Por: Ana Paula Hernández Alday
Si dominas el arte del servicio, apuesta por un negocio con el que puedes obtener márgenes de entre 26 y 30 por ciento. ¡Conoce todo lo que necesitas!
Un restaurante es un negocio rentable con grandes áreas de oportunidad. Tanto que todos los días 36 millones de trabajadores del sector industrial, de comercioy de servicios gastan el 20% de su sueldo en estos establecimientos, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).
Si te interesa incursionar en este giro, considera que los ingredientes principales para emprender son planeación, oferta y administración. Pero sobre todo, una definición precisa del concepto que tendrá el negocio -estilo y oferta gastronómica-.
Para construir un valor agregado real, debes elaborar un menú diferente y ofrecer la máxima calidad en el servicio, platillos, instalaciones y ambiente.
Se trata de un mercado competido: está integrado por más de 250,000 negocios, que en un 95% son pequeñas y medianas empresas, según estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac). Por lo tanto, la clave es distinguirte de los demás.
Aquí te diremos cómo abrirlo:
+Razones para abrir un restaurante
1. Los restaurantes y bares son una industria que demanda una gran cantidad de insumos e impacta en 80 ramas productivas. Tiene un valor de $154,000 millones y contribuye con el 2.2% del PIB Nacional, indica la Canirac.
2.La gran oportunidad de negocios está en un mercado potencial de 36 millones de trabajadores del sector industrial, comercio y servicios. Según cifras del INEGI, de esa cifra 25 millones pertenecen a la clase media, tienen capacidad económica y visitan un restaurante, por lo menos, una vez a la semana.
3.La Canirac tiene registrados 250,000 negocios en el país, siendo el Distrito Federal, Estado de México, Jalisco, Veracruz y Puebla los estados con mayor número de restaurantes. Las entidades con menor número de establecimientos son Tlaxcala, Baja California Sur y Colima.
4. Las tendencias más fuertes en la actualidad son: la cocina saludable, las parrillas, los bistró, la cocina de autor y de fusión, todos a base de ingredientes de primera calidad (sobre todo en ciudades medianas y grandes). Siempre vigentes también, y con gran participación de mercado, están las cocinas internacionales de especialidad y la cocina tradicional mexicana.
5.Otra área de oportunidad es la industria turística, debido a que los restaurantes captan el 23% del consumo de los más de 20 millones de turistas que visitan México cada año. Aquí se impone la variedad y la calidad, y lo más recomendable es buscar alianzas con agencias de turismo, hoteles y hasta sitios de taxi.
6. Los restauranteros son empresarios que emplean a 830,000 personas y generan, de forma indirecta, 2.2 millones de fuentes de trabajo. Integran un sector competitivo que, año con año, crece un 2.5% y sigue necesitando de profesionales calificados de la cocina y la administración.
7. Los restaurantes también resultan un buen negocio bajo el esquema de franquicias. Hoy representan el 22% del sector en México, señala la Asociación Mexicana de Franquicias (AMF). Además han llegado marcas de otros países, como Estados Unidos, Italia, Francia, Perú, Argentina, Brasil y Guate-mala.
8.Visitar un restaurante no es sólo una necesidad, sino que forma parte del estilo de vida y ?paseo? de los mexicanos. Aquí, la gente disfruta salir a comer en familia, en pareja o con los amigos, por placer y diversión.
9.En esta industria hay de todo y para todos, con conceptos tradicionales muy probados o con propuestas totalmente innovadoras. Para grandes y para chicos, con pequeñas inversiones y conceptos modestos, o con propuestas gastronómicas que trascienden las fronteras.
PRIMEROS PASOS
¿Dónde ubico mi restaurante?
+La ubicación ideal
El siguiente paso es tomar una de las decisiones más importantes: dónde ubicarás tu restaurante. Si ya tienes en mente un local, analiza la actividad económica del área,el flujo de personas, el tránsito vehicular y el tamaño del mercado.Una buena opción son las zonas céntricas y tradicionales de tu ciudad.
