Gothika05

La toxoplasmosis es un término médico dado a una enfermedad infecciosa humana y de muchos otros animales, ocasionada por un parásito de distribución mundial, el Toxoplasma gondii, un protista del filo apicomplejos que es un parásito intracelular obligado. La toxoplasmosis puede causar infecciones leves y asintomáticas, así como infecciones mortales que afectan mayormente al feto, recién nacidos, ancianos y personas vulnerables por su condición de inmunosupresión. La enfermedad es considerada una zoonosis, es decir, existe normalmente en otros animales, pero puede ser transmitida a seres humanos. De hecho, los hospedadores definitivos son los miembros de la familia Felidae; y de ésta, sólo en 2 géneros que incluyen 7 especies, entre ellas el gato (Felis catus, Felis domestica) EPIDEMIOLOGIA La toxoplasmosis está presente alrededor de todo el mundo, su prevalencia en humanos y gatos es muy variable. Por razón de la cantidad de adultos que presentan una seropositividad, es decir, que presenta en su sangre anticuerpos que prueban que el individuo tuvo contacto con el parásito, se ha encontrado una elevada prevalencia en América Latina: México, América Central y del Sur con la excepción de las áreas más sureñas y las Islas del Caribe. La gran incidencia en el África occidental es conocida por estudios epidemiológicos de inmigrantes de esa zona del continente. Existe, incluso en éstas grandes áreas geográficas, una considerable variación de seroprevalencia, dependiendo de la región, la edad, el sexo, el grupo étnico y las condiciones socioeconómicas y santiarias, en especial el contacto con gatos y la tierra. Por ejemplo, en comunidades de baja salubridad pública en la región andina de Cuzco, Perú, criadores de camélidos, se encontró una seroprevalencia de Toxoplasma gondii en alpacas del 35%, cuando la enfermedad en humanos en esa región es escasa. Las formas más graves pueden llevar a la muerte intra-uterina o causar secuelas graves si la infección de la madre ocurre en la primera mitad de la gestación. Un estudio en una población en Brasil demostró una mayor cantidad (13.9%) de mujeres embarazadas con toxoplasmosis activa (por la presencia de anticuerpos IgM) que con sífilis y la enfermedad de Chagas. En Europa prevalece mucho la toxoplasmosis, probablemente por el gran consumo de carne cruda. FUENTES DE INFECCION La fuente de infección más frecuente son los animales domésticos, aunque el parásito se encuentra en variadas especies de animales silvestres. La forma más común de infección es el hospedador definitivo, los gatos infectados, aunque puede provenir también de huéspedes intermedios, como los perros, conejos, cerdos (la salchicha de cerdo, probablemente debido a su preparación, no tiende a ser una fuente de importancia para la transmisión de toxoplasmosis), ratas, ratones, ganado vacuno, palomas y otras aves domésticas. Otras fuentes de infección son la leche de cabra, huevos crudos, insectos como la mosca y la cucaracha que pueden cargar los ooquistes desde las heces de los gatos. MECANISMO DE INFECCION Además de la fuente de infección primaria, que son las heces del gato como huésped definitivo, la infección en humanos puede que provenga de la ingestión de carne cruda, mal cocida o la manipulación de estos alimentos (aunque luego se cocinen muy bien) por contaminación de las manos, utencilios de cocina, etc. Se sabe que el parásito cruza la placenta pudiendo transmitirse al feto, si la madre se infecta por primera vez durante el embarazo. Cerca del 40% de los recién nacidos de madres con toxoplasmosis aguda serán infectados -aproximadamente 2 de cada 1000 bebés en los Estados Unidos, por ejemplo. Si la infección ocurrió antes de quedar embarazada, el nuevo bebé no puede ser infectado. El riesgo es menor si la infección ocurrió en las últimas semanas de gestación. Con muchísima menos frecuencia, el parásito puede ser transmitida por transfusión de sangre, o transplante de órganos. CICLO DE VIDA Toxoplasma gondii La toxoplasmosis es una zoonosis de distribución mundial. Se infectan animales herbívoros, omnívoros o carnívoros, incluyendo casi todos los mamíferos. En la carne destinada a consumo humano es frecuente la presencia de quistes tisulares. Los invertebrados como moscas y cucarachas pueden contribuir a la difusión de los ooquistes, que acompañan a la defecación de los gatos. Los ooquistes que salen con las heces no son de inmediato infectantes, deben pasar por un proceso de diferenciación en la tierra que dura hasta 3 semanas y pueden mantenerse infecciosos durante mucho tiempo en la tierra húmeda (aproximadamente un año) El parásito se presenta bajo tres distintas formas: taquizoíto (un trofozoíto que puede encontrarse en casi cualquier órgano, principalmente el cerebro y músculos), quistes tisulares y ooquistes. Estos últimos sólo se producen en los intestinos de los huésped definitivos. El ciclo vital de Toxoplasma tiene como huésped definitivo al gato o miembros de su familia, que tras ingerir alguna de las formas del parásito sufre en las células epiteliales de su intestino un ciclo asexual y luego un ciclo sexual, eliminándose en sus heces millones de ooquistes. Cuando estos esporulan se vuelven infecciosos pudiéndose infectar otros animales por su ingestión. Por debajo de 4 ºC, o por encima de 37 ºC, no se produce la esporulación y los quistes no son infecciosos. Los humanos sufren la transmisión del parásito fundamentalmente por vía oral a través de la ingesta de carnes, verduras, el agua, huevos, leche, u otros alimentos contaminados por ooquistes o que contienen quistes tisulares. De hecho, hasta un 25% de las muestras de carnes de cordero y cerdo presentan ooquistes, siendo menos frecuentes en la carne de vaca. Los gatos, sobre todo si se manipulan sus excreciones, pueden infectar al ingerir los ooquistes por las manos contaminadas. Se ha estudiado con cierto detalle