Cata de Vinos

Cómo degustar

En qué consiste la degustación: Según ha expresado un experto como el Profesor Razungles, la degustación del vino comprende dos fases: En la primera recurrimos al equipamiento sensorial (nuestros sentidos) para apreciar las características olfato gustativas de un vino, al par que determinamos, a nuestro juicio, su calidad.

En la segunda fase, se trata de traducir las impresiones recibidas por los sentidos, ciertamente subjetivas, a un lenguaje común o universal. Veamos prácticamente cómo se procede para la degustación de un vino Orden a seguir en una degustación Si se va a degustar un solo vino, no hay mayores inconvenientes. Pero si se trata de varios vinos a degustar, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: Si entre los vinos a degustar se encuentran vinos secos, dulces, o ligeramente abocados; comience por los secos. Por que de otra manera, el paladar, halagado por la dulzura de los vinos con azúcar, percibirá inadecuadamente los vinos secos. Si son vinos de distintas edades, comience por los más nuevos, para terminar gradualmente por los más viejos. Si en el conjunto existen vinos blancos, rosados y tintos. Se debe seguir un orden, agrupando todos los del mismo color.

En cuanto al orden de la degustación según el color de los vinos, existen dos tendencias claramente diferenciadas: Tradicionalmente, el orden de degustación seguido es: en primer lugar los blancos, luego los rosados y por último los tintos. De esta manera se avanza paulatinamente en el grado de complejidad de los vinos, dejando para el último, aquellos con buen cuerpo e importante presencia de taninos. Otra tendencia (E. Peynaud), aconseja comenzar por los tintos. La razón fundamental es para evitar que si se degustan después de los blancos, la suavidad y tersura de los mismos, desfavorezca inapropiadamente a los vinos tintos, cuyo contenido en polifenoles, les otorga naturalmente cierta dureza. Después de los vinos tintos, se degustan los vinos rosados, y por último, los vinos blancos.

Cumplidas estas consideraciones busque una copa similar a la del dibujo que acompaña a esta nota y cuyo formato no es caprichoso. Esta copa, al terminar en su parte superior con un diámetro de boca más estrecho que el diámetro del fondo, le permite concentrar mejor los “efluvios aromáticos” (constituyentes volátiles del aroma). Trate, por otra parte, de que las paredes de la copa sean completamente lisas, carentes de relieve, dibujos u ornamentos. Pues, deben permitir observar el vino con total claridad. Procedimiento: 1) Para iniciar el procedimiento de la degustación coloque vino en la copa, ocupando solamente una cuarta parte de su capacidad, cualquiera que ésta sea. 2) Tome la copa por el pie de la misma. 3) Inclínela ligeramente y observe, antes que nada, la limpidez del vino. Este es un requisito importante, por cuanto un vino turbio, se presta mal para la degustación. Una ligera opalescencia, salvo que se trate de un vino nuevo, denota alteraciones que pueden ser de diversa naturaleza, pero que a fin de cuentas, alteran la correcta apreciación. Esta primera impresión visual también se relaciona con el color del vino y su tonalidad. Es de hacer notar, que para realizar la apreciación visual, es indispensable efectuarla frente a la luz natural. La luz artificial de las lámparas suelen desvirtuar la observación. Si es posible, es conveniente contrastar el contenido de la copa con un fondo blanco, que puede ser un papel común, para evitar la intervención de colores extraños. Efectuada esta primera observación, se procede a una primera olfación con el vino aún quieto en la copa, para detectar la primera impresión aromática. Luego se imprime a la copa una suave rotación con la mano que la sostiene. Este movimiento, al aumentar la superficie de evaporación natural del líquido, le permite desprender con mayor intensidad las características aromáticas.

Finalmente lleve a la boca un pequeño sorbo de vino. Ya en la boca, entreabriendo ligeramente los labios, realice una aspiración que permita que un ligero burbujeo impregne totalmente las papilas gustativas y el resto de la cavidad bucal. Momento en el cual podrá apreciar debidamente las cualidades del vino, no solamente gustativas, sino que al tragar, una ligera fracción del líquido, por vía retronasal, completa las sensaciones gustativas con las odorantes (que en este momento se hacen más intensas). Bien, ahora precisemos mejor las características visuales, aromáticas y gustativas de los vinos.





La Vista

Cuando los impulsos visuales llegan a la retina del ojo, pasan hacia atrás a través de los nervios ópticos. Luego en el quiasma óptico, todas las fibras de las dos mitades se entrecruzan, pasando al lado opuesto ( las de la derecha a la izquierda y las fibras que provienen de la izquierda pasan a la derecha). Así se forman cintas ópticas que llegarán en último término a la corteza visual, situada en la región occipital.

Existe en los vinos una estrecha relación entre: el aspecto del color su constitución substancial su grado de evolución El color es el precursor de la degustación y anuncia implícitamente, en gran parte, las sensaciones que el olor y el gusto descubrirán luego. El color en los vinos se aprecia bajo tres aspectos: La limpidez La intensidad El matiz o tonalidad Color de los Vinos Si partimos de la apreciación visual, podemos precisar dos aspectos principales: el tipo de color y la intensidad del mismo, según A. Razungler: El tipo de color puede ser definido citando los colores principales del espectro o los colores secundarios que intervienen en la tonalidad, como ocurre con un vino Syrah jóven – rojo – (principal) y su efecto secundario (azulado). Los colores usuales en un vino tinto varían del rojo violeta de un vino nuevo, pasando al rubí o púrpura luego de su evolución, para pasar a los matices naranja cuando comienza a envejecer.

En los vinos rosados se pueden apreciar los tintes cereza, rosa, rosa viejo e incluso con tonalidades pardas cuando viejos. En los vinos blancos predominan los colores amarillo – verdosos, en una gama muy agradable. Cuando aparece el amarillo oro en un vino blanco nuevo suele ser signo de oxidación, lo cual es en este caso, prueba de deterioro, pero en un vino blanco licoroso, en el cual el amarillo oro es propio de los mismos. La intensidad para Razungles será igualmente tomada en cuenta no solamente en el color principal, sino también considerando los tintes secundarios, así, según el autor podemos observar en un vino tinto: rojo intenso, azulado débil (secundario), rojo rubí con matices granates, etc. Limpidez o Transparencia: Es de primordial importancia en los diversos estados de desarrollo de todos los vinos, desde la fermentación hasta el embotellado. Es verdad que para la mayoría del comercio y la sociedad el aspecto visual es lo que prima.