Toma en cuenta colonias que en los últimos años se han distinguido por una gran oferta de restaurantes; por ejemplo, el barrio antiguo en Monterrey, la avenida Vallarta en Guadalajara y la colonia Condesa en la Ciudad de México. Los centros comerciales y de convenciones, zonas turísticas, de hoteles y oficinas, también tienen un importante flujo de personas.
En tu búsqueda de local no olvides que en México el restaurante promedio tiene una dimensión de 100 m2 y 10 mesas. Para atenderlas, necesitarás un equipo de cuatro meseros, dos cantineros, tres cocineros y un gerente.
En general, los negocios del giro cuentan con una carta variada que ofrece entradas, bebidas, sopas, ensaladas, carnes, aves, mariscos, postres y vinos. El consumo promedio por persona que varía entre los $200 y los $400, indica la Canirac.
Hoy, los mexicanos están ávidos de nuevos sabores. Sus paladares se han refinado y exigen variedad, cantidad, calidad y novedad. ¡Esas son tus herramientas de venta!
+Plan de ejecución
Antes de comenzar con la adaptación de local comercial elegido, debes tramitar los permisos, tanto de construcción como de operación y señalización del restaurante, ante Hacienda y otras instancias locales.
Dos tips importantes para la construcción son: no hacer modificaciones a los planos ?sobre la marcha? y planear desde un inicio un área para fumadores, para no tener que invertir dinero en futuras adaptaciones.
Una vez concluida esta etapa, debes contratar los servicios (como agua, luz y teléfono) y equipar el establecimiento con cocinas, mobiliario, cuadros y adornos, loza y cristalería. Siem-pre siguiendo la línea de diseño y estilo arquitectónico de la idea original del lugar.
Lo más aconsejable es que contrates servicios de terceros para la mantelería y los uniformes, con todo y servicio de lavandería. Esto representa un ahorro aproximado de $40,000 en la inversión inicial y una reducción considerable en tu costo mensual de operación, aconseja Azari Cuenca, socio fundador del restaurante Litoral.
En cuanto a tu personal, es clave que tengan experiencia en el sector. El chef y el gerente, en especial, deben ser de toda tu confianza.
Establece distintos horarios para tus empleados y no creas en la falsa idea de que para economizar puedes empezar con menos gente. Así, lo único que lograrás es un mal servicio y limitar tu capacidad para atender a tus clientes.
Todo los materiales que necesitas para tu restaurante
+Equipo y personal básico
PERSONAL BÁSICO
(trabajando por turnos)
4 meseros.
2 cantineros.
3 cocineros.
1 gerente.
EQUIPO BÁSICO
Equipo de cocina Estufa, horno de microondas, lavaloza, refrigeradores, congeladores, mesa de trabajo, asador, tarja, freidora, licuadoras.
Utensilios Sartenes, ollas, cazuelas.
Cristalería y loza Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas medidoras, abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazón, postre), tazas (capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero, caballitos, copas de vino blanco, tinto, champagne y jerez), ceniceros, cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.
Uniformes Para cocineros y personal.
Mantelería Manteles (base, de diseño e individuales), servilletas, delantales para meseros y cocineros, cofias, filipinas.
PAPELERÍA
Tarjetas de presentación Del lugar, gerente, chef y dueño.
ComandasPara tomar los pedidos y entregarlos a cocina.
Formatos Operativos De solicitud de víveres, botellas y materiales.
Facturas Para proveedores y clientes.
Cartas Menús para los comensales, de comida y vinos.
PRINCIPALES INSUMOS
Abarrotes Harina, azúcar, latas de conserva, sal, condimentos, salsas, mermeladas, agregados, etc.
Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes frías, productos de salchichonería.
Productos lácteos Leche, crema, quesos.
Barra Agua embotellada, refrescos, jugos, vinos y licores, hielo.
Frutas y verduras Frescas y congeladas.
Productos de limpieza Lava trastes, detergentes, desengrasantes, escobas, esponjas.
+Tendencias para tu restaurante
Cocina de autor
Pocas mesas y atención personalizada, sustentada en el prestigio de un chef.
Cocina saludable
Vegetariana y orgánica, con platillos fáciles de preparar. Incluye el concepto “para llevar”.
