Cubertería se refiere a cualquier instrumento empleado de forma manual para servir, cortar, preparar y especialmente ingerir alimentos. Los elementos que componen la cubertería occidental son generalmente los tenedores, las cucharas y los cuchillos. Cada uno de ellos se puede especializar; por ejemplo hay cuchillo de pescado y de carne (generalmente afilado), de pan (dentado), algunas veces de queso o untadores, etc. La cubertería oriental considera también la inclusión de palillos en lugar de tenedores. Los materiales más empleados en la elaboración de la cubertería son el acero inoxidable, la plata (considerado el material por excelencia en la cubertería), la alpaca y el plástico.
Historia
La cubertería ha ido ganando importancia desde la Edad Media donde puede comprobarse en las ilustraciones de la época que aparece sobre la mesa diferentes instrumentos que ayudan a los comensales tanto a la forma de servirse como a la ingestión de los alimentos. Entre los más difundidos desde el siglo XII está la Casa de Nemanjic grandes artesanos de la cubertería. Hasta el siglo XV se sabe que se "comía a cubierto" haciendo referencia siempre al mantel que se ponía sobre la mesa para mostrar a los comensales que se había tomado toda precaución contra el envenenamiento, cubriéndolos, de aquí el origen de la palabra.
Algunos países occidentales han desarrollado tradicionalmente una industria en torno a la cubertería en general como es el caso de Inglaterra donde existe una gran tradición, una de las más conocidas figuras es el Master Cutler que es el director de la Company of Cutlers in Hallamshire establecida desde 1624. Uno de sus roles es el de actuar como embajador de la industria de Sheffield (Centro de la industria de la cubertería del Reino Unido).
Otros países, como puede ser Alemania, han desarrollado una industria basada en la cubertería, algunas de las ciudades especializadas en ello son Solingen, famosa por sus cuchillos. El modernismo en el siglo XX hizo su aparición en la cubertería de la mano de Jean Puiforcat.
Elementos de la cubertería
Cuchillos
El cuchillo, como elemento de corte, es reconocido desde el principio de los tiempos. Desde aquellos primeros trozos de silex, afilados por la simple casualidad del azar, al lanzar grandes trozos contra el suelo o machacarlos con otras piedras, para obtener trozos de finas aristas que sirvieran para el corte, para realizar cabezas de flechas, etc. hasta nuestros días donde podemos encontrar los más variados y sofisticados modelos. Pero la historia de estos instrumentos, de gran utilidad, está muy ligada a la aparición del hierro, y muchos siglos después, a la del acero, tan utilizado en la actualidad para miles de usos, entre otros, para fabricar el resto de cubiertos que acompañan al cuchillo: tenedor, cuchara, etc. Si obviamos cualquier instrumento de corte que no sea de metal, para acortar la amplia variedad de instrumentos de corte que podríamos explicar, podemos decir que no se conoce exactitud la fecha en que se descubrió la técnica de fundir mineral de hierro para producir un metal susceptible de ser utilizado. Pero los primeros utensilios de hierro descubiertos por los arqueólogos en Egipto datan del año 3.000 a.C., y se sabe que antes de esa época se empleaban adornos de hierro. Los griegos ya conocían hacia el 1.000 a.C. la técnica, de cierta complejidad, para endurecer armas de hierro mediante tratamiento térmico. Cabe destacar la función que la mayor parte de los cuchillos tenían, sobre todo en ciertas épocas de la historia, como en la Edad Media, donde su función principal era la defensa, y arma de ataque, junto con la espada. Esto dió lugar a una de las primeras evoluciones del cuchillo que pasó a empezar a tener una punta más redondeada y menos puntiaguda. De hecho Felipe V prohibió en el siglo XVIII el uso de puñales y cuchillos. El Consejo de Castilla prohibió la fabricación de armas blancas y mandó destruir las ya fabricadas. Y en 1.728 se castigaba con gran dureza el uso de este tipo de armas. Durante el reinado de Carlos III se condenaba con dos años de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis años de presidio o canteras a los reincidentes. Esto supuso un freno a la evolución y uso del cuchillo, como elemento de corte. Las aleaciones producidas por los primeros artesanos del hierro, no eran muy válidas para la fabricación de instrumentos de corte (y, de