Whisky, término proveniente de “Uisge beata”, traducción al gaélico de “aqua vitae”, en latín; “agua de vida”. Aqua vitae era como llamaban los monjes irlandeses del siglo XV al licor que producían en sus monasterios, sin embargo la primera referencia escrita que prueba su existencia, data de 1494 y aparece en Escocia, en el registro del tesoro, con una anotación que reza; “ocho bolls de malta de Fray John Cor para destilar aqua vitae”.
La costumbre de destilar whisky se extendió desde los monasterios a casi todas las granjas de Escocia y la costumbre, solo limitada en cierta medida en 1820 con la ley del Excise Act que declaraba ilegales a muchos productores, parece que sigue vigente aun hoy dada la gran cantidad de destiladores y marcas de whisky disponibles en el mercado.
El primer ranking de obligada consulta es el de la revista “Whisky Magazine”, que está considerada como la Biblia de la industria del whisky y que en su número 39 del 1/5/2004 estableció un ranking de los mejores 90 maltas del mundo. El Top 10 era:
1. The Macallan 18 años
2. Talisker 20 años
3. Springbank 35 años
4. Highland Park 18 años
5. Ardbeg Provenance
6. The Macallan Gran Reserva 18 años
7. Lagavulin 16 años
8. The Macallan 50 años Millenium
9. The Macallan 30 años
10. Longmorn 25 años
Tipos de Whisky
Según su elaboración, el whisky se puede clasificar en varias categorías;
* Single malts – se elaboran en una sola destilería con cebada malteada. A pesar de su auge en los últimos años, solo se comercializa un 10% de la producción de “single malts” ya que el 90% restante se dedica para hacer los “blend”.
* Blend – mezclas de distintos whiskies de malta iniciadas en 1852 por Andrew Usher. El motivo de que surgieran estas mezclas es que en Escocia se extendió el uso del alambique continuo de Aeneas Coffey, que permitía incrementar la producción y reducir los costes. Sin embargo, la calidad del licor resultante era inferior. La solución la estableció Usher mediante las mezclas con otros whiskies elaborados de la forma tradicional. Las mezclas, junto a la plaga de filoxera del siglo XIX que arrasó las cosechas de la Europa continental, fueron unos de los principales artífices de la difusión del whisky escocés en todo el mundo ya que permitieron aumentar su producción al posibilitar que varias destilerías unieran sus fuerzas. Las mezclas se hicieron populares desde 1909, año en que la Royal Comisión permitió que fueran denominadas como “whisky”. Por ejemplo, el Johnnie Walter Pure Malt es una mezcla de 15 whiskies de malta de las highlands y el Justerini & Brooks (J&B) es una mezcla de 42 whiskies tanto de malta como de grano.
* Whiskies de grano – son whiskies elaborados con otros tipos de cereales, malteados o sin maltear y previamente cocidos al vapor. El más famoso es el bourbon estadounidense, nombre que proviene del condado de Bourbon en Kentucky y que se elabora con al menos un 51% de maiz y el resto trigo o centeno con cebada malteada.
A estas tres categorías habría que añadir los “garrafones”, vulgarismo con el que se conoce a los whiskies de origen incierto y dudosa calidad.
Denominación de origen del whisky
El whisky escocés también tiene denominaciónes de origen según las zonas en donde se producen. La zona de producción influye en el sabor dependiendo de los elementos autóctonos que se empleen durante la elaboración, turbas y manantiales propios de cada región.
Lowlands – “tierras bajas”, zona sur de Escocia.
Highlands – “tierras bajas”, zona norte de Escocia.
West Highlands – zona oeste de las tierras altas.
Speaside – región al norte de las tierras altas, alberga la mayor concentración de destilerías de toda Escocia.
Skye – la segunda isla en tamaño de las Hébridas.
Islay – la isla más meridional de las Hébridas.
El sabor del whisky
Por su sabor, los whiskies se pueden calificar como “ligeros”, “complejos”, “ahumados” y “delicados”.
* Por sabor “ligero” se entienden los sabores frescos; hierba verde, frutas suaves y cereal, que reflejarían los procesos de la destilería, la fermentación y la forma de los alambiques.
* Los sabores “complejos” reflejan el origen de la maderada empleada para fabricar las barricas. Los matices a vanilla denotan barricas de roble americano y los matices a almendras, frutos secos y chocolate a barricas de roble europeo.
* El sabor “ahumado” proviene de la turba que se quema durante el malteado y queda impregnada en el sabor a niveles apreciables, dando tonos de humo aromático o arenques ahumados.
* Los sabores “delicados” aparecen en aquellos whiskies que se elaboran sin usar turba. Si son ligeros ofrecen tonos frescos florales y si son complejos aparecen matices a almendra, cebada y galleta.
Whisky escocés
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
Whiskey irlandés
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación,[5] que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia.
Whisky canadiense
El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.
Whiskey estadounidense
El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:
* Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta.
* Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.
* Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses.
Si el envejecimiento de éstos tipos de whisky alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.
Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whisky" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.
Whisky galés
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday.
Whisky japonés
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.Es uno de los mas respetados del mundo.
Whisky indio
El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.
Otros whiskies europeos
Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.