Cocina regional mexicana
Por zonas y especialidades (veracruzana, norteña, variedades de pozole, platillos de mariscos, etc).
Comida especializada
Sólo se ofrece un tipo de cocina (española, francesa, italiana, oriental, mediterránea).
Grill o parrillas argentinas
Carnes y especialidades a las brasas.
Contemporánea o de fusión
Propuesta culinaria que mezcla varios sabores y cocinas.
¡Ahora si!
A levantar cocina
Inaugura tu restaurante
Cuando tu restaurante esté puesto, tardará de seis a ocho meses en generar un flujo de recursos constante. A partir de los 12 meses lograrás el punto de equilibrio y consolidación, y el crecimiento se registrará entre los 18 y 24 meses, asegura Cuenca.
Este emprendedor arrancó su negocio con una inversión de $3,500,000 (un millón de pesos más de la inversión promedio), en un local de dos plantas.
El restaurante creció entre un 18 y 20% anual durante los primeros cinco años, gracias al cuidado que tuvo de que su costo de operación no rebasara el 66% del valor total de sus ventas.
Una buena noticia para quienes desean emprender en este giro es que las utilidades pueden ser del 27% desde el primer año si se cuida que el valor real de los platillos sea menor al 33% del precio anunciado. Así, con un ritmo de crecimiento del 20% en el número de clientes por año, se puede recuperar la inversión en 20 meses.
Una vez levantada la cortina, necesitarás implementar estrategias de promoción, tales como paquetes y descuentos. No olvides las recomendaciones de boca en boca, así como repartir volantes y anuncios, siempre diseñados de acuerdo al público al que te dirijas.
Por último, toma en cuenta que un emprendedor que busca el éxito en la industria restaurantera debe tener pasión por el servicio, gusto por la cocina, trato amable y disciplina. Finalmente, el éxito de tu negocio dependerá del nivel de satisfacción del cliente, a quien se debe escuchar y complacer con amabilidad.
Otro punto esencial es la capacitación, tanto de empleados como de los socios del negocio. En especial en el área financiera, “el brazo débil de la administración restaurantera”, señala la Canirac.
Si dominas el arte del servicio, apuesta por un negocio con el que puedes obtener márgenes de entre 26 y 30 por ciento. ¡Conoce todo lo que necesitas!
Un restaurante es un negocio rentable con grandes áreas de oportunidad. Tanto que todos los días 36 millones de trabajadores del sector industrial, de comercioy de servicios gastan el 20% de su sueldo en estos establecimientos, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).
Si te interesa incursionar en este giro, considera que los ingredientes principales para emprender son planeación, oferta y administración. Pero sobre todo, una definición precisa del concepto que tendrá el negocio -estilo y oferta gastronómica-.
Para construir un valor agregado real, debes elaborar un menú diferente y ofrecer la máxima calidad en el servicio, platillos, instalaciones y ambiente.
Se trata de un mercado competido: está integrado por más de 250,000 negocios, que en un 95% son pequeñas y medianas empresas, según estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac). Por lo tanto, la clave es distinguirte de los demás.
Aquí te diremos cómo abrirlo:
+Razones para abrir un restaurante
1. Los restaurantes y bares son una industria que demanda una gran cantidad de insumos e impacta en 80 ramas productivas. Tiene un valor de $154,000 millones y contribuye con el 2.2% del PIB Nacional, indica la Canirac.
2.La gran oportunidad de negocios está en un mercado potencial de 36 millones de trabajadores del sector industrial, comercio y servicios. Según cifras del INEGI, de esa cifra 25 millones pertenecen a la clase media, tienen capacidad económica y visitan un restaurante, por lo menos, una vez a la semana.
3.La Canirac tiene registrados 250,000 negocios en el país, siendo el Distrito Federal, Estado de México, Jalisco, Veracruz y Puebla los estados con mayor número de restaurantes. Las entidades con menor número de establecimientos son Tlaxcala, Baja California Sur y Colima.
4. Las tendencias más fuertes en la actualidad son: la cocina saludable, las parrillas, los bistró, la cocina de autor y de fusión, todos a base de ingredientes de primera calidad (sobre todo en ciudades medianas y grandes). Siempre vigentes también, y con gran participación de mercado, están las cocinas internacionales de especialidad y la cocina tradicional mexicana.