hecho, todas las aleaciones de hierro fabricadas hasta el siglo XIV d.C.) se clasificarían en la actualidad como hierro forjado. Para producir esas aleaciones se calentaba una masa de mineral de hierro y carbón vegetal en un horno o forja con tiro forzado. En ocasiones esta técnica de fabricación producía accidentalmente auténtico acero en lugar de hierro forjado. Los artesanos del hierro aprendieron a fabricar acero calentando hierro forjado y carbón vegetal en recipientes de arcilla durante varios días, con lo que el hierro absorbía suficiente carbono para convertirse en acero auténtico.En la segunda mitad del siglo XVIII, con el perfeccionamiento del acero, tienen una auge espectacular los llamado cuchillos de bolsillo, que posteriormente evolucionarían a lo que hoy en día se conoce como navaja. Hasta bien entrado el siglo XIX, llevar un cuchillo de bolsillo o navaja era de gran utilidad como herramienta práctica, abrir correspondencia, afilar un lápiz ... y en medios más rurales era muy utilizado como sustituto del propio cuchillo para cortar pan, embutidos, frutas ... Los nuevos materiales y la mejora de la maquinaria y los sistemas de producción, dieron lugar a finales del siglo XIX y principios del XX, a una amplia variedad de instrumentos de corte, entre los que podemos encontrar múltiples y variados diseños de cuchillos, totalmente metálicos, o con mangos de muy distintos materiales: madera, plástico, hueso, etc.
Variantes
Los cuchillos incluidos en las cuberterías pueden ser:
* Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo de carácter multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado (el que se supone más afilado). Suele ser suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaladas, verduras, etc.
* Cuchillo de carne. suele ser un cuchillo acabado en punta, y generalmente bien afilado, lo suficiente como para poder cortar la carne.
* Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea fundamentalmente para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.
* Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma o en punta.
* Cuchillo de queso, dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados los restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado.
* Cuchillo de untar, desde el punto de vista de la cubertería se considera más una forma de paleta sin filo, que se suele emplear para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros pan en la operación denominada untar.
Cucharas
Paulatinamente, el uso la cuchara pasó a formar parte de las costumbres refinadas de la aristocracia de la Europa del Gótico.
Hacia 1530, con la desaparición de la sociedad caballeresca y la ruptura de la unidad de la Iglesia Católica, el modelo medieval de courtoisie comenzó a verse desplazado por el renacentista de civilité, término empleado para designar conjunto de pautas comportamiento cortesano-aristocrático que, elaborado en la corte francesa de los Valois, acabaría siendo adoptado por el conjunto de la aristocracia europea, difundiéndose también en círculos burgueses y poco a poco extendiéndose por todas las clases sociales.
Con el tiempo, se convertiría en el símbolo de una formación social, que abarcaba las más diversas nacionalidades y en la que se hablaba un lenguaje común, primero el italiano y, con posterioridad, el francés. A través de ambas lenguas se manifiesta la unidad de Europa, en lo que a pautas sociales se refiere, sobre una nueva base social, como en el medievo lo había hecho mediante el latín.
El concepto de civilité se difundió entre la aristocracia europea a partir de una obra de Erasmo de Rotterdam, De civilitate morum puerilium, donde aborda como deben ser educados los hijos de los nobles y cual debe ser su conducta en sociedad. El autor se muestra especialmente preocupado por los modales en la mesa y considera ya imprescindible servirse de una cuchara común para servirse de las fuentes en el propio plato. Es el inicio de muchos otros manuales de urbanidad yc omportamiento que se darán a lo largo de la historia.
Hasta el siglo XV fue bastante infrecuente disponer de servicios individuales para las distintas comidas, por lo que los comensales se servían del mismo vaso, cuchillo y cuchara. A principios del XVI, comenzó a difundirse la costumbre de que cada uno tuviese de sus propio juego de cubiertos y su correspondiente servilleta para utilizar a lo largo de la comida.