Si se observan dos botellas del mismo vino, una turbia y otra límpida, aunque no se prueben, evidentemente se escogerá la clara. Generalmente, un hermoso color límpido es indicativo de un vino selecto, en tanto que un vino ordinario y mezclado suele ofrecer un aspecto mortecino y carente de brillo. Por otra parte, la falta de limpidez de un vino, su opalescencia o turbidez, como igualmente la formación de depósitos, es signo inconfundible de problemas de instabilidad físico – químico o biológica, como consecuencia de las conocidas “casse” o ataques microbianos. Los grados de transparencia oscilan entre el brillante, refulgente y transparente hasta el opaco mortecino y carente totalmente de brillo. Turbidez: Hay que diferenciar un vino turbio, que generalmente si se observa en el microscopio posee partículas pequeñísimas que muchas veces otorgan a las papilas de la lengua una sensación “rasposa”, que se aprecia en la retro-olfación; de los vinos que poseen depósito o sedimento. Aunque deben evitarse, porque no sólo causan mala impresión en la degustación, sino que habitualmente están acompañados por un polvillo del mismo corcho, cuya presencia visual o en la boca desfavorecen completamente el mejor vino. Para observarla, sostenga la copa a contraluz o delante de una vela. La presencia de turbidez o partículas en suspensión en un vino embotellado es un mal signo.

Pero antes de condenar ese producto, consulte sobre el transporte o dónde se ha mantenido guardado. Restos de corcho: Los residuos flotantes de corcho son inofensivos, como la mayoría de las formas de sedimentos que se depositan fácilmente en el fondo de la botella. Cristales: Suelen encontrarse en algunas botellas, cristales de ácido tartárico.Generalmente precipitan, en los vinos blancos, cuando se ha producido un descenso brusco de la temperatura. Son inofensivos y no alteran ni el olor, ni el sabor del vino. Lágrimas: Las lágrimas del vino son debidas a la diferencia de tensión superficial entre el alcohol y el agua, constituyentes normales del vino, fenómeno explicado por el “efecto Marangoni”. Mientras más alcohólico es un vino, más abundantes y gruesas son las lágrimas que se forman sobre la pared interior de la copa de vidrio, después de haber hecho rotar cuidadosamente el vino con un suave movimiento de agitación de la mano que sostiene el recipiente.



El Olfato

Como lo expresara, Michael Broadbent, en su libro “Guía para conocer y degustar Los Vinos”, el olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos. Más que ningún otro, apela a la memoria de manera muy directa. El bulbo olfatorio, está en estrecho contacto con áreas cerebrales de la memoria, por lo que actúa de inmediato en el reconocimiento y la identificación. El estímulo odorífico, originado por algunas sustancias en solución, entra en contacto con una gran cantidad de células muy complejas localizadas en la nariz. Estas sustancias, pueden penetrar en forma de vapor.

En el caso del vino, son transportadas por aldehídos y ésteres volátiles. En ese estado son captados por el sistema olfatorio. El primer par de nervios craneales reciben el nombre de nervios olfatorios, y parten de células olfatorias especializadas que revisten las cavidades nasales superiores. Delgadas fibrillas comunican estas células con los bulbos olfatorios, situados en la base de la cavidad craneal. Desde aquí, las “cintillas” olfatorias, se dirigen hacia atrás para entrar en el cerebro, y las fibras contenidas en aquellas entran en relación con neuronas de determinadas partes del cerebro.

Así, el estímulo original nacido de las terminaciones nerviosas se transforma en una sensación que el cerebro interpreta. Un dato importante es que la exposición demasiado prolongada a un olor puede reducir la eficacia de éste, aunque se detecten los demás olores. Desde un punto de vista práctico, esto significa que es inútil oler demasiado tiempo o con demasiada frecuencia un vino. Si la primera impresión ha sido nula, lo mejor es pasar al siguiente vino. A continuación, o después de un período de reposo, se puede volver al primero. Aromas más frecuentes en los vinos Para “tomar” el aroma se aconseja agitar el vino en la copa con suavidad y olerlo nuevamente con más detenimiento. En ocasiones es preciso aspirar vigorosa y profundamente para determinar una esquiva nota frutada o quizás, para localizar una falla en un “mal” vino. Diversos autores en materia de degustación, han propuesto una clasificación de los aromas con la finalidad de evitar la anarquía frecuente en que se cae al respecto. Se ha propuesto agrupar los olores del vino en series o familias.

Citaremos entre estas principales familias de olores, los más frecuentes como los frutales, animales, etc. Tenemos así, por ejemplo entre los frutados, el de fresa, grosella, frambuesa (el más frecuente), cassis (muy fino), como igualmente los aromas cítricos, por ejemplo pomelo. Entre los animales, el más común es el olor a cuero. Pero además están los olores químicos, entre ellos, uno muy común es el de ácido sulfuroso. Demás está decir, que los aromas del vino se mezclan, se neutralizan o igualmente se exaltan unos a otros. La noción de “bouquet”, (que puede ser intenso) surge de esta amalgama de olores, a veces difícil de identificar con un solo término, que proviene de esa mezcla tan rica en matices que ofrece un ramo de flores diversas. Según lo expresara el Profesor A. Razungles en su curso de degustación, ha habido numerosos intentos de establecer una aproximación de todos los aromas de los vinos; pero el estuche de aromas a veces es demasiado grande y complejo. Por ello, en muchas oportunidades, es conveniente, memorizar los aromas, utilizando extractos estabilizados que tienen concentraciones definidas, que se pueden adquirir en el comercio.

