Plantas aromaticas

ALBAHACA • Es una planta anual; por tanto, cada año hay que cultivarla de nuevo. • Crece bien en tiestos sobre un alféizar de una ventana o en un balcón con sol. • Debes regarla con frecuencia. • Se cultiva a partir de semillas que se siembran a principios de primavera. Germinan a los 10 ó 14 días. • Despunta los extremos de los tallos para mantener la forma compacta y retrasar la floración. • Es una planta muy sensible a las heladas. En el jardín, cuidado con los caracoles, que se comen las plantas tiernas. • Las hojas son muy aromáticas y se usan como condimento en ensaladas, vinagres y platos de pasta con tomate (mucho en la cocina italiana). • Es necesario picarla muy menudo justo antes de su empleo a causa del aceite tan volátil que contiene. • Se utiliza preferentemente fresca, ya que si no, pierde el aroma. Éste es fuerte, por lo que se aplica en poca cantidad. Añade a los platos al final, ya que no se debe cocer. • Sirve para aromatizar aceite y vinagre. • Antes de que desaparezcan las últimas hojas de la albahaca con los frios, corta algunos tallos para disponer de ella durante todo el invierno. El mejor método para conservar sus cualidades es la congelación. Rellena cubiteras con hojas frescas bien picadas y agua e introdúcelas en el congelador. Al descongelar los cubitos tendrás un condimento con buenas propiedades. • Otra utilidad: se siembra junto a los pimientos para evitar que éstos cojan "la rabia", enfermedad que los deja secos e inservibles. CANELA - Nombre científico o latino: Cinnamomum zeylanicum - Nombre común o vulgar: Canela, Árbol de la canela, Canelero de Ceilán, Canelo, Canelera - Familia: Lauraceae (Lauráceas). - Origen: es originaria de Ceilán (Sri Lanka). - Además de Sri Lanka, también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. - El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles. - Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no sean fríos. DESCRIPCIÓN - El árbol de la canela es un pequeño arbol o arbusto perennifolio con corteza papirácea. - Puede alcanzar 10 m de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo. - Hoja perenne, casi opuestas, con 3 venas prominentes, simples, coriáceas, largas y aromáticas. - Flores en panículas, hermafroditas, muy inconspicuas. - La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar. - Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea antes de su comercialización. - La corteza se corta en tiras largas y se deja fermentar. Pasadas 24 horas, se separa la capa exterior más rugosa de la corteza y se deja secar la capa interna. Durante el proceso de secado, ésta se enrolla hasta formar las conocidas ramas de canela. - Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren. USOS Y APLICACIONES - La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo. En china se la empleaba ya en 2500 A.C. - Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas. - Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne. - La canela se usa en rama y molida. - En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves. - Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera afrodisíaca). - Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado ,en pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela. - Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su complemento. - También se utiliza para aromatizar licores y en jabones y dentífricos. - También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís de flores olorosas. - Se pueden hacer complementos decorativos para coronas, guirnaldas y ramos de hierbas y flores si se atan varias ramas de canela con rafia. - La canela produce contrastes muy vistosos cuando se combina con plantas predominantemente verdes. - Es ideal para diseños florales destinados a festividades. - Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola. RECOLECCIÓN - Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. - La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique. - Los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas. - Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 kg de canela en rama. - Se trabaja en grupos familiares empezando al amanecer, tratando de recoger dos o tres ramas de cada árbol para permitir que crezcan nuevos retoños. - Esta operación, se hace en la época de lluvias por ser más fácil el descorticado debido a la humedad. - En un cobertizo se raspa primero la corteza externa, luego se frota con una vara de latón y finalmente se le quita la tira de madera, habiendo practicado previamente unas incisiones. - Se