Nuestra verde costumbre de compartir unos mates: Hace 400 años prohibían lo que sería nuestro mayor hábito nacional
Un gobernador del Virreinato consideró que la costumbre de beber la infusión de yerba mate era inmoral. Había multas y azotes para quienes transgredieran la norma.
“Nos juntamos a tomar unos mates?”. No hay otra invitación posible entre dos entrerrianos que quieran encontrarse para charlar sobre algún asunto importante, compartir un momento de amistad o simplemente pasar el rato.
El mate podrá ser definido como una infusión, un poco particular claro está, pero sin dudas es mucho más que eso. Es un ritual en sí mismo, como la ceremonia del té para los japoneses; es desayuno o cena; medicina para males diversos; compañía para los solitarios; hábito, vicio y adicción; una ciencia y un arte; un lenguaje críptico; un amigo.
“Pero llamar mate a la infusión de yerba, por el nombre del recipiente en que se la ceba, fue un acto tan arbitrario del español como lo sería llamar ‘pocillo’ al café, ‘taza’ al té o ‘jícara’ al chocolate, por el tipo de vasija en que se los sirve. Sin embargo, tan arbitrario nombre prevaleció, universalizándose”, advierte Amaro Villanueva en El mate a través del arte. Lo cierto es que continente y contenido se identifican en un mismo concepto, con un mismo nombre, indefinible.
Ruina. Hace 400 años, un 20 de mayo de 1616, el gobernador Hernando Arias de Saavedra, o Hernandarias, prohibió el uso de la yerba mate en todo nuestro territorio por considerarla pecaminosa e incitadora al vicio.
“Hace a los hombres holgazanes, que es total ruina de la tierra, y como es tan grande temo que no se podrá quitar si Dios no lo hace”, se exageraba por entonces. Los que transgredían la norma de la veda de mate podían recibir onerosas multas y hasta castigos de azotes y latigazos.
Pero las prohibiciones, por más severas, suelen incentivar el deseo y la bebida maldita siguió consumiéndose aunque de manera clandestina.
El mate era conocido por los guaraníes mucho antes de la llegada de los españoles. Luego de la prohibición tajante de Hernandarias, los jesuitas rescataron la yerba mate del oprobio y se esforzaron por llegar a procesos óptimos de cultivo, secado y cortado. Al menos hasta que fueron expulsados de estas tierras.
“Todos los españoles, hombres y mujeres, y todos los indios beben esta yerba, y cuando no tienen con qué comprarla dan sus calzones y frazadas, cuando le falta desfallesen y dicen que no pueden vivir. Todos los indios la toman antes que amanesca y todas las veses que la tienen cuando trabajan, aunque no coman, con sola yerba se sustentan y se avivan las fuerzas para trabajar de nuevo”, reza una descripción textual de la época. Sus detractores hasta llegaron a alegar que los hechiceros guaraníes aspiraban el polvo de las hojas de yerba como un narcótico que les permitía entrar en trance. Casi, casi como la droga más pesada de nuestras épocas.
En Miami. Walter Greulach y Daniela Emery son dos entrerrianos que viven en Miami. Desde hace años, residen en la muy latina ciudad norteamericana. Pero la distancia ni las diferencias culturales han logrado quebrar la inveterada costumbre de tomar mate, aunque no les resulte tan fácil.
Allá, la yerba mate es un producto exótico y no es imposible de conseguir.
“Acá hay varios supermercados que la venden. Hay uno a más o menos 30 cuadras de mi casa que ofrecen productos argentinos”, contó Walter a EL DIARIO. Allí pueden adquirir su paquete de Nobleza Gaucha, que es su yerba favorita.
“Se consiguen varias marcas y llega en buen estado porque están empaquetadas para exportación”, indicó luego. Cada paquete de un kilo les cuesta 12 dólares. Pero el gasto vale la pena si permite tomarse unos buenos amargos en la cama.
La visión de una experta
Los sommeliers son degustadores profesionales y especialistas en relación a ciertas bebidas. Los más conocidos son los de vino, pero también los hay de té y café. Pero quizás no sea tan difundido que existen los sommeliers de yerba mate.
Karla Johan es misionera y sommelier de yerba y con ella dialogó EL DIARIO sobre esta profesión tan especial.
-¿En qué consiste tu trabajo como sommelier de yerba mate? ¿Cuál es la preparación de un sommelier de yerba? ¿Se estudia?