el importante papel que juegan los gatos en la eliminación de los ooquistes en la tierra como parte de la transmisión de la enfermedad. En algunas islas del Pacífico, se ha demostrado que la ausencia de gatos está asociada a la ausencia de anticuerpos humanos en contra de Toxoplasma y, al contrario, en regiones con prevalencia de anticuerpos están en proporción directa con la población de gatos o el contacto con la tierra contaminada por heces felinas. Los gatos se infectan al consumir roedores y aves, que son huéspedes intermediarios que contienen los quistes (con bradizoítos) que mantienen una infección crónica en estos animales. La segunda vía de transmisión es la materno-fetal o congénita dando origen a la toxoplasmosis congénita. Más rara es la transmisión por transfusiones o por recepción de órganos. El contagio interhumano de toxoplasmosis, solo se ve en casos de la transmisión trasplacentaria. CUADRO CLINICO Más del 80% de las infecciones son asintomáticas. La toxoplasmosis puede ser aguda o crónica, sintomática o asintomática. La infección aguda recientemente adquirida suele ser asintomática en niños mayores y adultos; y en caso de presentar síntomas y signos (enfermedad aguda) estos suelen ser de corta duración y autolimitados, como una gripe o mononucleosis: dolor de cabeza, dolores musculares, inflamación de los ganglios linfáticos, etc. En la mayoría de los casos persiste como quistes en los tejidos pero la persona no suele tener manifestaciones clínicas (infección crónica), pero en otros casos se presenta con formas clínicas persistentes o recurrentes (enfermedad crónica). Se suelen diferenciar cuatro grandes categorías clínicas en el estudio de la toxoplasmosis: 1) Toxoplasmosis aguda adquirida en el paciente inmunocompetente, pudiendo cursar con un cuadro subclínico y por lo tanto sin síntomas, haciendo que el paciente no tenga conocimiento de la infección. Cuando aparecen síntomas son generales, confundiendose con una gran gama de posibles infecciones benignas y de rápido curso, pudiendo provocar: linfadenopatía, fiebre, mialgia y malestar general. 2) Toxoplasmosis aguda adquirida o reactivada en el paciente inmunodeficiente, las formas clínicas más severas, incluyendo leucemia, enfermedades del tejido conectivo, los cuales pueden manifestarse en un 40% de pacientes con SIDA, por ejemplo.[12] Los pacientes con terapias inmunosupresoras (glucocorticoides, por ejemplo) como para prevenir el rechazo de un órgano trasplantado o el tratamiento de una enfermedad autoinmune, pertencen a este grupo de alto riesgo. 3) Toxoplasmosis ocular, como resultado de una infección congénita (aunque los signos aparezcan al cabo de varios años) con retinitis necrotizante, uveitis y ocasionalmente retinocoroiditis. 4)Toxoplasmosis congénita. Dentro de cualquiera de ellas las manifestaciones clínicas no son específicas y los métodos diagnósticos pueden prestarse a diferentes interpretaciones. DIAGNOSTICO La toxoplasmosis puede ser diagnosticada al aislar el parásito por medio de inoculación de animales de laboratorio o cultivo celular o con un perfil serológico -el cual puede no ser confiable en inmunodeficientes y en el feto. No existen pruebas clínicas que detecten el parásito en sangre. Existen sin embargo pruebas capaces de detectar los anticuerpos serológicos o en orina, creados por el sistema inmune para combatir el parásito, especialmente un incremento en los niveles de IgG y/o la presencia de anticuerpos específicos de IgM. La evaluación clínica de recién nacidos durante el primer año de vida es, sin duda, necesaria en madres seropositivas o de alto riesgo. Otros métodos indirectos incluyen reacciones de fijación de complemento, reacción con colorantes de Sabin y Feldman, pruebas de ELISA y la reacción de hemaglutinación indirecta. Es posible también demostrar la presencia del genoma del parásito con la técnica de PCR, un método prometedor debido a su alta sensibilidad y especificidad, aunque no siempre excluye o confirma la posibilidad de una infección congénita. El método de detección por PCR tiene el potencial de ser útil en el diagnóstico de toxoplasmosis activa en casos de adultos inmunocompetentes, mujeres embarazadas, pruebas de órganos para transplante, enfermedad ocular y en inmunosuprimidos. La detección directa del parásito en tejidos infectados puede también resultar dificil, por ejemplo, de placenta o cerebro, incluyendo la fijación de anticuerpos fluorescentes. Esto sumado a que la toxoplasmosis puede ser asintomática implica que un análisis puede indicar únicamente que el individuo nunca a sido infectado por el parásito, o bien que el individuo ha tenido o está presentemente infectado con el parásito (sin distinción de uno u otro caso). Una vez un organismo tiene anticuerpos de toxoplasmosis queda inmunizado contra la enfermedad. Por ello se recomienda a las mujeres que esten planeando quedarse embarazadas que se hagan con anterioridad una prueba de anticuerpos de toxoplasmosis. DIAGNOSTICO DIFERENCIAL De importancia en los casos más severos donde se ven los síntomas más notables, la toxoplasmosis puede tener relación con la leptospirosis, enfermedad de Hodgkin y otros linfomas, encefalitis, mononucleosis, miocarditis, pulmonía (tuberculosis) en inmunocomprometidos y sarcoidosis. TRATAMIENTO El parásito Toxoplasma gondii es sensible a los fármacos Pirimetamina y las Sulfamidas, las que se usan en combinación para el tratamiento de la toxoplasmosis incrementando más de 6 veces el efecto de ellos individualmente. Debido a que la Pirimetamina bloquea el uso del ácido fólico, se debe añadir al tratamiento el ácido folínico, el cual puede ser usada por la médula ósea del paciente, más no por el parásito. Los corticosteroides están contraindicados excepto en casos de toxoplasmosis con sintomatología ocular, en cuyo caso se usan en concentraciones bajas. Aquellos pacientes alérgicos o que no toleran las sulfamidas deben consultar con sus profesionales de salud wn busca de otras opciones como la Clindamicina. Las madres embarazadas deben ser también tratadas al ser diagnosticadas con certeza y, a través de ellas, al feto, balanceando los posibles efectos secundarios del tratamiento sobre el feto y su madre.