secan al sol, lo que hace que la corteza se curve hacia dentro. - Estas ramas se cortan en distintas longitudes y se dejan para un segundo secado en el techo del cobertizo. LAUREL - Nombre científico o latino: Laurus nobilis - Nombre común o vulgar: Laurel, Llorero, Laurel de condimento, Laurel de España, Laurel del Mediterráneo - Familia: Lauraceae. - Origen: Se extiende por todo el área mediterránea hasta Asia Menor. - Arbusto perennifolio que con los años se convierte en un árbol de hasta 15 m. - Corteza lisa de color grisáceo. - Las ramas son erectas y forman una copa muy densa. - Las hojas de laurel son brillantes y muy aromáticas, tienen forma de óvalo puntiagudo y miden 10 cm de largo. - En la antigüedad clásica (Grecia y Roma), las coronas de laurel trenzado eran símbolo de victoria y gloria. - El fruto parece una oliva pequeña negra. De él se extrae una sustancia muy aromática constituida por "pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacología. - Las flores, que salen al final de la primavera, son pequeñas, amarillas y más bien insignificantes. - Las hojas duran mucho tiempo como elementos decorativos en estado fresco y combinados con coronas, ramos, y trenzas culinarias. - Una infusión de las hojas combate la flatulencia. - Las hojas secas se desmenuzan para los popurríes. USOS CULINARIOS - Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en las cocinas ftancesa y mediterránea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas, court bouillons, concentrados y adobos. - Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados. - Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas, por lo general plantados. - En la cocina, forma parte del bouquet garní y se usa tambien en muchas recetas de caza, para marinar y macerar, y en caldos de pescado. - Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. - Es recomendable utilizarlo con prudencia, de una a tres hojas, pues su sabor se desprende lentamente y necesita mucho tiempo de cocción. Conviene edemás retirar las hojas antes de servir el plato. - Las hojas se utilizan como condimento en muchas comidas, siendo un ingrediente esencial del bouquet garni de los cocineros franceses. - Son amargas y aromáticas, liberando un suave olor balsámico cuando se las frota. - Un ramillete de hojas de laurel para adornar una terrina glaseada; una hojafresca o seca condimentando un contundente estofado o unasfinas natillas; un redondel de hojas secas como decoración permanente en la cocina... - En los platos tradicionales destaca su empleo en los guisos de patatas, las judías estofadas, los platos de pollo, ternera, cerdo o cordero y los estofados, Hay muchos platos de marisco y pescado que se condimentan con laurel, como los mejillones en escabeche, el fiambre de bonito, las almejas, etc. - El laurel es indispensable en la preparación de cualquier tipo de escabeche tanto de pescado como de ave. - El escabeche se prepara con laurel, ajos, vinagre, azafrán, tomillo, hinojo y orégano, añadiéndose en ocasiones naranja. - En las mezclas de especias para adobos se utilizan las hojas de laurel molidas, las cuales también se añaden a las salsas con vino, dándoles un incomparable aroma. CULTIVO - Fácil de cultivar en tiesto, no requiere especiales cuidados. - Necesita un lugar protegido de las heladas. - Conviene plantar los árboles jóvenes en primavera; prefieren un suelo rico, bien drenado y un lugar resguardado y con sol. - Los inviernos severos podrían matarlos si están demasiado al descubierto. - Por esta razón, el laurel suele cultivarse junto a una pared, o bien en macetas o tinas. - Los árboles suelen recortarse en formas artísticas, como la tradicional esfera, y son elementos decorativos habituales en porches, terrazas e interiores. - Se multiplica fácilmente con esquejes, que se plantan en verano. - Las hojas se recogen, para utilizar frescas, todo el año. - Si se quieren secar se cortan pequeñas ramitas o las hojas, principalmente en otoño. - Para secar las hojas, simplemente basta con colgarlas en ramos en un lugar cálido y seco. - Las hojas adquieren un sabor y aroma más pronunciado si se ponen a secar en la oscuridad, sin que se vuelvan pardas. MENTA - Nombre científico o latino: Mentha piperita - Nombre común o vulgar: Menta, Piperita, Menta inglesa, Menta negra - Familia: Lamiaceae. - Origen: regiones asiáticas como la antigua Mesopotamia y Egipto. - Planta perenne, de 30-90 cm, ocasionalmente peluda o gris-tomentosa. - Es una planta de crecimiento rápido muy utilizada tanto como condimento alimenticio como solución médica