El fiambre es un grupo de origen cárnico y ya procesados. Entre los alimentos englobados bajo el término de fiambre están los embutidos, salchichas, pasteles de carne, etcétera. Por regla general se cortan en rebanadas y se comen en forma de sándwiches o bocadillos y también se sirven en una tabla de embutidos (acompañada generalmente con quesos, aceitunas, distintos tipos de panes, etc) como entremés. Cuando se acompaña con pan y queso se le puede denominar Picada. También se llama fiambre a los restos de una barbacoa cortados y servidos en frío.
1. JAMON
Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico"
o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano":
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico". Cuando se encuentre ante un "jamón" que no lleve el apellido "ibérico", probablemente sea "serrano"
Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.
2. LOMO
El lomo es la pieza más noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo ibérico, puesto que el precio unitario llega a superar el del jamón en su precio final. Se puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibérico. En consecuencia, el lomo de Cerdo Ibérico resulta siempre una pieza diferenciada del lomo procedente del lomo blanco (en el que se dan muy buenas calidades); pero, a diferencia del jamón y paleta, en la venta al consumo no es usual distinguir el tipo de Cerdo Ibérico en cuanto a su terminación: la denominación de ibérico es suficiente. La distinción fundamental entre embuchados y embutidos viene dada por que los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo proceso pero en forma picada con adición de otros productos.
3. CHORIZO
En España es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la de Cantimpalos, también llamada simplemente cantimpalo.
En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.
En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
4. LONGANIZA
Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).
5. SALCHICHA
6. PANCETA
La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta, es el producto cárnico que se encuentra bajo la piel del cerdo, y está compuesta de tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine "tocino entreverado" o "tocino de veta"
. Suele elaborarse y consumirse salada, y tiene un gran valor energético.
7. SALCHICHON
En la gastronomía española suele denominarse al salchichón como un embutido elaborado con carnes de diferentes, tales como el ciervo y jabalí y que llevan pimienta negra, por ejemplo en algunos pueblos de Zamora se elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo, en algunos pueblos del norte de España suele ser un producto de la matanza del cerdo. En algunos países latinoamericanos se elaboran algunas variedades más o menos tradicionales, por ejemplo en Venezuela es conocido el "Salchichón con pistacho". En Argentina y Uruguay existe un postre denominado "Salchichón de Chocolate" (Morcillón de chocolate) que no contiene en ninguno de sus ingredientes el salchichón, lo denominan así por la forma.
8. MORCILLA
El proceso de elaboración, si bien cuenta con pequeñas variaciones locales, es tal como este: Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuación, después de estar las tripas bien lavadas se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal y se tienen durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque también se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la cocción, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. De esta manera, la morcilla se puede comer «cruda» (puesto que ya está cocida), frita, asada o cocida.
9. SALAMI
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca (en italiano vacca o mucca).
Es originario de Hungría y del norte de Italia estando muy difundida su preparación hace más de un siglo en Argentina y Uruguay.
10. JAMON YORK
El Jamón de york es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección".
11. MORTADELA
La mortadela es un fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piemonte, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas.
12. PATE
13. BOTILLO
El botillo o botillo de El Bierzo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado. Es típico de la comarca de El Bierzo y de la zona montañosa limítrofe de Galicia, aunque también aparece en la gastronomía de otras regiones de España y Portugal, a veces con otros nombres.
14. PASTRAMI
Pastrami (también llamado Pastrón) es un producto elaborado con carne roja (generalmente carne de ternera) sometido a proceso de salmuera. El proceso de elaboración del pastrami es sencillo: se desangra (usualmente con ayuda de un prensado) y se pone la carne en salazón a secar, se le aplica algunas hierbas y especias tales como ajo, pimienta negra, mejorana, albahaca; y finalmente se ahuma. A parte de los procesos de añadidura de pimienta negra y ahumado, el proceso es muy similar al empleado para obtener el Corned beef. En Reino Unido y en los Estados Unidos la carne de ternera es cocida tras el proceso de salazón. Ya a comienzos del siglo XXI empieza a verse Pastrani elaborado con carne de pavo.
15. SOBRASADA
La primera referencia histórica del nombre de sobrasada la encontramos en un documento datado en el 1403 procedente de Sicilia, donde se describe un envío de alimentos y, entre estas viandas, se cita explícitamente a las sobrasadas. Esto podría situar en Italia el posible origen del nombre de este embutido, aunque sin ninguna duda podemos afirmar que de aquel embutido del cual heredó el nombre, poco tiene que ver con el actualmente conocido, ya que hasta la llegada desde tierras americanas del pimentón no adquirió las características actuales.
La primera mención al embutido tal como lo conocemos, aparece en el siglo XVII en que se cita que fueron almacenados en una alacena " cent sobrassades i trenta llangonisses …….", y de este mismo período hay múltiples referencias al consumo de carne de cerdo y de sus productos derivados, y a los festejos que se hacían con motivo de las “matances” (matanza del cerdo).
A partir del siglo XVII, encontramos múltiples referencias al uso de sobrasada en la gastronomía isleña, adquiriendo desde esta época una gran importancia gastronómica y relegando su papel como sistema de conservación de productos cárnicos.
16. ANDROLLA
Una androlla es un embutido cárnico derivado del cerdo que se elabora y consume principalmente en la Provincia de León, sobre todo en Maragatería y en El Bierzo. Se parece al botillo de El Bierzo, que está hecho con costilla de cerdo adobada, pero varía en sus contenidos. La androlla está hecha con carne de cerdo junto con la piel del cerdo asada y picada en trozos pequeños, y todo ello adobado con pimentón, sal y ajo (adobo similar al de la carne para la elaboración de chorizo). La androlla se consume cocida y, generalmente, acompañada de cachelos (patatas cocidas).
YAPA