Pero no fue hasta finales del XVII que se generalizó el uso de cambiar la cuchara cada vez que había empleado para servirse de una fuente (por eso en protocolo se dice que uno se debe servir con los cubiertos de la propia bandeja o fuente y no con los de uno). Este hecho obligaba al anfitrión a disponer de gran número de cucharas, por lo que finalmente se optó por crear un modelo de gran tamaño, cuya única misión era servir la sopa o las salsas de la fuente en los platos, evitando la utilización de muchos cubiertos distintos.
Desde entonces, el mojar el pan directamente en las salsas o servirse de ellas en el plato con la cuchara de la sopa, comenzó a percibirse como un comportamiento propio de rústicos ( y hoy en día ocurre lo mismo, que no es correcto mojar pan en salseras y fuentes comunes, sino que debe servirse uno en su plata la cantidad que desee).
Hacia 1720 se consideraba ya imprescindible, en las mesas de la aristocracia y la alta burguesía, que cada comensal tuviese su propio plato, copa, servilleta, cuchara, cuchillo y tenedor. A este servicio mínimo se sumaban los instrumentos diversos para servirse de las fuentes. Esto dio un gran impulso a la utilización de los cubiertos por parte de los comensales.
A finales del siglo XVIII, en vísperas del estallido de la Revolución francesa, las clases altas europeas, y sobre todo la francesa, muy refinada, habían alcanzado ya la pauta de comportamiento en la mesa que, durante el siglo XIX, acabaría por darse por supuesta en el conjunto de la sociedad civilizada. Los usos cortesanos se habían convertido ya en costumbre de toda la sociedad burguesa. No obstante, con la decadencia de la aristocracia, descendería el ritmo de cambio y transformación de las costumbres en la mesa, que en las altas esferas había sido muy rápido entre los siglos XVI al XVIII. Los utensilios de mesa que hoy día usamos: platos, fuentes, cuchillos, tenedores, cucharas no son en realidad otra cosa que variaciones sobre los habidos en el siglo XVIII.
Desde luego, durante los siglos XIX y XX, se produjo un alto nivel de diferenciación de los utensilios de mesa, dando lugar a diseños muy variados. En muchas ocasiones, tal y como se hace en la actualidad, no sólo se cambian los platos entre servicio y servicio, sino también los cubiertos (tanto hayan sido utilizados como no ). Ya no basta con emplear la cuchara, el tenedor y el cuchillo en lugar de las manos, sino que, en las mesas de las clases altas, para cada tipo de comida se emplea un cubierto distinto (lo mismo que ocurre en la actualidad). A un lado del plato aparecen cucharas soperas, cuchillos de pescado y carne, y al otro tenedores para entremeses, para pescado y para carne; delante del plato se disponen tenedor, cuchara y cuchillo para los postres y dulces.
Se crean cubiertos especiales para frutas y postres exóticos, así como comidas especiales. Aunque todos estos utensilios tienen formas y usos distintos, en realidad, son simples variaciones de una misma pauta (lo que podemos encontrar en las distintas cuberterías de la actualidad). La burguesía no ha innovado nada, se ha limitado a diversificar los instrumentos y a difundir su uso entre todas las clases sociales. La cuchara, nacida como un útil de cocina, para revolver y trasvasar, se ha popularizado hasta el punto de convertirse en elemento imprescindible en cualquier tipo de mesa.
Variantes
* Cuchara de sopa - cuchara especial por su concavidad diseñada para contener sopa.
* Cuchara de café - empleada para remover el café
* Cuchara de té - empleada para remover el té
* Cuchara de postre - cuchara empleada para tomar ciertos postres: tarta, helado, fruta, etc.