Cuando se quiere evaluar los aromas de un vino, es suficiente asignarle a cada uno de los olores presentes un coeficiente de intensidad como en el caso del color. Una escala de 5 valores puede ser suficiente. Por ejemplo, el comentario podría ser el siguiente: enumeración de las principales familias de olores presentes en el vino: “afrutado, animal, etc..” enumeración para cada una de las familias, de los componentes percibidos, afectados por un coeficiente de intensidad: “AFRUTADO: fresa3, ANIMAL:cuero2”. Todo esto presupone que el degustador debe discriminar cada sensación olfativa. Para los vinos que presenten una mezcla compleja de olores, se puede recurrir a algunas técnicas que permitan la liberación gradual de las moléculas olorosas del vino. Por ejemplo, se puede ir acercando la copa más y más o ir agitando el líquido de la copa en forma más enérgica o ir calentando la copa. En este caso hay un mayor desprendimiento de las moléculas volátiles del vino.



El Gusto

El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”, las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo temporal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato. A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias.

Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes. Sensaciones sápidas primarias Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes términos: La sensación denominada dulce. La sensación denominada ácida La sensación denominada salada La sensación denominada amarga Sobre la lengua, las zonas de percepción de cada uno de los sabores son netamente diferenciados. El borde lateral derecho e izquierdo de la lengua reconoce las sensaciones saladas (1); las zonas situadas en el extremo de la lengua reconoce el sabor dulce(2). El amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo (3). La acidez es percibida por los botones o papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las papilas que perciben los sabores salados (4). Sabor ácido. Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación. Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de ácido orgánico natural, como el cítrico a un vaso de agua. Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida. Este sabor es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre.

El vino es rico en diversos ácidos, que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia gama. Sabor salado. El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra, porque las sales también estimulan otros botones gustativos en grado variable. Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva. Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar Sabor dulce. No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos. Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azúcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa. Sabor amargo. El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico. Aquí también, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgánico.

El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las proteínas. En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre dientes y encías. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose. El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol. Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico- químico y biológico, extrañas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos. En laboratorio se puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua.


Lenguaje de degustación

El lenguaje de la degustación Fruto de una sinfonía química, el vino es un producto noble que, al igual que todas las materias vivientes, esta sometido al ciclo del tiempo. El año de cosecha indica el año de su nacimiento. En un primer momento es joven, y luego se vuelve adulto, alcanza la madurez y sigue hasta declinar y morir. En este último estado el vino se califica de envejecido o quebrado. Principalmente cuatro sentidos participan en la degustación: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. El placer de los ojos En un copa incolora, indispensable para apreciar los matices del vino, examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado. El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo hacia tonos púrpura, rubi bermellón y que a su vez se vuelven ambarinos y finalmente atejados. Los vinos blancos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón, reflejos dorados o casi verdes. Al envejecer, estos vinos de larga guarda son de color oro viejo o cobrizo Al girarlo lentamente en la copa, el vino deja en las paredes piernas que afirman la presencia de glicerol (un constituyente natural) que produce untuosidad y redondez o bien de azúcar residual como en los grandes vinos blancos de Sauternes. Bouquet de aromas Un vino se descubre en primer lugar por su nariz o sea por sus aromas, florales o frutales en función de los perfumes dominantes. En los blancos encontraremos ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado en el caso de los sauvignon, y olor a pan tostado y miel en los chardonnay más maduros. Los tintos a veces florales son habitualmente frutados, bayas rojas o negras caracterizan la juventud, transformándose luego en "bouquet", el encanto de los vinos maduros, en los cuales uno encuentra los notables aromas de nueces, tabaco, trufas, de cuero y de caza.

Las revelaciones del gusto, la estructura: El vino se califica de "caliente" o se dice que quema cuando es muy alcohólico. La acidez y los taninos conforman el nervio, el cuerpo que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy jóvenes, o amplio, rico, sólido, generoso o armonioso cuando todo se funde en una redondez agradable, típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros. La duración en boca significa la persistencia gustativa en las papilas. El sentido del tacto registra la armonia y el buen paso del vino por la boca. Los vinos que conviene beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos. Los vinos de guarda se califican de duros, astringentes en los primeros años, para luego ablandarse y dar entonces los mejor de si mismos. La fineza y la agradibilidad de un vino es la sumatoria de las delicadas sensaciones que percibe cada uno de los sentidos. "El vino es la más sana, alegre y cordial de las bebidas".

La degustación requiere un esfuerzo de concentración. Por descontado desde dos horas antes conviene abstenerse de fumar o tomar café. También es importante no utilizar colonias o perfumes que puedan molestar sobre todo a los demás degustadores. Los perfumes pueden llegar a crear serios problemas, pero se debe ser intransigente: una mano perfumada no sólo impregna la copa que está tomando sino que falsea la percepción olfativa de los degustadores cercanos. Decía Pierre Poupón que degustar es leer un libro lentamente, frase a frase, para captar todo el contenido; degustar es escuchar un concierto en el más profundo recogimiento; degustar es contemplar una obra de arte, cuadro, escultura o monumento, dejándose impregnar por sus formas y colores; degustar es abrir los ojos al espectáculo maravilloso de la naturaleza; degustar es sentir el cuerpo relajarse sobre la arena de una playa soleada; degustar es estar disponible de sí mismo y del universo. En resumen, saber degustar es saber vivir. Por eso los "10 consejos para una mejor amistad con el vino". Saborear buenas comidas y vinos es uno de los placeres de la vida. Para disfrutar la buena vida y los vinos es necesario cultivar los sentidos ( vista - olfato - gusto -tacto - oído y... sentido común.) Para buenos vinos - buenos amigos y buenos momentos: amores - hijos - negocios - triunfos -cumpleaños - salud - reuniones sociales - comidas de gala - finos restaurantes. Las milenarias bondades terapéuticas del buen vino son redescubiertas día a dia. 1 a 2 copas por comida alargan la vida, o por lo menos la hacen más sana y feliz.

