Basico de licores... previo a los tragos

Capítulo: Materias primas El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor está en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos una característica especial al producto final. Coñac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales están entre los 'alcoholes' comúnmente utilizados en la composición del licor, determinando su sabor y aroma final. Lo más recomendable es la utilización del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maíz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caña recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente incoloro. La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricación cacera, no es apropiada para elaboración de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor característico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromático utilizado. Por esa razón, se aconseja el empleo de esta aguardiente en la composición de un licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales características. Y, en ese caso, solo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrará algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardiente de melaza. La elección queda a su criterio. - Elementos necesarios: Solamente use utensilios de vidrio, loza, cerámica y ágata. Recipientes de metal reaccionan con sustancias ácidas, creando serios problemas para la salud y tambien para la calidad de los licores. Capítulo: Para fabricar sus licores usted precisará tener a mano Cernidor (plástico) para separar los residuos mayores, antes del filtrado. Cacerolas de ágata son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve cocimiento de alguna fruta Papeles - filtro con su soporte permiten un filtrado mejor de los líquidos. Embudo - útil en el envasamiento de los licores. Sifón (Manguerita) - es la mejor manera de transferir un liquido decantando a otro recipiente. Botellas de tamaños diferentes - para reservar el alcohol, esencias y jarabe. Paños de franela, algodón, serán muy utilizados para el filtrado. Vasijas de variados tamaños (loza o cerámica) o botellas grandes de boca ancha son los recipientes más prácticos para la maceración de las frutas o hierbas en el alcohol Tapas nuevas (que deberán ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar) - mejor material para cerrarlas botellas. Medidor de tenor de azúcar de un liquido (opcional). Alcohómetro medidor del grado alcohólico de un liquido (opcional). Capítulo: Agua El agua apropiada para jarabes finos debe ser químicamente pura, potable y de óptima calidad, presentándose fresca, límpida, inodora e insípida. Jamás utilizar aquellas con sabores extraños el paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales y las con elevada proporción de sustancias orgánicas. Esos tipos de agua perjudican el licor, alterándole el sabor, el aroma y la transparencia. Para reconocer cuando un agua es calcárea, baste calentarla que ella se tornará turbia. El agua muy rica en sustancias orgánicas puede ser reconocida adicionando a cada litro cerca de 0,10g de permanganato de potasio . Colocada la mezcla a hervir, note lo siguiente que ella conserva el color violeta intenso del permanganato de potacio indicando que el agua no es rica en sustancias orgánicas, al contrario, si desaparece la coloración, el agua no es apropiada. El agua destilada, debido a su pureza, es la más indicada para la elaboración de licores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtención del agua destilada va a encarecer el producto. Para pequeñas producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licor de excelente calidad. En la destilación, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a destilar el agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la última porción destinada, pues ellas contienen materiales indeseables. Otro método de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar 1,5 a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y calentarla por algunos minutos. Después de apagado el fuego, se deja el liquido descansar unas dos o tres horas, para que las partículas en suspensión en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el liquido, páselo o fíltrelo a otro recipiente. PURIFICACIÓN DEL AGUA El agua destilada es la más indicada para la elaboración de licores. En el caso de recurrir al agua corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro. Hiérvala por algunos minutos, después de fría agítela bien para recuperar el oxígeno y enseguida fíltrela. Capítulo: Jarabe Simple (almibar) Componente fundamental en la calidad del licor, el azúcar merece también atención especial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azúcar utilizado en la fabricación de licores es el refinado, obtenido de la caña de azúcar, debe escoger un producto totalmente excento de cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraños. Si usted notara cualquier aspecto que altere las características del producto, no lo utilice en la elaboración de licores. A veces, el azúcar presenta una tonalidad amarillenta debido a residuos del melado que da un olor levemente desagradable. Otras veces, el azúcar posee una coloración tendiente al azul, causada por una sustancia química que dejará el jarabe turbio y oscuro. 