* Cuchara de salsas - cuchara para servir la salsa
* Cuchara de azucarero - cuchara para dosificar el azúcar
Tenedores
Aunque los orígenes parece que no están demasiado claros, la mayor parte de los documentos consultados coinciden en que el tenedor, puede tener su origen en el siglo XI, como un pincho, de un solo diente (aunque hay quienes afirman que podría haber sido de dos), que mandó fabricar una Princesa Bizantina llamada Teodora, hija del Emperador de Bizancio, Constantino Ducas.
Este utensilio, fue fabricado para poder llevarse los alimentos a la boca, sin necesidad de tener que utilizar las manos. Cuentan, algunos autores, que este "pincho" fue fabricado en oro puro.
Pero sus comienzos no fueron fáciles. Este nuevo instrumento, proveniente de Constantinopla, sufrió un rechazo generalizado, por diversos tipo de razones, aunque la principal fue por la falta de pericia de quienes lo utilizaban. Las habilidades mostradas con el tenedor por muchas personas no eran dignas de elogio. Se pinchaban la lengua, las encías, los labios ... lo utilizaban a modo de mondadientes, para rascar y hurgar ... Llego a denominarse "instrumento diabólico" por San Pedro de Damián, quien consideraba demasiado refinada la utilización del tenedor en las comidas.
La Princesa Teodora, contrae matrimonio con Doménico Selvo, hijo del Gran Duque de Venecia, y trata de imponer en la corte este nuevo utensilio, conocido como "fourchette", que viene a significar "pincho". Pero como indicamos anteriormente, la fama de refinada y sofisticada de la Princesa, no cayó en gracia a sus cortesanos y el nuevo instrumento no tuvo ningún éxito. Pero este hecho tan pionero, para la época, tendrá repercusión unos siglos más tarde, no solo en Italia, sino en todo el mundo.
Parece ser, que el Rey Enrique III, fué uno de los precursores entre los años 1.574 a 1.589, tratando de extender el uso de este utensilio en su refinada corte francesa, con alguna pequeña variante respecto del modelo original de la Princesa Teodora, pues contaba con dos dientes y un mango algo más amplio.
En el siglo XVII, y como avance a su generalización en toda Europa (finales del XVIII y principios del XIX), el descubridor y experto viajero Británico Mr. Thomas Coyat, en uno de sus viajes a Italia conoce este nuevo utensilio. En alguno de sus diarios pueden recogerse referencias a este nuevo cubierto: "Muchos italianos se sirven de un "pincho" para no tocar los alimentos, para comer los espaguetti, para tomar la carne ... No es nada refinado comer con las manos, pues aseguran que no todas las personas tienen las manos limpias". Y ante el asombro de todos, Mr. Coyat, se lleva esta costumbre a la tradicional Inglaterra.
¿ Por qué los italianos se asustan ante quien toca la comida con las manos ? Aunque fueron pioneros en Europa, ellos comían siglos atrás como lo hacen todavía en la vieja Europa, sin que por ello faltasen a las reglas de cortesía o de etiqueta; el único instrumento válido para ingerir la comida eran las manos.
Todos ellos venían preparados (la carne troceada, incluso) para tomarse con las puntas de los dedos, sin que por ello se considerase una ofensa al buen gusto. Además se contaba con una sería de normas, como limpiarse después de cada plato los dedos, y no chupárselos. Enrique III de Francia, precursor en Europa del uso del tenedor, establece uno de los primeros códigos de buenas maneras en el que podemos encontrar lagunas normas o consejos sobre el comer con las manos: "Tomar la carne con tres dedos, sin tomar pedazos grandes que no quepan en la boca, y evitar tener demasiado tiempo las manos en el plato".
Con posterioridad a Enrique III, Carlos V de Francia, en un viaje a Venecia descubre el uso del tenedor. Pero dada su "fama" de afeminado y refinado, fue considerado un objeto cursi y de personas afeminadas.
En Europa podemos decir que su uso se generaliza a partir de finales del siglo XVIII o principios del XIX, dependiendo de los países, extendiéndose después al resto del mundo, en muchos de cuyos lugares se utilizan utensilios similares.