La tragedia del alcoholismo no se esconde en las primeras copas de una buena alimentación. Los buenos vinos son parte inseparable de la cultura del hombre. Para apreciar mejor los buenos vinos disponga de las copas adecuadas de fino cristal blanco transparente con prolongado pie y de forma ovoide o tulipán. Examine el buen gusto de los vinicultores para vestir y etiquetar sus vinos. Las etiquetas son obras de arte que se deben corresponder con la calidad del vino. Usted lo debe descubrir con sus sentidos. Sea muy respetuoso y exigente con la temperatura de servicio de cada tipo de vino: los blancos refescados entre 8º y 12º C. Los espumosos fríos entre 5º y 8º C. La mejor relación entre platos y buenos vinos está por el color: - para comidas de colores claros: vinos blancos - para comidas de colores oscuro-rojizos: vinos tintos - pero... practicar la anarquia y el gusto personal es la base del placer. Recuerde que El mejor vino es aquel que le gusta a usted. Desafíe y premie a su buen gusto.



Elementos a tener en cuenta

Elementos básicos a tener en cuenta para la Degustación Degustar, afirma una gran maestro de la enología es "gustar con atención un producto del cual se desea apreciar la calidad; es someterlo a nuestros sentidos del gusto y del olfato; es ensayar de conocerlo a fin de estar en condiciones de reconocerlo si fuera necesario; es investigar sus diferentes defectos y cualidades y poderlas expresar; en una palabra es estudiar, analizar, definir, clasificar y describir". Antes de comenzar a degustar trate de asegurarse las condiciones más favorables que le permitan una correcta apreciación de los colores, aromas y sabores naturales del vino, sin tener en cuenta su marca, etiqueta o precio. En cuanto al Ambiente de Degustación 1. Cuando vaya a organizar una degustación tenga presente el escoger un lugar apropiado, cómodo y con buena iluminación natural. No olvide que un vino observado ante la luz proveniente de diferentes fuentes puede modificar la percepción del color. De ser necesaria la luz artificial en el ambiente, la más aconsejable es la luz blanca o luz día.

Se entiende por luz blanca aquella que se acerca a la longitud de onda de la luz diurna. En general, la luz día se ha estandarizado como la del tipo D65 (Daylight 6500 Kelvin). 2. Las paredes del local deberán ser claras. Evite lugares oscuros, con demasiados cuadros o empapelado. 3. La superficie de la mesa de degustación deberá ser clara o mate. Como el mejor color de contraste es el blanco, puede colocar un mantel de ese color. De no ser posible, coloque en la mesa, para cada degustador una servilleta o un papel blanco para contrastar los colores del vino que se encuentra en la copa. De esta manera se podrá evitar la distorsión o superposición de colores, además de lla refracción de la luz. 4. Trate de evitar utilizar locales de restaurantes u otros ambientes donde haya interferencia de olores. Previo a la degustación no coloque desodorantes u otros elementos odoríferos en el piso o en el ambiente. 5. Tenga en cuenta la hora para la que se organiza la degustación. Trate de evitar los horarios en que se está realizando la digestión, pues en ese momento, todo el organismo está abocado a la función orgánica y hay una disminución de la percepción. Si el horario de la degustación es cercano a medio día o al atardecer, para que los comensales no degusten con el estómago vacío coloque en la mesa de degustación algunas galletitas neutras, sin aditivos.

Lo más aconsejado para limpiar el paladar es la miga de pan, que Usted lo puede servir en rebanadas o trocitos. 6. Recuerde que el bullicio, el apuro y el estress son incompatibles con una buena degustación. Cuanto mayor sea el silencio y la concentración de los degustadores, mejor será el resultado del evento. En cuanto a las copas 1. Utilice copas de vidrio incoloro. Las mejores son las clásicas de degustación que tienen forma de tulipán. Están formadas por un pie con una base y un cuerpo que se estrecha en la boca. La razón de la disminución del diámetro de la boca es porque permite la concentración de los caracteres odoríferos del vino cuando éste se mueve en su interior. Por esta misma razón se ha modificado la forma de las copas para champaña. 2. Tome la precaución de que las copas estén bien limpias, sin marcas u olores. Para lavarlas no utilice detergentes con aromas, o en caso de no tener a mano un jabón neutro, enjuáguelas varias veces con agua limpia. 3. Evite secar las copas con telas o repasadores que dejen pelusas u olores indeseables. Lo mejor después del lavado es colocar las copas boca a bajo para que el agua se escurra sola. De ser necesario el secado rápido utilice un secador de cabello. 4. Cuando tome la copa de vino siempre sosténgala por el pie o tallo y nunca por el cuerpo. Tenga en cuenta que si coloca su mano en el cuerpo de la copa no podrá apreciar correctamente el vino contenida en ella.

Además si sostiene de esta manera la copa por un largo tiempo, el calor de la mano modificará la temperatura del vino. En cuanto al orden de los vinos 1. No olvide que se degustan primero los vinos jóvenes y luego los viejos. 2. Generalmente se aconseja comenzar por los vinos blancos, seguir con los rosados y terminar con los tintos. 3. Sin embargo, el profesor E. Peynaud aconseja proceder al revés, por la sencilla razón de que los vinos blancos carentes de taninos en su composición, son generalmente más blandos, suaves y ligeros, y si tienen un buen títulos alcohólico, se presentan muy suaves al paladar. Si se comienza por estos vinos, las papilas gustativas se acomodan fácilmente a estas características y cuando se llaga a los vinos tintos, sobre todo, sin son vinos sólidos, de mucho cuerpo, muy estructurados y ricos en taninos, se perciben excesivamente duros, ásperos y astringentes. En cuanto de las fases de degustación 1. No olvide que la ejecución de la degustación se divide en tres fases consecutivas: la visual, la olfativa y la gustativa. En cada una de las fases se deberá ir realizando un análisis sistemático, que luego en forma conjunta nos otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa. 2. La primera fase es la visual. Constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de mirar el vino, ya vamos teniendo una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente, la fase visual dará poco margen a sorpresas futuras. 3. La segunda fase es la olfativa. En esta fase ya se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino. Esta fase está muy relacionada con la fase siguiente que es la gustativa, ya que ambas se conjugan y complementan. Gran parte de los aromas encontrarán su traducción en la boca. 4. Finalmente tenemos la fase gustativa. En esta fase se completa la verdadera prueba. Aquí, en la boca, es donde se hace más compleja la descripción y valoración del vino. Una vez ejecutadas las tres (3) fases, Usted podrá emitir un juicio global de todo aquello que ha ido analizando en cada una de las fases.