-Como sommelier, no me quería ceñir únicamente al tema del vino. En general la gente piensa que, de hecho, el sommelier se dedica solamente al tema del vino. Un sommelier ante todo debe tener que poder catar cualquier tipo de productos para poder formar opinión. Y es ahí donde mi profesión, en su máxima expresión, se relaciona con mis orígenes. ¡Y aquí encontré la conexión! Como se podrá intuir, soy misionera de pura cepa. Al no existir una escuela especializada en la formación de la cata de la yerba mate, me tuve que transformar en una especie de investigadora. Para tal efecto, visité yerbateras de Misiones y Corrientes, hablé con pequeños productores. Sentí el producto. También recurrí a bibliografía nacional e internacional. De ésta manera, fui cimentando las bases de mi libro.
-¿Existen diferentes tipos de yerba? ¿Cuáles se recomiendan para mate amargo, para mate dulce?
-Esta es una excelente pregunta. La gente normalmente piensa que, al igual que con el té o el café, debe existir más de una variedad de yerba mate. Pero sin embargo (y seguramente para sorpresa de muchos) sólo existe una planta: la Ilex Paraguaiesis, es un árbol originario de América del sur, llamado por los guaraníes Ca´á (yerba verdadera en el idioma guaraní). Antiguamente la yerba mate se clasificaba de dos maneras: en mansa (de sabor suave y color amarillento, se caracterizaba por lavarse rápido), y brava: la que poseía un sabor más fuerte y brindaba por más tiempo buenos mates, de color verde oscuro y con alto extracto acuoso. Hoy la yerba es clasificada según su zona de cultivo en yerba de monte (brava) norte y centro de Misiones, y de campo (mansa) sur de Misiones y norte de Corrientes. Luego la empresa yerbatera propone distintos productos, dependiendo del secado, estacionamiento y blend o mezcla de los componentes de la yerba mate. Podemos encontrar yerba: suave, despalada (sin palos, ideal para tomadores de mate amargo), con secanza Barbacuá (le transmite un sabor ahumado a la yerba mate), saborizadas, compuestas, Premium, también por su zona de cultivo campo o monte…
Pasos para preparar un buen mate
La sommelier Johan nos dio sus consejos para preparar un buen mate amargo.
“Es conveniente respetar los siguientes pasos: tomar un recipiente “mate”, y cargarlo tres cuartas partes con una yerba que sea de nuestro agrado. Luego taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volvemos a la posición inicial, dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40º), es fundamental realizar éste proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 80º y 85º
Un gobernador del Virreinato consideró que la costumbre de beber la infusión de yerba mate era inmoral. Había multas y azotes para quienes transgredieran la norma.
“Nos juntamos a tomar unos mates?”. No hay otra invitación posible entre dos entrerrianos que quieran encontrarse para charlar sobre algún asunto importante, compartir un momento de amistad o simplemente pasar el rato.
El mate podrá ser definido como una infusión, un poco particular claro está, pero sin dudas es mucho más que eso. Es un ritual en sí mismo, como la ceremonia del té para los japoneses; es desayuno o cena; medicina para males diversos; compañía para los solitarios; hábito, vicio y adicción; una ciencia y un arte; un lenguaje críptico; un amigo.
“Pero llamar mate a la infusión de yerba, por el nombre del recipiente en que se la ceba, fue un acto tan arbitrario del español como lo sería llamar ‘pocillo’ al café, ‘taza’ al té o ‘jícara’ al chocolate, por el tipo de vasija en que se los sirve. Sin embargo, tan arbitrario nombre prevaleció, universalizándose”, advierte Amaro Villanueva en El mate a través del arte. Lo cierto es que continente y contenido se identifican en un mismo concepto, con un mismo nombre, indefinible.
Ruina. Hace 400 años, un 20 de mayo de 1616, el gobernador Hernando Arias de Saavedra, o Hernandarias, prohibió el uso de la yerba mate en todo nuestro territorio por considerarla pecaminosa e incitadora al vicio.
“Hace a los hombres holgazanes, que es total ruina de la tierra, y como es tan grande temo que no se podrá quitar si Dios no lo hace”, se exageraba por entonces. Los que transgredían la norma de la veda de mate podían recibir onerosas multas y hasta castigos de azotes y latigazos.
Pero las prohibiciones, por más severas, suelen incentivar el deseo y la bebida maldita siguió consumiéndose aunque de manera clandestina.
El mate era conocido por los guaraníes mucho antes de la llegada de los españoles. Luego de la prohibición tajante de Hernandarias, los jesuitas rescataron la yerba mate del oprobio y se esforzaron por llegar a procesos óptimos de cultivo, secado y cortado. Al menos hasta que fueron expulsados de estas tierras.