5.Otra área de oportunidad es la industria turística, debido a que los restaurantes captan el 23% del consumo de los más de 20 millones de turistas que visitan México cada año. Aquí se impone la variedad y la calidad, y lo más recomendable es buscar alianzas con agencias de turismo, hoteles y hasta sitios de taxi.
6. Los restauranteros son empresarios que emplean a 830,000 personas y generan, de forma indirecta, 2.2 millones de fuentes de trabajo. Integran un sector competitivo que, año con año, crece un 2.5% y sigue necesitando de profesionales calificados de la cocina y la administración.
7. Los restaurantes también resultan un buen negocio bajo el esquema de franquicias. Hoy representan el 22% del sector en México, señala la Asociación Mexicana de Franquicias (AMF). Además han llegado marcas de otros países, como Estados Unidos, Italia, Francia, Perú, Argentina, Brasil y Guate-mala.
8.Visitar un restaurante no es sólo una necesidad, sino que forma parte del estilo de vida y ?paseo? de los mexicanos. Aquí, la gente disfruta salir a comer en familia, en pareja o con los amigos, por placer y diversión.
9.En esta industria hay de todo y para todos, con conceptos tradicionales muy probados o con propuestas totalmente innovadoras. Para grandes y para chicos, con pequeñas inversiones y conceptos modestos, o con propuestas gastronómicas que trascienden las fronteras.
PRIMEROS PASOS
¿Dónde ubico mi restaurante?
+La ubicación ideal
El siguiente paso es tomar una de las decisiones más importantes: dónde ubicarás tu restaurante. Si ya tienes en mente un local, analiza la actividad económica del área,el flujo de personas, el tránsito vehicular y el tamaño del mercado.Una buena opción son las zonas céntricas y tradicionales de tu ciudad.
Toma en cuenta colonias que en los últimos años se han distinguido por una gran oferta de restaurantes; por ejemplo, el barrio antiguo en Monterrey, la avenida Vallarta en Guadalajara y la colonia Condesa en la Ciudad de México. Los centros comerciales y de convenciones, zonas turísticas, de hoteles y oficinas, también tienen un importante flujo de personas.
En tu búsqueda de local no olvides que en México el restaurante promedio tiene una dimensión de 100 m2 y 10 mesas. Para atenderlas, necesitarás un equipo de cuatro meseros, dos cantineros, tres cocineros y un gerente.
En general, los negocios del giro cuentan con una carta variada que ofrece entradas, bebidas, sopas, ensaladas, carnes, aves, mariscos, postres y vinos. El consumo promedio por persona que varía entre los $200 y los $400, indica la Canirac.
Hoy, los mexicanos están ávidos de nuevos sabores. Sus paladares se han refinado y exigen variedad, cantidad, calidad y novedad. ¡Esas son tus herramientas de venta!
+Plan de ejecución
Antes de comenzar con la adaptación de local comercial elegido, debes tramitar los permisos, tanto de construcción como de operación y señalización del restaurante, ante Hacienda y otras instancias locales.
Dos tips importantes para la construcción son: no hacer modificaciones a los planos ?sobre la marcha? y planear desde un inicio un área para fumadores, para no tener que invertir dinero en futuras adaptaciones.
Una vez concluida esta etapa, debes contratar los servicios (como agua, luz y teléfono) y equipar el establecimiento con cocinas, mobiliario, cuadros y adornos, loza y cristalería. Siem-pre siguiendo la línea de diseño y estilo arquitectónico de la idea original del lugar.
Lo más aconsejable es que contrates servicios de terceros para la mantelería y los uniformes, con todo y servicio de lavandería. Esto representa un ahorro aproximado de $40,000 en la inversión inicial y una reducción considerable en tu costo mensual de operación, aconseja Azari Cuenca, socio fundador del restaurante Litoral.
En cuanto a tu personal, es clave que tengan experiencia en el sector. El chef y el gerente, en especial, deben ser de toda tu confianza.