En España, aunque su uso se generaliza al principio del siglo XIX, se tienen algunas referencias del siglo XIV, en el que los maestros trinchadores ya utilizaban un gancho o pincho, del que se hace referencia en la obra "Arte Cisoria" de 1.423, donde el Marqués de Villena hace esta descripción: "Utensilio de tres puntas, donde la primera tiene dos, y sirve para sujetar la carne que se ha de cortar, o para la cosa que ha de tomarse". También, se cuenta que el Emperador Carlos V lo había utilizado en ciertas ocasiones, y que Felipe III, fue otro de los descubridores del tenedor en España allá por el siglo XVII.
La primera industria que comenzó a fabricar estos nuevos utensilios en España, se ubicó en Barcelona, a principios del siglo XIX.
Variantes
* Tenedor de mesa. Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de propósito general, al igual que el cuchillo de mesa y es por esta razón por la que es muy habitual en la mesa.
* Tenedor de pescado. Generalmente con cuatro dientes y suele ser más plano.
* Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en el trinchado y corte de carnes
Como usar y colocar los cubiertos en la mesa
El usar y colocar los cubiertos o el servicio en la mesa es todo un arte y como cualquier arte, este tiene una forma de comunicarse.
Sabia usted que:
# Puede decir que la comida no le gustó, como también que fue de su total agrado
# Que está tomando una pausa antes de seguir comiendo
# Que quiere que le traigan el siguiente plato
Todo esto gracias a la posición que le damos a los cubiertos en el plato. Sin embargo, antes de continuar es necesario comenzar por la distribución que se les da a los cubiertos antes de comenzar a comer.
¿Cómo se colocan los cubiertos al inicio de una comida?
# El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.
# La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.
# El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.
# Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del plato.
# Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres
¿Cómo se usan los cubiertos?
La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro).
Procura no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cámbiarlos, siempre que sea posible, para cada plato.
¿Cómo se dejan los cubiertos al terminar de comer?
Actualmente muchas personas no saben que cuando se asiste a un restaurante, podemos comunicar a los mozos a través de los cubiertos, aquí les dejamos los mensajes más usados mundialmente.
Esta posición muestra al mozo que aún no has terminado y que sólo estás haciendo una pausa, con esto el mozo no debería preguntarte si ya acabaste.
Esta posición muestra al mozo que estás esperando el siguiente plato.
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y él puede retirar los platos.
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste, pero que no deseas comentar si estuvo bueno o malo el menú, simplemente “terminaste” … esto no es descortesía o mala educación.
Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y que no te gusto el menú, esto tampoco es descortesía o mala educación, simplemente es tu opinión sobre la preparación de la comida.
Sea como sea existen dos variantes de uso de la cubertería sobre la mesa: La europea y la americana. No obstante, existen ciertas reglas comunes como: que bajo ninguna circunstancia se puede llevar el cuchillo a la boca, o que no se dejan los cubiertos sobre la mesa una vez empleados.
Estilo europeo
* El tenedor va siempre en la mano izquierda, no existe excepción y cualquier operación
* El tenedor se sostiene con los dientes hacia abajo
* Se puede emplear como recogedor de alimentos en el plato
* El cuchillo va siempre en la mano derecha, no existe excepción y cualquier operación
* El cuchillo se sostiene con el filo hacia abajo
* La pala de pescado se emplea con las mismas reglas que el cuchillo faltando más que nada lo que es también el estilo oriental
Estilo americano
En el estilo Americano (denominado a veces como continental o "método zigzag" se distingue sólo en el empleo del cuchillo y del tenedor. Ambos cubiertos se emplean de forma muy similar, cuando hay que cortar se usa el tenedor en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha, pero la diferencia estriba en el instante de ingerir el alimento en el que se intercambian de tal forma que se pasa el tenedor a la mano derecha, mientras se come con el tenedor el cuchillo descansa en el borde exterior del plato (nunca sobre la mesa).
fuentes :
http://es.wikipedia.org/wiki/Cubiertos
Bueno taringueros espero q les haya servido