[19] Una de las secuelas de hipersensibilidad asociado a medicamentos durante el tratamiento de la toxoplasmosis es el síndrome de Stevens-Johnson, el cual es una reacción febril con lesiones en la piel y conjuntivitis purulenta, potencialmente letal. Para pacientes inmunosuprimidos, en especial pacientes con SIDA, el tratamiento debe continuarse de por vida para evitar la seria y frecuente posibilidad de reinfecciones o reactivación de una enfermedad latente. En personas con toxoplasmosis latente, los quistes son inmunes a estos tratamientos, debido a que los antibióticos no llegan a los bradizoítos en suficiente concentración. Existen medicinas usadas para la toxoplasmosis latente como Atovaquona, un antibiótico dirigido en contra de los quistes de Toxoplasma en pacientes con SIDA, usado con frecuencia con la clindamicina. PROFILAXIS El gato es es hospedadero principal de T.gondiiLa transmisión de la toxoplasmosis se puede prevenir evitando comer carne sin cocerla bien, manipular o ingerir las heces de gato que tenga contacto con ratones o ratas u otros animales infectados (es decir, no todos los gatos son sujetos de riesgo), contaminación de cuchillos, y otros utencilios al preparar carne infectada, beber agua contaminada, ingerir la leche no pasteurizada; especialmente de cabra, aceptar la donación de órganos infectados (caso que es muy poco frecuente fuera del mercado negro). La toxoplasmosis puede afectar gravemente al feto, por lo que se recomienda a las mujeres embarazadas no consumir carne cruda o mal cocida, lo que incluye embutidos, jamón serrano, chorizo, sushi, entre otras y lavar adecuadamente las verduras y hortalizas así como tener especial cuidado e higiene de los animales domésticos.

Durante más de mil años, Santa Cecilia ha sido una de las mártires de la primitiva Iglesia más veneradas por los cristianos. Su nombre figura en el canon de la misa. Las "actas" de la santa afirman que pertenecía a una familia patricia de Roma y que fue educada en el cristianismo. Solía llevar un vestido de tela muy áspera bajo la túnica propia de su dignidad, ayunaba varios días por semana y había consagrado a Dios su virginidad. Pero su padre, que veía las cosas de un modo diferente, la casó con un joven patricio llamado Valeriano. El día de la celebración del matrimonio, en tanto que los músicos tocaban y los invitados se divertían, Cecilia se sentó en un rincón a cantar a Dios en su corazón y a pedirle que la ayudase. Cuando los jóvenes esposos se retiraron a sus habitaciones, Cecilia, armada de todo su valor, dijo dulcemente a su esposo: "Tengo que comunicarte un secreto. Has de saber que un ángel del Señor vela por mí. Si me tocas como si fuera yo tu esposa, el ángel se enfurecerá y tú sufrirás las consecuencias; en cambio si me respetas, el ángel te amará como me ama a mí." Valeriano replicó: "Muéstramelo. Si es realmente un ángel de Dios, haré lo que me pides." Cecilia le dijo: "Si crees en el Dios vivo y verdadero y recibes el agua del bautismo verás al ángel." Valeriano accedió y fue a buscar al obispo Urbano, quien se hallaba entre los pobres, cerca de la tercera mojonera de la Vía Apia. Urbano le acogió con gran gozo. Entonces se acercó un anciano que llevaba un documento en el que estaban escritas las siguientes palabras: "Un solo Señor, un solo bautismo, un solo Dios y Padre de todos, que está por encima de todo y en nuestros corazones." Urbano preguntó a Valeriano: "¿Crees esto?" Valeriano respondió que sí y Urbano le confirió el bautismo. Cuando Valeriano regresó a donde estaba Cecilia, vio a un ángel de pie junto a ella. El ángel colocó sobre la cabeza de ambos una guirnalda de rosas y lirios. Poco después llegó Tiburcio, el hermano de Valeriano y los jóvenes esposos le ofrecieron una corona inmortal si renunciaba a los falsos dioses. Tiburcio se mostró incrédulo al principio y preguntó: " ¿Quién ha vuelto de más allá de la tumba a hablarnos de esa otra vida?" Cecilia le habló largamente de Jesús. Tiburcio recibió el bautismo, y al punto vio muchas maravillas. Desde entonces, los dos hermanos se consagraron a la práctica de las buenas obras. Ambos fueron arrestados por haber sepultado los cuerpos de los mártires. Almaquio, el prefecto ante el cual comparecieron, empezó a interrogarlos. Las respuestas de Tiburcio le parecieron, desvaríos de loco. Entonces, volviéndose hacia Valeriano, le dijo que esperaba que le respondería en forma más sensata. Valeriano replicó que tanto él como su hermano estaban bajo cuidado del mismo médico, Jesucristo, el Hijo de Dios, quien les dictaba sus respuesta. En seguida comparó, con cierto detenimiento, los gozos del cielo con los de la tierra; pero Almaquio le ordenó que cesase de disparatar y dijese a la corte si estaba dispuesto a sacrificar a los dioses para obtener la libertad. Tiburcio y Valeriano replicaron juntos: "No, no sacrificaremos a los dioses sino al único Dios, al que diariamente ofrecemos sacrificio." El prefecto les preguntó si su Dios se llamaba Júpiter. Valeriano respondió: "Ciertamente no. Júpiter era un libertino infame, un criminal y un asesino, según lo confiesan vuestros propios escritores." Valeriano se regocijó al ver que el prefecto los mandaba azotar y hablaron en voz alta a los cristianos presentes: "¡Cristianos romanos, no permitáis que mis sufrimientos os aparten de la verdad! ¡Permaneced fieles al Dios único, y pisotead los ídolos de madera y de piedra que Almaquio adora!" A pesar de aquella perorata, el prefecto tenía aún la intención de concederles un respiro para que reflexionasen; pero uno de sus