Hola aca unos secteros que enconte en un blog espero que les sirva
Secretos de Cocina
por Fernanda Youglar
Una guía completa para transformar tus recetas preferidas en platos light o saludables, mejorar los sabores de tus comidas, cómo reemplazar las medidas de los ingredientes, y secretos generales como por ejemplo, cómo sacarse el olor a ajo de las manos, cómo lograr una carne más tierna, etc.
Secretos para cocinar, comer y estar en forma.
Capítulo 1: Secretos de cocina
1- Las recetas que llevan fécula o almidón de maíz, pueden ser reemplazadas por la misma cantidad de harina...
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2- La medida de arroz para que sea justa es de 1 medida de arroz, por 2 iguales de agua.
3- Las marinadas en general, deben ser conservadas en la heladera. (A temperatura ambiente los alimentos generan bacterias.)
4- Para sacarse el olor a ajo de las manos, pasar las manos por el chorro de agua fría por un ratito sin frotar y sin usar jabón.
5- Para suavizar el sabor del ajo, sólo hay que darle un golpe de hervor antes de empezar a preparar el plato. El gusto es menos fuerte y es más fácil de digerir.
6- Para que el perejil luzca fresco sumergirlo en un recipiente con agua fría con los tallos hacia arriba y dejarlo en la heladera hasta el momento de usar.
7- 1 huevo puede ser reemplazado por 2 claras perfectamente en cualquier receta o por 1 clara y 1/2 cucharadita de aceite
8- Para que las salsas que llevan aceite no se corten, no recocinarlas y no salarlas hasta el final.
9- Si se le quiere dar un sabor especial a la avena extra fina para usar en la cocina salada se le puede agregar provenzal o alguna hierba y / o especia deshidratada a gusto. (También se puede realizar con el pan rallado).
10- Para quitarse el color de la remolacha de las manos usar partes iguales de azúcar, aceite y jugo de limón. Frotarse y enjuagar con agua tibia y luego fría.
11- Para quitarle calorías a las comidas elaboradas puede reemplazarse perfectamente el aceite y/o mantecas o margarinas por "rocío vegetal" conocido también como aceite en aerosol, se los consigue con sabores diferentes en los supermercados (orégano, oliva, manteca, etc.)
12- Para recuperar el pan que quedó del día anterior y se nota gomoso, pasarlo bajo la canilla de agua fría, colocarlo en el horno y listo.
13- Para las marinadas: hacerlas en un recipiente que no reaccione contra los ácidos. Evitar el metal. Los recipientes de cerámica, vidrio o barro son los ideales. (Una marinada lleva tiempo de descanso y el material donde se realiza puede llegar a ser tóxico para el alimento.)
14- Las frituras no son buenas si el aceite está usado; o la temperatura no es la adecuada. Si el aceite es nuevo y la temperatura no supera los 180° no hay problema.
15- Para las preparaciones que llevan crema de leche, la crema puede ser reemplazada por su versión light.
16- La comidas agridulces pueden realizarse con mermeladas diet, diluídas con algún jugo de frutas o solas.
17- Para evitar recurrir a las materias grasas para que las comidas no se peguen es importante el uso de materiales antiadherentes.
18- Para pelar las almendras pasarlas 2 minutos por agua hirviendo la piel fina saldrá fácil. Luego pueden filetearse y tostarlas 2 minutos en una sartén limpia.
19- Se puede reemplazar un trago con alcohol por un batido de frambuesas, yogur y menta. Licuar el yogur natural con 1 taza de agua mineral, unas frambuesas, 4 hojas de menta y 4 cubitos de hielo.
Capítulo 2: Las carnes
1- Cualquier tipo de carnes debe desgrasarse antes de su cocción para cualquier dieta...
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2- Los cortes de carnes más magras son: lomo, bola de lomo, peceto, nalga.
