Carlos Alberto Dumas, conocido como Gato Dumas (Buenos Aires, 20 de julio de 1938 - 14 de mayo de 2004), fue uno de los cocineros más reconocidos de Argentina. Dedicó su vida a sus restaurantes, a escribir libros, a la docencia y a programas de televisión. Elevó el oficio culinario a la categoría de profesión.
El gato en 1983
Biografía
Hijo único de padres con una intensa vida social, pasó muchas horas de su infancia en la cocina sentado en un banco mirando todo lo que hacía Pilar, la cocinera de la familia. Ya a los tres años, se vistió con chaqueta, delantal y gorro para cocinar junto a su abuelo, el célebre escultor y cocinero aficionado, Alberto Lagos.
Estudió arquitectura hasta que, en 1959, le comunicó a su padre que dejaba las maquetas para viajar a Londres a cocinar. Allí, conoció a quien fuera su maestro, "el gran creador de la cocina moderna", Robert Carrier, con quién trabajó lavando ollas y pelando papas en The Angel, en el barrio de Islington. Carrier tuvo dos restaurantes y una escuela de cocina en Londres hasta principios de los años ’80.
Vivió en Londres hasta marzo de 1963, cuando volvió a Buenos Aires e inauguró su primer restaurante, "La Chimère", iniciando en el barrio porteño de Recoleta el reducto gastronómico que es actualmente. A "La Chimère" le siguieron "La Termita", "Hereford", "La Jamonería de Vieytes", el "Drugstore" de Recoleta, "Clark´s", "La Terraza del Gato Dumas", "La Rotisería de Pilar", un enorme barco, "El Delta Queen" y "Carpaccio", entre otros.
En 1973 viajó a San Pablo, Brasil donde hizo furor con su "Clark´s San Pablo". En 1975 se trasladó a Búzios donde construyó "La Posada La Chimère", en honor a su primer restaurante. Siete años más tarde volvió a Buenos Aires para iniciar su segundo ciclo en Argentina con "Gato Dumas", "La Bianca" y "El Nuevo Gato".
Sus cualidades histriónicas y su personalidad tan carismática, lo llevaron a las pantallas de televisión donde una vez más logró destacarse y entretener con sus historias de vida. Marcó un antes y un después en los programas culinarios de TV abierta y por cable, que terminaron por consagrarlo como indiscutible referente de la cocina nacional y mundial. Tuvo programas en Canal 13, Canal 9, América TV y Elgourmet.com.
Escribió infinidad de artículos para diarios y revistas. Publicó cinco libros, uno de ellos en coautoría con Ramiro Rodríguez Pardo y otro con Roberto Zapico Antuña.
En 1998, junto a sus discípulos, Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, fundó el Gato Dumas Colegio de Cocineros, institución que actualmente posee filiales en Argentina, Uruguay y Colombia. Otras dos empresas llevan su marca: Gato Dumas Catering y Gato Dumas Premium.
Tuvo cinco hijos de dos matrimonios, la última (Olivia) con Mariana Gassó, 26 años más joven que él.
Distinciones
btuvo el premio Prensario por mejor programa de interés general y estuvo nominado en tres oportunidades para el premio Martín Fierro, máximo galardón de la televisión argentina.
En 1992 recibió en Perú una distinción de honor al más destacado cocinero creativo de América Latina otorgado por la Asociación de Reporteros y Escritores Gastronómicos de América Latina, Miami, Quebec y España (AREGALA).
En 1993 fue jurado en Lyon, Francia, en el célebre concurso Bocuse D´Or como representante de América Latina.
En reconocimiento a su trayectoria y por haber sido considerado como el más sobresaliente cocinero de carácter internacional por la riqueza cultural de sus programas de televisión, fue condecorado con la medalla de plata y el diploma de turismo por la Federación Empresaria Hotelera y Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) y por la Secretaría de Turismo de la Nación.
Legado
Habiendo elegido una profesión que gozaba de muy poco prestigio, la dignificó y demostró que la creatividad se podía expresar tanto en la pintura como en un plato. También demostró que un cocinero podía ser una figura indispensable en un evento artístico, como los que se organizaban en el Instituto Di Tella en la década de los años '60.
Inventó, impuso platos e incluyó en sus comidas ingredientes nuevos. En 1969 impuso en Argentina el menú ejecutivo al mediodía. También fue pionero en acortar las cartas, que tenían ocho o diez platos que iban cambiando, contrariamente a los largos menús de la época. Innovó con nombres atractivos para los platos, como las "papas quiméricas". Enseñó a muchos a incursionar en el mismo mundo al que él accedió desde pequeño, dejando herederos como Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, entre otros.
Hizo historia con su restaurante "La Chimère", por haber "inventado" la zona gastronómica del barrio Recoleta, sino también por haber hecho una casa a partir de cero para instalar un restaurante. Hasta entonces los restaurantes no tenían diseño y nadie se preocupaba por la iluminación y los buenos baños.
Aunque decía que no le gustaba la televisión, impuso un nuevo estilo de cocinar ante cámara, lo que permitió que la cocina moderna llegara a un mayor número de personas.