consejeros le dijo que emplearían el tiempo en distribuir sus posesiones entre los pobres, con lo cual impedirían que el Estado las confiscase. Así pues, fueron condenados a muerte. La ejecución se llevó a cabo en un sitio llamado Pagus Triopius, a seis kilómetros de Roma. Con ellos murió un cortesano llamado Máximo, el cual, viendo la fortaleza de los mártires, se declaró cristiano. Cecilia sepultó los tres cadáveres. Después fue llamada para que abjurase de la fe. En vez de abjurar, convirtió a los que la inducían a ofrecer sacrificios. El Papa Urbano fue a visitarla en su casa y bautizó ahí a 400 personas, entre las cuales se contaba a Gordiano, un patricio, quien estableció en casa de Cecilia una iglesia que Urbano consagró más tarde a la santa. Durante el juicio, el prefecto Almaquio discutió detenidamente con Cecilia. La actitud de la santa le enfureció, pues ésta se reía de él en su cara y le atrapó con sus propios argumentos. Finalmente, Almaquio la condenó a morir sofocada en el baño de su casa. Pero, por más que los guardias pusieron en el horno una cantidad mayor de leña, Cecilia pasó en el baño un día y una noche sin recibir daño alguno. Entonces, el prefecto envió a un soldado a decapitarla. El verdugo descargó tres veces la espada sobre su cuello y la dejó tirada en el suelo. Cecilia pasó tres días entre la vida y la muerte. En ese tiempo los cristianos acudieron a visitarla en gran número. La santa legó su casa a Urbano y le confió el cuidado de sus servidores. Fue sepultada junto a la cripta pontificia, en la catacumba de San Calixto. Esta historia tan conocida que los cristianos han repetido con cariño durante muchos siglos, data aproximadamente de fines del siglo V, pero desgraciadamente no podemos considerarla como verídica ni fundada en documentos auténticos. Tenemos que reconocer que lo único que sabemos con certeza sobre San Valeriano y San Tiburcio es que fueron realmente martirizados, que fueron sepultados en el cementerio de Pretextato y que su fiesta se celebraba el 14 de abril. La razón original del culto de Santa Cecilia fue que estaba sepultada en un sitio de honor por haber fundado una iglesia, el "titulus Caeciliae". Por lo demás, no sabemos exactamente cuándo vivió, ya que los especialistas sitúan su martirio entre el año 177 (de Rossi) y la mitad del siglo IV (Kellner). E1 Papa San Pascual I (817-824) trasladó las presuntas reliquias de Santa Cecilia, junto con las de los santos Tiburcio, Valeriano y Máximo, a la iglesia de Santa Cecilia in Transtévere. (Las reliquias de la santa habían sido descubiertas, gracias a un sueño, no en el cementerio de Calixto, sino en el cementerio de Pretextato). En 1599, el cardenal Sfondrati restauró la iglesia en honor a la Santa en Transtévere y volvió a enterrar las reliquias de los cuatro mártires. Según se dice, el cuerpo de Santa Cecilia estaba incorrupto y entero, por más que el Papa Pascual había separado la cabeza del cuerpo, ya que, entre los años 847 y 855, la cabeza de Santa Cecilia formaba parte de las reliquias de los Cuatro Santos Coronados. Se cuenta que, en 1599, se permitió ver el cuerpo de Santa Cecilia al escultor Maderna, quien esculpió una estatua de tamaño natural, muy real y conmovedora. "No estaba de espaldas como un cadáver en la tumba," dijo más tarde el artista, sino recostada del lado derecho, como si estuviese en la cama, con las piernas un poco encogidas, en la actitud de una persona que duerme." La estatua se halla actualmente en la iglesia de Santa Cecilia, bajo el altar próximo al sitio en el que se había sepultado nuevamente el cuerpo en un féretro de plata. Sobre el pedestal de la estatua puso el escultor la siguiente inscripción: "He aquí a Cecilia, virgen, a quien yo vi incorrupta en el sepulcro. Esculpí para vosotros, en mármol, esta imagen de la santa en la postura en que la vi." De Rossi determinó el sitio en que la santa había estado originalmente sepultada en el cementerio de Calixto, y se colocó en el nicho una réplica de la estatua de Maderna. Sin embargo, el P. Delehaye y otros autores opinan que no existen pruebas suficie ntes de que, en 159 9, se haya encontrado entero el cuerpo de la santa, en la forma en que lo esculpió Maderna. En efecto, Delehaye y Dom Quentin subrayan las contradicciones que hay en los relatos del descubrimiento, que nos dejaron Baronio y Bosio, contemporáneos de los hechos. Por otra parte, en el período inmediatamente posterior a las persecuciones no se hace mención de ninguna mártir romana llamada, Cecilia. Su nombre no figura en los poemas de Dámaso y Prudencio, ni en los escritos de Jerónimo y Ambrosio, ni en la "Depositio Martyrum" (siglo IV). Finalmente, la iglesia que se llamó más tarde "titulus Sanctae Caeciliae" se llamaba originalmente "títulus Caecilia", es decir, fundada por una dama llamada Cecilia. Santa Cecilia es muy conocida en la actualidad por ser la patrona de los músicos. Sus "actas" cuentan que, al día de su matrimonio, en tanto que los músicos tocaban, Cecilia cantaba a Dios en su corazón. Al fin de la Edad Media, empezó a representarse a la santa tocando el órgano y cantando. FELIZ DIA A TODOS LOS MUSICOS!!!! Fuente: http://www.flautistico.com/flautistico/flautistico.nsf/docs/22_de_Noviembre_-__Dia_de_la_Musica_

