Vos sabes cual es el origen del Pate ? [Cruel Realidad]

El foie gras (en francés ‘hígado graso’) o fuagrás[1] es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.

Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben de dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas debiendo de haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) nº 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) nº 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral).

No confundir con paté que aunque también se prepara a base de hígado (normalmente de cerdo) se consigue de forma distinta. En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al trato dado a estos animales, al que califican de inhumano.



Historia.

Tiempos antiguos

En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.

La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V a. C., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de «cebadores de gansos». Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao II de Esparta visitó Egipto en 361 a. C., fue agasajado con «gansos cebados y terneros», los mejores productos de los granjeros egipcios.

Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa hígado en latín, en tanto que ficatum viene de ficus, higo). Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.





Epoca Posclasica.

Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se desvaneció temporalmente de la cocina europea. Se ha afirmado que granjeros galorromanos preservaron la tradición de la fabricación del foie gras durante siglos hasta que fue redescubierta. Sin embargo, esta teoría carece de ninguna evidencia plausible, puesto que es sabido que las fuentes de carne para los campesinos franceses de la Edad Media eran oveja y cerdo fundamentalmente.

Se considera mucho más probable que la tradición fuese preservada por los judíos, los cuales pudieron aprender el método para hipertrofiar hígados de gansos y patos durante su pertenencia al Imperio Romano. Los judíos conservaron este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y oriental. El Kashrut, el compendio de leyes alimentarias que determinaban el carácter kosher de los diversos alimentos que podían consumir los judíos, les prohibía usar manteca para cocinar. La mantequilla tampoco era una alternativa, puesto que también estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos. Los judíos usaban aceite de oliva en la cuenca mediterránea y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de tales productos estaba disponible durante la Edad Media en Europa occidental y central, así que utilizaron grasa de ave que podían producir en abundancia sobrealimentando gansos. El delicado sabor de los hígados cebados fue pronto apreciado, tal como registró Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel, el cual escribió en 1562 que los judíos cebaban gansos y que apreciaban particularmente sus hígados. Sin embargo, algunos rabinos estaban preocupados por las complicaciones que a los ojos del kashrut podía suponer sobrealimentar gansos, puesto que la ley alimentaria judía prohibía la crianza de animales que no viviesen más de doce meses. Debe ser señalado que el rabino del siglo XIX Moses Sofer mantuvo que incluso si un animal pudiese morir dentro de los doce meses, no sería un animal impuro, ya que ninguno de sus pulmones resultaría dañado. En cualquier caso, esta cuestión permaneció como uno de los asuntos más debatidos dentro de las leyes alimentarias judías hasta que el gusto de los judíos por el hígado de ganso declinó en el siglo XIX.

Los gastrónomos gentiles comenzaron a apreciar el hígado cebado de ganso, que podían adquirir en los guetos judíos. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras". En 1581, Max Rumpolt de Maguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, siendo una de ellas la de un mousse hecho de hígado de ganso.

Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de Alsacia.







es que...a ver ¿a quién no le gusta el foie gras? Ese paté de pato o de oca a veces aderezado con especias...MMMmmm...A mí me encanta.

Lo malo es que he descubierto su forma de elaboración y no es muy civilizada por desgracia. Hay criaderos en los que enjaulan a los patos de forma que no dejan que se muevan para que no gasten ni una sóla caloría (de este modo los ratones suelen aprovechar para morderlos y alimentarse de ellos mientras los patos siguen vivos). Sólo los sacan para darles de comer, pero a base de forzar sus gargantas alimentándoles de una mezcla de cereales y grasa mediante unos embudos que incrustan en sus gargantas de 40 cm de largo hasta que apenas pueden respirar, y al doceavo día se realiza cada 3 horas, unas 8 veces diarias. Esta práctica dura 17 dias, momento en el que mueren debido a que revientan por dentro. Consiguiendo así que su hígado forzado sea muchisimo más grande de lo normal y con más grasa para fabricar la mayor cantidad de paté posible.



Ciertamente una se plantea si hay cosas que nunca deberiamos de saber, si la frase de ojos que no ven corazón que no siente sirve para vivir felices, o si es mejor saber las cosas para poder cambiarlas...

Tras saber todo esto: ¿volvereis a comer paté de pato o de oca?

Yo creo que se me atragantará.

Por cierto, Arnold Schwarzenegger ha elaborado una Ley por la que para el 2012 si los fabricantes de paté no hayan formas menos crueles de elaborar el foie se les prohibirá el negocio para evitar que siga perpetuándose esa práctica tan cruel contra patos y ocas en el Estado de California.



Elaboración.

El proceso se basa en explotar la capacidad de las aves como el pato o la oca para acumular en verano grasa en el hígado para aprovecharla en sus vuelos migratorio migratorios de otoño y primavera.

Cría

El ave llega a las granjas a las 24 horas de haber nacido. Se instala en naves climatizadas, con una temperatura de 25ºC, existiendo zonas más cálidas a 37ºC, el número de crías suele ser de 6 a 7 por metro cuadrado. A las tres semanas cuando dispone de plumas por encima del plumón se le permite salir y entrar a voluntad de la nave al aire libre. Dispone de alimento (un pienso de cereales de alta calidad) y agua en abundancia (ad libitum) en todo momento. Este período dura entre 6 y 9 semanas.

Preembuchado

Educación del comportamiento alimentario del ave, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado, el animal también incrementa el tamaño del buche. A las 8 ó 9 semanas se modifica el sistema de alimentación, existiendo dos opciones: a) se les da acceso a una gran cantidad de comida durante una hora o dos al día, b) se les entrega una menor cantidad de comida que durante el consumo ad libitum. Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g. En esta fase el animal continúa en libertad, por lo cual se puede seguir alimentado de pequeños insectos o animalillos que este encuentre.

Embuchado

En esta fase a los animales se les restringe la libertad, de esta forma algunos pasan a ser enjaulados en jaulas individuales, en jaulas colectivas de un metro cuadrado (con un máximo de cuatro patos), o en miniparques. En todo caso es importante la ventilación y mantener una temperatura constante de 20 ºC. El pato es alimentado dos veces al día, y las ocas tres, con tomas que empiezan las primeras semanas con una cantidad de 300 g. y terminan las últimas semanas con 500 gramos. Cada una de estas tomas dura al principio 3 segundos y los últimos días unos 6 segundos. El ave puede recibir maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsito o una papilla compuesta de cereales por un tubo higiénico de latón pulido (que evita que el pato se haga heridas) de 20 ó 30 centímetros que se introduce por su garganta hasta el buche (el pato con posterioridad tranquilamente pasa la comida a la molleja y de ahí al aparato digestivo). En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g; y entre 3 y 9 días después pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.

Sacrificio

Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden ser nefastas para el resultado final del foie. El pato es anestesiado antes de ser degollado. Después se desangra y despluma manteniéndolo en reposo 12 h en la cámara frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado sino, tan solo, que el animal tenga sobrepeso. Al extraer el foie se encuentran muy pocos hígados enfermos que son desechados.

Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace sin ninguna dificultad y su hígado retorna a su tamaño normal. Eso ocurre si sobreviven a la sobrealimentación, pero la mayoría están condenados a muerte debido a la situación extrema a la que han estado sometidos. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie obtenido.


link: http://www.videos-star.com/watch.php?video=xAV48SKhx7Y




Miren este documental Frances muy impactante.


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FUENTE.


wikipedia