Libros
* Las Recetas del Gato Dumas. Editorial Sudamericana. ISBN: 950-07-0312-2
* 140 Recetas Inéditas. 1995. (Con Ramiro Rodríguez Pardo)
* Gato Dumas Cocinero. Secreto y Especialidades. ISBN: 950-43-8869-9
* Mis Historias y mis recetas. Editorial Grijalbo. ISBN: 950-28-0318-3
Una conversación con Gato Dumas
El hombre fue, sin lugar a dudas un hedonista. Inteligente, culto, divertido, exagerado y a veces arbitrario. Fue pintor y escultor pero abandonó la plástica. Supo que no podía ser el mejor, sería uno más. En la cocina no, quiso ser alguien y lo logró.
Sabe muy bien lo que le gusta. Y lo que detesta: no le gustan los platos para un museo de Arte Decorativo, no come animales salvajes, sólo de criadero, detesta las tilinguerias fashion respecto de los vinos. Milita en la línea de Ada Concaro y Jean Paul Bondoux, la cocina debe dar un inmenso placer.
Casi autodidacta, reconoce un maestro en Londres, Carrier y una herencia gastronómica, la de su abuelo el escultor Lagos, un bon vivant que preparaba platos de atelier en su taller parisino para Picasso, Lorca & Cia. En la Argentina, en los años 60, revolucionó la cocina, tanto como lo hicieron después los franceses de la Nouvelle. En Buenos Aires especialmente se puede hablar de una cocina pre y post Dumas.
¿Cómo era la cocina argentina, mejor dicho la porteña, hasta la época en que abrió su primer restaurante, a mediados de los 60?
Aburrida. Menús idénticos. No había restaurantes, es decir sólo existían los de los grandes hoteles de entonces, el Grill del Plaza, el Grill del Alvear. Y otros de medio pelo: el Odeón, Lo Prete, Emiliana, Río Bamba, los Munich.
Y las cantinas.
Claro, eso es lo que yo digo que es la verdadera cocina argentina. Una mezcla de razas, como nosotros. Estaba el almacenero gallego y el hijo se casaba con la vecina polaca. La polaquita aprendía cocina gallega y se casaba con el italiano de la verdulería.
Era una cocina fusión
Una verdadera cocina fusión que se dio naturalmente. Si uno invita a un italiano a comer esa cocina dirá que nunca en su vida comió esa cocina italiana. Es una cocina argentina. El locro no es argentino. Es paraguayo, boliviano, del norte de Chile, el maíz viene de Méjico y el locro es puro maíz.
Pero tuvo su raigambre
No. No hay tantos lugares donde se pueda comer locro en Buenos Aires, aunque últimamente los restaurantes modernos estén reivindicando la cocina regional. La cocina es lo que le dije, esa mezcla. Hasta el steack au poivre en versión argentina: papas a la crema con una salsa picante. O comemos picante o no comemos picante. Me acuerdo de un amigo que pidió en un restaurante steack au poivre, le expliqué y dijo, ah, un bife con pimienta, bueno tráigamelo sin pimienta, le dijo al mozo. Esa era la cocina, que usted llama pre Dumas.
¿En qué revolucionó usted la cocina?
Yo venía de aprender, intuitivamente y por necesidad, en Inglaterra con un tipo que revoluciono la cocina, Robert Carrier. El inventó las recetas fichas, después las copió la revista Elle. Inventó una cocina moderna. Yo vivía en una casita en Londres con dos dominicanos, un americano y un colombiano y pagábamos entre todos. No podíamos ir a restaurantes caros, cocinábamos, inventábamos basándonos en Carrier. Ese fue el inicio de mi revolución, porque además trabajé en el restaurante de Carrier y copiaba. Había de todo en Londres y a Carrier le comprábamos las recetas supermodernas, fáciles y ricas. Un tipo raro, buen mozo, homosexual, hijo de francés y americana. Fue el primero no hubo otro antes, fue el que revolucionó, el que metió el bichito de la cocina en al época de los Beatles. Tenía un restaurante que se llamaba Carrier, en The Angel en el bario de Islington. Él inventó el primer menú ejecutivo, lo copié y lo traje a Argentina. Le puse menú del mediodía, fui el primero en el año 1969. Carrier fue un reciclador de platos clásicos, lo que ahora está tan de moda. Tuve la suerte de trabajar con él.
Hábleme de su primer restaurante
Bueno, La Chimère hizo historia. Nadie había hecho en esos momentos una casa a partir de cero para instalar un restaurante. Los lugares no tenían diseños y nadie se preocupaba por la luz, las mujeres no van a un restaurante muy luminoso porque no se sienten ni cómodas ni lindas, si no pongo un baño bueno, tampoco van. Dereck Foster lo criticó en el Herald porque era una hoja muy grande, con pocos platos. Fui quien acortó las cartas. Tenía ocho, diez platos que iba cambiando. Nada que ver con ese horror que todavía se llama cocina internacional, con menús infinitos.
Fue allí donde realmente se convirtió en cocinero.