a problemas estomacales y digestivos. - Las hojas tienen de 4-8 cm, son oval-lanceoladas, largamente pecioladas y generalmente con el borde aserrado. - Poseen raíces y tallos robustos y vigorosos, y estolones que crecen bajo el suelo y originan nuevas plantas. - Las flores pequeñas y de color líla azulado, que se abren a final del verano, aparecen agrupadas en espigas cilíndricas. - Florece en verano. - Existen numerosas especies y variedades de menta. - Hay variedades con las hojas verde oscuro o gris plateado, verde amarillo o jaspeadas, con bordes lisos rizados o dentados. USOS CULINARIOS - Es una planta típica de la cocina inglesa, en platos de caza y cordero, y también de verduras. - La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. - Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, cordero y verduras, en las habas es deliciosa. - Utilizada en pequeñas cantidades congenia prácticamente con todas las hierbas y especias de la cocina. - Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. - En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa. - La salsa de menta, en la que se combina la hierba picada con vinagre como acompañamiento del cordero asado, es el anuncio tradicional de la primavera en Gran Bretaña. - Una ramita de menta puede afiadirse cuando se cocinan patatas, guisantes, calabacines nuevos y muchas otras verduras. - La menta se pica con mantequilla ablandada para acompañar el cordero; y en gelatina de manzana como conservante para servir con una variedad de aves, carnes y pescados a la parrilla. - Es muy ftecuente emplear las ramitas de menta como adorno, o para dar sabor a macedonias y bebidas refrescantes, en concreto en el julepe de menta. - De sus hojas se extrae una esencia utilizada para perfumar licores, algunos pasteles y chocolates. - En cocina se utiliza para aromatizar salsas y sopas, también para adobar carnes de cordero. - El aceite de menta se utiliza en la preparación de caramelos, refrescos e incluso chocolate, Tiene empleo en cosmética y licorería. - La menta es muy digestiva y tónica por lo que se la utiliza en infusiones. - La infusión de menta, servida caliente o fría con una rodaja de limón, reanima y refresca. USOS MEDICINALES - Por sus propiedades desinfectantes se utiliza en masajes. - Calma los dolores de muelas al colocar una hoja sobre la muela afectada. - El uso en grandes cantidades puede provocar intoxicaciones. - Se utiliza como calmante nervioso debido a la sensación placentera y refrescante que produce. - Los aceites esenciales tienen una acción carminativa, de manera que facilitan la evacuación de gases al favorecer los movimientos peristálticos del intestino. - Tienen además efectos antihelmínticos al eliminar las lombrices y otros parásitos del aparato digestivo; de ahí el refrán español «jurado tiene la menta, que al estómago nunca mienta». - Las propiedades antisépticas y balsámicas son la razón de que se incluyan en un gran número de preparados para el sistema respiratorio, como las pastillas para la tos. - En la medicina natural, la menta está indicada para diarreas, nauseas y cólicos. - Tiene tambien propiedades antiespasmódicas. - Es un magnífico tónico. CULTIVO - La menta vive en lugares cercanos al agua, muchas veces encharcados. - Requiere una atención constante en el riego ya que éste deberá ser abundante (al menos una vez cada dos días) con el fin de mantener constantemente el sustrato húmedo. - Crece bien en terrenos ricos en humus, algo húmedos y sombríos. - Los suelos arcillosos y bien drenados favorecerán el crecimiento de esta planta que agradecerá el enriquecimiento periódico del terreno con abono de liberación lenta. - El estiércol constituye un buen abono. - Se planta en hileras a 40 cm unas de otras y con 30 cm entre plantas. - La menta tiende a ser invasora si no se controla su crecimiento podándola convenientemente. - Aunque son perennes, su follaje cae en otoño, y es la época en que conviene podarlas y rodearlas con un pajote de hojas podridas o podas de césped. - Si resultan atacadas por la roya, deben quemarse y reiniciar la plantación con matas nuevas en otra parte del jardín. - La propagación se consigue a partir de estolones en la primavera, que originarán numerosos brotes, sacados de las plantas viejas, que tengan raíces, preferiblemente. RECOLECCIÓN - Se cortan los tallos de menta por la mañana, después de que se evapore el rocío, poco antes de que florezcan. Las hojas se dejan secar en un lugar sombrío, bien ventilado. - Se puede cosechar hasta tres veces al año. - Con los tallos recién