Guía básica de cerveza artesanal

Que carajo es un "Beermaster"?

Segun el diccionario y las búsquedas en Internet nada.

Termino similar puede ser Brewmaster pero el es quien cocina cerveza y en este caso no es así.

Beermaster es el termino utilizado para quien se encarga de medir y testear la calidad de la cerveza en un establecimiento determinado. Tanto en una fabrica de birra como un bar o puntos de embotellamiento y distribución.

Principalmente en las fabricas importantes es quien mas relevancia tiene y mejor pago esta ya que validaría la producción en su punto final y si no da el visto bueno (y la fabrica no es una mierda) todo el batch se desecha y se comienza de nuevo.

Si, puede sonar a falacia, pero en el caso de Cervecerías artesanales que ponen la vara en la calidad y no en la rentabilidad es un punto importante y todo lo que tenga que ver con cerveza entre que llega y se la lleva alguien es responsabilidad de esta persona.

Todo esto incluye trato y mantenimiento de los equipos para tirar la birra, limpieza, esterilización, purificación, sanitizacion y  demás cuestiones de índole química con este sufijo. Hay ácidos y alcalinos que necesitan ser utilizados en los canales de circulación para mantener neutro el PH de las mangueras y canillas en pos del cuidado de la cerveza.

Control de carbonatacion, decantacion de sedimento (en algunos tipos), redondeo de frio y maduracion son cuestiones que tambien tienen que ver con un producto final que puede no ser optimo cuando llega al bar pero pueden ser corregidos con un poco de maña y experiencia. Normalmente el tiempo en frio es el mejor amigo de la cerveza siempre y cuando no tenga tanto lupulo (apa, ipa, american cualquiercosa) porque los aromas y sabores tienden a ser muy volátiles y con el tiempo se desvanecen.

Bueno sin tanta mas chachara ofrezco algunas cuestiones que se y que no se donde mas volcarlas. Cualquier duda, aclaracion, error o puteada no duden en comentar que me presto para cualquier cosa. La idea es que puedan salir al mundo a presumir cultura basica de cerveza para impresionar a sus amigos, levantar minitas o por lo menos entretener a su waifu.

No se me ocurrieron tantos pero pregunten y haré lo que pueda

Esta es buena, trajo debate hasta entre los mas cultos. La respuesta tiende a ser simple cuando se grafica el arbol de derivacion de estilos. APA es American Pale Ale, derivado directo de un estilo clasico, American IPA es la adaptacion norteamericana de la adaptacion britanica de la Pale Ale: American Indian Pale Ale. La APA tiene un amargor intermedio y la AIPA muy alto, ambas con mucho aroma, pero esa vendria a ser la mayor diferencia.

Basicamente lo que se pone a la cerveza para que tenga burbuja. Lo comun y normal es dioxido de carbono que seria la carbonatacion. Nitrogenado es meterle nitrogeno en vez de CO2. El tema es que la cerveza nitrogenada requiere equipos especiales para tirarla en canilla, pero el resultado es un sabor mas limpio, menos oxidacion, un cuerpo inigualable en cualquier estilo y una espuma que se corta con un cuchillo.

Para dejar clara la diferencia mas arriba, defecto es algo malo en la cerveza que en mi caso personal me empuja a sacar el barril y no venderlo. Malo muy malo y no se puede estar ofreciendo eso. Demerito es una cuestion que no tanto de gusto sino por parametrizacion no deberia ser. Esta todo bien pero no va a ganar ninguna medalla con un demerito.

La malta es cebada malteada.

Básicamente no se hace cerveza con cebada, siempre esta malteada de alguna manera.

Es normal ir a distintos bares y que cada uno tenga pintas de diferente forma mas allá de la clásica que se conoce como Tulip. La idea es que en realidad cada estilo deberia servirse en su propia pinta con su forma particular para potenciar la recepción sensorial del  liquido: Color, Aroma, Resilencia de espuma, sabor, etc.

Viste cuando comes la cascara de una uva? Esa sensacion en la boca como aspera? Es esto. Se da por moler demasiado el grano en la mayoria de los casos.

Sensacion mantecosa en la boca y en mayores concentraciones sabores a eso directamente. Me ha tocado en algunos casos extremos encontrar sabor a glaseado de torta, zarpado.

Sabor como a choclo o verdura, caldo. Se da cuando el que cocina es rata y recicla los ingredientes o hervir demasiado despues del mosto.

Como sabor a sangre, hierro. Es una falta de control en el PH del agua. O no lo nivelaron o no filtraron.

Ácido, a aceituna. Se encuentra en olor y sabor. Es quizas la mas comun después del deacetilo que en algunos estilos es permitido y hasta obligatorio. Se da por mala sanitizacion de los equipos de cocción, son bacterias que actuaron donde no deberían.

Segun nuestro dios BJCP, los estilos tienen que mantenerse dentro de ciertos parametros de SRM para pertenecer. El uso inadecuado de las maltas pueden correrlos pero no es algo malo necesariamente.

Tenerlo siempre es bueno. No tenerlo en la mayoria de los casos produce corrimientos en el estilo. Que seria de una American IPA sin aroma a flores?