En cuanto a lo personal 1) Previo a la degustación no fume, 2) No utilice perfume, pues estos interferirán con los aromas que Usted desea apreciar, 3) Para las damas, no es aconsejable el uso de rouge, pues éste interfiere sobre las características olfato - gustativas del vino, 4) Para las personas que toman medicamentos, la degustación debe estar lejos de su injesta, ya que muchos de estos interfieren en la buena percepción del vino. Antes de comenzar a degustar trate de enjuagar su boca con un poco de agua, 5) No coma ni chicles ni camelos, porque los sabores de éstos harán que perciba en forma distorsionada los sabores del vino, 6) No olvide que el bullicio, el apuro y el estress son incompatibles con una buena degustación, 7) Cuanto mayor sea su deleite y concentración mejor será el resultado final de la degustación, 8) No olvide que la degustación de vinos lleva implícita una alta dosis de subjetividad, donde entran en juego los gustos y hábitos de cada persona.




Glosario de aromas

Aromas primarios: son los aromas propios e inconfundibles de ciertas variedades. Se perciben sobre todo, en las variedades aromáticas, como las moscateles.
Aromas secundarios: son los aromas que se desarrollan en los vinos durante el proceso de fermentación. Estos aromas se suman a los anteriores o se combinan con los mismos para formar nuevos compuestos odorantes.
* Aromas terciarios: Estos constituyen el bouquet de los vinos. Toma su denominación en connotación con el bouquet floral.

* Almizclado: aroma característico de algunas variedades, que recuerda al olor que desprende la bolsa de ciertos animales marsupiales.

* Balsámico: olor que recuerda al bálsamo de ciertas resinas muy finas.

* Madera: olor que proviene de la evolución de los taninos. También atribuible a las barricas de roble utilizadas en la conservación de los vinos.

* Picado: es el olor característico de los vinos que tienen elevada acidez volátil. Este olor lo desprende un cuerpo químico denominado acetato de etilo. (el ácido acético no tiene olor, en cambio sí lo posee el éster).

* Banana: Este aroma es muy característico de ciertos vinos blancos y se debe a un éster denominado acetato de isoamilo.

* Miel: aroma frecuente en algunos vinos blancos, rosados y escasos vinos tintos. Proviene del ácido fenil - etílico.

* Almendra: este aroma es muy característico de los vinos conservados o fermentados en barricas de roble. Puede recordar a la almendra fresca o tostada.

* Canela: este aroma es frecuente en los vinos, y se debe a un cuerpo químico de la serie cinnámica.

* Cereza: Este aroma frecuente en los vinos se debe a un cuerpo químico complejo. Recuerda al aroma del fruto homónimo.

* Frambuesa: es uno de los aromas más frecuente en los vinos y recuerda el olor típico de este fruto rojo.
Avellana: aroma propio de algunos vinos especiales como el jerez, que recuerdan a este fruto.

* Hierba: aroma que puede referirse a hierbas frescas, como el heno recién cortado o a hierbas secas, de reconocida calidad aromática como el romero o la albahaca.

* Vainilla: Es un aroma muy preciado en los vinos y se desarrolla sobre todo en aquellos que han sido conservados en barricas de roble.

* Rosa: Aroma de algunos vinos debido a un alcohol llamado fenil - etílico.

* Terpenos: aroma que se encuentra en los vinos en forma de compuestos químicos como el geraniol, linalol, nerol y limoneno.




Técnicas de degustación: Antes de la Cata

Catar en Paz Uno de los requisitos fundamentales que debe cumplir el lugar que hemos elegido para degustar es que nos permita concentrarnos y catar cómodamente. Por eso, los niños jugando en el patio, la enceradora pasando por el living o la radio a todo volumen son factores que nos distraerán sin remedio. Guerra contra los olores Aunque es difícil conseguir un espacio libre absolutamente de olores, es recomendable no catar en lugares contaminados aromáticamente hablando como el comedor recién encerado, la cocina cuando hierve una olla de estofado o el jardín en primavera. Esos aromas distorsionarán la información aromática que la copa nos entrega. Hágase la luz Como el aspecto visual de los vinos es un elemento muy importante, una buena luz es un detalle que no se puede pasar por alto. La luz-día es la más aconsejable, pero también una buena ampolleta blanca de respetables watts de potencia. La idea es que no distorsione y sea lo más fiel posible para que podamos analizar el color con comodidad.

Papilas atentas: se dice con razón que la mejor hora para catar es a eso de las once de la mañana, cuando nuestras papilas gustativas se han limpiado de la influencia del desayuno y están preparándose para el almuerzo, es decir, están atentas. Allí está la clave. Papilas atentas catan mejor que aquellas que han trabajado en exceso luego del almuerzo o después de una comida. Papilas limpias Muy conectado con lo anterior, antes de catar no es recomendable ingerir alimentos o bebidas demasiado fuertes como el amargor del café, la acidez de una limonada, la grasa de un queso, el dulce de un pastel de chocolate. Lo mejor es, sencillamente, comer una galletas de agua y dejar la comida para más tarde. Comer mientra se cata Durante la cata, también esos alimentos están prohibidos porque, evidentemente, distorsionan nuestros sentidos gustativos. Sin embargo, luego de cada vino es bueno "limpiar el paladar" con galletas de soda, trozos de pan blanco o agua mineral. Malos Modales Una de las peores faltas de respeto que uno puede cometer cuando cata es ponerse a fumar. El humo del cigarrillo, al ser tan penetrante, mata la sensibilidad y la concentración de los demás degustadores y la propia, por cierto.