Claro, no podía conseguirlos, no lo podía traer a Pedro Muñoz, aprendí a cocinar profesionalmente y contraté a un catalán Juan Brualia, muy mezquino: trabajaba de espalda para no mostrar pero me la arreglaba para cambiar algunos platos con lo que había aprendido en Londres, espiaba. Y le puse nombre atractivos, como aquellas papas quiméricas. Me acuerdo que Marta Baines me dijo que me felicitaba y que tenía miedo por mi arrojo y por mi valentía porque me iba a resultar difícil por la inexistencia de productos. Por ejemplo no había hierbas. Al tiempo apareció Ada Concaro que si las usaba inventé el concepto la cocina de barrio. Para mí era muy caro mandar a alguien a buscar productos raros lejos, por ejemplo al Mercado de Belgrano. Cocinaba con lo que conseguía a tres cuadras a la izquierda, tres cuadras para atrás. Después vino el Drugstore, y después Clark' s Junín, lo ambienté como un pub, con maderas de demolición. Lo armamos y lo llevé de contrabando a Brasil donde llevé a dos señores lustrados a muñeca. Usé maitres y mozos argentinos, todos se quedaron a vivir en San Pablo.
Yo lo conocí en Buzios, me acuerdo que me preparó un carpaccio buenísimo.
Si, en el 80, cuando volví a Buenos Aireas, armé el Gato Dumas. El primer restaurante en la Argentina que llevó el nombre del cocinero.
Pero usted tiene antecedentes históricos que lo relacionan con la buena cocina.
Si algo de historia y algo de mito. El Turco Lagos mi abuelo fue un gran escultor y cocinaba con Pepe Yzaguirre otro bon vivant. Mi abuelo vivía en París e Izaguirre en Biarritz. Cocinaban, se divertían como locos. Mi madre nació en París.
Y en su casa se comía cocina francesa ?.
En casa siempre se comió muy bien, había cocineras. Una tradición heredada de mi abuelo. En París todos los domingos los amigos iban a almorzar a los de los Lagos, en la casa, no en el atelier. Una cocina afrancesada, pero suculenta. Y en su taller hacían platos de atelier. Se juntaban y cocinaban, Picasso, otros pintores y escritores. Cuando mi abuelo volvió al país, Neruda era cónsul chileno. Lorca y él almorzaban en el atelier. Mi abuelo fue quien hizo el monumento a Falcón que esté frente al Café de la Paix, en Recoleta, encargado por el gobierno cuando lo mataron a Falcón y a su chofer. El gobierno le encargó el monumento a Falcón, con lo que ganó se casó con mi abuela y se fueron a vivir a París.
¿Usted se retiró definitivamente como restaurateur?
Me dio rabia leer en un libro de Vázquez Montalbán: qué pena que se ha retirado el Gato. Me he retirado de los restaurantes, pero no me retiré de la Argentina, tengo colegios, lo hago porque es un buen negocio.
¿De acuerdo a lo que nota en su escuela, usted cree que los jóvenes ahora tienen más creatividad?
Paul Bocuse me preguntaba por qué los argentinos no tenían creatividad, por qué copiaban a los franceses. Yo creo que la cocina de hoy se divide en dos segmentos, uno es la cocina que estamos defendiendo yo, Bondoux, Ada, la cocina para comer, del placer. La otra cocina es para el museo de arte decorativo o para un concurso. Hay cocineros que se dedican a enseñar, otros a restaurantes y otros a concursos. Los que trabajan para un museo decorativo, pueden ser magníficos con sus técnicas, pero si los platos no son ricos, no sirven. Hay mucho de eso. Me parece genial, pero lo que quiero es comer. Siento un placer enorme por los sabores, los aromas, los perfumes que me pongo encima, las texturas. Me encantan las texturas, no en cuatro gotitas, sino en una salsera al costado. Hoy día te hacen una torre y arriba dos muslitos de codorniz.
La torre se derumba, eso no es cocina. Yo estoy haciendo cosas rarísimas, y me dije: me van a copiar. Abrí una revista y el chef Gualtieri usó unos platos que invente, con cortes de vidrio.
¿Le gusta todo o tiene algunas fobias?
Todos menos la lengua y el pepino. La lengua porque no me gusta la textura.
¿Cuando viaja prueba de todo?
He tenido la mala suerte de trabajar en Nairobi y tuve que comer cebra, león, elefante, muslo de jirafa, mono, tuve que hacerlo por problemas contractuales, me costó mucho comerlos. Hoy no cocino ni como animales salvajes, que sigan siendo salvajes. Como cosas de criaderos. No voy a matar nada, como lo que tengo muerto y de criadero. No podría volver a comer un hortelan, es un proceso cruel, el foie gras es un poco lo mismo pero los patos y los gansos están criados para eso. Los pajaritos,no.
Usted es un gran enófilo, hábleme de sus preferencias.
Hace unos años en el Epicúreo, yo tenia 26, 27 años tuve una discusión con Federico López, el creador de la Bodega, un tipo genial, el padre de Carlos. El me habló del añejamiento en roble de los blancos, yo le dije que quería abrir una canilla y tomarlos para tener todos los aromas que podría dar una uva y no cambiarle el gusto. Eso no era un vino. López después me dio la razón. Los blancos, jóvenes. Y no me interesa el Malbec, me parece demasiado carnoso, Prefiero un Merlot, un Malbec me vence y yo quiero vencer al vino. Merlot, por favor. Si es posible un Petrus, que es un Merlot.
Pero puede definir un estilo, diferencias entre vinos clásicos y modernos?
