Hola gente hoy les brindo una guia de como preparar un buen asado. No es mas que el resultado de mi experiencia. Seguramente encontraran otros trucos y de alli podran sacar lo mejor de cada uno.
Como encender el fuego.
La elección del carbón es importante.
El tamaño del carbón
Hay que tratar de elegirlo al que tenga trozos grandes. Si está muy roto es más complicado y se consume mucho más rápido. Lo más común será encontrarlo surtido, trozos grandes y pequeños en la misma bolsa. Los pequeños generalmente se van para el fondo de la bolsa. Asi que al momento de comprar, y si no se conoce ninguno, el mejor es el que viene en bolsas de plastico, porque se puede ver a priori el tamaño. El que viene envasado en bolsas de papel es más complicado de elegir, hay que tantear la bolsa para adivinar el tamaño. Sin embargo, muchos carbones calidad premium vienen en bolsas de papel.
El curado del carbon de leña
El carbon de leña se produce desde la madera, la cual se quema en hornos especiales con muy poco oxigeno. Esto produce que la leña no llegue a quemarse por completo y sea fácil de encender.
Cuando está mál curado, ha quedado gas metano dentro de la madera el cual explota al ir quemandose, hará muchas chispas, lo cual puede ocasionar un agujero en la ropa o lo que es peor, quemaduras en la piel u ojos. Asi que, mientras se enciende el carbon y hay chisporroteo, conviene estar a unos metros de distancia.
La calidad del carbón depende de la madera que se utilizó, cuanto más dura y compacta (por ejemplo de quebracho), es mejor porque va a durar más tiempo encendido. Si el carbón es liviano hay que estar atentos porque se va a quemar más rapido y hay riesgos de quedarse "sin fuego" antes de terminar el asado.
La cantidad de carbon
En este tema, yo soy bastante previsor, generalmente utilizo carbón de más y cuando termino de hacer el asado, siempre me queda fuego. Pero prefiero eso a quedarme sin fuego mientras se hace el asado.
Asi pues, dependera de lo que se va cocinar y de la pericia del asador y del piso de la parrilla, si es de conservar el calor o no.
Mi medida, a ojímetro, es más o menos la siguiente, más o menos un kilo de carbon por cada kilo de carne. Se compra un poco de más, total si sobra, queda para el próximo asado.
Asado a la parrilla con leña o mixto
Bueno, esto es aconsejable para quienes ya han hecho varios asados. Es un poco más complicado porque hay que encontrarle el punto a la leña. La leña (dura, por supuesto, por ejemplo quebracho colorado o blanco) tarda más tiempo en encenderse. Si son trozos grandes, necesitarán por lo menos una hora (hora y media) para estar al punto necesario para cocinar nuestro asado. Cuando estén el punto, tendrán un rendimiento de una "media hora" de asado, así que habrá que irlo enciendo gradualmente para no quedarse sin fuego en el camino.
Otra difilcutad, que uno irá aprendiendo con la experiencia, es el control de humo mientras se enciende el fuego. La leña es propensa a generar humo mientras se enciende. Si hay mucho humo, es muy probable que se apague la llama por la falta de oxigeno, asi que, apantallar será la opción. Si no se tiene algo de experiencia, no recomiendo hacer un asado con leña en un balcón... tus vecinos pueden llegar a matarte.
El asado con leña será el deleite de los comensales por el ahumado resultante. Asi que para los que recien empiezan en el "arte" del asador, se recomienda un asado mixto, un poco de leña y un poco de carbón. El carbón nos va a asegurar no quedarnos sin fuego.
Otra técnica para ahumar, haciendo el asado con carbón, será agregar en la parilla mientras se está asando, trozos de madera o hierbas. Con los trozos de madera, la única precaución será retirarlos antes de que hagan llama.
Encender el fuego
Aqui hay cientos de tecnicas, con maderitas, usando una lata perforada, etc.
La más piola para encender el fuego es hacer una corona circular, con un hueco en el centro, los carbones más grandes abajo. Se genera un fuego pequeño en el centro, con hojas de papel, diario, carton y/o maderitas y listo. Si se usa papel de diario, con 4 o 5 será suficiente, la primera tal como viene y las siguientes retorcidas para que no se quemen tan rápido. Con este sistema, el fuego estará listo en unos 15 a 30 minutos.
Una vez encendido el fuego, reservar los trozos grandes a un costado (los que no están encendidos por completo), para encender más fuego para utilizar más adelante.
Fuego suave o fuerte
Vamos con la definición. El asado a la parrilla se prepara con brazas. Si se prepara un asado en la cruz, el fuego y las brazas estarán enfrente y no debajo.