Por otro lado, está bien un poco de desodorante, pero los excesos de perfumes tienden a molestar a los demás. Ya que se está pidiendo un lugar lo más neutro posible para no distorsionar los sentidos, uno debe poner el ejemplo. Perfumes prohibidos.


El Color del Vino

El Color del Vino: A qué se debe el color en los vinos. Dentro de la calidad de un vino, el color juega un papel muy importante. Desde el punto de vista enológico los pigmentos rojos no son solamente responsables de las distintas variables entre los vinos blancos y tintos, sino que explican en gran medida las diferencias sensoriales entre los diferentes tipos de vinos. La sensación de color es el resultado de la superposición de fenómenos físicos y fisiológicos. El color varía con la fuente de luz que la ilumina, el objeto que refleja o transmite, y el ojo del degustador que percibe la impresión. El color no es pues ni una propiedad del objeto, ni de la luz; es el efecto del estímulo sobre la retina.

El estímulo consiste en una “luz” reflejada o transmitida por el objeto a partir de una luz inducida. Así un cuerpo rojo debe su coloración al hecho de que absorbe y retiene todas las radiaciones, o al menos aquellas que están en más fuerte proporción que la radiación roja. Se comprende por ello, la importancia de la claridad natural en la sala de degustación. Esto asímismo, explica las dificultades en la medición del color, para lo cual existe un equipamiento especial en los laboratorios de análisis de vino. Antocianos Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas. El color se modifica según la acidez de la solución en que se encuentran. En el mundo de los vegetales, estos pigmentos son los que proporcionan la coloración roja, azul o púrpura a muchas plantas y en especial a muchas flores.

Es uno de los pigmentos que contribuye a la coloración otoñal de las hojas. A veces, el color puede estar modificado por otros flavonoides incoloros o amarillos. Así como ocurre en otros frutos, los antocianos se encuentran ubicados en el hollejo o película del grano de uva.(Salvo en el caso particular de algunas variedades de vid conocidas como tintóreas en que la pulpa del grano también se encuentra coloreada). Por esta razón, para elaborar un vino tinto, el mosto (jugo de uva incoloro) se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Este proceso se llama enológicamente maceración. El contacto del jugo de la uva o mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, tendrán como finalidad la extracción de antocianos y taninos que son los que aportarán el color al futuro vino. Factores que contribuyen a la extracción de color Numerosos factores contribuyen a la extracción mayor de color durante la vinificación. Entre ellos podemos citar: 1) Dosificación de Anhidrido Sulfuroso: durante la vendimia, la uva cosechada llega a la bodega. Una vez aquí, se inician todas las tareas que implican la vinificación de los vinos tintos. Primero, se produce el estrujado, que consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que éstos liberen el jugo.

Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. Una segunda operación consiste en el derrasponado, en el cual se separa el raspón o escobajo del racimo. Precozmente se realiza el agregado de anhidrido sulfuroso al mosto. Este cumple dos funciones fundamentales en esta etapa de la vinificación. Por un lado, es un excelente antiséptico, por lo que impide la proliferación de micro-organismos nocivos para el vino. Por otro lado, el anhidirido sulfuroso favorece la ruptura de la pared celular del hollejo, facilitando la liberación de las sustancias colorantes: antocianos y taninos 2) Temperatura elevada: Una vez que se inicia la fermentación, por acción de las levaduras, se produce un aumento natural de la temperatura del mosto. Este aumento de la temperatura favorece la liberación de las sustancias colorantes. 3) Alcohol: Durante la fermentación se transforma el azúcar del mosto en alcohol. Una vez terminado este proceso sólo quedan rastros de azúcar en el vino. La acción del alcohol, unido a la presencia de los ácidos de la uva, juegan un papel importante en la disolución del color, al reducir el pH a bajos niveles. Taninos Constituyen un grupo de sustancias astringentes muy difundidas en el reino vegetal, disueltas en la savia celular. Se encuentran especialmente en la corteza de los árboles, en los frutos inmaduros, hojas y agallas.Son compuestos orgánicos complejos que contienen fenoles, hidrácidos y glucósidos. Se usan en la fabricación de tintas y cuero En los vinos son formas medianamente polimerizadas que aportan la astringencia. Debido a la combinación entre taninos y antoncianos se observa una mayor estabilidad del color rojo del vino en el curso de la conservación y su envejecimiento.