No creo en la historia de las modas. Los vinos son sublimes. Yo dije hace muchos años que el Syrah se iba a poner de moda. Los vinos son demasiado sublimes para hacerlos pelear.
Wallpaper del Gato Dumas
Junto a su compinche Ramiro Rodriguez quien lo llamaba cariñosamente El Gato, Gatinho o Gatito Dumas
Ahora algunos de sus secretos de como saborizar aceites
Aceites Saborizados
Aceite Anisado
Los ingredientes son aceite de girasol 200 cc, anís estrellado 3 unidades y una 20 gramos de pimienta rosa. Lo único que hay que hacer es dejar infusionar por 30 minutos aproximadamente a temperatura de unos 80 grados aproximadamente, procurando que no se quemen las especias. El sabor final en lo personal es muy rico, suave, y combina muy bien el anís estrelado y la pimienta rosa.
Aceite de Perejil
En los últimos tiempos el perejil pasó a ser un ingrediente importante e infaltable de la cocina.
Nos deleita con su sabor, en cada receta y con su color, en cada decoración de platos.
Lavar el perejil y secarlo con papel absorbente.
Colocar aceite de oliva a calentar, agregar el perejil, teniendo mucho cuidado de que no se queme.
Retiramos la preparación del fuego cuando el aceite de oliva tomo temperatura, tapamos y dejamos in fusionar hasta que enfríe.
Una vez frío lo procesamos y listo!!
Aceite de Carbón
Muchas veces nos resulta difícil poder conseguir ese sabor característico del carbón que brinda un asado. No siempre tenemos la posibilidad de poder comer una rica carne con ese sabor tan peculiar, pero aquí esta la manera de poder conseguirlo sin tener que hacer un asado, y poder adquirir ese sabor característico.
Aceite de carbón:
ingredientes: 2 L de aceite de girasol y 1 kg de carbón vegetal
Prender el carbón hasta que se formen brasas. Colocarlo dentro de un recipiente resistente al calor. Tirar el aceite sobre las brasas y dejar infusionar 12 hs como máximo. Pasado ese tiempo, filtrarlo.
Aceite de cilantro cúrcuma y eneldo
poner a temperatura muy baja el aceite de oliva extravirgen, mas o menos a 60°, luego le hechas cuando esta caliente una pizca de cúrcuma, cardamomo, y se deja infusionar, cuando esta la infusión a dos minutos del final le hechas coriandro o sea cilantro.
Aceite de Vainilla
Este aceite va muy bien para ensaladas y también para carnes. No se debe abusar de él ya que es muy fuerte y puede llegar a enmascarar los sabores mismos de los alimentos.
Para mi gusto es mi favorito, espero que lo disfruten!!.
Ingredientes:
Aceite de oliva extra virgen.
Vaina de vainilla
Colocamos el aceite en un recipiente de vidrio. Cortamos la vaina de vainilla en trozos.
Incorporamos la vainilla al aceite y tapamos el recipiente, dejamos macerar por un mes y medio. Luego colamos el aceite para quitar la vaina y listo tenemos nuestro aceite listo!!! Siempre debe guardarse en un lugar seco y fresco para que se conserve mejor.
Aceite de Pimiento Ahumado
Hoy en día se pueden conseguir diversos aceites saborizados, pero nada mejor que hacer el propio…
Para el aceite de Pimiento Ahumado:
1 pimiento colorado.
500 cc de aceite de girasol.
Poner a quemar el pimiento a fuego directo sobre la hornalla de la cocina (esto nos permitirá retirar íntegramente la piel, además de obtener un rico aroma ahumado).
Una vez quitada la piel, cortarlo a lo largo en cuatro y retirar las semillas.
Introducir en una botella de vidrio el aceite, junto con el pimiento ahumado y tapar con corcho.
Dejar reposar en un lugar oscuro durante 4 ó 5 días y listo. A disfrutar nuestro aceite saborizado de Pimiento Ahumado !!!
Aceite de oliva al ajo frito y peperoncino
este aceite va muy bien con la pasta, la carne roja y aunque no lo crean fundamental en la pizza.
500 ml de aceite de oliva extra virgen.
250 ml de aceite de maíz.
10 dientes de ajo.
2 peperoncinos.
colocar en un sartén u olla pequeña el aceite de maíz, calentar y fritar a temperatura baja los ajos pelados, cuando estén dorados pero no quemados, retirar el sartén del fuego esperar unos segundos a que baje la temperatura y agregamos un peperoncino entero y otro cortado en trozos (colocar las semillas también), dejar infusionar unos 5 minutos. Dejar entibiar el aceite y colocar toda la preparación anterior en un botellón, a continuación agregar el aceite de oliva, dejar infusionar 1 día mínimo antes de usarlo.
Aceite de canela y clavos de olor
Ingredientes:
1 canela, palito de 8 centímetros aprox.
10 clavos de olor.
500 ccs de aceite de maíz.
En una botella esterilizada, colocar la canela y los clavos de olor. Llenarla con el aceite. Dejar repo durante 2 semanas antes de usarlo. Sirve como aderezo y también para freír.
Videos y publicidades del Gato
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=XBaO52u1GlM
Este pinta su espiritu bohemio y siempre transgresor
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=0xZYQMy_UUI
Una ultima imagen de el y una frase para recordar
Los vinos son demasiado sublimes para hacerlos pelear
Gato, te admire y siempre lo seguire haciendo,pasaran muchos cocineros por nuestras vidas, pero autentico como vos ,nadie.