Es medio complejo encontrarlo pero en algunos casos groseros como las Belgian cualquiercosa es normal que tenga dos sabores prominentes: Platano y Clavo de olor. Lo optimo es equilibrio entre ellos, cuando uno predomina ya no es bueno.

Como en el caso anterior pero quizas mas grosero. Es cuando una cerveza tiene sabor a una sola cosa. Como ejemplo una ipa que tenga abrupto sabor a maracuya. Esta bueno pero como todo es corrimiento de estilo y abusivo al paladar. Not good.

Hay dos tipos de turbiedad: Intencionada y no intencionada.

La turbiedad intencionada en la cerveza requiere procesos especiales en su cocción donde se juega con el SRM y el cuerpo para proporcionar colores particulares sin que pase la cantidad de luz requerida a través de ella. Esta cualidad debe soportar la inminente exposición al frió que va a tener el barril o botella una vez finalizada, cosa que normalmente cristaliza la cerveza haciendola completamente transparente.

La turbiedad no intencionada es una falla en la maduración o fermentación en la que los batch no fueron sometidos a las temperaturas optimas requeridas para que decante la sedimentacion. De esta manera lo que se ve turbio en la cerveza es borra, levadura, lúpulo o malta en el peor de los casos.

Not good. Demerito.

Es una excusa común para quienes no prestan la suficiente atención al proceso de cocción. Hay cuestiones que requieren dedicación y sistematizacion. Tiempos y temperatura principalmente. Se de gente que ha cambiado maltas especiales pero logran mantener la personalidad de su cerveza al conocer los ingredientes y la sinergia que pueden generar con su receta. El cambio en el color, cuerpo, sabor y aroma es un proceso fino que por lo general te corre de estilo. Cualquier cervecero con dos dedos de frente no lo hace adrede.

Y por dios esto es peor que lo de lo de la turbiedad. La cerveza no tiene por que tener cosas flotándole. Te dicen que "Es sin filtrar" y que se yo pero dejar cristalina la cerveza es tan simple como bajarle la temperatura a los maduradores. Las partículas en suspensión decantan naturalmente y la cerveza queda limpia. Hay equipos de filtrado que salen una fortuna que lo unico que hacen es ahorrarte el tiempo que requiere la cerveza en frio para decantar que puede variar de tres a diez dias dependiendo del estilo.

En la foto continuación se puede ver toda la borra horrible que le queda a una botella cuando no se dejo madurar en frió como correspondía o en casos con mas poder adquisitivo no fue filtrada en absoluto.

Consta mas que nada de levadura.

Aca no se puede decir del todo si es falso o no. Tiende a ser una cuestion de opinion o incluso moralidad para los mas enfermos. La realidad es que Patagonia fue adquirida por Quilmes. Su produccion fue serializada e industralizada. Esto significa abaratamiento de costos y extremas aceleraciones de los procesos de fabricación. Yo personalmente no la considero artesanal por esa falta de mano que tiene al ser un sistema automatico el encargado del producto final.

PERO! Patagonia (Hasta donde se) sigue teniendo su bar artesanal en Bariloche o El Bolson no recuerdo. Ahi si cocinan su cerveza para vender en su bar y es completamente otra cosa.

La cerveza de patagonia no es una mierda. Es real que practicamente cualquier fabricante con un minimo de responsabilidad va a hacer un producto mejor pero seamos buenos, entre una cerveza de patagonia y una brahma es mil veces mas preferible. Incluso una verde o hasta Imperial.

Hay opciones mucho mejores. Pero el hecho de que la encuentres en el chino de la vuelta a precios relativamente normales es buena.

Lo mismo que con patagonia, es discutible. La realidad es que Antares, mas alla de estar industrializada, vota y fomenta por la cerveza artesanal, la gente que la hace y su calidad. Promueve los torneos regionales de cervezas, los reconocimientos, la integración con el tema de "Somos Cerveceros" y la camaradería en general. Conozco a los encargados de los antares de Cordoba y una charla simple con ellos ya te dan una idea de cual es la mentalidad de la marca. Lo importante es la cerveza y transmitirla de la mejor manera al publico. En sus bares incluso promueven cervezas invitadas para poder mostrar lo mejor de cada región y no como otros giles que compran birra ajena diciendo que es de ellos.

Mas o menos el mismo argumento que con patagonia pero mejor. Como en el bloque de arriba, Antares es otra cosa y promueve otra cosa. De cualquier manera su cerveza es mejor que la de patagonia por lejos. Vengan de a mil.

(Ojo, nuevamente cualquier productor chico es capaz de sacar productos miles de veces mejores)

Es muy comun que la gente diga "No me gustan las rojas" o negra, rubia, ámbar o lo que fuese.

Es real que el color de la cerveza te puede decir mucho de ella pero dentro de esto hay miles de posibilidades. Esta bien que las rojas tienden al caramelo pero puede tener fuerte presencia de lupulo como una IPA y ser roja, rubia o hasta negra.