A la degustación de un vino rico en taninos se caracteriza por su astringencia. Es que ellos tienen la propiedad de combinarse con las proteínas. En el marco de la degustación, los taninos se combinan con las proteínas de la saliva; éstas ya no pueden jugar un rol de “lubricantes” por lo que el vino se siente “rugoso”. Pero no hay necesariamente una relación directa entre el tenor de taninos y la sensación de astringencia. Localización de los Antocianos y Taninos en la baya y en el raspón: los pigmentos antocianos están generalmente localizados en la película de la baya. Ordinariamente, los antocianos están localizados en las 3 o 4 capas más exteriores de la película. Esta localización está generalizada hasta la pulpa en todos lo cepajes tintos. En el interior de la célula, los antocianos están concentrados en las vacuolas, bajo la forma de gránulos más o menos finos. El citoplasma y la pared celular no contienen antocianos, pero cuando la célula muere, la difusión de los antocianos a partir de las vacuolas citoplasmáticas coloran el conjunto de tejidos y finalmente pasan en gran parte al mosto durante la maceración. Los taninos están localizados en el raspón o escobajos, en las semillas y en el hollejo. El color de la vendimia: Este se encuentra ligado a cierto número de factores: - el Cepaje o Variedad de la vid - El estado de la materia colorante - La maduración - Las condiciones climáticas del año - El rendimiento - El estado sanitario de la uva Variedad de la Vid: es de hacer notar que existen variedades de vid muy ricas en compuestos colorantes, como por ejemplo, es el caso del Cabernet Sauvignon, del Malbec o de la Syrah. En una menor escala encontramos el Merlot o el Pinot Noir. Indudablemente que esta riqueza natural en constituyentes colorantes se ve influenciada por otros parámetros como son todas las condiciones ambientales en las que prospera la vid, incluyendo la temperatura, altitud, horas luz y latitud del viñedo. El estado de maduración de la vid: es muy importante el hecho de que si se desean futuros vinos de buen color, las uvas deben ser cosechadas en un excelente estado sanitario y de madurez. No siempre se produce la maduración simultánea de la película y células de la pulpa de la baya. Entonces es imprescindible el control continuo del estado de madurez óptimo previo a la cosecha. Los conocedores recién toman la decisión de vendimiar cuando sacan un grano de uva de la cepa de vid, lo prueban y pueden percibir el gusto agradable al morder la semilla de la baya. Esto indica que el estado de madurez del grano de uva es pleno. Es imprescindible para un buen color, el buen estado sanitario de la vid. Toda plaga que afecte la película, indiscutiblemente deteriorará el contenido de antocianos y taninos. El rendimiento: es indudable que los altos rendimientos en las uvas a vinificar desmejoran la calidad de los vinos obtenidos, y por cierto la materia colorante de los mismos. Esto ocurre sencillamente porque altos rendimientos provocan una verdadera disolución de los constituyentes de la uva, incluso antocianos y taninos. Por lo que se suele afirmar que, a partir de un cierto umbral, parece que la cantidad de materia colorante es inversamente proporcional a la carga de uva de la planta. Condiciones climáticas y temperatura: En la formación de los elementos del color de las diferentes variedades de vid, como también en su riqueza polifenólica, influyen considerablemente la luminosidad y la temperatura que acompañan el proceso de maduración de la uva. En regiones templado - cálidas como son la mayoría de las regiones vitícolas Argentinas, juega un papel importantísimo lo que se conoce como “salto térmico”. Es decir, que además de la luminosidad de nuestros cielos, que es extremadamente rica, es importante las diferencias de temperatura que se producen entre el día y la noche.

Si, por ejemplo, durante un día con buen sol la temperatura ha oscilado alrededor de los 30°C o un poco más, es importante que durante la noche esa temperatura sufra un descenso considerable, que en el mejor de los casos, vecina un 50% menos que la registrada durante el día. A esta circunstancia se debe que los viñedos cultivados con uvas tintas, en alturas que superan los 700 - 800 metros sobre el nivel del mar, tengan una gran riqueza colorante. El color de los vinos jóvenes y de guarda Ya hemos analizado de este modo, los diferentes factores que intervienen en el color de las uvas a nivel de la vendimia. Por esta razón, se torna evidente la importancia que para el vinificador tienen todos estos factores (extremadamente complejos) que contribuyen al buen color y a su persistencia en los vinos tintos, sobre todo en los de guarda. El enólogo no puede prescindir del hecho cierto de la importancia que en el atractivo de un vino tinto juega, en primer lugar, su aspecto colorante. El color de un vino tinto nuevo está constituido fundamentalmente por tonalidades violáceas, que colorean incluso la espuma de vino cuando se agita. Pero los antocianos desaparecen pronto en los vinos nuevos. Se calcula que después del año, han desaparecido totalmente, ya sea por precipitaciones, o por combinaciones, en particular con los taninos. Sin embargo, en los vinos viejos, son los taninos los que constituyen el color; pero también éstos evolucionan, y al pasar los años, el color se va atenuando y los rojos van cediendo lugar a los tonos amarillos que terminan por predominar en ellos. Es innegable que un buen color en un vino predispone a considerarlo ya de por sí, excelente. Un color vivo, oscuro, profundo, de rubí intenso, e incluso con tonos violetas o azulados, sugieren riqueza constitucional. Pero además, la presencia de antocianos y taninos en sus múltiples combinaciones, que contribuyen a otorgar al vino, la sensación de volumen en la boca, de carnosidad, de corposidad y textura, que son los parámetros cualitativos fundamentales de los grandes vinos. Todos los vinos blancos poseen color. Aquellos que se hayan desprovistos de toda coloración son sospechosos de alguna manipulación incorrecta. En los vinos blancos no se hallan presentes los antocianos, si bien se encuentran otros tipos de pigmentos flavonoides. Los vinos blancos revelan siempre una coloración que va desde el verdoso al amarillo, en sus diferentes graduaciones, hasta llegar al dorado. En un vino blanco como el Sauvignon Blanco o el Semillón, se aprecia una tonalidad verdosa con ligeros reflejos amarillentos.

En un vino Chardonnay, su coloración típica es por el contrario, un amarillo verdoso con notas ligeramente doradas, como también puede apreciarse en el Torrontés. En el caso de vinos blancos licorosos como el Jerez o Sherry, la coloración de un fino es ligeramente amarillenta con reflejos verdosos, pero en “un oloroso”, es francamente ambarina. Los vinos de Sauternes tienen una coloración amarillo - dorada, son ricos en alcohol y en azúcares y su tonalidad contribuye a la riqueza constitucional de estos vinos.




Los Aromas del vino

Características del aroma: Los constituyentes del aroma, aún cuando innumerables, podemos caracterizarlos en aquellos que otorgan la tipicidad, la sutileza y la fineza del vino. La tipicidad Cada variedad de las Vitis vinífera – Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay, Riesling, etc – se caracteriza por un aroma típico perfectamente reconocible cualquiera sea el lugar geográfico de su cultivo y constituye el sello de su personalidad o mejor dicho de su tipicidad, aún cuando localmente puedan revelar una nota particular. Por otra parte, según sea el sistema de vinificación empleado para una variedad de uva determinada, éste introducirá apreciables particularidades aromáticas en el vino obtenido. La sutileza La sutileza traduce una gran complejidad, una gran riqueza en compuestos volátiles variables. Esta noción es importante para considerar en cada caso, en particular en los vinos blancos y rosados para realizar un justo balance entre los aromas de la uva y los obtenidos durante la fermentación. La fineza La fineza del aroma de un vino significa la ausencia de olores comunes, vulgares o extraños y hace referencia al estado de la materia prima y el tratamiento tecnológico que ella ha sufrido.




