SE MURIO EL SERVIDOR DE IMAGENES,
EL PDF ESTA CON TODAS LAS FOTOS PASO A PASO
AMBIENTATE Y DALE PLAY AL VIDEO PARA ENTRAR EN CLIMA
La cocina árabe, una de las más antiguas de mundo, se extiende por una vasta zona del planeta.
Condicionada por los preceptos islámicos, se define por unos ele-mentos comunes pero también por particularidades vinculadas a paisajes tan contrastados como el desierto y la costa mediterránea. Comerciantes desde la antigüedad, los árabes integraron y difundieron productos hasta entonces exóticos. Su oferta culinaria es, hoy en día, refinada, aromática y muy saludable.
Abundan entonces frutas, verduras y cereales; y tienen el cordero y las aves de corral como sus carnes preferidas.
Sus platos se caracterizan por el uso de especias y todo tipo de condimentos, sin caer en los excesos que impiden degustar el sabor original de sus ingredientes.
A grandes rasgos se distinguen 3 grandes regiones:
El Magreb tiene en las tajines (guisados) y los cuscús sus platos más representativos; el levante (Siria, Líbano, Jordania y Palestina) se caracteriza por sus entrantes o mezzes (picadas); y los países de la península arábiga disfrutan de gran variedad de pescados, así como especialidades en carnes asadas.
Sabores del mundo
Tahina:
Elaborada con semillas de sésamo, es una pasta compacta que se utiliza para dar sabor a ensaladas y verduras, preparar salsas o preparaciones dulces.
Se consigue en casas de productos árabes o judíos.
Su precio es bastante alto aunque su rendimiento lo vale y tiene una larga vida útil después de abierto.
ELABORACIÓN:
Hornear 200 grs. De semillas de sésamo blancas o integrales. Horno suave a moderado, teniendo cuidado de no quemarlas ya que el sabor se torna amargo. También se puede hacer en micro. Cuidado igual que con el maní con la diferencia que el sésamo por su tamaño lleva mucho menos tiempo.
Colocar el sésamo ya horneado en procesadora, cuando este hecho polvillo ir agregando en un hilo aceite de sésamo o en su defecto algún aceite neutro.
Cuando se logre una pasta no muy liquida, esta pronta. Se puede guardar en heladera en frasco tapado por muchos meses.
Nótese que no use sal, ya que esta preparación nos puede servir tanto para dulces como para salados.
Falafel:
Las croquetas de legumbres o falafel son el plato más popular de todo oriente próximo. Su origen se remonta al Egipto Faraónico y de allí se expandió a la península Arábiga, especialmente en Yemen.
ELABORACIÓN:
Poner en remojo los garbanzos de un día para otro.
Colar y escurrir bien.
Poner en remojo la miga de pan unos 15 minutos.
Escurrir, tratando de sacar la mayor parte de agua posible.
Procesar el garbanzo con el ajo, y por último agregar el perejil y el cilantro sin procesar demasiado para que no tiña el resto de verde. Reservar en un recipiente.
Procesar la cebolla con la miga de pan.
Mezclar con la preparación de garbanzos.
Agregar a esta el bicarbonato o la levadura en polvo, la canela, el comino y el pimentón.
Dejar descansar bien mezclado en la heladera tapado con film por un buen rato.
Formar esferas con las manos humedecidas en agua. De aproximadamente 3 cm. De diámetro. A mí me resulta más cómodo freezarlas en este momento y luego freírlas así congeladas.
Antes de fritarlas se pasan por un poco de harina.
El aceite debe estar caliente pero no excesivamente, ya que si estuviera con baja temperatura se desarmarían y si estuviera muy caliente se quemarían por fuera. Escurrir en papel absorbente.
Tabboule
Ensalada de trigo burgol. Especialidad del Líbano.
ELABORACIÓN:
Poner a hervir el agua, agregar el trigo. Revolver, luego de unos segundos retirar del fuego y dejar que absorba todo el líquido. Se puede usar caldo de verduras también. Tiene que quedar cocido (no pastoso) y sin líquido. Si quedara un poco de líquido llevar nuevamente al fuego bien bajo y revolver con un tenedor para evitar que se queme y que quede separado.
Sacar semillas al tomate y picar en cubitos pequeños. Picar las cebollas y la menta finamente.
Agregar al trigo todo esto y aliñear con aceite de oliva y limón.
Salpimentar a gusto.
Laban Maaijiar:
Ensalada a base de yogur (original leche ovina), pepino y menta. Se les atribuye a los beduinos de Arabia su creación.
ELABORACIÓN:
Picar en cubos el pepino, evitando las semillas que pueden aguar nuestra ensalada.
Salpimentar el yogurt y agregar la menta picada finamente y un diente de ajo entero. Reservar por un buen rato para que el yo-gur absorba los sabores y aromas.
Retirar el diente de ajo y agregar el pepino.