3- Para que las carnes no se sequen y no pierdan sus jugos se las debe "sellar". Para esto, se calienta a fuego fuerte una sartén lubricada con alguna materia grasa (rocío vegetal, aceite, manteca, etc.) y se dora el corte de carne por todos sus lados. (Después se continuará con la cocción.)
4- Para evitar el consumo excesivo de sodio, salar la comida una vez terminada su cocción.
5- Para que los bifecitos finos no se "apucheren" (que queden como hervidos) deben ser cocidos en una sartén grande, bien caliente y no deben encimarse.
6- Para que los cortes de carne, no tan tiernos, salgan como si lo fueran se les puede "blanquear" (dar un golpe de hervor), escurrir, secar y cocinar a la parrilla o al horno o a la preferencia del comensal.
7- Para preparar pucheros y /o sopas con carne, la misma debe colocarse en una olla con agua fría. En cambio para que una carne sea sabrosa se la coloca en agua hirviendo con un ramito de hierbas y sal hasta finalizar su cocción.
8- El asado hecho en un buen carbón de leña tiene un sabor especial porque al hacer humo, impregna la carne que se está asando.
9- Para hacer un pollo a la parrilla, se abre por la mitad a lo largo, pero dejándolo unido en el espinazo; se coloca sobre el fuego no muy fuerte y se va untando con aceite vegetal y limón mientras se asa. (Se coloca la parte interna para abajo, y cuando está doradita esta parte, recién se da vuelta para dorar del otro lado.)
10- El yogur sirve para mecerar carnes duras como así también para espesar salsas.
11- La disyuntiva entre los amantes del asado, es si salarlo antes o después. Los que lo salan antes lo hacen porque creen que mientras se va cocinando, la sal penetra y le da un gusto especial al asado y los otros sostienen que lo salan después de cocido porque el sabor de la sal con el asado crocante es el especial. La solución salomónica sería salarlo antes y después.
12- Antes de poner en un grill cualquier carne, sean aves, pescados o carnes rojas marinarla durante diez minutos con un poquito de aceite de oliva, sal sin sodio o bajo contenido de sodio, pimienta negra recién molida, jugo de limón, vino blanco y un chorro de aceto balsámico. De ésta manera se realzará el gusto de la carne.
Capítulo 3: Los pescados y mariscos
1- Es muy importante que los pescados y mariscos no corten la cadena de frío. Si se los compra congelados, ponerlos inmediatamente en el freezer...
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2- El pescado debe lucir brillante, de buen color, firme y deben tener los ojos abiertos y brillantes.
3- Cuando se compran camarones cocidos, no volverlos a cocinar porque quedan duros. Remojar en caldo de verduras y luego incorporarlos a la salsa.
4- Los camarones crudos son de color gris. Cuando se los cocina toman un color rosado. Su cocción es muy rápida y si se pasan quedan duros o gomosos. Son ideales para dietas hipocalóricas y tienen mucho valor proteico.
5- Conviene sazonar los filetes de pescado con jugo de limón y dejarlos durante 1 hora más o menos en la heladera antes de cocinarlos para que queden firmes y no se desintegren cuando se los cocine.
6- Los mejillones no se deben cocinar más de un par de minutos luego de que se abran sus valvas sobre el fuego. (El exceso de cocción los endurece)
7- Las vieiras si se cocinan demasiado quedan gomosas, se ponen duras y reducen su tamaño.
8- El pescado debe ser hervido a fuego suave para que la carne no se deshaga
9- Para realizar salsas con un toque más agresivo se les pueden incorporar salsa inglesa, de soja, tabasco, wasabi o jeréz
Capítulo 4: Las frutas y verduras
1- Las endibias deben conservarse en un lugar oscuro ya que conservan su color blanco porque crecen a oscuras sin contacto con la luz solar. Por su sabor amargo, si se come cruda en ensalada, por ejemplo, queda muy bien con un aderezo que contrarreste su sabor. (aceto balsámico, jugo de naranja, etc.)...