El término Sorbona (en francés La Sorbonne) es comúnmente usado para referirse a la histórica Universidad de París ubicada en París (Francia) o a una de sus instituciones sucesoras, pero éste es un uso reciente, y La Sorbona en realidad ha tenido diferentes significados a través de los siglos. Se encuentra en el centro de París, en el quinto distrito (arrondissement), en frente del Liceo Louis-le-Grand y del Collège de France, cerca del Panteón de París (Le Pantheón), y del Jardín del Luxemburgo (que pertenece al Palacio del Luxemburgo, sede del Senado de Francia), en el denominado Barrio Latino, donde se concentran muchas escuelas superiores. En sus aulas, reconstruidas en su totalidad entre los años 1885 y 1901, se enseñan hoy principalmente humanidades, historia, geografía, derecho y lenguas. COLLÈGE DE SORBONNE El nombre se deriva del Collège de Sorbonne (Colegio de Sorbona), fundado en 1257 por Robert de Sorbón siendo uno de los primeros colegios significativos de la Universidad de París medieval, y creado con el objetivo de facilitar la enseñanza de la teología a los alumnos pobres. La universidad como tal es alrededor de un siglo más antigua que el colegio, y otras escuelas menores ya habían sido fundadas a finales del siglo XII. Tres siglos más tarde se convirtió en un centro privilegiado para los debates de la facultad de teología y tuvo un papel importante en las querellas religiosas del país, contra los jesuitas en el siglo XVI y contra los jansenistas en el siglo XVII. El Collège de Sorbone fue suprimido durante la Revolución Francesa, reabierto por Napoleón en 1808 y finalmente cerrado en 1882. Este era sólo uno de los muchos colegios de la Universidad de París que existían hasta antes de la Revolución Francesa. Hastings Rashdall, en su obra The Universities of Europe in the Middle Ages (Las Universidades de Europa en la Edad Media) de 1895, la cual sigue siendo una referencia estándar sobre el tema, enlista unos 70 colegios de la universidad tan sólo en la Edad Media; algunos de estos tuvieron una corta existencia y desaparecieron antes del término del periodo medieval, mientras que otros fueron fundados a principios de la Edad Moderna, como el Collège des Quatre-Nations (Colegio de las Cuatro Naciones). FACULTAD DE TEOLOGIA DE PARIS Con el tiempo el colegio, aunque sólo era uno de tantos en la universidad, se convirtió en el centro de los estudios teológicos y el término "Sorbona" era usado frecuentemente como sinónimo de la Facultad de Teología de París. UNIVERSIDAD DE PARIS Durante la segunda mitad del siglo XIX, los edificios del Collège de Sorbonne fueron reusados por las Facultades de Ciencias y Literatura de lo que en esa época era conocido como la Academia de París, nombre usado para referirse a las facultades de la antigua Universidad de París dentro de la estructura centralizada conocida como la Universidad de Francia, creada en 1808 pero dividida de nuevo en sus universidades constituyentes originales en 1896. Como resultado de esto, "Sorbona" se convirtió en un término coloquial para referirse a toda la Universidad de París. El uso del nombre Sorbona para la Facultad de Teología todavía aparecía señalado en la Undécima Edición de la Encyclopædia Britannica (1910-1911) y en la Enciclopedia Católica de 1913, ninguna de las cuales indicaba que la palabra podía referirse a la universidad como un todo. A pesar de que probablemente ninguna de estas enciclopedias en inglés de principios del siglo XX estaba actualizada en cuanto a las usanzas francesas de aquella época, aún así muestra que esta era una innovación y que todavía no se había extendido demasiado. INSTITUCIONES SUCESORAS Después de que la histórica Universidad de París fuera dividida en trece universidades diferentes en 1970, tres de estas instituciones sucesoras siguieron incluyendo el término Sorbonne en sus nombres: la Universidad de París I Panthéon-Sorbonne, la Universidad de París III Sorbonne Nouvelle y la Universidad de París IV Paris-Sorbonne. Las trece universidades aún son dirigidas por un mismo rectorado, y tienen sus oficinas en La Sorbona. OCUPACIONES La Sorbona fue famosamente ocupada por unas mil personas en mayo de 1968. Más recientemente fue ocupada el 10 de marzo de 2006 por estudiantes protestando contra la introducción de la Ley de Contrato del Primer Empleo de Francia. Poco después de las cinco de la tarde ese día, unas doscientas personas ocuparon los recintos universitarios, y cientos más se unieron a las protestas en el exterior. A las tres de la mañana la policía procedió, en medio de varios enfrentamientos, al desalojo de los ocupantes de los recintos La Sorbona en el siglo XVII Plano que muestra la localización de la Sorbona Sala de conferencias Richelieu en la Sorbona Sala Saint-Jacques de la Biblioteca de la Sorbona Fachada del edificio El frente del Edificio de la Sorbona Place de la Sorbonne (Plaza de la Sorbona) Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/La_Sorbona

Por Javier Gonzalez Fraga Las estadísticas nos dicen que la economía argentina, o sea el Producto Bruto per cápita, estuvo estancada en las tres últimas décadas del siglo XX. Las estadísticas nos dicen que la economía argentina, o sea el Producto Bruto per cápita, estuvo estancada en las tres últimas décadas del siglo XX. Nada más cierto, y nada menos representativo de la realidad. En esos treinta años muy pocos estuvieron “estancados”; una minoría logró incrementar su riqueza en forma espectacular, y una mayoría cayó en la pobreza. Como muestra el gráfico que acompaña la nota, en 1974, cuando todavía no había empezado la era de la volatilidad, la relación entre el 10% más rico y el 10% más pobre, era de ocho veces. Teníamos, junto con Uruguay y Costa Rica, una de las sociedades más igualitarias del continente, con niveles casi europeos. Desde entonces, gobiernos de distintas afinidades políticas empezaron a aplicar políticas que procuraban estabilizar las finanzas, que se caracterizaron por fijar el tipo de cambio y elevar las tasas de interés. Estas políticas generaban una lógica euforia por un tiempo, pero al no solucionarse los problemas de fondo, más tarde o más temprano terminaban en colapsos fiscales, bancarios y externos, y consecuentemente nuevas maxi devaluaciones. En esos treinta años la Argentina tuvo siete caídas del PBI superiores al 3%. Y estuvo en recesión casi la mitad del tiempo. La relación entre los deciles extremos pasó de ocho veces a 43 veces al final de la convertibilidad. No sé de ningún otro país de la Tierra que haya tenido