Aca tienen muchisima info para prepararse para el verano... haciendo dietas?? yendo al gimnasio?? quemando grasas?? noooooo, morfando helado como un duque!!!
Historia del helado
Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.
Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.
Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.
Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión.
También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.
Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.
¿Y en Argentina? Hasta mediados del siglo 19, el hielo llegaba desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir refrescos ‘helados’ fueron el “Café de París”, el “Café de las Armas” y el “Café de los Catalanes”. Gradualmente aparecieron las heladerías y muchos de nosotros recordamos la clásica presentación en copas de metal, con una galletita encima.
¿Cómo hacían el helado si no tenían máquinas enfriadoras?
Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.
Sin duda surge la pregunta: ¿de dónde obtenían el hielo?
Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales.
Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho.
En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas de fabricación de helados. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica de helados. También han mejorado las normas de higiene. Hoy en día un buen fabricante de helados no solo debe conocer el oficio, debe saber de cocina y pastelería, saber un poco de química y bacteriología y tener algo de artista.
¿Cómo se hacen los helados?
El primer paso para hacer un helado es la selección de las materias primas que van a formar parte del producto Una vez seleccionadas, pasamos a mezclarlas, leche, crema, manteca, agua, y azúcares, la mezcla se hace en una máquina llamada pasteurizador, (esta máquina aplica un tratamiento térmico, para la destrucción de bacterias, a condiciones de tiempo y temperatura ya establecidas). Le aplicamos una temperatura elevada, de entre 80-85ºC, y bajamos rápidamente la temperatura a +/- 4-6ºC, este cambio tan brusco de temperatura es el que garantiza la destrucción de las bacterias patógenas.
Posteriormente se homogeniza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de ingredientes), a presiones, que varían dependiendo del tipo de máquina homogeneizadora, y del producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las moléculas que forman el helado sean lo mas pequeñas posibles
Pasamos ahora a la fase de maduración, en esta fase se invierten alrededor de 24h,y el mix (mezcla de helado en estado pastoso) esta en tanques de acero inoxidable a una temperatura de entre 4/6ºC , en este tiempo todas las materia primas van a tomar las características propias del helado, olor, sabor, color, etc.
Por último pasamos a la fase de congelación, utilizamos para ello un tipo de máquina llamada fabricadora o mantecadora, en ella se introduce el mix (mezcla de ingredientes, la cual esta en estado pastoso) y por batimiento se congela, saliendo al cabo de unos minutos el helado como todos lo conocemos.
En las mezclas actuales se utiliza leche, grasas y extractos vegetales concentrados para espesar la mezcla. Se incorporan también las cantidades adecuadas de huevos, azúcar y, de ser necesario, colorantes y esencias naturales de cacao, café, frutas, etc. Después de mezclarlo todo bien a 70°C, se deja que la temperatura suba a 90°C con la intención de eliminar posibles gérmenes. Tras enfriar la mezcla a 4°C durante unas horas, el helado se cuaja.
La segunda etapa del proceso es la congelación. Se reduce la temperatura con rapidez hasta alcanzar entre –6 y –10°C, mientras se remueve la mezcla despacio, lo que permite que se airee, uno de los factores que contribuye a la textura típica y cremosa del helado.
Helados: ¿Artesanal? ¿Industrial?
Constantemente nos consultan sobre a que nos referimos cuando hablamos de helado artesanal, o qué se considera helado industrial.
Para entender la diferencia es necesario hacer algunas aclaraciones, hay clasificaciones que tienen que ver con la forma de elaboración del helado, y otras con la calidad de las materias primas utilizadas.
Esto quiere decir que los parámetros para definir un helado pasan por la calidad del producto terminado o por la forma de producción y las herramientas utilizadas y como estas influencian en la calidad del producto final.
Algunas personas interpretan que un producto artesanal es aquel que se elabora de manera "hogareña", un "hecho en casa", también se asocia lo artesanal con la forma en que se presenta o sirve el producto.
Antes que nada, debemos dejar claro que no hay que confundir “artesanal” con “productos orgánicos”, que están de moda hoy en día.
A veces en el concepto popular un helado artesanal es el que se elabora con leche recién ordeñada, huevos frescos, fruta macerada y procesada por el mismo heladero, etc. Pero este concepto está errado.
Por un lado, elaborar el helado con materias primas propias, producidas en su fábrica o granja por el heladero, no garantizará que el producto sea mejor; de hecho, a veces el uso de elementos frescos constituye un riesgo bacteriológico o por lo menos resulta antieconómico.
Así, aunque sea posible elaborar “todo casero”, el tema del manejo de los costos y la seguridad con algunos productos debe ser tenido en cuenta.
Básicamente los helados se clasifican como:
• Helado de agua
• Helado
• Crema helada
Algunos códigos alimentarios fijan ciertos parámetros para definir el tipo de helado; por ejemplo: para que se pueda denominar a un producto “crema helada” este producto debe tener un 6% de tenor graso como mínimo. Si es menor al 6% la denominación a usar será “helado sabor a...” ó “helado de…”.