El gato en 1983
Biografía
Hijo único de padres con una intensa vida social, pasó muchas horas de su infancia en la cocina sentado en un banco mirando todo lo que hacía Pilar, la cocinera de la familia. Ya a los tres años, se vistió con chaqueta, delantal y gorro para cocinar junto a su abuelo, el célebre escultor y cocinero aficionado, Alberto Lagos.
Estudió arquitectura hasta que, en 1959, le comunicó a su padre que dejaba las maquetas para viajar a Londres a cocinar. Allí, conoció a quien fuera su maestro, "el gran creador de la cocina moderna", Robert Carrier, con quién trabajó lavando ollas y pelando papas en The Angel, en el barrio de Islington. Carrier tuvo dos restaurantes y una escuela de cocina en Londres hasta principios de los años ’80.
Vivió en Londres hasta marzo de 1963, cuando volvió a Buenos Aires e inauguró su primer restaurante, "La Chimère", iniciando en el barrio porteño de Recoleta el reducto gastronómico que es actualmente. A "La Chimère" le siguieron "La Termita", "Hereford", "La Jamonería de Vieytes", el "Drugstore" de Recoleta, "Clark´s", "La Terraza del Gato Dumas", "La Rotisería de Pilar", un enorme barco, "El Delta Queen" y "Carpaccio", entre otros.
En 1973 viajó a San Pablo, Brasil donde hizo furor con su "Clark´s San Pablo". En 1975 se trasladó a Búzios donde construyó "La Posada La Chimère", en honor a su primer restaurante. Siete años más tarde volvió a Buenos Aires para iniciar su segundo ciclo en Argentina con "Gato Dumas", "La Bianca" y "El Nuevo Gato".
Sus cualidades histriónicas y su personalidad tan carismática, lo llevaron a las pantallas de televisión donde una vez más logró destacarse y entretener con sus historias de vida. Marcó un antes y un después en los programas culinarios de TV abierta y por cable, que terminaron por consagrarlo como indiscutible referente de la cocina nacional y mundial. Tuvo programas en Canal 13, Canal 9, América TV y Elgourmet.com.
Escribió infinidad de artículos para diarios y revistas. Publicó cinco libros, uno de ellos en coautoría con Ramiro Rodríguez Pardo y otro con Roberto Zapico Antuña.
En 1998, junto a sus discípulos, Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, fundó el Gato Dumas Colegio de Cocineros, institución que actualmente posee filiales en Argentina, Uruguay y Colombia. Otras dos empresas llevan su marca: Gato Dumas Catering y Gato Dumas Premium.
Tuvo cinco hijos de dos matrimonios, la última (Olivia) con Mariana Gassó, 26 años más joven que él.
Distinciones
btuvo el premio Prensario por mejor programa de interés general y estuvo nominado en tres oportunidades para el premio Martín Fierro, máximo galardón de la televisión argentina.
En 1992 recibió en Perú una distinción de honor al más destacado cocinero creativo de América Latina otorgado por la Asociación de Reporteros y Escritores Gastronómicos de América Latina, Miami, Quebec y España (AREGALA).
En 1993 fue jurado en Lyon, Francia, en el célebre concurso Bocuse D´Or como representante de América Latina.
En reconocimiento a su trayectoria y por haber sido considerado como el más sobresaliente cocinero de carácter internacional por la riqueza cultural de sus programas de televisión, fue condecorado con la medalla de plata y el diploma de turismo por la Federación Empresaria Hotelera y Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) y por la Secretaría de Turismo de la Nación.
Legado
Habiendo elegido una profesión que gozaba de muy poco prestigio, la dignificó y demostró que la creatividad se podía expresar tanto en la pintura como en un plato. También demostró que un cocinero podía ser una figura indispensable en un evento artístico, como los que se organizaban en el Instituto Di Tella en la década de los años '60.
Inventó, impuso platos e incluyó en sus comidas ingredientes nuevos. En 1969 impuso en Argentina el menú ejecutivo al mediodía. También fue pionero en acortar las cartas, que tenían ocho o diez platos que iban cambiando, contrariamente a los largos menús de la época. Innovó con nombres atractivos para los platos, como las "papas quiméricas". Enseñó a muchos a incursionar en el mismo mundo al que él accedió desde pequeño, dejando herederos como Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, entre otros.
Hizo historia con su restaurante "La Chimère", por haber "inventado" la zona gastronómica del barrio Recoleta, sino también por haber hecho una casa a partir de cero para instalar un restaurante. Hasta entonces los restaurantes no tenían diseño y nadie se preocupaba por la iluminación y los buenos baños.
Aunque decía que no le gustaba la televisión, impuso un nuevo estilo de cocinar ante cámara, lo que permitió que la cocina moderna llegara a un mayor número de personas.