semejante deterioro en la distribución del ingreso. Hay muchos que están peor, como por ejemplo Brasil, pero han estado siempre así. En la Argentina tenemos “nuevos pobres”, hijos de clase media que no han logrado mantener el nivel económico de sus padres. Con toda la frustración y la bronca que semejante retroceso significa. Aún hoy, después de cinco años de crecimiento y ciertos progresos, una tercera parte de la población, y la mitad de los menores de 14 años, viven en hogares pobres. La pobreza sigue siendo nuestro principal problema; el que más nos separa de pertenecer a un mundo más desarrollado. Y nos afecta a todos los argentinos por varias razones, más allá de la injusticia que sentimos. Nuestra seguridad está alterada por la existencia de la difundida delincuencia que aumentó de la mano de la difusión de la pobreza, sin que esto signifique justificarla. Además, nuestra organización democrática está distorsionada por el clientelismo y el populismo. Es una sospecha bien fundada que muchos dirigentes políticos están poco motivados en verdaderamente combatir la pobreza, porque en política las promesas son más redituables que las acciones eficaces. Y esto genera un círculo vicioso entre pobreza, populismo y clientelismo que altera la eficiencia de la democracia. Y nuestra organización económica está también alterada, y con buenos motivos, por la existencia de tanta pobreza. La lógica económica debe ceder ante las demandas de los que menos tienen, y que se han visto expropiados de sus niveles de vida, y de los derechos que esto implica, en las últimas décadas. Por todos estos motivos, la “Cruzada contra la pobreza”, como la definió Lavagna en octubre de 2006, debe ser la idea central, no sólo del gobierno que asume el próximo 10 de diciembre, sino de toda la dirigencia intelectual y empresaria de nuestro país. La sociedad, si queremos evitar un quiebre irrecuperable, no debe permitir ninguna medida que no contribuya a solucionar este flagelo. Mucho menos debe solicitar medidas que agraven la situación de pobreza de los más desprotegidos. Políticas efectivas, no efectistas. Muchas veces se adoptan medidas que parecen orientadas a proteger a los que ganan menos, pero terminan favoreciendo a los que más tienen, y otras son tan ineficaces que sería mucho más barato subsidiar directamente a los beneficiarios que indirectamente actuar sobre los precios de algunos productos. Por ejemplo, con la actual estructura tarifaria, el millón de familias más rico de nuestro país, que ganan más de $ 6.000 mensuales, se beneficia en un monto equivalente a cinco planes Jefas y Jefes. Los precios del gas natural, al que no acceden los más pobres, son la mitad de los de Bolivia, y seis veces menores que los de Brasil. Para poner un ejemplo personal, yo pago 4,8 centavos el Kw en mi departamento de Palermo, y 23 centavos en el tambo de Open Door: casi cinco veces más. Las políticas de precios también generaron resultados absurdos. Las prohibiciones de exportar carnes del 2006, y todas las limitaciones que les siguieron hasta la fecha, han logrado un gran éxito: bajar el precio del lomo y de los otros cortes de exportación. Pero el asado, la milanesa y la nalga subieron como compensación. La relación entre los cortes de carne más baratos y los más caros, en nuestro país, es de 2,5 veces; en el resto del mundo, incluyendo Uruguay, es el doble. ¿A quien se beneficia con esta política? Lo mismo ocurre con los pollos y los lácteos. Si el gobierno repartiera entre los pobres los subsidios que entrega a las empresas industriales que venden al mercado interno productos por debajo de sus precios de mercado, los pobres recibirían casi el doble de beneficios. Tenemos que implementar un sistema de subsidios a la demanda (es decir, directamente a los beneficiarios) y no a través de la oferta. De lo contrario terminamos vendiendo leche barata, para el gato del millonario. Esto fue ya resuelto en muchos países, y en los Estados Unidos se implementó hace casi 50 años con los Food Stamps. Hoy, con las tarjetas electrónicas y los medios informáticos disponibles, es muchísimo más fácil. De esa manera deja de ser un problema ser productor de bienes de primera necesidad, y se podría generar incentivos para la producción de carnes, lácteos, panificados, etc., que hoy sufren por la imposición de controles de precios que logran los efectos inversos. O que le cuestan al fisco inmensas sumas, que estarían mejor destinadas de otra forma. Los subsidios por la estructura tarifaria, y por los controles de precios, hoy llegan a casi $ 20.000 millones. Si se pudieran corregir algunos precios y tarifas, siempre protegiendo a los más pobres, ayudaríamos a mejorar la situación fiscal, moderaríamos la presión inflacionaria, y generaríamos los incentivos para incrementar la inversión en actividades productivas y en infraestructura. Y sobrarían recursos fiscales para invertirlos en un audaz plan de viviendas, que mejore la situación de 2,5 millones de familias. El combate eficaz a la pobreza puede también ser un factor de crecimiento económico