Adicionalmente hay denominaciones comerciales como: Premium (tenor graso mayor al 7%) y Super Premium (tenor graso mayor al 9%). Estas clasificaciones se hacen tomando en cuenta el tenor graso, pero son sólo clasificaciones comerciales, no estrictamente legales.
Si hablamos de helado artesanal, hablamos de calidad, de un helado elaborado con leche, crema de leche (nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de alta calidad y no polvos, esencias o concentrados industriales con “sabor a…”
En cuanto a la forma de elaboración, aunque hoy en día se usa mucha tecnología, (máquinas de alta capacidad, controladas por teclados electrónicos de última generación, tanto las pasteurizadoras, como las tinas de maduración y las fabricadoras), esto no convierte a un helado en industrial.
Estas máquinas permiten procesar toda esta materia prima de buena calidad y, en el caso de la fabricadora, adicionar con la cantidad apropiada de aire (overrun) en el proceso de batido.
Así que desde el punto de vista de la elaboración, no es tan “artesanal”. Si bien el proceso de producción es discontinuo, se usa tecnología que permite fabricar entre 3 y 120 litros por hora.
En el caso de los helados industriales estos suelen producirse en maquinaria de proceso continuo que producen cientos de litros por hora, estos equipos permiten modificar el porcentaje de aire (una de las materias primas) y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido en el proceso de fabricación.
Dependiendo de los códigos alimentarios, se llega a permitir la incorporación de hasta un 150% de aire en algunos países y hasta un 170% en otros.
En los helados industriales también se encuentran calidades variadas, pero en línea general, son “helados”, no “cremas heladas”, ya que en vez de crema de leche, por lo general, se utiliza AVH (aceite vegetal hidrogenado). En vez de frutas y otras materias primas suelen utilizarse esencias saborizantes y colorantes, aunque, en algunos casos luego de fabricado se siembran con algo de fruta, chocolate o dulce, de acuerdo al sabor.
Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la del que denominamos “artesanal”, pues tiene mucho más aire (a veces 3 veces o más) y sus materias primas no son las mismas. Por eso se pueden vender a bajo costo en los supermercados y en las líneas de venta por impulso, pero la cantidad se expresa en litros en vez de kilos.
Hay una etapa intermedia, que podríamos denominar semi-artesanal o semi-industrial (depende de desde que punto de vista se analice). Son helados en los que se utilizan materias primas de buena calidad, pero se fabrican con máquinas continuas, en líneas de media o alta producción.
En conclusión: las calificaciones “artesanal” o “industrial”, se basan mas en la calidad que en la forma de elaboración.
En la próxima nota consideraremos la importancia del proceso de pasteurización, que en muchos lugares no es siempre tenida en cuenta.
La Pasteurizacion del Helado
¿Qué es la pasteurización del helado?
Podemos definirla como: “el tratamiento térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición a las mismas permitan eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano”.
Hay varias técnicas de pasteurización y diversos equipos que podemos utilizar. En líneas generales la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más rápidamente posible a 6° C o 4° C que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduración.
Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todas las bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras desde un simple malestar a problemas mayores. Para lograr este efecto y disfrutar del beneficio que proporciona la tranquilidad de un buen proceso, existen en el mercado diferentes tipos de máquinas y costos en diversas capacidades. Teniendo en cuenta la producción horaria, estas capacidades van desde unos pocos litros hasta cientos de litros por hora, dependiendo esto también de si el productor es artesanal o industrial.
Naturalmente este proceso debe ser bien controlado, porque:
• Si es insuficiente, no cumplirá su misión, no se conseguirá el objetivo y desperdiciaremos tiempo y dinero.
• Si es excesivo, atentará seguramente, contra las condiciones de calidad degustativa del producto.
Aclaramos que estamos hablando de la pasteurización de la mezcla, es decir de la totalidad de los componentes: leche fluida, crema, leche en polvo, azúcares, estabilizadores, agua, etc. Queda claro que lo correcto es la pasteurización total de la mezcla o mix.
Los errores más comunes son:
• Se trabaja en frío por desconocimiento del peligro que significa la falta de su pasteurización de sus verdaderos beneficios.
• Se trabaja la mezcla en frío por sobrentender que la leche y la crema (nata) están pasteurizadas.
• Se pasteuriza solamente la leche fluida y la crema (nata).
La pasteurización total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su tratamiento no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación ofrece (la leche y sus derivados), sino también otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboración y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, quede contaminado.
Tomemos como ejemplo un producto: el huevo fresco, es un elemento nutritivo, utilísimo en el balance de la receta, parte vital del helado, pero al mismo tiempo portador en su cáscara (si su higienización no ha sido correcta), de contaminaciones de todo tipo. ¿Cómo considerar entonces qué puede quedar al margen de la pasteurización? Todos los riesgos deben ser eliminados.
Las técnicas de pasteurización
Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, enumeramos los diversos sistemas de calentamiento.
La elección del sistema depende esencialmente del número inicial de gérmenes y de si se trata de lograr la esterilización total o solamente la reducción del contenido microbiano (pasteurización). Afectan a la elección del la técnica, también, las cantidades a procesar, no es lo mismo una tina de 20 litros que pasteurizar 600 o mas litros por hora.