cosechados, por destilación al vapor, se obtiene esencia de menta. - Si va a usar las hojas como ingrediente para un popurrí, séquelas encima de estanterías o bandejas colocadas dentro de un armario secador, al aire libre o colgando los tallos hacia abajo en lugar seco, caliente y aireado. ROMERO - Nombre científico o latino: Rosmarinus officinalis - Nombre común o vulgar: Romero, Romeo, Rosmarino - Familia: Labiatae (Labiadas). - Origen: Región mediterránea. - Etimología: el nombre viene del latín ros (rocío) y marinus (marino), por su perfume y el hecho de habitar en los acantilados costeros. - Arbusto leñoso y perenne que puede alcanzar los 2 m de altura. - Hojas aromáticas, oscuras por el dorso y plateadas por el revéz. - Las flores son de color azul pálido, y nacen a mediados de verano en el encuentro de las hojas con el tallo. USOS CULINARIOS - Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se debe utilizar moderadamente. - Por esto se recomienda emplearlo sólo o en mezclas con pocos ingredientes, uno o dos, por ejemplo con ajo, con tomillo, etc. - En pequeñas cantidades congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas especias, como la pimienta. - Va muy bien en salsas de tomate. - El mejor aceite se obtiene de los tallos tiernos, durante o inmediatamente después de la floración. - También se usan para aromatizar y embellecer aceites y vinagres embotellados. - Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. - Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. - Las hojas frescas o secas sirven para condimentar carnes (en especial cordero y cabrito), sopas y guisos; tienen un sabor amargo y recinoso, y una textura rugosa, de modo que se deben picar finamente o usar en ramitas que pueden retirarse antes de servir. - Se añaden cantidades muy pequeñas (en general en polvo) a biscochos y mermeladas. - Ramitas frescas conservadas en vinagre o aceite condimentan ensaladas y aderezos. - Los frutos son cuatro nuececillas marrones encerradas en el cáliz persistente. - Se fabrican aceites, sirven para aromatizar todo tipo de comidas y se hacen infusiones. - Se utiliza en condimentación de salsas, sobre todo de tomate, sopas, carnes, aves, caza y pescados asados. - Menos conocido es su empleo en ensaladas, dulces (se preparan caramelos hirviendo juntas una libra de flores y libra y media de azúcar, sin que se den más de dos o tres hervores) y jaleas. - En Italia también se utiliza en charcutería. - Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se obtiene aceite de romero para condimentar. Este aceite va muy bien con aceitunas negras. - No debemos machacarlo, pues pierde el aroma rápidamente, aunque si está bien seco se puede moler. - Colocando algunas ramas en el fuego se da un sabor especial a los asados a la parrilla. OTROS USOS DEL ROMERO - Además de como planta aromatizante, es utilizada para borduras y setos de pequeño tamaño. - Las hojas secas se incluyen en las mezclas para popurrís. - Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero. - Tiene propiedades estimulantes, antiespasmódicas, diuréticas, vulnerarías y desinfectantes, Es un buen colagogo, es decir, activa la secreción biliar. Se emplea en estados de agotamiento y para desinfectar. CULTIVO - Una mata de romero, bien desarrollada, es suficiente para las necesidades de una familia. - Es fácil su cultivo en tiesto si éste es suficientemente grande. - Plantarlo en lugar protegido contra un muro o en una maceta grande que se pueda trasladar al interior o al invernadero durante el invierno si es un clima frío con heladas fuertes. - No es muy exigente: sólo necesita sol y suelos secos. - Crece muy bien en terrenos sueltos, calcáreos y ricos en humus. - Se puede reproducir por semillas, aunque es un método largo y complicado ya que necesitan buenas condiciones, germinando a las cuatro semanas. - Es preferible utilizar esquejes, que se cortan en verano. Se colocan en tierra arenosa, manteniéndose húmedos hasta que echen raíces. Después se plantan en hileras a 50 cm de distancia unas de otras y entre plantas. - Plagas: pulgones, psilas y ácaros. RECOLECCIÓN - Para el uso directo, se cortan los tallos tiernos durante todo el año. - Para obtener la esencia de romero se cortan los tallos durante o después de la floración, y se secan inmediatamente para que no pierdan el aroma. - El aceite se obtiene por destilación con vapor de agua, La temperatura de secado de las hojas no debe sobrepasar los 35ºC. - Nunca se debe cortar más de la cuarta parte de la mata, pues se debilitaría demasiado, y no sobreviviría al corte.