Libros
* Las Recetas del Gato Dumas. Editorial Sudamericana. ISBN: 950-07-0312-2
* 140 Recetas Inéditas. 1995. (Con Ramiro Rodríguez Pardo)
* Gato Dumas Cocinero. Secreto y Especialidades. ISBN: 950-43-8869-9
* Mis Historias y mis recetas. Editorial Grijalbo. ISBN: 950-28-0318-3
Una conversación con Gato Dumas
El hombre fue, sin lugar a dudas un hedonista. Inteligente, culto, divertido, exagerado y a veces arbitrario. Fue pintor y escultor pero abandonó la plástica. Supo que no podía ser el mejor, sería uno más. En la cocina no, quiso ser alguien y lo logró.
Sabe muy bien lo que le gusta. Y lo que detesta: no le gustan los platos para un museo de Arte Decorativo, no come animales salvajes, sólo de criadero, detesta las tilinguerias fashion respecto de los vinos. Milita en la línea de Ada Concaro y Jean Paul Bondoux, la cocina debe dar un inmenso placer.
Casi autodidacta, reconoce un maestro en Londres, Carrier y una herencia gastronómica, la de su abuelo el escultor Lagos, un bon vivant que preparaba platos de atelier en su taller parisino para Picasso, Lorca & Cia. En la Argentina, en los años 60, revolucionó la cocina, tanto como lo hicieron después los franceses de la Nouvelle. En Buenos Aires especialmente se puede hablar de una cocina pre y post Dumas.
¿Cómo era la cocina argentina, mejor dicho la porteña, hasta la época en que abrió su primer restaurante, a mediados de los 60?
Aburrida. Menús idénticos. No había restaurantes, es decir sólo existían los de los grandes hoteles de entonces, el Grill del Plaza, el Grill del Alvear. Y otros de medio pelo: el Odeón, Lo Prete, Emiliana, Río Bamba, los Munich.
Y las cantinas.
Claro, eso es lo que yo digo que es la verdadera cocina argentina. Una mezcla de razas, como nosotros. Estaba el almacenero gallego y el hijo se casaba con la vecina polaca. La polaquita aprendía cocina gallega y se casaba con el italiano de la verdulería.
Era una cocina fusión
Una verdadera cocina fusión que se dio naturalmente. Si uno invita a un italiano a comer esa cocina dirá que nunca en su vida comió esa cocina italiana. Es una cocina argentina. El locro no es argentino. Es paraguayo, boliviano, del norte de Chile, el maíz viene de Méjico y el locro es puro maíz.
Pero tuvo su raigambre
No. No hay tantos lugares donde se pueda comer locro en Buenos Aires, aunque últimamente los restaurantes modernos estén reivindicando la cocina regional. La cocina es lo que le dije, esa mezcla. Hasta el steack au poivre en versión argentina: papas a la crema con una salsa picante. O comemos picante o no comemos picante. Me acuerdo de un amigo que pidió en un restaurante steack au poivre, le expliqué y dijo, ah, un bife con pimienta, bueno tráigamelo sin pimienta, le dijo al mozo. Esa era la cocina, que usted llama pre Dumas.
¿En qué revolucionó usted la cocina?
Yo venía de aprender, intuitivamente y por necesidad, en Inglaterra con un tipo que revoluciono la cocina, Robert Carrier. El inventó las recetas fichas, después las copió la revista Elle. Inventó una cocina moderna. Yo vivía en una casita en Londres con dos dominicanos, un americano y un colombiano y pagábamos entre todos. No podíamos ir a restaurantes caros, cocinábamos, inventábamos basándonos en Carrier. Ese fue el inicio de mi revolución, porque además trabajé en el restaurante de Carrier y copiaba. Había de todo en Londres y a Carrier le comprábamos las recetas supermodernas, fáciles y ricas. Un tipo raro, buen mozo, homosexual, hijo de francés y americana. Fue el primero no hubo otro antes, fue el que revolucionó, el que metió el bichito de la cocina en al época de los Beatles. Tenía un restaurante que se llamaba Carrier, en The Angel en el bario de Islington. Él inventó el primer menú ejecutivo, lo copié y lo traje a Argentina. Le puse menú del mediodía, fui el primero en el año 1969. Carrier fue un reciclador de platos clásicos, lo que ahora está tan de moda. Tuve la suerte de trabajar con él.
Hábleme de su primer restaurante
Bueno, La Chimère hizo historia. Nadie había hecho en esos momentos una casa a partir de cero para instalar un restaurante. Los lugares no tenían diseños y nadie se preocupaba por la luz, las mujeres no van a un restaurante muy luminoso porque no se sienten ni cómodas ni lindas, si no pongo un baño bueno, tampoco van. Dereck Foster lo criticó en el Herald porque era una hoja muy grande, con pocos platos. Fui quien acortó las cartas. Tenía ocho, diez platos que iba cambiando. Nada que ver con ese horror que todavía se llama cocina internacional, con menús infinitos.
Fue allí donde realmente se convirtió en cocinero.
