Además de la cerveza tal y como la entendemos en occidente, en el mundo se producen "otras" cervezas, resultado de culturas diferentes muy separadas entre sí y que por lo tanto responden a diversos métodos de elaboración...
Además de la cerveza tal y como la entendemos en occidente, en el mundo se producen "otras" cervezas, resultado de culturas dierentes muy separadas entre sí y que por lo tanto responden a diversos métodos de elaboración, con la consecuencia de la existencia de una amplia gama de cervezas que en casi nada se parecen entre sí y que, desde luego, están muy alejadas de las que nosotros degustamos habitualmente. Esas cervezas tienen en común con las occidentales el ser el resultado de la fermentación de féculas. En cada lugar se aprovechan las materias primas que más abundantemente prodiga la naturaleza, dando así posibilidad a las cervezas de arroz, mijo, sorgo, maíz, centeno, mandioca, algarrobo, ñame, boniatos, jengibre y un sin fin de materias feculentas con las que obtener una fermentación que logre que el mosto se convierta en cerveza, con una mayor o menor carga de alcohol.
Además de la cerveza tal y como la entendemos en occidente, en el mundo se producen "otras" cervezas, resultado de culturas diferentes muy separadas entre sí y que por lo tanto responden a diversos métodos de elaboración, con la consecuencia de la existencia de una amplia gama de cervezas que en casi nada se parecen entre sí y que, desde luego, están muy alejadas de las que nosotros degustamos habitualmente. Esas cervezas tienen en común con las occidentales el ser el resultado de la fermentación de féculas. En cada lugar se aprovechan las materias primas que más abundantemente prodiga la naturaleza, dando así posibilidad a las cervezas de arroz, mijo, sorgo, maíz, centeno, mandioca, algarrobo, ñame, boniatos, jengibre y un sin fin de materias feculentas con las que obtener una fermentación que logre que el mosto se convierta en cerveza, con una mayor o menor carga de alcohol.
Las "especialidades" locales de cerveza son, por tanto, muy variadas y difícilmente clasificables, de modo que suelen agruparse por la zona geográfica en las que se elaboran. No todas se producen en remotos y exóticos lugares, sino que, como veremos, en la propia Europa se dan ejemplos de cervezas "locales" y curiosas, de producción generalmente familiar.
Atendiendo a los principales productos, la división por zonas es la siguiente: Cervezas de cebada: Europa del Norte y el Oeste. Cáucaso central. Tibet. Cervezas de arroz: China meridional. Indochina. Japón. Corea. Filipinas. Norte de la India. Cervezas de maíz: Regiones andinas. Norte de Argentina. América Central. México. Llanuras de América del Norte. Cervezas de sorgo: áfrica occidental y central. Sudáfrica. Cervezas de mijo: China del Norte. Faja central de Eurasia. áfrica oriental. Cervezas de mandioca: Cuenca amazónica. Guyana. Costas de Brasil.
Enumerar todas estas variedades de cervezas locales es tarea prolija y, tal vez, tediosa, de modo que citaremos a continuación las variedades más importantes, al objeto de tener un conocimiento, si quiera sea somero, de esas curiosidades cerveceras que han acompañado al hombre desde la noche de los tiempos.
Las cervezas asiáticas
En China, a partir del segundo milenio antes de Cristo en China se producen, con mijo, dos versiones de cerveza: la T¹ien tsiou, a medio fermentar y con un bajo contenido alcohólico y la Tsiou, fermentada totalmente y clarificada, más fuerte que la anterior. Era una bebida sagrada, que se empleaba en el ritual de los muertos. Más tarde, en la dinastía Han (siglo II a. de C.), se producen tres tipos de cerveza: la Shu, también de mijo; la Li, una cerveza de arroz muy suave y la Chiu, una cerveza de trigo candeal muy clara y amarga. Bajo la dinastía Tang (618-907), la palabra chiu se generaliza para designar a la cerveza, sea del tipo que sea y aparecen las cervezas estacionales, y algunas especiales como la p¹ei (no filtrada) y la sang-lo, de trigo y de alta calidad. Más tarde, durante la dinastía Song (960-1278) se dará la cerveza de sorgo, denominada kaoliang. Con la dinastía Ming (1368-1644) se populariza la cerveza de arroz, en detrimento de las otras.