Por Pablo Capanna El 12 de septiembre de 1933 un físico húngaro andaba perdido por el barrio londinense de Bloomsbury. Hacía pocos meses que había llegado a Gran Bretaña y probablemente ignoraba que tenía por vecinos a gente como Keynes y Virginia Woolf. Metido en sus propios pensamientos, el físico se detuvo en el semáforo de la avenida de Southampton. Estaba enojado porque acababa de leer un artículo del Times donde sir Ernest Rutherford aseguraba que era un disparate pensar en controlar la energía atómica. Como la bronca a veces suele ser estimulante, en el breve lapso que demoró el semáforo en cambiar de rojo a verde se le ocurrió una idea revolucionaria, que permitía manejar una reacción nuclear en cadena. Esta anécdota quizá pudiera servir para una campaña de educación vial (“el semáforo no sólo salva vidas, también ayuda a pensar”) de no ser porque desde ese momento el físico de marras cargó con un fuerte sentimiento de culpa, que no lo abandonaría hasta el fin de sus días. Se sentía responsable de haber liberado el poder del átomo, del cual proviene la energía con la cual este diario se imprime, pero también Hiroshima y Nagasaki, Chernobyl, los misiles intercontinentales y hasta las guerras preventivas para salvarnos de la proliferación nuclear. El hombre se llamaba Léo Szilàrd: el mismo que fue socio de Einstein en el negocio de los electrodomésticos y un día obtuvo el premio Einstein por su trayectoria científica. El poder nuclear y una culpa quizá más imaginaria que real lo persiguieron durante toda su vida. Al año siguiente de aquel momento creativo en el semáforo, Szilàrd ya había patentado el procedimiento para realizar una reacción en cadena controlada. En 1936 sintió miedo, cuando se acordó de El mundo en libertad (1914), una novela de H.G. Wells que ya hablaba de bombas atómicas. Era un extraño caso de fecundación cruzada entre física y literatura, porque Wells a su vez se había inspirado en las conferencias del físico sir Frederick Soddy. Pensando en que el procedimiento podría caer en manos de Hitler, Szilàrd se lo entregó al Almirantazgo británico para que lo mantuviera en secreto; más tarde hasta pidió que lo desestimaran. Sin embargo, cuando supo que los físicos alemanes estaban trabajando en la misma dirección volvió a preocuparse, se fue a los Estados Unidos y llegó a compartir con Fermi la primera patente de un reactor nuclear. La heladera de Einstein Se cuenta que las charlas de sobremesa del Laboratorio de Los Alamos, cuando Enrico Fermi aún estaba al frente de los proyectos de tecnología nuclear, eran más estimulantes que muchos papers. En 1947, cuando todo el mundo andaba hablando de los “platos voladores”, los científicos se enfrascaron en un debate sobre la existencia de vida extraterrestre. Se dice que Fermi, enojado, dio un golpe sobre la mesa y exclamó: “Si existen, tuvieron millones de años para descubrirnos... Entonces, ¿por qué no están entre nosotros?” A lo cual Szilàrd, con una rapidez envidiable, le respondió: “Están aquí. Pero se hacen pasar por húngaros...” Szilàrd (1898-1964) era uno más en ese grupo de alienígenas que incluía a Gabor, von Neumann, Teller, Wigner, Kemeny, Koestler y algunos otros, todos nacidos en el radio céntrico de Budapest y expulsados por el colapso del Imperio Austro-húngaro. Era hijo de un exitoso ingeniero civil judío de Budapest. Las inevitables expectativas familiares lo empujaron a estudiar ingeniería, hasta el momento en que la caída del socialista Bela Kun y el ascenso del fascista Horty lo pusieron en la mira de los estudiantes antisemitas. Léo optó por irse a seguir estudiando en Berlín. Pero cuando ya se estaba aburriendo de la ingeniería descubrió los cursos que daba Albert Einstein en la universidad y se pasó a la física. Genial en sus intuiciones, Szilàrd nunca fue demasiado productivo en la teoría. Produjo apenas una tesis sobre termodinámica y tres trabajos sobre otros temas: uno de ellos sobre el “demonio de Maxwell”, que casi prefiguraba la teoría de la información. Lo más importante que hizo fueron patentes de invención, es decir tecnología. Patentó un acelerador de partículas (1928), un ciclotrón (1929), un microscopio electrónico (1931) y una bomba electromagnética, que luego sería usada en el proyecto Manhattan. Muchos años más tarde, cuando le diagnosticaron un cáncer de vejiga, diseñó para sí mismo una terapia radiactiva, y se curó. Su invento menos exitoso y a la vez el que uno menos esperaría encontrar es la patente de una heladera eléctrica registrada a nombre de Szilàrd y Eistein. Cuesta imaginarse a un Einstein diseñando heladeras, contra todos los estereotipos. Pero el hecho es que cuando Szilàrd estaba haciendo su tesis y trabajaba como ayudante de von Laue, se acercó al maestro con algunas objeciones. Einstein las encontró atinadas, y ambos se hicieron amigos. Hasta pensaron en ganarse unos marcos (en una época en que la inflación devoraba sus sueldos) trabajando juntos en ciencia aplicada. Inventaron tres sistemas distintos de refrigeración. Einstein, que gozaba de experiencia burocrática por haber trabajado en la oficina de patentes, logró registrarlos y hasta venderlos a la industria. Todavía no se usaba el gas freón, y los refrigeradores de esa época trabajaban con gases tóxicos. Las fallas mecánicas provocaban peligrosos escapes que habían matado a más de un usuario. Einstein y Szilàrd se propusieron desarrollar sistemas que no tuviesen partes móviles e hicieron tres: por difusión, absorción y electromagnetismo. AEG y Electrolux compraron las patentes, pero tardaron en decidirse a ponerlas en práctica, y pronto la evolución de la tecnología las dejó atrás. El fugitivo Quienes lo conocieron decían que Szilàrd tenía una increíble capacidad para anticiparse a los acontecimientos políticos. Al parecer, había previsto antes que nadie la Primera Guerra Mundial y el ascenso del nazismo. Aún no hacía dos meses que Hitler había sido nombrado Canciller, cuando intuyó lo peor. Abandonó Alemania con apenas un bolso y sus ahorros escondidos en las medias, justo a tiempo para eludir los primeros controles fronterizos. Desde entonces, tomó por costumbre tener las valijas siempre listas. A veces se vio obligado a usarlas, y otras las usó por precaución. Como ya sabemos, su primer destino fue Londres. Trabajando en Oxford, estudió las reacciones en cadena, sin que por el momento lograra convencer a Bohr y Fermi de que la energía atómica podía ser utilizable. Para 1938, previendo el próximo estallido de la guerra, se marchó a Estados Unidos. En Columbia volvió a encontrarse con Fermi, que también había recalado en Estados Unidos, y comenzaron a investigar las posibilidades del uranio 235 como combustible para la fisión. Seguían