Una forma práctica de medir es con la palma de la mano (cuidado a no quemarse).
Digamos que un fuego fuerte es cuando al colocar la mano en el mismo lugar que la carne, solo podemos contar hasta 3 y tenemos que retirar la mano porque no se aguanta el calor. Si ni siquiera llegamos hasta 3, hay que sacar fuego porque ya no será un asado el resultado, sino que será un "quemado".
Un fuego moderado es contar hasta 5 y un fuego suave es contar hasta 7.
Más de 7 será un fuego tan sutil que hará que el asado lleve varias horas.
Usualmente, los cortes más anchos o más gordos se hará con fuego moderado, para que se cocinen más parejo y se desgrasen.
historia del asado
La historia comienza, presumiblemente, alrededor del año 1556, cuando Juan de Salazar y Espinosa junto con los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que por aquel entonces era parte del Virreinato del Río de la Plata, un toro y siete vacas.
A partir de ese momento las vacas se empezaron a reproducir y a vagar libres por la Pampa. Este ganado era cimarrón, o sea que no era propiedad de nadie; cualquiera podía servirse de una vaca con la única condición de no pasarse de las doce mil cabezas.
Para llevar a cabo la cacería de este animal se organizaban las llamadas vaquerías, cuando se juntaban de diez a quince paisanos que estuvieran dispuestos tanto a soportar una vida dura como a ganarse un par de reales. Cuando encontraban al ganado, le cortaban a cada res los garrones con una lanza y el animal caía al suelo, inmovilizado.
Cabe decir que durante las vaquerías, la carne que se aprovechaba de la vacas era muy poca, porque en general se las cazaba por su cuero, siendo así la primera industria argentina.
Ahora bien, en los pocos casos que se cazaba a una vaca solo por alimentarse, generalmente lo único que los gauchos consumían era la lengua, que asaban en el rescoldo.
La compatibilidad que había entre el ganado y la Pampa era tal que se calcula que en el siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado. Más tarde con la mezcla del criollo, el gaucho empezó a comer la carne asada. Realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí encendían un pequeña fogata y cocían la carne; utilizando este método el exterior quedaba bien cocido, mientras que en el interior la carne estaba prácticamente cruda.
El resto es historia… sabrosa historia.
espero que les guste el post y no olviden comentar
Como encender el fuego.
La elección del carbón es importante.
El tamaño del carbón
Hay que tratar de elegirlo al que tenga trozos grandes. Si está muy roto es más complicado y se consume mucho más rápido. Lo más común será encontrarlo surtido, trozos grandes y pequeños en la misma bolsa. Los pequeños generalmente se van para el fondo de la bolsa. Asi que al momento de comprar, y si no se conoce ninguno, el mejor es el que viene en bolsas de plastico, porque se puede ver a priori el tamaño. El que viene envasado en bolsas de papel es más complicado de elegir, hay que tantear la bolsa para adivinar el tamaño. Sin embargo, muchos carbones calidad premium vienen en bolsas de papel.
El curado del carbon de leña
El carbon de leña se produce desde la madera, la cual se quema en hornos especiales con muy poco oxigeno. Esto produce que la leña no llegue a quemarse por completo y sea fácil de encender.
Cuando está mál curado, ha quedado gas metano dentro de la madera el cual explota al ir quemandose, hará muchas chispas, lo cual puede ocasionar un agujero en la ropa o lo que es peor, quemaduras en la piel u ojos. Asi que, mientras se enciende el carbon y hay chisporroteo, conviene estar a unos metros de distancia.
La calidad del carbón depende de la madera que se utilizó, cuanto más dura y compacta (por ejemplo de quebracho), es mejor porque va a durar más tiempo encendido. Si el carbón es liviano hay que estar atentos porque se va a quemar más rapido y hay riesgos de quedarse "sin fuego" antes de terminar el asado.
La cantidad de carbon
En este tema, yo soy bastante previsor, generalmente utilizo carbón de más y cuando termino de hacer el asado, siempre me queda fuego. Pero prefiero eso a quedarme sin fuego mientras se hace el asado.
Asi pues, dependera de lo que se va cocinar y de la pericia del asador y del piso de la parrilla, si es de conservar el calor o no.
Mi medida, a ojímetro, es más o menos la siguiente, más o menos un kilo de carbon por cada kilo de carne. Se compra un poco de más, total si sobra, queda para el próximo asado.