“Todos los españoles, hombres y mujeres, y todos los indios beben esta yerba, y cuando no tienen con qué comprarla dan sus calzones y frazadas, cuando le falta desfallesen y dicen que no pueden vivir. Todos los indios la toman antes que amanesca y todas las veses que la tienen cuando trabajan, aunque no coman, con sola yerba se sustentan y se avivan las fuerzas para trabajar de nuevo”, reza una descripción textual de la época. Sus detractores hasta llegaron a alegar que los hechiceros guaraníes aspiraban el polvo de las hojas de yerba como un narcótico que les permitía entrar en trance. Casi, casi como la droga más pesada de nuestras épocas.
En Miami. Walter Greulach y Daniela Emery son dos entrerrianos que viven en Miami. Desde hace años, residen en la muy latina ciudad norteamericana. Pero la distancia ni las diferencias culturales han logrado quebrar la inveterada costumbre de tomar mate, aunque no les resulte tan fácil.
Allá, la yerba mate es un producto exótico y no es imposible de conseguir.
“Acá hay varios supermercados que la venden. Hay uno a más o menos 30 cuadras de mi casa que ofrecen productos argentinos”, contó Walter a EL DIARIO. Allí pueden adquirir su paquete de Nobleza Gaucha, que es su yerba favorita.
“Se consiguen varias marcas y llega en buen estado porque están empaquetadas para exportación”, indicó luego. Cada paquete de un kilo les cuesta 12 dólares. Pero el gasto vale la pena si permite tomarse unos buenos amargos en la cama.
La visión de una experta
Los sommeliers son degustadores profesionales y especialistas en relación a ciertas bebidas. Los más conocidos son los de vino, pero también los hay de té y café. Pero quizás no sea tan difundido que existen los sommeliers de yerba mate.
Karla Johan es misionera y sommelier de yerba y con ella dialogó EL DIARIO sobre esta profesión tan especial.
-¿En qué consiste tu trabajo como sommelier de yerba mate? ¿Cuál es la preparación de un sommelier de yerba? ¿Se estudia?
-Como sommelier, no me quería ceñir únicamente al tema del vino. En general la gente piensa que, de hecho, el sommelier se dedica solamente al tema del vino. Un sommelier ante todo debe tener que poder catar cualquier tipo de productos para poder formar opinión. Y es ahí donde mi profesión, en su máxima expresión, se relaciona con mis orígenes. ¡Y aquí encontré la conexión! Como se podrá intuir, soy misionera de pura cepa. Al no existir una escuela especializada en la formación de la cata de la yerba mate, me tuve que transformar en una especie de investigadora. Para tal efecto, visité yerbateras de Misiones y Corrientes, hablé con pequeños productores. Sentí el producto. También recurrí a bibliografía nacional e internacional. De ésta manera, fui cimentando las bases de mi libro.
-¿Existen diferentes tipos de yerba? ¿Cuáles se recomiendan para mate amargo, para mate dulce?
-Esta es una excelente pregunta. La gente normalmente piensa que, al igual que con el té o el café, debe existir más de una variedad de yerba mate. Pero sin embargo (y seguramente para sorpresa de muchos) sólo existe una planta: la Ilex Paraguaiesis, es un árbol originario de América del sur, llamado por los guaraníes Ca´á (yerba verdadera en el idioma guaraní). Antiguamente la yerba mate se clasificaba de dos maneras: en mansa (de sabor suave y color amarillento, se caracterizaba por lavarse rápido), y brava: la que poseía un sabor más fuerte y brindaba por más tiempo buenos mates, de color verde oscuro y con alto extracto acuoso. Hoy la yerba es clasificada según su zona de cultivo en yerba de monte (brava) norte y centro de Misiones, y de campo (mansa) sur de Misiones y norte de Corrientes. Luego la empresa yerbatera propone distintos productos, dependiendo del secado, estacionamiento y blend o mezcla de los componentes de la yerba mate. Podemos encontrar yerba: suave, despalada (sin palos, ideal para tomadores de mate amargo), con secanza Barbacuá (le transmite un sabor ahumado a la yerba mate), saborizadas, compuestas, Premium, también por su zona de cultivo campo o monte…
Pasos para preparar un buen mate
La sommelier Johan nos dio sus consejos para preparar un buen mate amargo.
“Es conveniente respetar los siguientes pasos: tomar un recipiente “mate”, y cargarlo tres cuartas partes con una yerba que sea de nuestro agrado. Luego taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volvemos a la posición inicial, dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40º), es fundamental realizar éste proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 80º y 85º