Claro, no podía conseguirlos, no lo podía traer a Pedro Muñoz, aprendí a cocinar profesionalmente y contraté a un catalán Juan Brualia, muy mezquino: trabajaba de espalda para no mostrar pero me la arreglaba para cambiar algunos platos con lo que había aprendido en Londres, espiaba. Y le puse nombre atractivos, como aquellas papas quiméricas. Me acuerdo que Marta Baines me dijo que me felicitaba y que tenía miedo por mi arrojo y por mi valentía porque me iba a resultar difícil por la inexistencia de productos. Por ejemplo no había hierbas. Al tiempo apareció Ada Concaro que si las usaba inventé el concepto la cocina de barrio. Para mí era muy caro mandar a alguien a buscar productos raros lejos, por ejemplo al Mercado de Belgrano. Cocinaba con lo que conseguía a tres cuadras a la izquierda, tres cuadras para atrás. Después vino el Drugstore, y después Clark' s Junín, lo ambienté como un pub, con maderas de demolición. Lo armamos y lo llevé de contrabando a Brasil donde llevé a dos señores lustrados a muñeca. Usé maitres y mozos argentinos, todos se quedaron a vivir en San Pablo.
Yo lo conocí en Buzios, me acuerdo que me preparó un carpaccio buenísimo.
Si, en el 80, cuando volví a Buenos Aireas, armé el Gato Dumas. El primer restaurante en la Argentina que llevó el nombre del cocinero.
Pero usted tiene antecedentes históricos que lo relacionan con la buena cocina.
Si algo de historia y algo de mito. El Turco Lagos mi abuelo fue un gran escultor y cocinaba con Pepe Yzaguirre otro bon vivant. Mi abuelo vivía en París e Izaguirre en Biarritz. Cocinaban, se divertían como locos. Mi madre nació en París.
Y en su casa se comía cocina francesa ?.
En casa siempre se comió muy bien, había cocineras. Una tradición heredada de mi abuelo. En París todos los domingos los amigos iban a almorzar a los de los Lagos, en la casa, no en el atelier. Una cocina afrancesada, pero suculenta. Y en su taller hacían platos de atelier. Se juntaban y cocinaban, Picasso, otros pintores y escritores. Cuando mi abuelo volvió al país, Neruda era cónsul chileno. Lorca y él almorzaban en el atelier. Mi abuelo fue quien hizo el monumento a Falcón que esté frente al Café de la Paix, en Recoleta, encargado por el gobierno cuando lo mataron a Falcón y a su chofer. El gobierno le encargó el monumento a Falcón, con lo que ganó se casó con mi abuela y se fueron a vivir a París.
¿Usted se retiró definitivamente como restaurateur?
Me dio rabia leer en un libro de Vázquez Montalbán: qué pena que se ha retirado el Gato. Me he retirado de los restaurantes, pero no me retiré de la Argentina, tengo colegios, lo hago porque es un buen negocio.
¿De acuerdo a lo que nota en su escuela, usted cree que los jóvenes ahora tienen más creatividad?
Paul Bocuse me preguntaba por qué los argentinos no tenían creatividad, por qué copiaban a los franceses. Yo creo que la cocina de hoy se divide en dos segmentos, uno es la cocina que estamos defendiendo yo, Bondoux, Ada, la cocina para comer, del placer. La otra cocina es para el museo de arte decorativo o para un concurso. Hay cocineros que se dedican a enseñar, otros a restaurantes y otros a concursos. Los que trabajan para un museo decorativo, pueden ser magníficos con sus técnicas, pero si los platos no son ricos, no sirven. Hay mucho de eso. Me parece genial, pero lo que quiero es comer. Siento un placer enorme por los sabores, los aromas, los perfumes que me pongo encima, las texturas. Me encantan las texturas, no en cuatro gotitas, sino en una salsera al costado. Hoy día te hacen una torre y arriba dos muslitos de codorniz.
La torre se derumba, eso no es cocina. Yo estoy haciendo cosas rarísimas, y me dije: me van a copiar. Abrí una revista y el chef Gualtieri usó unos platos que invente, con cortes de vidrio.
¿Le gusta todo o tiene algunas fobias?
Todos menos la lengua y el pepino. La lengua porque no me gusta la textura.
¿Cuando viaja prueba de todo?
He tenido la mala suerte de trabajar en Nairobi y tuve que comer cebra, león, elefante, muslo de jirafa, mono, tuve que hacerlo por problemas contractuales, me costó mucho comerlos. Hoy no cocino ni como animales salvajes, que sigan siendo salvajes. Como cosas de criaderos. No voy a matar nada, como lo que tengo muerto y de criadero. No podría volver a comer un hortelan, es un proceso cruel, el foie gras es un poco lo mismo pero los patos y los gansos están criados para eso. Los pajaritos,no.
Usted es un gran enófilo, hábleme de sus preferencias.
Hace unos años en el Epicúreo, yo tenia 26, 27 años tuve una discusión con Federico López, el creador de la Bodega, un tipo genial, el padre de Carlos. El me habló del añejamiento en roble de los blancos, yo le dije que quería abrir una canilla y tomarlos para tener todos los aromas que podría dar una uva y no cambiarle el gusto. Eso no era un vino. López después me dio la razón. Los blancos, jóvenes. Y no me interesa el Malbec, me parece demasiado carnoso, Prefiero un Merlot, un Malbec me vence y yo quiero vencer al vino. Merlot, por favor. Si es posible un Petrus, que es un Merlot.
Pero puede definir un estilo, diferencias entre vinos clásicos y modernos?
No creo en la historia de las modas. Los vinos son sublimes. Yo dije hace muchos años que el Syrah se iba a poner de moda. Los vinos son demasiado sublimes para hacerlos pelear.