En la India se produce cerveza con coracan, una graminia poco nutritiva; también el pachwai, una cerveza de arroz sazonada con cannabis y otras sin filtrar, tipo sopa, llamadas madhu y ruhi.
En Tailandia se la denomina moï o thaï y es también de arroz. Por su parte, en Filipinas se llama topuy y es muy similar a la yakju coreana. Todas ellas de arroz.
En Japón el saké, mal llamado "vino de arroz" e incluso, aguardiente de arroz, cuando en realidad no se destila, es una cerveza de fuerte graduación alcohólica (entre 10-20 % de alc/vol). Se elabora a partir de una pasta de arroz cocida, secada y puesta a fermentar, denominada koji y se la somete a una guarda, tras la fermentación, de seis meses a baja temperatura. Se puede tomar fría, con un poco de sal, o caliente, en unas pequeñas "copas" llamadas sakazuki o guinomi, según la forma. Para calentarlo se pone al baño maría en un tokkuri y se sirve a una temperatura de entre 40-50º C, siendo entonces muy perfumada. Además de con arroz, en Japón se hace una cerveza con granos de bambú.
Las cervezas autóctonas americanas.
En el norte destacan la cerveza de bellotas que fabricaban algunas tribus indígenas de las Montañas Rocosas, la de maíz de los indios cheyenes, apaches y creeks o las canadienses con brotes de pino o de abeto. En México y América del Sur será el maíz el grano que se emplee fundamentalmente para la elaboración de cervezas. Conocida como aca, la cerveza de maíz tenía connotaciones religiosas y se la ofrendaba a los dioses para obtener su intercesión benefactora, también en los rituales funerarios se utilizaba. Tras la llegada de los españoles se le cambió el nombre pasando a llamarse chicha y a convertirse en bebida cotidiana, abandonando su antiguo sentido ritual.
En Brasil, sin embargo, los tupis, pueblo caníbal de la costa, elaboraban la cerveza con raíces de mandioca (o yuca), que como el maíz, eran masticadas por las mujeres, para obtener una pasta que se dejaba fermentar. También los jíbaros hacían cerveza de mandioca. En la región argentina del Chaco se hace con algarrobo, en Perú con granos de quinoa y en Chile con granos de araucaria
Cervezas africanas.
En el interior del continente negro es el mijo el cereal por excelencia, y con él se hacía cerveza, aromatizada con melaza. Según las tribus recibe diversos nombres, pero quizá el más extendido, aún hoy en día, es el de dolo y doloteras las mujeres que la venden, sirviéndola desde grandes calabazas ahuecadas. Se suele aromatizar con plantas amargas de la familia de las cassias. En el sur del continente se produce el kaffir, una cerveza de los bantúes que ha llegado a producirse industrialmente. Se elabora con sorgo y se obtiene una cerveza muy alimenticia, de color tostado castaño, que recuerda en el sabor un poco al yogur o a la leche cortada. El contenido alcohólico es bajo, entorno al 3% en vol. En los bosques tropicales del centro del continente, no se dan los cereales, por lo que se produce una cerveza, llamada pombe, a partir de un zumo obtenido de pulpa de plátanos verdes; es ácida, nutritiva y poco alcohólica. Como levadura se emplea generalmente una harina tosca de sorgo, o, en menor medida, de mijo o maíz.
Europa
El centeno es el cereal por excelencia en la Europa del Este, aunque la avena, la cebada y el trigo no están ausentes. Con mezcla de ellos, siempre con presencia de centeno y avena, se producen cervezas que según las regiones se denominan braga, zur, kwascha, geiselitz y, la más popular de todas, la rusa kwasz. Son cervezas ácidas, que suelen aromatizarse con zumo de coles agrias (chucrut) o con frutas, llamándose entonces iablocnhy kwasz al que llevaba manzanas; grouchévoi si se empleaban peras y malinovoi si son frambuesas la fruta elegida. En el Norte de Francia se elaboran cervezas con patata y achicoria. Estas modalidades también se dan en Bélgica y en la zona que se corresponde con la antigua Prusia.