Las negras tienen tendencias tostadas pero podes encontrarte con diferentes intensidades y mas que nada el sabor de compañia que vendría a ser lo mas importante.

No te dejes llevar por el color te lo pido por dios. En la imagen a continuación se ven cuatro colores de los cuales tres entran dentro de lo que se puede considerar "Cerveza Rubia" PEEERO! (De izquierda a derecha ignorando la negra) la primera es una rubia fuertemente amarga: IPA. La segunda es una liviana con esteres belgas y un pequeño dulzor: Belgian Saison. La tercera es una cerveza ligera sin mayores denominadores: Blonde. Pertenecen al mismo grupo pero difiere mucho la experiencia de sabor.

No es todo negacion aca. Es real que la cerveza tirada tiende a estar mas acomodada que la embotellada y esto se debe al redondeo de frio que llegan a tener en el barril al dejarlos tranquilos en una camara de frio. Los sabores tienden a amasarse y el hecho de mantenerse bajo presión y ser empujadas en vez de volcadas favorecen su presencia en casi todo sentido. Con el redondeo se logran colores mas nítidos, transparencia, disminución de la sensación de alcohol y montones de cosas mas. Se llama maduración.

Verdad pero hasta cierto punto, si te tomas diez pintas vas a tener resaca como con cualquier cosa. Lo que llama a esto es que la cerveza artesanal no tiene conservantes ni químicos de ningún tipo ademas de estar producida con elementos de buena calidad (en los casos que valen la pena). El alcohol se produce de forma natural por la fermentación y no es agregado de ninguna forma artificial. Sano, natural y vegano.

Lamentablemente y en contradiccion de la cuestion de fabricacion natural y eso, la carbonatacion de la cerveza se agrega al final del proceso de embarrilado. Literalmente se le enchufa un tanque de CO2 a los barriles y se mecen cual bebe de cuna.

IGUAL! Esto no quiere decir que no se generan gases de forma natural. Un minimo indispensable es natural producto de la fermentacion que SI genera CO2. Pero escapa de la cerveza en la maduración y de todas formas es mínimo. Normalmente se le mete presión a 1kg por centimetro cuadrado. El tiempo que se lo deja es a criterio pero tienden a ser entre 3 y 5 minutos meciendo el barril para que se le meta.

El alcohol lo produce la levadura al comer azúcar, tan simple como eso. Cualquiera que le agregue alcohol va a producir no solo contaminaciones sino deméritos impresionantes saliendose completamente de cualquier estilo al que se quiera llegar. El calculo del contenido alcohólico se realiza con una simple formula matemática que obviamente desconozco en base a la cantidad de levadura y maltas por litro de agua.

Explicacion para los anteriores dos puntos. La leva comiendo azúcar devolviendo alcohol y dióxido de carbono. En la fabricación de cerveza contemporánea este dióxido de carbono se deja escapar no solo porque todavía falta el proceso de madurado, punto al que la cerveza va a llegar sin gas de todos modos, sino que si no se libera el fermentador puede explotar.

• SRM: Unidad de medicion del color de la cerveza. Va de 0 a 40 mas o menos. Es la cantidad de luz azul que para por media pulgada de cerveza. Cuanto mas alta mas oscura.
• IBU: International Bitterness Unit. Unidad Internacional de Amargor. Dice que tan amarga es una cerveza a grandes rangos. Va de 0 a 120 mas o menos que es el limite que el ser humano puede sentir pero quimicamente se le puede poner todo lo que se le cante. Se saca con una ecuacion matematica.
• Canilla: Dispositivo que se usa para permitir el paso de la cerveza desde el barril hasta la pinta.
• Conector: Dispositivo que se utiliza para pinchar el barril de cerveza asi posibilitando el ingreso de gas de empuje a el u la salida de cerveza a la canilla
• Lupulo: Es una planta cuyo fruto se utiliza para otorgar amargor a la cerveza en su maceracion y aroma en su maduracion
• Dry Hopping: Cuando se le agrega lupulo a la cerveza en la maduracion, es para agregado de aroma.

A pesar de que solo tengo totalmente claro cuales son las cervezas de Cordoba que tienen que ser bebidas totalmente, puedo ofrecer una peque;a lista de cervecerias nacionales a las que hay que tenerles el ojo encima. Las voy a separar por sector que en realidad son pocos pero bueno, algunas se pueden conseguir en muchos lugares. El que quiera ofrecer es bienvenido.

Listo las fabricas, donde las consigan puede variar y si, la mayoria las tengo en el bar pero no voy a decir cual es asique suerte encontrando.

• Cordoba:

Chelin, Gronnin, Fermentum, Viejo Lobo, Buttara, Walmunz, Wildermann, Bufon del Rey, Quinta Pata, Schaf, Birra la Patria, Vulp, Agnosia.

• Buenos Aires:

JUGUETES PERDIDOS (Medalla de oro en fabrica latinoamericana), Sir Hoppers, Minga, Beata, Kraken.

Nuevo Origen, India Bonita.

• Rio Negro / Neuquen:

CRAFTER!!!!, Kuruf, Nihilista, Klover, Berlina, Cacique.