esta clasificación el tamaño físico del recipiente, sino la proporción que corresponde a la cebadura dentro de éste.
El tamaño del recipiente nos dará una idea del uso a que está destinado, debido a que la cantidad de yerba que éste pueda alojar está directamente relacionada con el rendimiento de la cebadura (cantidad de mates que puedan cebarse sin necesidad de arreglo o renovación), correspondiendo el mate de mayor tamaño generalmente a un uso grupal y el más pequeño al matero individual.
Influye sí la calidad de crecedora o no que pueda tener la yerba utilizada. Si la yerba es crecedora, se hinchará paulatinamente restando capacidad a la calabaza y, en consecuencia, acortando los mates. Para remediarlo, el cebador deberá hacerlo "bostear", es decir, valiéndose de la paletilla de la bombilla, desalojar una porción de yerba a fin de recuperar la capacidad originalmente destinada al agua.
Es el cebador quien deberá poner a prueba su conocimiento del mate (la capacidad de la calabaza) y la yerba utilizados, para armar la cebadura con la proporción correcta, a fin de lograr mates de una duración adecuada.
Por último, cabe señalar que un factor que indirectamente influye en la duración de los mates es la temperatura del agua que, aún cuando no varíe en su cantidad, actúa sobre la percepción del tomador, haciéndole acortar o alargar los sorbos. Así, para una misma cebadura, el agua más caliente nos dará la sensación de un mate más largo, y el agua de menor temperatura, de un mate más corto.
Aditivos
Obedeciendo a costumbres regionales en algunos casos o a su propio gusto o curiosidad, en otros, algunos cebadores suelen agregar a mate distintos aditivos con el fin de modificar su sabor, aroma o apariencia. Si bien no existen límites ni convenciones al respecto de la calidad o cantidad de los mismos, enumeramos a continuación los más comunes:
Cáscara de naranja o limón fresca o seca;
Gajo de menta, yerbabuena, poleo, cedrón, peperina, boldo, u otro yuyo fragante;
Una cucharadita de café;
Yema de huevo revuelta en azucar molida agregada en cada cebado (muy vistoso por la espuma que forma).
Se llama rendidora o aguantadora a la yerba capaz de proporcionar gran número de mates en buenas condiciones de sabor y presentación.
Cansar la yerba significa, rendirla por cansancio, en un agotamiento gradual y lentísimo, extrayendo mate a mate sus principios activos para lograr un sabor uniforme durante todo el tiempo que dure la cebadura. Esto se logra cebando con agua caliente cruda, sin hervir. Cuando el cebador estila el agua hirviendo rinde la cebadura por asalto.
Algo sobre la yerba
Se le llama crecedora a la yerba que una vez humedecida tiene tendencia a hincharse creciendo la cebadura dentro del mate, lo que resta espacio al agua, dando por resultado un mate demasiado corto. Es menester del cebador conocer la calidad de la yerba que está usando para calcular la cantidad con que deberá iniciar la cebadura.
Al preparar la cebadura, debe evitarse que las partículas más finas de la yerba queden en el fondo del mate, ya que de lo contrario se correrá el riesgo de que la bombilla se tape. Para esto, una vez hechada la cebadura, se invierte el mate con la boca tapada y se lo agita, para que el polvo y las hojas más finas vayan hacia abajo, o sea, arriba al volver el mate a su posición original.
El mate cebado al estilo tradicional es una infusión y debe cebarse con agua caliente cruda, es decir, retirada del fuego antes de hervir.
Al agua que ha hervido se le llama agua quemada. Cuando se ceba un mate con agua quemada, se dice que se está quemando la yerba.
"El mate es una infusión de curso ininterrumpido, que va efectuándose lentamente, con cada cebado, hasta agotarse las sustancias químicas que contiene la yerba-mate". (Prof. César A. Samaniego)
Con el empleo del agua hirviente no es posible obtener esa infusión de curso ininterrumpido, porque el agua en ebullición extrae de golpe las sustancias químicas que contiene la yerba y que deben extraerse lentamente, con cada cebado, hasta agotarlas, lo que sólo se consigue con el agua sin hervir.
Algo sobre el agua
La yerba mate reacciona rápidamente al ser tratada con agua hirviendo, abandonando casi la totalidad de sus principios activos. Al emplear el agua hirviendo, en el primer mate cebado quedará agotada, y el segundo o tercer mate estará completamente lavado.
El agua caliente cruda, es decir, retirada del fuego a punto de soltar el hervor, permite cansar la yerba, que irá entregando a la infusión sus principios activos mate a mate.
Cuando se cebe el mate con agua bien caliente, pero sin hervir, el sabor de la infusión dependerá de la temperatura del agua con que se moja inicialmente la cebadura. Si la primer agua con que se moja es fría o tibia, la yerba producirá una infusión de gusto suave; pero si esa agua es caliente, los mates serán de gusto fuerte.
Otros mates
Mate Chuya
Así, o chulla, llaman los santiagueños al mate chorreado y al lavativa. También llaman ojos chuyas a los ojos llorosos.
Mate Trancado
En las provincias mediterráneas no dicen mate tapado, como en el litoral, cuando se ha obturado la bombilla con el polvillo de la cebadura: le llaman mate trancado y, en la verdadera prosodia popular, mate trancao.
Mate de Velorio
El mate de velorio no es un mate común, sino un porongo, un calabazo grande. Este mate se sirve a una rueda de materos: uno de ellos pega dos o tres chupadas y lo pasa al vecino. Así, sucesivamente, hasta que se agota la infusión. Por eso, cuando se quiere significar que una cosa tiene mucha extensión, se dice: "Es más larga que mate de velorio".
Mate de las morales
Es aquel mate que se promete y nunca se ceba.
Mate del zonzo
El primer mate que se ceba, al comenzar la cebadura.
Mate del estribo
Es el último mate que se ofrece a una persona que se ausenta de la rueda.
Agüita perra
En Chile, llaman así al último mate de la cebadura.
Don Mateo
Es el mate prestigiado por su buena yerba, su buena presentación y el buen arte de quien lo ceba.
Lenguaje del mate
Según cómo o con qué se lo cebe, el mate es según la tradición popular, transmisor de estados de ánimo o deseos del cebador hacia quien habrá de tomarlo.
Mate amargo: Indiferencia.
Mate dulce: Amistad.
Mate muy dulce: Hablá con mis padres.
Mate frío: Desprecio, indiferencia.
Mate con toronjil: Disgusto.
Mate con canela: Ocupas mis pensamientos.
Mate con azúcar quemada: Simpatizo contigo.
Mate con cáscara de naranja: Ven a buscarme.
Mate con té: indiferencia.
Mate con café: Ofensa perdonada.
Mate con melaza: me aflige tu tristeza.
Mate con leche: Estima.
Mate muy caliente: así estoy de amor por tí.
Mate hirviendo: Odio.
Mate lavado: Calabazas o Rechazo.
Mate con cedrón: Consiento.
Mate con miel: Casamiento.
Mate tapado: Rechazo.
Mate espumoso: Cariño verdadero.
Mate encimado: Mala voluntad.
Mate con Ombú: Equivale a echarle fuera.
SUPERSTICIONES Y LEYENDAS EN LA ARGENTINA - Buena Vista Editores, Córdoba, Primera Edición 1911.
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