0 también, al tocar el azúcar usted percibirá que el está con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas características lo tornan impropio para el uso en la fabricación de bebidas en general. El jarabe es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. La calidad de esos dos productos y todos los cuidados anteriormente citados tienen su justificativo. Es del jarabe que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporción entre el azúcar y el agua en la preparación de un jarabe simple depende del tipo de licor y de la concentración de "dulzura' que se quiere dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, y existe una variedad enorme de ellas. Es preciso recordar entre tanto que aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el lícorista casero conseguirá un buen logro guiándose por el buen senso e intuición. Así él debe realizar la mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto. Hay dos modos de preparar el jarabe: la disolución en frío y la disolución en caliente. En el jarabe frío basta colocar el azúcar en el agua y mezclar muy bien hasta su disolución ,completa. Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolución se realice lentamente, después de varias horas. En el jarabe 'caliente' la disolución es hecha llevando el azúcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almíbar, que no debe ser muy denso, pues corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar. Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse en mayores elaboraciones, el punto del jarabe 'en caliente', puede ser conseguido a través de las indicaciones de las recetas, o calculándose un tiempo que varia de 10 a 20 minutos de ebullición. Capítulo: Clarificación, Filtrado y Conservación del Jarabe Por más puro que sea el azúcar, el calentamiento a veces torna el jarabe menos transparente y levemente turbio, en relación al obtenido en frío. Por eso, para fabricar licores finos, es aconsejable la clarificación y el filtrado del jarabe. En el caso de la clarificación del jarabe el filtrado puede o no ser hecho. Es opcional y va depender de su disposición en dejar el jarabe con una mejor apariencia. Aun no haciéndola (un proceso muy simple) se puede conseguir buenos resultados La clarificación es un proceso através del cual se eliminan las impurezas y residuos en suspensión en un liquido, tornándolo límpido y transparente. Para eso, en la fabricación de bebidas son utilizadas diversas sustancias como la pasta de papel, gelatina, clara, albúmina, etc., que, sometidas a ciertas condiciones, tienen la función de atraer y envolver las particulas suspendidas en el liquido, quedando más fácil retirarlas por medio del filtrado. Esas sustancias son inofensivas al liquido, no interfiriendo en su sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para la salud. En la fabricación casera de licores, la más recomendable son la clara y la gelatina, productos presentes en cualquier casa. Para clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera, para cada diez litros de solución dos o más claras (aumente si la solución estuviera muy turbia) batidas en punto nieve y diluidas en un poco de aguas se agrega el liquido mezclando muy bien con una cuchara de madera; todo eso debe ser hecho antes de encender el fuego. Con el calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebullición la clara se coagula, arrastrando para la superficie del liquido todas las impurezas y residuos. Recuerde, que hasta el punto de coagulación el líquido deber ser mezclado continuamente con la cuchara de madera. Deje enfriar y páselo por un colador y si quiere, páselo nuevamente por un filtro más fino. La clara también puede ser adicionada en el jarabe frío. Se baten las claras a nieve, con un poco de agua para diluirlas, se agrega al líquido mezclando muy bien para la total integración. Después se deja en reposo por uno o dos días, tiempo en que la albúmina (clara) se asienta en el fondo del recipiente arrastrando las impurezas en suspensión. Una vez clarificado, usted puede filtrar el jarabe. El filtrado del jarabe es siempre