Mi toque sería suplantar el pepino por manzana (no es árabe aclaro)
Hummus:
Puré de garbanzos, junto al falafel es el plato más conocido de la gastronomía árabe (a excepción del área del Magreb donde no se prepara)
ELABORACIÓN:
Dejar los garbanzos en remojo toda la noche. Hervirlos hasta que estén bien tiernos. Colar y reservar el agua.
Procesar con el ajo los condimentos, la tahine un poco de agua y el limón.
Terminar agregando aceite (no mucho) en forma de hilo hasta lograr la textura.
Keppe o kibe:
Son el plato nacional de Siria y Líbano.
Existen muchas variantes con respecto a esta preparación según las tradiciones familiares de cada zona.
Así que no se ofendan descendientes de árabes si encuentran o faltan algunos ingredientes.
ELABORACIÓN:
Parte del trigo que preparamos para el tabouleh, unos 120 grs. Apróx. Lo usaremos para el kippe.
Procesamos la carne con los demás ingredientes y luego agregamos el trigo ya remojado amasando con las manos para mez-clar. Los piñones tostados es opcional.
Con las manos húmedas armamos las croquetitas y dejamos un hueco en el medio para rellenar en mi caso con una aceituna negra o una pasa de higo o cualquier otra fruta. Esto también es opcional.
Cerramos y damos forma. También se pueden rebozar con semillas de sésamo tostado antes de fritar.
Freír en aceite caliente.
Pitah:
Los árabes son grandes consumidores de pan, con el que acompañan todas las comidas. Junto al clásico pan árabe también hay una larga tradición de pan integral y entre las especialidades regionales destaca el markouk libanés similar a la pitah que es de origen griego.
ELABORACIÓN:
Para tener la seguridad de que nuestra levadura no fallará, la colocamos en un recipiente desgranada, colocamos el azúcar y 2 cucharadas de harina. Mezclamos.
Agregamos 50cc de agua tibia y revolvemos para integrar. El agua debe estar aprox. A 40 ºC. Esto es fácil de saber: Colocamos un dedo en el agua y contamos hasta 10 si sentimos el calor pero en ningún momento nos quema es la temperatura (mamadera de bebé) Si te quema saca el dedo porque te vas a quedar sin piel.
Tapamos con repasador o nylon. Dejamos reposar. A los pocos minutos se habrá espumado y crecido al doble. Esta es la prueba de que no fallara por la levadura.
En un recipiente colocamos la harina mezclada con la sal en forma de corona. En el medio vertemos la levadura espumada, el aceite y los 200 cc de agua restantes (puede estar tibia también)
Tomamos todos los ingredientes y a darle palo y palo. Dejamos leudar cubierto con nylon o repasador al doble en lugar donde no haya corriente de aire.
Desgasificar y dividir en bollos de aprox. 80 grs.
Dejar unos 10 minutos tapados para que no se sequen y estirar de forma circular de unos 15 cm de diámetro y 5 mm. De espesor.
Dejar leudar a medio punto, y llevar a horno en chapa sin engrasar. El secreto es que el horno debe estar muy fuerte para que se inflen. Cuando ingresan nuestras pitah de-be haber adquirido una temperatura de 250 o mas Cº.
En dos o tres minutos se empezarán a inflar. No dejar do-rar, tienen que estar cocidas pero flexibles para que no se quiebren al llenarlas.
Bueno a recortar las puntas y rellenar.
Hollas árabes-Tajines
Pipa de agua
Especias y Mercado
Recomiendo:
Para que no se desarmen tan fácilmente el siguiente orden.
Untar las paredes internas de la pitah con abundante hummus. Pegado a el hojas de lechuga.
Luego Tabouleh, el laban , el kippe y el falafel unas rodajas de tomate para dar color y el toque occidental que le dan en Israel es el de papas fritas.
ESTA RECETA EN PDF
PARA COMPLETAR LOS SENTIDOS LES DEJO ALGO MAS DE MI TIERRA
link:
ACLARO QUE NO PERTENEZCO NI SOY DESCENDIENTE DE LA COLECTIVIDAD ARABE NI JUDIA
SIMPLEMENTE SOY UN AMANTE DE ESTA GASTRONOMÍA TAN RICA EN SABORES E HISTORIA
DEJO ENTONCES MI HUMILDE MENSAJE COMO LATINOAMERICANO:
SON MUCHAS LAS COSAS QUE LOS UNEN COMO PARA ESTAR PELEANDO POR LO
QUE LOS SEPARA.
SIMPLEMENTE SOY UN AMANTE DE ESTA GASTRONOMÍA TAN RICA EN SABORES E HISTORIA
DEJO ENTONCES MI HUMILDE MENSAJE COMO LATINOAMERICANO:
SON MUCHAS LAS COSAS QUE LOS UNEN COMO PARA ESTAR PELEANDO POR LO
QUE LOS SEPARA.
OTRAS RECETAS
SI TE GUSTA LA COCINA, TE INVITO A QUE DISFRUTES DE ESTE RECETARIO EN LA COMUNIDAD
DE AMIGOS DE BLANCONEGRO
DE AMIGOS DE BLANCONEGRO