El sistema elegido para reducir el contenido microbiano de la mezcla debe cumplir los requisitos siguientes:
El efecto germicida (porcentaje de gérmenes destruidos o eliminados) ha de superar al 99 % y si se trata de gérmenes patógenos debe ser el 100%.
La mezcla debe ser tratada con moderación para que conserve en la mayor medida posible sus principios nutritivos, así como sus propiedades organolépticas.
La rentabilidad del sistema debe ser alta y el gasto en aparatos, escaso.
La pasterización baja o lenta es la que mejor responde al principio conservador del valor nutritivo de la mezcla. El efecto germicida es inferior al exigido cuando la mezcla contiene inicialmente muchos microorganismos.
La pasterización rápida es la empleada con mayor frecuencia. Cumple casi totalmente todos los requisitos. Entre las modificaciones químicas, cabe citar la coagulación de escasas cantidades de albúmina y globulina, así como la precipitaci6n reducida de sales. Las vitaminas apenas se modifican.
La pasterización alta es preferida por su elevado efecto germicida, las modificaciones físico - químicas son bastante más acusadas que en la pasterización rápida, pues la mayoría de los fenómenos de desnaturalización se producen por encima de 750C. Las perdidas de las vitaminas A, B1 y C se limitan al 20%.
En la próxima nota consideraremos las opciones que tenemos en maquinaria para pasteurizar, tanto en pequeños volúmenes como en producciones industriales.
Bebidas alcohólicas en los helados: Cómo utilizarlas
Existen una variedad de helados a los cuales se les incorpora bebidas alcohólicas. No es fácil para quien elabora artesanalmente, tener la seguridad de lograr un efecto positivo, pues no siempre cuenta con una forma apropiada para determinar la cantidad de bebida que lleva cada especialidad.
Debemos recordar que el alcohol actúa al igual que los azúcares como elemento "frenante" en el proceso de congelamiento de las mezclas.
Tomando en cuenta que el alcohol etílico (o común), tiene un punto de congelamiento de -112° C, entendemos que la temperatura de congelamiento de cualquier solución del mismo, estará por debajo de los 0° C y que a medida que aumente la proporción de alcohol en la mezcla, bajará mucho más la temperatura necesaria.
En el caso específico de las mezclas para helados, es obvio que su presencia bajará aún más el punto de congelamiento, de no corregirse esto originará características indeseables en el helado elaborado, que tendrá aspecto de blando y tendencia a un rápido derretimiento.
Por esa circunstancia y tratando de ser prácticos, estableceremos una cantidad tope o máxima para el agregado de alcohol a una mezcla, establecida como resultado de una serie de experiencias realizadas.
La cantidad tope pues, es del 1% en relación al peso total de la mezcla. Por supuesto que el hablar de alcohol, nos referimos al mismo en estado "puro" es decir, no en solución.
Esto representa por cada kilogramo de mezcla, una incorporación máxima de hasta 10 g. de alcohol puro. Siendo la manera más sencilla de obtener un resultado correcto, la de dividir el peso total de la mezcla por la graduación alcohólica de la bebida.
Tenemos que tener en cuenta pues, que las bebidas alcohólicas (Whisky, Coñac, Ron, Vinos Generosos, etc.), contienen alcohol en diferentes proporciones que deberán ser determinadas antes de utilizarlas.
Ello puede hacerse examinando el rótulo de los envases en los que figura la graduación alcohólica de las bebidas.
Queda claro, que la cantidad de bebida a utilizar, será variable según su contenido alcohólico.
A fin de facilitar el cálculo, damos unos ejemplos en los que mediante una sencilla fórmula se pueden determinar las cantidades máximas de bebidas a utilizar según sea su tipo:
La ecuación es la siguiente:
A = B / C
donde:
A = Es la cantidad de bebida máxima
B = Kg. totales de la mezcla a congelar
C = Graduación alcohólica de la bebida.
Como ejemplo tomamos tres bebidas diferentes para una mezcla de 8 Kg. deseando conocer cuál es la cantidad máxima a utilizar de las mismas.
a) Whisky = Graduación Alcohólica : 43°
b) Cogñac = Graduación Alcohólica : 39°
c) Vino Marsala = Graduación Alcohólica : 12°
Tendremos entonces:
1. 8 Kg. = 0,186 Kg. de Whisky 43°
2. 8 Kg. = 0,205 Kg. de Coñac 39°
3. 8 Kg. = 0,666 Kg. de Vino Marsala 12°
Planteado de otra forma: Sobre una mezcla de 10 Kg.
Para balancear correctamente la fórmula de una receta de helado, consideramos el contenido alcohólico de la bebida como parte de azúcar, sumándolo en la columna respectiva al azúcar, el resto deberá considerarse como agua.
Insistimos debemos tener mucho cuidado con el exceso de alcohol, por ello deberemos tener muy en cuenta el PAC para evitar tener el problema de que el helado nos quede muy blando.
Espero les haya gustado, antes de borrarlo por cualquier cosa, avisenme porque estuve como 2 horas haciendo el post!!!!!!
LA FUENTE ES: http://www.mundohelado.com/index.html