Establece distintos horarios para tus empleados y no creas en la falsa idea de que para economizar puedes empezar con menos gente. Así, lo único que lograrás es un mal servicio y limitar tu capacidad para atender a tus clientes.
Todo los materiales que necesitas para tu restaurante
+Equipo y personal básico
PERSONAL BÁSICO
(trabajando por turnos)
4 meseros.
2 cantineros.
3 cocineros.
1 gerente.
EQUIPO BÁSICO
Equipo de cocina Estufa, horno de microondas, lavaloza, refrigeradores, congeladores, mesa de trabajo, asador, tarja, freidora, licuadoras.
Utensilios Sartenes, ollas, cazuelas.
Cristalería y loza Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas medidoras, abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazón, postre), tazas (capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero, caballitos, copas de vino blanco, tinto, champagne y jerez), ceniceros, cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.
Uniformes Para cocineros y personal.
Mantelería Manteles (base, de diseño e individuales), servilletas, delantales para meseros y cocineros, cofias, filipinas.
PAPELERÍA
Tarjetas de presentación Del lugar, gerente, chef y dueño.
ComandasPara tomar los pedidos y entregarlos a cocina.
Formatos Operativos De solicitud de víveres, botellas y materiales.
Facturas Para proveedores y clientes.
Cartas Menús para los comensales, de comida y vinos.
PRINCIPALES INSUMOS
Abarrotes Harina, azúcar, latas de conserva, sal, condimentos, salsas, mermeladas, agregados, etc.
Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes frías, productos de salchichonería.
Productos lácteos Leche, crema, quesos.
Barra Agua embotellada, refrescos, jugos, vinos y licores, hielo.
Frutas y verduras Frescas y congeladas.
Productos de limpieza Lava trastes, detergentes, desengrasantes, escobas, esponjas.
+Tendencias para tu restaurante
Cocina de autor
Pocas mesas y atención personalizada, sustentada en el prestigio de un chef.
Cocina saludable
Vegetariana y orgánica, con platillos fáciles de preparar. Incluye el concepto “para llevar”.
Cocina regional mexicana
Por zonas y especialidades (veracruzana, norteña, variedades de pozole, platillos de mariscos, etc).
Comida especializada
Sólo se ofrece un tipo de cocina (española, francesa, italiana, oriental, mediterránea).
Grill o parrillas argentinas
Carnes y especialidades a las brasas.
Contemporánea o de fusión
Propuesta culinaria que mezcla varios sabores y cocinas.
¡Ahora si!
A levantar cocina
Inaugura tu restaurante
Cuando tu restaurante esté puesto, tardará de seis a ocho meses en generar un flujo de recursos constante. A partir de los 12 meses lograrás el punto de equilibrio y consolidación, y el crecimiento se registrará entre los 18 y 24 meses, asegura Cuenca.
Este emprendedor arrancó su negocio con una inversión de $3,500,000 (un millón de pesos más de la inversión promedio), en un local de dos plantas.
El restaurante creció entre un 18 y 20% anual durante los primeros cinco años, gracias al cuidado que tuvo de que su costo de operación no rebasara el 66% del valor total de sus ventas.
Una buena noticia para quienes desean emprender en este giro es que las utilidades pueden ser del 27% desde el primer año si se cuida que el valor real de los platillos sea menor al 33% del precio anunciado. Así, con un ritmo de crecimiento del 20% en el número de clientes por año, se puede recuperar la inversión en 20 meses.
Una vez levantada la cortina, necesitarás implementar estrategias de promoción, tales como paquetes y descuentos. No olvides las recomendaciones de boca en boca, así como repartir volantes y anuncios, siempre diseñados de acuerdo al público al que te dirijas.
Por último, toma en cuenta que un emprendedor que busca el éxito en la industria restaurantera debe tener pasión por el servicio, gusto por la cocina, trato amable y disciplina. Finalmente, el éxito de tu negocio dependerá del nivel de satisfacción del cliente, a quien se debe escuchar y complacer con amabilidad.
Otro punto esencial es la capacitación, tanto de empleados como de los socios del negocio. En especial en el área financiera, “el brazo débil de la administración restaurantera”, señala la Canirac.