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2- Las berenjenas deben estar lisas, sin manchas y turgentes para asegurarse que sean frescas. Cuanto más chiquitas, menos semillas.
3- Para quitarles el ácido a las berenjenas, colocarlas cortadas en una fuente, cubrirlas con sal y dejarlas por lo menos ¾ de hora. Luego lavarlas y cocinar.
4- Para que los limones rindan más y poder aprovechar bien su jugo, antes de exprimirlos, dejarlos un buen rato sumergidos en agua caliente o se los puede meter unos segundos al microondas.
5- Para que el tomate no se deshidrate y luzca bien, salarlo antes de servir.
6- Cuando las papas se hierven con cáscara pueden ser estacionadas en la heladera sin pelarlas.
7- Las echalotes son de la familia de las cebollas y los ajos. Son de sabor más suave y menos ácidas.
8- Para que el ajo no caiga mal ni cause acidez, cortarlo al medio y sacarle el brote blanco y verde del centro.
9- Para pelar los ajos fácilmente se les puede dar un hervor rápido.
10- Para pelar los tomates fácilmente, hacerles un corte suave en forma de cruz en un extremo, sumergirlos en agua hiriendo, luego pasarlos por agua fría y pelar.
11- Para pelar fácilmente los morrones, colocarlos sobre la hornalla por todos sus lados. Dejar enfriar y pelarlos raspando la cáscara suavemente con un cuchillo filoso. También pueden colocarse en el horno a temperatura media, cuando la piel se note dorada y se vean como globitos, la pulpa estará tierna.
12- El jugo de ananá (del fruto) contiene una enzima que rompe las proteínas. (Especial para ablandar las carnes)
13- Para que los champiñones no se tornen negros una vez fileteados, rociarlos con jugo de limón.
14- Para blanquear la espinaca (o cebollas) sumergirla 2 minutos en agua hirviendo y luego colocarla en agua helada para cortar la cocción.
15- Si las frutillas están duras o verdes, cortarlas y macerarlas con edulcorante en polvo y unas gotas de limón durante 3 horas aproximadamente. Luego puede usarse el jugo de la maceración para hacer alguna salsa.
Capítulo 5: Los postres
1- Para alivianar las salsas y / o cremas dulces utilizar la versión de crema de leche light o yogur natural diet...
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2- Para quitarle calorías a cualquier preparación dulce reemplazar el azúcar por el edulcorante.
3- Para realizar merengues diet, utilizar edulcorantes en polvo.
4- Reemplazar cualquier ingrediente de una receta común por su equivalente en versión diet (dulce de leche, postres, helados, etc.).
5- Para las preparaciones que necesiten cocción, utilizar edulcorantes aptos para llevar al fuego.
6- Una aliada para darle consistencia a cualquier postre es la gelatina sin sabor o la saborizada.
7- Para reemplazar salsas dulces se puede recurrir a mermeladas dietéticas licuadas con agua o té especiados con jugos de frutas natural.
8- Para reemplazar 2 barritas de chocolate: 1 1/2 cucharadita de cacao amargo descremado con edulcorante líquido a gusto.
9- Para desmoldar mejor una gelatina, mousses, parfait, flanes o budines, pasar la fuente por agua.
10- Para que las frutas que necesitan cocción, como es el caso de las peras al vino, o las manzanas, etc., utilizar una olla de fondo grueso y mantener un hervor bien bajo para que no se rompan durante la cocción.
11- Para lograr un merengue perfecto es muy importante que no haya ningún resto de yema o residuo de materia grasa en el bols donde se va a batir el merengue. (El merengue tardaría mucho más en formarse, podría quedar blando o manchado si hubiera quedado un poquito de yema.)
12- Para que las claras de un merengue no se corten no se deben batir en exceso.
Fuente:http://www.psicofxp.com/forums/gimnasio.236/899828-secretos-de-cocina.html
