RESUMEN TARINGUERO DIAMOND:
Descubrieron que envolver frutas en fibroína (proveniente de capullos de gusano de seda) permite conservar frutas. Esta envoltura es biodegradable, comestible, no tiene olor ni sabor y prácticamente es invisible. ¿Te comerías estas frutas? En el post te explico como hicieron esto posible.
Descubrieron que envolver frutas en fibroína (proveniente de capullos de gusano de seda) permite conservar frutas. Esta envoltura es biodegradable, comestible, no tiene olor ni sabor y prácticamente es invisible. ¿Te comerías estas frutas? En el post te explico como hicieron esto posible.
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POST
Aunque Taringa sea un antro de gente rara especial, uno siempre encuentra cosas interesantes, sobre todo en el MI. Hace algunos días encontré una imagen que no se si me hizo gracia, o me hizo sentir mal por la humanidad. Era esta imagen de una palta empaquetada en plástico, supuestamente para conservarlas bien.
Felicidades querido, te daremos un premio...
Lo irónico de esta imagen es que resalta las propiedades del producto como algo natural y libre de grasas saturadas, algo así como decir agua mineral 100% libre de calorías. Claro, si eres ciego y no notas que está innecesariamente envuelta en plástico. ¿Cuál es el punto? las paltas se conservan muy bien sin estar empaquetadas... sigo preguntándome quien diablos compraría esto.
Pero quizás si hablamos de otras frutas que si se pudren súper rápido (como los plátanos y las frutillas), se aprecian los esfuerzos científicos para alargar su tiempo de vida en anaquel. Aquí te explico el caso de la fibroína.
La fibroína es una proteína presente en la seda de los -valga la redundancia- gusanos de seda y en la tela de araña. En su estado puro es un material
biodegradable, biocompatible
y dicen por ahí que también tienen propiedades antibacterianas y antifúngicas... aunque esto último es una falacia, en realidad se refiere al hecho que
los microorganismos no crecen en este material
, lo cual no es malo, por el contrario, lo hace súper útil para aplicaciones médicas y en este caso, aplicaciones para la industria alimentaria.
Un grupo de ingenieros de la Universidad de Tufts en Estados Unidos desarrolló un método simple para cubrir frutas con una solución de fibroína proveniente de capullos de gusanos de seda. Esta cobertura es biodegradable, comestible, no tiene sabor ni olor y no afecta la apariencia de las frutas en lo absoluto. Tras sumergir algunos plátanos en la fibroína encontraron esto...
Diferencia entre dos plátanos, uno cubierto con fibroína y otro sin cobertura.[3]
Arriba tienes 8 imágenes, cuatro en el grupo a, dos en el grupo b y dos en el grupo c. Las cuatro imágenes superiores muestran la diferencia del antes (as received) y el después de nueve días (day 9) entre dos plátanos, uno normal (no coating) y otro cubierto con fibroína (silk fibroin coating).
Abajo demuestran la turgencia de ambos plátanos colocando un peso de 200g encima ¿ves que el cubierto con fibroína está mucho más turgente?
Finalmente en la parte c observamos el grado de madurez de la fruta después de los 9 días. No necesito explicar más creo. Estos resultados sugieren que los recubrimientos de fibroínade seda prolongan la frescura de las frutas previniendo la deshidratación y retardando la respiraciónde sus células.
Pero no se trata solamente de sumergirlas en la solución de fibroína y punto, en realidad el equipo de investigadores descubrió que, sin importar las veces que fuera sumergida, aparentemente no había diferencia significativa entre ellas. Con sumergirlas una vez bastaba para lograr el efecto deseado. Sin embargo existe otro factor a considerar y es el porcentaje de láminas beta en la fibroína, aquí te explico.
En su estado natural, la fibroína deseda se organiza en forma de cristales de láminas beta alternadas, estas le proporcionan fuerza y resistencia a la proteína brindándole sus fantásticas propiedades a la proteína.
- ¿Láminas beta?
Para organizarse, las
proteínas
pueden adoptar 4 tipos de estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. La primaria es solo la cadena de aminoácidos tal cual, en la estructura secundaria esta cadena se organiza adoptando dos tipos de estructuras: hélices alfa y láminas beta (también llamadas hoja plegada". Y es aquí donde pondré la imagen que vale más que mil palabras...
. Y es aquí donde pondré la imagen que vale más que mil palabras...Estructuras de las proteínas. es.wikipedia.org
Esta estructura secundaria de la fibroína es hidrofóbica por lo que, al cubir la fruta, evita que el agua salga de ella.
Sin embargo al preparar la solución de fibroína esta estructura de láminas beta se destruye, por ello, es importante mejorar el proceso de cristalización de la cobertura en las frutas, de este modo conseguiremos una mayor cantidad de láminas beta en la cobertura de fibroína. El equipo de investigación logró mejorar esto exponiendo las frutas cubiertas a vapor de agua a 22°C en vacío por 1, 6 y 12 horas. Analizándolas encontraron que las frutillas cubiertas sin pasar por el vapor de agua contenían 23% de láminas beta, las que pasaron 1 hora contenían 36%, las que pasaron 6 horas contenían 48% y finalmente las que pasaron 12 horas contenían 58% de fibroína. Además evaluaron si en este caso las veces en que se cubría la fruta con la solución de fibroína generaba alguna diferencia. Aquí los resultados.
Arriba, diferencia entre dos frutillas, una cubierta con fibroína y otra sin cobertura en 7 días. Abajo, resultados de la fracción de peso original en el tiempo.[3]
La primera fila de imágenes corresponde a las frutillas en el primer día. De izquierda a derecha tenemos la
frutilla
sin fibroína (no coating), al centro tenemos la
frutilla
que fue cubierta con fibroína pero que no pasó por el vapor de agua y la tercera es una
frutilla
que pasó 12 horas en el vapor. Abajo, las mismas frutillas 7 días después.
Abajo tenemos un gráfico que relaciona la fracción del peso original con el pasar del tiempo para todas las frutillas. Ya sabes que no coating significa sin cobertura. D1 significa "1 vez sumergida (en la fibroína)", D2 "2 veces sumergida", D3 "3 veces sumergida" y D4 "4 veces sumergida". El porcentaje escrito al lado se refiere al porcentaje de láminas beta en la cobertura de fibroína. Si te fijas en el día 14, el valor máximo ocurre con D4-58%, o sea, a más veces sumergidas y mayor concentración de láminas beta en la cobertura de fibroína, mejor es la conservación de la fruta. Aquí sí que la cantidad de veces sumergidas importa, ya que tendremos más laminas beta formadas que la protejerán del oxígeno y la deshidratación.
Y tú... ¿Te animarías a probar estas frutas?
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Eso es todo, hasta la próxima!