Asado a la parrilla con leña o mixto
Bueno, esto es aconsejable para quienes ya han hecho varios asados. Es un poco más complicado porque hay que encontrarle el punto a la leña. La leña (dura, por supuesto, por ejemplo quebracho colorado o blanco) tarda más tiempo en encenderse. Si son trozos grandes, necesitarán por lo menos una hora (hora y media) para estar al punto necesario para cocinar nuestro asado. Cuando estén el punto, tendrán un rendimiento de una "media hora" de asado, así que habrá que irlo enciendo gradualmente para no quedarse sin fuego en el camino.
Otra difilcutad, que uno irá aprendiendo con la experiencia, es el control de humo mientras se enciende el fuego. La leña es propensa a generar humo mientras se enciende. Si hay mucho humo, es muy probable que se apague la llama por la falta de oxigeno, asi que, apantallar será la opción. Si no se tiene algo de experiencia, no recomiendo hacer un asado con leña en un balcón... tus vecinos pueden llegar a matarte.
El asado con leña será el deleite de los comensales por el ahumado resultante. Asi que para los que recien empiezan en el "arte" del asador, se recomienda un asado mixto, un poco de leña y un poco de carbón. El carbón nos va a asegurar no quedarnos sin fuego.
Otra técnica para ahumar, haciendo el asado con carbón, será agregar en la parilla mientras se está asando, trozos de madera o hierbas. Con los trozos de madera, la única precaución será retirarlos antes de que hagan llama.
Encender el fuego
Aqui hay cientos de tecnicas, con maderitas, usando una lata perforada, etc.
La más piola para encender el fuego es hacer una corona circular, con un hueco en el centro, los carbones más grandes abajo. Se genera un fuego pequeño en el centro, con hojas de papel, diario, carton y/o maderitas y listo. Si se usa papel de diario, con 4 o 5 será suficiente, la primera tal como viene y las siguientes retorcidas para que no se quemen tan rápido. Con este sistema, el fuego estará listo en unos 15 a 30 minutos.
Una vez encendido el fuego, reservar los trozos grandes a un costado (los que no están encendidos por completo), para encender más fuego para utilizar más adelante.
Fuego suave o fuerte
Vamos con la definición. El asado a la parrilla se prepara con brazas. Si se prepara un asado en la cruz, el fuego y las brazas estarán enfrente y no debajo.
Una forma práctica de medir es con la palma de la mano (cuidado a no quemarse).
Digamos que un fuego fuerte es cuando al colocar la mano en el mismo lugar que la carne, solo podemos contar hasta 3 y tenemos que retirar la mano porque no se aguanta el calor. Si ni siquiera llegamos hasta 3, hay que sacar fuego porque ya no será un asado el resultado, sino que será un "quemado".
Un fuego moderado es contar hasta 5 y un fuego suave es contar hasta 7.
Más de 7 será un fuego tan sutil que hará que el asado lleve varias horas.
Usualmente, los cortes más anchos o más gordos se hará con fuego moderado, para que se cocinen más parejo y se desgrasen.
historia del asado
La historia comienza, presumiblemente, alrededor del año 1556, cuando Juan de Salazar y Espinosa junto con los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que por aquel entonces era parte del Virreinato del Río de la Plata, un toro y siete vacas.
A partir de ese momento las vacas se empezaron a reproducir y a vagar libres por la Pampa. Este ganado era cimarrón, o sea que no era propiedad de nadie; cualquiera podía servirse de una vaca con la única condición de no pasarse de las doce mil cabezas.
Para llevar a cabo la cacería de este animal se organizaban las llamadas vaquerías, cuando se juntaban de diez a quince paisanos que estuvieran dispuestos tanto a soportar una vida dura como a ganarse un par de reales. Cuando encontraban al ganado, le cortaban a cada res los garrones con una lanza y el animal caía al suelo, inmovilizado.
Cabe decir que durante las vaquerías, la carne que se aprovechaba de la vacas era muy poca, porque en general se las cazaba por su cuero, siendo así la primera industria argentina.
Ahora bien, en los pocos casos que se cazaba a una vaca solo por alimentarse, generalmente lo único que los gauchos consumían era la lengua, que asaban en el rescoldo.
La compatibilidad que había entre el ganado y la Pampa era tal que se calcula que en el siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado. Más tarde con la mezcla del criollo, el gaucho empezó a comer la carne asada. Realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí encendían un pequeña fogata y cocían la carne; utilizando este método el exterior quedaba bien cocido, mientras que en el interior la carne estaba prácticamente cruda.
El resto es historia… sabrosa historia.
espero que les guste el post y no olviden comentar