En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por D. Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.
10 tips para tomar whisky
Juan Carlos Baucher, Brand Ambassador de Johnnie Walker, nos da tips para entrar en el universo del whisky, una bebida compleja e intensamente aromática:
* Los whiskies son como las personas: tienen características individuales. Por eso, seguramente vas a encontrar a uno o más de uno que se adecue a vos.
* Tomar un whisky implica tomarte tu tiempo.
* Relajate, disfrutá y bebe para despertar los sentidos.
* Empezá por observar su color: el amplio espectro abarca desde los colores oro pálido o paja, pasando por destellos de oro medio intenso, hasta llegar al ámbar rojizo, naranjas satinados o cobre.
* Los aromas son muy intensos y complejos. Para que se despierten es importante que le agregues un shot de agua mineral fresca la whisky. Así vas a lograr abrirlo y liberar todos sus matices.
* Los sabores se desarrollan en el paladar (dulce, amargo, salado y ácido); pero en realidad mucho de lo que llamamos sabor son aromas. Es importante que te detengas y percibas cómo ingresa el whisky en boca: su "mouth feel", su tacto al paladar, el peso en boca.
* El carácter de un whisky se revela en el finish, en el after taste, es decir, en el sabor que se desarrolla en boca una vez que lo hemos bebido.
* El único secreto que existe para beber un buen whisky es que hay secretos. Podrás tomarlo solo, con agua, con hielo o con tu bebida favorita.
* El whisky es la bebida más intensamente aromática y de las más complejas. Por lo tanto, no temas provocarlo con lo que consideres estimulante.
Top 90 de la revista “Whisky Magazine”, numero 39 1/5/2004.
1. The Macallan 18 años
2. Talisker 20 años
3. Springbank 35 años
4. Highland Park 18 años
5. Ardbeg Provenance
6. The Macallan Gran Reserva 18 años
7. Lagavulin 16 años
8. The Macallan 50 años Millenium
9. The Macallan 30 años
10. Longmorn 25 años
11. Springbank 25 años
12. Ardbeg Very Old 30 años
13. Lagavulin 1979 Double Matured Distillers Edition
14. Highland Park 25 años
15. The Macallan Select Reserve 1948
16. Laphroaig 30 años
17. Glenfiddich 40 años Rare
18. Balvenie Port Wood Finish 21 años
19. Highland Park Bicentenary Vintage 1977 Reserve
20. Balvenie 1967 Vintage
21. Lagavulin 12 años
22. Laphroaig 10 años Original Cask
23. Aberlour a’bunadh
24. Laphroaig 10 años
25. Ardbeg 1978
26. Cragganmore 12 años
27. Highland Park 12 años
28. Ardbeg 1977
29. Bowmore 17 años
30. Bowmore 25 años
31. Glenfraclas 25 años
32. Caol Ila 21 años Rare Malts
33. Brora 21 años 2003 bottling
34. Ardbeg 10 años
35. Glenfarclas 1979 24 años
36. The Glenlivet 18 años
37. Longrow 10 años
38. Talisker Double Matured 1986
39. Brora 30 años
40. Talisker 10 años
41. The Glenrothes 1972
42. Glenfarclas 21 años
43. The Macallan 25 años
44. Cragganmore Ruby Port Finish
45. The Glenlivet 30 años Cellar Collection, American Wood Finish
46. Bladnoch 10 años Flora and Fauna
47. The Macallan 10 años Cask Strength
48. Rosebank 19 años Rare Malts
49. Glen Grant 1969
50. Royal Lochnagar 23 años Old Rare
51. Glenmorangie 1975 Cote de Nuit
52. The Balvenie 15 años Single Barrel
53. The Macallan 10 años
54. Glenfarclas 12 años
55. The Balvenie 25 años
56. Glendullan 8 años
57. Scapa 21 años
58. Glenfiddich 15 años Solera Reserve
59. The Macallan Vintage 1948
60. The Balvenie 12 años DoubleWood
61. Dalwhinnie 15 años
62. Bowmore 12 años
63. Port Ellen 1978 24 años Rere Malts
64. The Dalmore 12 años
65. Glenfiddich 21 años Havana Reserve
66. Glenfiddich 30 años
67. Glenturret 15 años
68. The Macallan 12 años
69. Clynelish 14 años
70. Glenmorangie Madeira Finish
71. Glenmorangie Sherry Wood Finish
72. Glenfarclas 105
73. Glen Moray 12 años
74. Glenmorangie 1981 Sauternes Finish
75. The Glenlivet Archive 21 años
76. Scapa 12 años
77. Glenmorangie 10 años
78. Laphroaig 15 años
79. Caol Ila 12 años
80. Linkwood 12 años
81. Glefarclas 15 años
82. Caol Ila 1981 Cask Strength
83. Speyburn 25 años 1977
84. Glen Moray 16 años
85. Glen Garioch 21 años
86. Auchentoshan Three Wood
87. Longmorn 15 años
88. Ardbeg Uigeadail
89. Bruichladdich 20 años
90. Mortlach 16 años
FUENTES:
http://www.conexionbrando.com/nota.asp?nota_id=1081420
http://es.wikipedia.org/wiki/Whisky
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