Clasificación de los Aromas

Clasificación de los Aromas del Vino: Los precursores son constituyentes de la uva, que pasan a los mostos que de ella provienen, sin manifestar aroma alguno. Durante el proceso fermentativo o de crianza del vino, estos precursores favorecen y promueven la formación de aromas. Entre los ejemplos de precursores más conocidos, podemos citar los ácidos fenoles, sobre todo de la serie de las cumarinas que desarrollan aromas poco apreciables, los compuestos nitrogenados, o minerales como los azufrados. Para simplificar el reconocimiento aromático de los vinos, según el origen y estadío de su elaboración y conservación, se ha convenido en clasificarlos como: primarios, secundarios y terciarios. Aromas Primarios: los aromas son producto de sustancias químicas volátiles. A veces estos compuestos químicos son comunes a varios organismos del reino vegetal o animal. Toda persona que inhala un determinado aroma puede asociarla con otras sustancias químicas de estructura semejante. Los aromas primarios, son esencialmente los aromas varietales, típicos de cada cepaje y sus precursores. Los aromas varietales más conocidos están representados por dos grupos de compuestos químicos, los terpenos y las pirozinas. Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos químicos, cuyo número es asombroso. Entre ellos encontramos el nerol, linalol, geraniol. Estos forman la parte principal en el aroma de las uvas moscateles y riesling. Aunque se puede afirmar que se encuentran en mayor o menor proporción en todas las uvas y vinos. Las pirazinas son aquellos compuestos que confieren a los vinos las típicas notas de verdor, de herbáceo, o de pimiento verde, verbigracia que caracteriza particularmente a los vinos de Cabernet Sauvignon.

Aromas Secundarios: son los aromas que se producen durante la fermentación alcohólica y malolática de los vinos, sobre todo en la primera. A los aromas primarios, como los antes citados, se suman los aromas que produce la levadura alcohólica, durante la transformación de los azúcares (fermentación alcohólica). El bioquimismo fermentativo es extremadamente amplio y complejo. Además del alcohol etílico, principal producto de la fermentación alcohólica, aparecen muchos otros alcoholes como los denominados alcoholes superiores, algunos de ellos de conocida repercusión aromática. Luego, aparecen cuerpos originados por el metabolismo de los ácidos aminados. Pero son los ésteres, originados por la combinación de ácidos grasos con los alcoholes los más importantes generadores del típico aroma de fermentación. Entre los ejemplos más característicos, podemos citar, el acetato 3-metilbutilo, con su olor a banana, el acetato de 2 feniletilo con olor a rosa o el octanato de etilo con aromas que recuerdan el ananá y la pera. Entre las sustancias de origen mineral, podemos recordar ciertos compuestos azufrados, como los mercaptanos, muy comunes en los vinos, a algunos de los cuales se atribuye la respondabilidad del olor a yema de cassis que caracteriza a ciertos Sauvignon blancos. Finalmente los fenoles volátiles, mediante la actividad de la levadura alcohólica, dan lugar a la aparición de aromas tan particulares como el olor a clavel o clavo de olor. Aromas Terciarios: evolución de los constituyentes volátiles del vino durante la conservación. Durante la conservación o crianza del vino, su composición en constituyentes volátiles sufre transformaciones profundas como consecuencia de interminables reacciones de naturaleza biológica y físico – química. Desde luego existen para los vinos dos modalidades de maduración y envejecimiento, según sea la finalidad para la cual fueran vinificados. En un caso el proceso se efectúa al abrigo del aire, en el otro, el oxígeno juega un papel primordial. En el primero (sin presencia de oxígeno) – como para los vinos embotellados – la esterificación, o sea las reacciones que se producen entre ácidos y alcoholes, es esencial, como también ocurre para los compuestos terpénicos y fenólicos. En el caso de los vinos madurados oxidativamente (en presencia de oxígeno), estos adquieren su buqué después de muchos años de conservación y en este sentido juega un papel principal constituyentes como los aldehídos, característicos de vinos como jereces y oportos – el acetaldehido del jerez – y otros vinos especiales. Además, si estos vinos se conservan en vasijas de roble, se incorporan las lactonas propias de la madera, con su típico olor a nuez de coco, o el aldehído vainíllico y su aroma a vainillina.

Aromas más frecuentes que se pueden encontrar en los vinos argentinos según variedades. Vinos Tintos Cabernet Sauvignon: pimiento verde, ahumado, ciruela (fresca y seca), mora, canela, eucaliptus, frutos rojos, Malbec: anís, cereza madura, pimienta, frutos rojos, violeta, Merlot: hoja molida, cereza, ciruela, mermelada, Syrah: rosa, violeta, ciruela (fresca y seca), cereza, especias (pimienta negra, anís, comino) Pinot Noir: floral, fruta tropical (ananá, papaya), ciruela, frutilla, mermelada de frutilla, banana, Sangiovese: rosa, azucena, frutos rojos (grosella, frutilla, frambuesa). Vinos Blancos Sauvignon Blanc: zarcillo, pasto recién cortado, tajete, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera, banana, Riesling: frutas tropicales (burucuyá, ananá, banana), miel, resinoso, nuez moscada, retamo, Chenin: durazno (enlatado y fresco), coco, herbáceo (hierbas del campo) Chardonnay: cítrico, manzana verde, melón, pera, ananá fresco, frutas tropicales, nueces, coco, banana, Semillón: pasto seco, miel, anís, Torrontés Riojano: ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, frutas (ananá, banana, manzana). Aromas del Roble: El vino que tuvo paso por barricas logra un bouquet refinado, luego de una estadía lenta y progresiva. Al descorchar la botella hallaremos diversos colores, perfumes y sabores, según las características de la barrica. Con tostado fuerte hay dejos de madera quemada, pólvora, humo y hojas secas. Si se trata de un tostado medio el abanico muestra almendras tostadas, tabaco, café, chocolate y caramelo. También pueden distinguirse aromas de carne ahumada y de caza, cuero de montura, quesos y manteca. Si las barricas ya fueron usadas habrá humedad de bodega, sotobosque, hongos y trufas.







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