La destacada sommelier de Misiones y embajadora de la yerba
mate
en el mundo, Karla Johan, hace más de trece años que se dedica a divulgar y enseñar cómo disfrutar de un buen
mate
amargo, tanto cebado como en taza. "Mi labor no es imponer un estilo, pero si desde mi experiencia y conocimiento, transmitir las herramientas para poder disfrutar mejor de un
mate
bien elaborado".
Johan recordó que la yerba mate proviene de un árbol denominado IIlex Paraguaiensis Saint Hilaine, la única Ilex que según el Código Alimentario en Argentina se puede denominar yerba mate . Se produce en el sur de Brasil, parte de Paraguay y en Argentina (Misiones y norte de Corrientes). En tanto que "en Uruguay se consume un alto porcentaje de yerba mate , pero no son productores".
La sommelier recordó que "desde épocas precolombinas los indios le han reconocido a la yerba mate poderes medicinales. Los principios activos se encuentran en las hojas, los guaraníes descubrieron que, masticándolas, podían extraer el líquido y así poder hacer largas caminatas sin consumir alimentos sólidos. Sus propiedades terapéuticas y nutritivas no dependen de un único principio activo, sino de todo el complejo. Debido a las xantinas es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico de quienes la consumen cotidianamente".
"Las xantinas (cafeína, teobromina), son compuestos que estimulan el sistema nervioso central, dicha estimulación se traduce en excitación, dominio y regulación del esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es ideal para personas que realizan tanto actividades físicas como mentales. Los investigadores se sienten atraídos por la relación entre alto consumo de yerba mate y bajo porcentaje de obesidad. También regula el contenido de colesterol, del HDL, LDL, lípidos en sangre".
Muy completa
La erudita sostuvo que "la yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Además de resina, fibra, aceite volátil y taninos, que caracterizan a muchas de estas plantas con la misma esencia. Contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Tiene un poder antioxidante tan o más intenso que el ácido ascórbico (vitamina C)".
Zarandas
La sommelier explicó dijo que ""después de haber pasado el proceso de estacionamiento, la yerba pasa por cernidores denominados zarandas de clasificación. A partir de este proceso, todo lo que queda en la superficie de la zaranda se descarta, y lo que pasa por debajo se separa en los componentes para luego realizar las mezclas de cada producto: yerba suave, despalada, con palo, intensa etc. Recordemos que, a mayor cantidad de polvo y hojas pequeñas, nos da una yerba de sabor más intenso y duradero. Las que tienen menor composición de polvo, hojas más grandes y mayor porcentaje de palo, nos dan un sabor más suave. También existe el blend denominado despalada donde directamente se descartan los palos, y sólo se utilizan el polvo y las hojas. Este blend es muy buscado por los consumidores de mate amargo. No hay que tener temor al polvo de la yerba mate , al contrario, es parte del blend y le aporta muchos nutrientes y propiedades a la yerba mate . En la Argentina en la yerba mate con palos, encontramos un promedio de 20% de polvo".
"Como sommelier especializada en catas de yerba mate , hace más de trece años que me dedico a divulgar y enseñar como disfrutar de un buen mate amargo, tanto cebado como en taza. Mi labor no es imponer un estilo, pero si desde mi experiencia y conocimiento, transmitir las herramientas para poder disfrutar mejor de un mate bien elaborado".
Tips
Sostuvo que "el mate cebado es la forma más popular, antigua y extendida del consumo de la yerba mate en Sudamérica. Hay distintas maneras de preparar un buen mate . Unos lo prefieren con azúcar, otros amargo, y hay quienes le agregan hojitas, cáscaras de cítricos o raíces de plantas medicinales".
Para preparar un buen mate cebado, es conveniente respetar los siguientes pasos: tomar un recipiente mate , y cargarlo tres cuartas partes, con la yerba elegida. Luego taparlo con la palma de una de las manos, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes, principalmente el polvo y evitar que la bombilla se tape, o el mate salga muy amargo.
Volvemos a la posición casi inicial, volcando la yerba mate a 45 grados y dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40 grados). Es fundamental realizar este proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería ser, agua potable y filtrada, a una temperatura entre 75 y 80 grados. Es importante buscar un equilibrio entre el aroma en la nariz y el paladar, logrando un amargor atractivo".
Cocido
Otra de las variantes para disfrutar de todo el sabor y las propiedades de la yerba mate es el mate cocido. Se bebe como el té, mediante el uso de prácticos sachets individuales de papel de filtro o bien calculando una cucharadita de yerba por taza.
Karla Johan reconoció que el mate tuvo que adaptarse también al clima: "El tereré, o mate frío, nació en Paraguay donde es una costumbre muy arraigada en su cultura. También esta forma de consumo se extendió en Brasil y el litoral de Argentina (sobre todo en Misiones y Corrientes), Esta bebida refrescante se puede preparar con agua o también con jugos de cítricos. Algunos prefieren incorporar a la yerba mate algunas hojitas de hierbas como la menta o el cedrón".