recomendado para la obtención de un líquido límpido que proporcionará un excelente aspecto al licor. Aunque se fije una óptima clarificación, el filtrado todavía es necesario para eliminar posibles partículas del agente clarificante que hayan quedado en el líquido y que provoquen la deterioración del jarabe. Más adelante, vea como el item filtrado que le dará muchos datos en cuanto al material que debe ser usado. Si usted pretende fabricar licores en mayor cantidad, lo más práctico es hacer una cantidad de jarabe correspondiente y guardarlo, para utilizarlo de acuerdo con las necesidades. El jarabe preparado correctamente tiene larga duración, sin sufrir ninguna alteración. Para conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados. Consérvelo, siempre, en vasijas de loza, cerámica o vidrio, muy bien esterilizados y que permitan un óptimo estacionamiento. Los recipientes con el jarabe deben ser guardados en lugar fresco y si es posible, fuera de la luz. Por cada diez litros de jarabe agregue dos o más claras batidas a nieve y diluidas en un poco de agua. Deje en reposo uno o dos días. Filtre. Capítulo: Almibar para licor Disolver 350gs. de azúcar en ½ litro de agua, preparar un almíbar flojo y cuando está tibio agregarle ½ litro de alcohol; tener en cuenta que primero se debe medir la cantidad de alcohol macerado existente y en base a esa cantidad se prepara el almíbar necesario. Capítulo: Alcohol con graduación deseada Saber controlar la densidad del líquido en la graduación que se desea es extremadamente fácil. Eso es hecho a través de la adición de agua destilada. Si usted, por ejemplo, tiene un alcohol a96ºGL y quiere 'partirlo' a 40ºGL debe colocar 1.400 ml de agua destilada . Use un alcohómetro para medir la densidad del alcohol para que esa medición sea correcta el alcohol debe estar siempre en la temperatura ambiente (15ºC). Una manera muy simple de disminuir la concentración del alcohol es la siguiente, se coloca el alcohómetro en el alcohol y de a poco se agrega el agua hasta que el aparejo indique el grado deseado. En esas operaciones use apenas agua destilada, pues su alto grado de pureza permite conservar la calidad del alcohol. Es bueno recordar que el jarabe dé azúcar que será adicionado al licor, además de endulzarlo, contribuirá para la reducción del tenor alcohólico de la bebida. De ahí la importancia de dosificar correctamente los ingredientes. Capítulo: Desodorizar el alcohol Si usted compró un alcohol de calidad baja pero en pequeña cantidad, la solución es simple, úselo par otros fines (limpieza, por ejemplo). Ahora, si la cantidad fuera grande, el prejuicio sera igualmente grande. Para que ese no suceda existe un método bástante simple de mejorar la calidad de ese alcohol. Agregue a cada litro de alcohol 6 gramos de carbón animal o vegetal (encontrado fácilmente en las farmacias). Mezcle muy bien dejando descansar por 2 o 3 días. Después de ese plazo filtre el liquido en un embudo cargado de carbón de huesos bien secos, como el carbón de huesos es también excelente filtro, el liquido quedará cristalino. Capítulo: Disminuir la graduación alcohólica Ejemplo: Si usted adquiere un litro de alcohol de cereales de 96ºGl y quiere disminuir su graduación hasta 40º, haga : (1.000 x 96) / 40 = 2.400 ml - 1.000 = 1.400 ml de agua pura que usted deberá adicionar en el litro de alchohol a 96º 1 litro de alcohol de 96º reducir para 40 º coloque 1.400 ml de agua 1 litro de alcohol de 96º reducir para 60 º coloque 600 ml de agua Capítulo: El Alcohol con pureza absoluta Este es un liquido que tenga una concentración 100%, solos posible a través de procesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Generalmente, el alcohol es acompañado de otras sustancias, principalmente de agua, presente con mayor proporción, que acaba determinando el grado de concentración del alcohol. El grado alcohólico está en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido. Se conoce el grado alcohólico de un liquido utilizando un alcohómetro, generalmente en la escala centesimal creada por Gay-Lusac, cuyas iniciales siempre acompañan el número que indica el grado de concentración del alcohol en el líquidos como, por ejemplo, 95ºGL. Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, se torna indispensable saber dosarlo en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor deseado y con el grado alcohólico perfectamente adecuado. Es importante saber adaptar la graduación alcohólica de acuerdo con el tipo de licor que se va a elaborar suave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variación en el grado, alcohólico en las recetas de los diferentes tipos y clases de licor. Capítulo: Clarificación del licor Muchas veces, para la obtención de un licor finísimo, el filtrado por más riguroso que sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificación que es el proceso mas eficiente para eliminar las partículas indeseables en suspención que dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtración, tapando los poros de los filtros. La clarificación consiste en adicionar algún producto clarificante en el licor, tales como la clara, albúmina secas, talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricación de bebidas. Dentro de esas sustancias las más recomendadas para el licorero artesanal, debido a la facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto para clarificar líquidos calientes como fríos. La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al líquido. La proporción es de una clara para cada dos litros de licor. Caso de que el líquido esté muy turbio se puede aumentar la cantidad de clarificante. Se agrega la clara a nieve o mezclándola muy bien en el líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre para al fondo todas las partículas en suspensión. Después de eso, sólo hay que filtrar convenientemente para obtener un liquido límpido y transparente. La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con el líquido. Después de estar íntimamente integrada al liquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el liquido enseguida. Capítulo: Decantación del licor La decantación es otra manera simple y practica que separa las partículas en suspención en un líquido. Muchas veces una decantación bien realizada facilita los filtrados posteriores. Pero, para garantizar una buena apariencia del líquido, es siempre bueno no dejar de lado el filtrado riguroso. La decantación consiste en un proceso a través del cual se separan dos sustancias que no se mezclaron totalmente. En el caso de bebidas, es un líquido y partículas sólidas que do se integran, dejando el primero turbio. Para una buena decantación basta conservar el recipiente totalmente en reposo por 24 horas ó más, hasta que las partículas en suspensión se depositen en el fondo. El liquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado para que las partículas depositadas no se mezclen nuevamente. Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el filtro, lo más seguro es utilizar el método del sifón. Quede atento para que la manguera de liquido decantado permanezca algunos centímetros arriba de la porción que está deportada en el fondo, pues si toca llevará residuos para el otro recipiente. Instada adecuadamente la manguera y basta que usted aspire por ella, y debido a la diferencia de presión entre los dos recipientes, el liquido del primero más alto, pasará todo para el recipiente que está en el nivel inferior. Después de eso hay que filtrar y embotellar. Capítulo: Filtrado Es la manera más común de eliminar residuos y partículas indeseables de un liquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricación de licores. Por eso, usted puede proveerse de diversos materiales filtrantes o cada uno para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtros embudos, paños de algodón, algodón y fieltro son algunos de los materiales que no pueden, bajo ninguna concepto, faltar en la "fábrica' de licores. No se olvide tampoco de proveerse de soportes especiales para facilitar el filtrado. En el filtrado, dependiendo del tamaño de las partículas, usted podrá utilizar más de un material. Así, se va filtrar un macerado de pulpa o bagazo de frutas, pase primero por un colador o un paño de trama más grande y después por uno más fino, hasta la eliminación total de las partículas en suspensión. Capítulo: Purificación del Licor Esta purificación es en el sentido de, que a través de ciertos procesos, el licor sea un liquido limpio, transparente y de óptima apariencia que lo hará mas apreciado y fino. Cuando se trata de industria, las fábricas poseen equipamientos y materias especiales para eso. Entre tanto, quien fabrica licores en casa o artesanalmente puede adquirir practicidad de procesos simples y muy eficientes que darán una bella apariencia al producto, sin alterarlo o descaracterizarlo. Tampoco presentan ningún riesgo para la salud. Capítulo: Los Colorantes El colorante sirve sólo para mejorar la apariencia del líquido. Se debe usar solamente colorantes naturales de origen vegetal inofensivos para la salud. La coloración no tiene influencia en la calidad del licor, apenas mejora su apariencia y le da el color correcto al tipo o al nombre. Los licores incoloros, bien preparados, también son muy apreciados. Solo para dar un toque adecuado, se acostumbra a agregarle un colorante adecuado. El colorante es utilizado