Wallpaper del Gato Dumas
Junto a su compinche Ramiro Rodriguez quien lo llamaba cariñosamente El Gato, Gatinho o Gatito Dumas
Ahora algunos de sus secretos de como saborizar aceites
Aceites Saborizados
Aceite Anisado
Los ingredientes son aceite de girasol 200 cc, anís estrellado 3 unidades y una 20 gramos de pimienta rosa. Lo único que hay que hacer es dejar infusionar por 30 minutos aproximadamente a temperatura de unos 80 grados aproximadamente, procurando que no se quemen las especias. El sabor final en lo personal es muy rico, suave, y combina muy bien el anís estrelado y la pimienta rosa.
Aceite de Perejil
En los últimos tiempos el perejil pasó a ser un ingrediente importante e infaltable de la cocina.
Nos deleita con su sabor, en cada receta y con su color, en cada decoración de platos.
Lavar el perejil y secarlo con papel absorbente.
Colocar aceite de oliva a calentar, agregar el perejil, teniendo mucho cuidado de que no se queme.
Retiramos la preparación del fuego cuando el aceite de oliva tomo temperatura, tapamos y dejamos in fusionar hasta que enfríe.
Una vez frío lo procesamos y listo!!
Aceite de Carbón
Muchas veces nos resulta difícil poder conseguir ese sabor característico del carbón que brinda un asado. No siempre tenemos la posibilidad de poder comer una rica carne con ese sabor tan peculiar, pero aquí esta la manera de poder conseguirlo sin tener que hacer un asado, y poder adquirir ese sabor característico.
Aceite de carbón:
ingredientes: 2 L de aceite de girasol y 1 kg de carbón vegetal
Prender el carbón hasta que se formen brasas. Colocarlo dentro de un recipiente resistente al calor. Tirar el aceite sobre las brasas y dejar infusionar 12 hs como máximo. Pasado ese tiempo, filtrarlo.
Aceite de cilantro cúrcuma y eneldo
poner a temperatura muy baja el aceite de oliva extravirgen, mas o menos a 60°, luego le hechas cuando esta caliente una pizca de cúrcuma, cardamomo, y se deja infusionar, cuando esta la infusión a dos minutos del final le hechas coriandro o sea cilantro.
Aceite de Vainilla
Este aceite va muy bien para ensaladas y también para carnes. No se debe abusar de él ya que es muy fuerte y puede llegar a enmascarar los sabores mismos de los alimentos.
Para mi gusto es mi favorito, espero que lo disfruten!!.
Ingredientes:
Aceite de oliva extra virgen.
Vaina de vainilla
Colocamos el aceite en un recipiente de vidrio. Cortamos la vaina de vainilla en trozos.
Incorporamos la vainilla al aceite y tapamos el recipiente, dejamos macerar por un mes y medio. Luego colamos el aceite para quitar la vaina y listo tenemos nuestro aceite listo!!! Siempre debe guardarse en un lugar seco y fresco para que se conserve mejor.
Aceite de Pimiento Ahumado
Hoy en día se pueden conseguir diversos aceites saborizados, pero nada mejor que hacer el propio…
Para el aceite de Pimiento Ahumado:
1 pimiento colorado.
500 cc de aceite de girasol.
Poner a quemar el pimiento a fuego directo sobre la hornalla de la cocina (esto nos permitirá retirar íntegramente la piel, además de obtener un rico aroma ahumado).
Una vez quitada la piel, cortarlo a lo largo en cuatro y retirar las semillas.
Introducir en una botella de vidrio el aceite, junto con el pimiento ahumado y tapar con corcho.
Dejar reposar en un lugar oscuro durante 4 ó 5 días y listo. A disfrutar nuestro aceite saborizado de Pimiento Ahumado !!!
Aceite de oliva al ajo frito y peperoncino
este aceite va muy bien con la pasta, la carne roja y aunque no lo crean fundamental en la pizza.
500 ml de aceite de oliva extra virgen.
250 ml de aceite de maíz.
10 dientes de ajo.
2 peperoncinos.
colocar en un sartén u olla pequeña el aceite de maíz, calentar y fritar a temperatura baja los ajos pelados, cuando estén dorados pero no quemados, retirar el sartén del fuego esperar unos segundos a que baje la temperatura y agregamos un peperoncino entero y otro cortado en trozos (colocar las semillas también), dejar infusionar unos 5 minutos. Dejar entibiar el aceite y colocar toda la preparación anterior en un botellón, a continuación agregar el aceite de oliva, dejar infusionar 1 día mínimo antes de usarlo.
Aceite de canela y clavos de olor
Ingredientes:
1 canela, palito de 8 centímetros aprox.
10 clavos de olor.
500 ccs de aceite de maíz.
En una botella esterilizada, colocar la canela y los clavos de olor. Llenarla con el aceite. Dejar repo durante 2 semanas antes de usarlo. Sirve como aderezo y también para freír.
Videos y publicidades del Gato
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=XBaO52u1GlM
Este pinta su espiritu bohemio y siempre transgresor
link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=0xZYQMy_UUI
Una ultima imagen de el y una frase para recordar
Los vinos son demasiado sublimes para hacerlos pelear
Gato, te admire y siempre lo seguire haciendo,pasaran muchos cocineros por nuestras vidas, pero autentico como vos ,nadie.