"Para las catas profesionales usamos mates de cerámica o vidrio, para que no transmita sabor a la yerba mate que estamos evaluando. La etimología de la palabra mate , deriva del vocablo quechua mati que quiere decir vaso o recipiente para beber Pero el recipiente más tradicional es la calabaza que es el fruto de la hiedra denominada Legendaria Vulgaris".
Johan recordó que la yerba mate proviene de un árbol denominado IIlex Paraguaiensis Saint Hilaine, la única Ilex que según el Código Alimentario en Argentina se puede denominar yerba mate . Se produce en el sur de Brasil, parte de Paraguay y en Argentina (Misiones y norte de Corrientes). En tanto que "en Uruguay se consume un alto porcentaje de yerba mate , pero no son productores".
La sommelier recordó que "desde épocas precolombinas los indios le han reconocido a la yerba mate poderes medicinales. Los principios activos se encuentran en las hojas, los guaraníes descubrieron que, masticándolas, podían extraer el líquido y así poder hacer largas caminatas sin consumir alimentos sólidos. Sus propiedades terapéuticas y nutritivas no dependen de un único principio activo, sino de todo el complejo. Debido a las xantinas es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico de quienes la consumen cotidianamente".
"Las xantinas (cafeína, teobromina), son compuestos que estimulan el sistema nervioso central, dicha estimulación se traduce en excitación, dominio y regulación del esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es ideal para personas que realizan tanto actividades físicas como mentales. Los investigadores se sienten atraídos por la relación entre alto consumo de yerba mate y bajo porcentaje de obesidad. También regula el contenido de colesterol, del HDL, LDL, lípidos en sangre".
Muy completa
La erudita sostuvo que "la yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Además de resina, fibra, aceite volátil y taninos, que caracterizan a muchas de estas plantas con la misma esencia. Contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Tiene un poder antioxidante tan o más intenso que el ácido ascórbico (vitamina C)".
Zarandas
La sommelier explicó dijo que ""después de haber pasado el proceso de estacionamiento, la yerba pasa por cernidores denominados zarandas de clasificación. A partir de este proceso, todo lo que queda en la superficie de la zaranda se descarta, y lo que pasa por debajo se separa en los componentes para luego realizar las mezclas de cada producto: yerba suave, despalada, con palo, intensa etc. Recordemos que, a mayor cantidad de polvo y hojas pequeñas, nos da una yerba de sabor más intenso y duradero. Las que tienen menor composición de polvo, hojas más grandes y mayor porcentaje de palo, nos dan un sabor más suave. También existe el blend denominado despalada donde directamente se descartan los palos, y sólo se utilizan el polvo y las hojas. Este blend es muy buscado por los consumidores de mate amargo. No hay que tener temor al polvo de la yerba mate , al contrario, es parte del blend y le aporta muchos nutrientes y propiedades a la yerba mate . En la Argentina en la yerba mate con palos, encontramos un promedio de 20% de polvo".
"Como sommelier especializada en catas de yerba mate , hace más de trece años que me dedico a divulgar y enseñar como disfrutar de un buen mate amargo, tanto cebado como en taza. Mi labor no es imponer un estilo, pero si desde mi experiencia y conocimiento, transmitir las herramientas para poder disfrutar mejor de un mate bien elaborado".
Tips
Sostuvo que "el mate cebado es la forma más popular, antigua y extendida del consumo de la yerba mate en Sudamérica. Hay distintas maneras de preparar un buen mate . Unos lo prefieren con azúcar, otros amargo, y hay quienes le agregan hojitas, cáscaras de cítricos o raíces de plantas medicinales".
Para preparar un buen mate cebado, es conveniente respetar los siguientes pasos: tomar un recipiente mate , y cargarlo tres cuartas partes, con la yerba elegida. Luego taparlo con la palma de una de las manos, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes, principalmente el polvo y evitar que la bombilla se tape, o el mate salga muy amargo.
Volvemos a la posición casi inicial, volcando la yerba mate a 45 grados y dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40 grados). Es fundamental realizar este proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería ser, agua potable y filtrada, a una temperatura entre 75 y 80 grados. Es importante buscar un equilibrio entre el aroma en la nariz y el paladar, logrando un amargor atractivo".
Cocido
Otra de las variantes para disfrutar de todo el sabor y las propiedades de la yerba mate es el mate cocido. Se bebe como el té, mediante el uso de prácticos sachets individuales de papel de filtro o bien calculando una cucharadita de yerba por taza.
Karla Johan reconoció que el mate tuvo que adaptarse también al clima: "El tereré, o mate frío, nació en Paraguay donde es una costumbre muy arraigada en su cultura. También esta forma de consumo se extendió en Brasil y el litoral de Argentina (sobre todo en Misiones y Corrientes), Esta bebida refrescante se puede preparar con agua o también con jugos de cítricos. Algunos prefieren incorporar a la yerba mate algunas hojitas de hierbas como la menta o el cedrón".
"Para las catas profesionales usamos mates de cerámica o vidrio, para que no transmita sabor a la yerba mate que estamos evaluando. La etimología de la palabra mate , deriva del vocablo quechua mati que quiere decir vaso o recipiente para beber Pero el recipiente más tradicional es la calabaza que es el fruto de la hiedra denominada Legendaria Vulgaris".