principalmente en licores preparados con esencias artificiales o no. En los licores que se emplean directamente las frutas e hierbas, raras veces hay necesidad de usar colorante pues los propios ingredientes ya transmiten al líquido su coloración característica. Solamente cuando queda una coloración desvanecida, perjudicando la apariencia de la bebida se recomienda el empleo moderado de colorante. Los colorantes naturales más utilizados de origen vegetal, inofensivos para la salud: - Amarillo: - La sustancia más indicada para dar esa coloración es el azafrán. Se utilizan los estigmas de la flor, macerados en alcohol a 80º, por diez días. Se agrega de a poco el extracto amarillo hasta el color deseado. Generalmente, 1 ml es suficiente para colorear un litro de licor. También puede ser usada la tintura de cúrcuma o de carotina, extraída de la zanahoria. La cúrcuma tiene el inconveniente de sufrir alteraciones debido a la acción de la luz. - Azul: - Indigo o Anis es lo más indicado (Atención, no se trata de añadir blanqueador de ropas.) Extraído del añil, tiene un amplio empleo en la industria de bebidas. Posee también algunas propiedades terapéuticas. Cerca de 20gotas del extracto son suficientes para colorear un litro de licor por muchos años, sín, ninguna altera - Verde - Se puede mezclar el amarillo y el azul, en proporciones variables para alcanzar al verde deseado. La clorofila es un colorante verde muy utilizado, pues es encontrada en abundancia, además de ser saludable - Rojo: Cochinilla es el más indicado como colorante para bebidas. Se usa el extracto. - Púrpura: Es un colorante rojo extraído de algunas especies de líquenes. El extracto de sándio rojo también puede ser empleado con buenos resultados. - Castaño o pardo: El uso más comunes el caramelo, obtenido con el azúcar quemada - Anaranjado: Mezclar una parte de rojo con dos de amarillo. - Violeta: Mezclar azul y rojo. Por el hecho de que los colorantes son sensibles a la acción de la luz, es aconsejable guardar el licor en frascos oscuros y bien cerrados que deben ser conservados en lugares frescos. Capítulo: Mezcla de Ingredientes Esa es una fase importante de fabricación del licor, pues es del perfecto equilibrio entre los ingredientes en sus proporciones convenientes que va determinar la calidad de la bebida. Es en ese momento que usted puede probar la mezcla para detectar alguna falla o para acentuar algún sabor o aroma que usted desea. Entre tanto, sepa que el licor así 'verde' no tiene el mismo sabor que tendrá después de añejado, cuando, entonces las sustancias que lo componen estarán intimamente integradas en un único cuerpo armónico. En el licor a fijado todas las sustancias forman una única, con sabor, aroma, consistencia y apariencia característica de ella y diferentes de cada sustancia en particular. Es esa el magistral arte de la combinación, de hierbas, frutas, alcoholes, etc. que marcan la historia del licor con tantos secretos. La mezcla de los ingredientes debe ser procesada en frío, excepto cuando haya recomendación en la receta. Nunca mezcle el jarabe caliente con ,los otros componentes. Es de toda conveniencia utilizar un recipiente graduado para saber la cantidad exacta de cada uno de los ingredientes Después de debidamente medidos - extractos, jugos, esencias, etc. - colóquelos en un recipiente para la mezcla que debe estar bien hecha y después se deja descansar por algunas horas, antes de purificar (clarificar, filtrar o decantar). Después de ese tiempo, mezcle nuevamente y continúe con las siguientes etapas. Capítulo: Almacenaje y conservación del licor El licor debido a las sustancias colorantes y aromáticas que posee principalmente cuando es adicionado colorante, es muy sensible a la acción de la luz que le podrá alterar la apariencia, el aroma y el sabor. Eso es suficiente para que usted se prevenga, embotellándolo en frascos oscuros y que posean cerradura hermética. Para garantizar un estacionamiento total después de cerrar bien, selle la boca del fresco con parafina derretida por calentamiento o coloque vela derretida sobre la rosca. Lo más aconsejable en términos de almacenamiento del licor, en caso de no haber recomendación contraria, es escoger un lugar fresco y fuera de la luz Estacionamiento del licor Un tiempo largo de estacionamiento es fundamental para que adquiera su aroma y sabor particularmente fino. Así, cuanto más tiempo se estacione mejor sera su licor. Bien hasta aca lo basico para poder preparar licores.. y coctels... el proximo los cocteles... el primer post con la historia es este http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/1327027/La-guia-de-los-cocteles-historia___-para-empezar,-despues-vi.html