con preocupación los avances alemanes, que luego resultaron mal orientados, aunque en ese momento era difícil saberlo. Sin poder convencer a Fermi, quien paradójicamente iba a ser el cerebro del proyecto Manhattan, el 2 de agosto de 1939 Szilàrd redactó una carta que firmaron él, Einstein, Eugene Wigner y Edward Teller. Allí le advertían a Roosevelt del peligro de que los alemanes (que acababan de crear un centro militar de investigación para la energía nuclear) lo hicieran primero. Al principio, Szilàrd pensó que Hitler atacaría Bélgica para quedarse con el uranio del Congo. Junto a Einstein redactó un informe para el rey de Bélgica, que no obtuvo respuesta. Entonces el economista Alexander Sachs, que era amigo personal de Roosevelt, se ofreció para hacérselo llegar al presidente. Roosevelt recibió el informe cuando Hitler ya había invadido Polonia, y optó por asignarles a Szilàrd, Wigner y Teller unos modestos 6000 dólares para gastos de investigación. Con esos fondos, descubrieron que los alemanes seguían un camino equivocado, porque el grafito usado para absorber neutrones debía ser de alta pureza. Los dos refugiados europeos no gozaban todavía de la confianza de las autoridades. Un informe de Inteligencia militar de 1940 decía que Fermi sin duda era fascista, y había dejado Italia sólo porque su esposa era judía. En cuanto a Szilàrd, el informe insinuaba que era pro-nazi. En consecuencia, ninguno de los dos resultaba “recomendable para trabajos secretos”. Ignorando todo esto, Fermi se proponía publicar su trabajo sobre el grafito, pero Szilàrd se opuso. Los militares, que aman la censura, le hicieron caso por una vez. Pero paradójicamente, fue precisamente esta censura lo que puso al Kremlin sobre la pista atómica. Cuando el físico ruso Georgui Flerov se encontró con que no había ninguna bibliografía estadounidense sobre el uranio, sospechó algo raro y le mandó una carta a Stalin. De Manhattan a Hiroshima El etólogo Konrad Lorenz decía que Szilàrd era una de las personas más inteligentes que había conocido. Para el gran Schrödinger, “sus observaciones eran siempre profundas y originales”. ¿Por qué entonces Szilàrd, que siempre estuvo cerca del Olimpo de físicos húngaros, nunca tuvo un papel protagónico? Quizá su personalidad tuviera algo que ver. Otro físico (Victor Weisskopf) lo definió alguna vez como “un zángano intelectual”, porque era capaz de fecundar los proyectos de otros pero no de llevarlos a cabo. Cuando era chico inventaba juegos y miraba a otros jugarlos. Luego fue un adolescente “holgazán” y un adulto capaz de ganarse amigos y perderlos enseguida. Quizás él hubiera tenido que estar en el lugar de Fermi, pero a la hora de nombrar un responsable del proyecto Manhattan, lo descartaron por su incapacidad para dirigir un grupo. Enrolado a pesar de todo en el proyecto, su estilo informal y errático despertó los odios del general Leslie Groves, quien lo despreciaba como “hombre de discreción dudosa e incierta lealtad”. Hasta se tomó el trabajo de pedirle al Secretario de Defensa que lo echara como “extranjero enemigo”, pero el ministro se negó a firmar el despido. Szilàrd creía que la bomba A debía ser usada como disuasivo y cuando se enteró de que la iban a tirar se desesperó. Mandó una carta que Roosevelt no llegó a leer, e intentó entrevistarse con Truman. Acertaba al pronosticar una carrera armamentista entre Estados Unidos y la Unión Soviética, pero su propuesta era bastante delirante (pedirles a los japoneses que evacuaran una ciudad para hacer una demostración con la Bomba). A Szilàrd le parecía tan atinada que en tiempos de la guerra fría volvió a insistir con un plan de “ciudades hermanas”, eventuales víctimas de un empate nuclear. Cuando las bombas cayeron sobre Japón, Szilàrd se sintió un criminal de guerra y pidió custodia policial. Estaba convencido de que una guerra nuclear con la Unión Soviética era inminente y pensaba irse a México. En 1946 convocó a un comité de físicos que propuso dispersar la población lejos de los objetivos nucleares. En 1951 se casó con Trude Weiss, una médica que había conocido en Alemania veinte años antes. Al otro día sintió que había perdido su libertad y pensó seriamente en divorciarse, pero le duró poco. Cuando estalló la crisis de los misiles soviéticos en Cuba tomó sus 15 maletas y voló a Ginebra, donde se presentó al director del CERN como “el primer refugiado de la Tercera Guerra Mundial”. Para 1961, un periodista escribió que “la Bomba le ha dado un único propósito: tratar de desmantelar la era de terror que ayudó a crear”. Más incómodo que inocuo Los servicios de Inteligencia y el general tenían algo de razón en desconfiar del húngaro, que se volvió incómodo cuando, con la llegada del macartismo, creó un fondo para ayudar a los científicos despedidos por motivos políticos, participó de las conferencias Pugwash y se volvió un militante antinuclear. En 1960, alentado por la tibieza del deshielo soviético, pidió y obtuvo una entrevista con Nikita Jruschev. Después de dos horas de charla, salió diciendo que había encontrado “un alma gemela”. De hecho, la benevolencia de los rusos se debía a que acababa de estallarles una planta de plutonio. En cuanto reanudaron la producción de la bomba H, gracias al futuro disidente Sajarov, se desinteresaron por las propuestas de paz y cuando Szilàrd fue a Moscú ni lo atendieron. Y sin embargo, el húngaro había sembrado una semillita que ayudó a salvarnos a todos: la “línea roja” de teléfono entre la Casa Blanca y el Kremlin. Szilàrd había abandonado la física desde 1947 para dedicarse a la biología molecular. En este campo sus contribuciones no fueron nada despreciables, y se dio el lujo de sugerirle alguna idea a Monod. Tuvo tiempo hasta de escribir algunos notables cuentos de ciencia ficción. Fue por su iniciativa que se creó el Instituto Salk en La Jolla, California, donde trabajó hasta su muerte. Entre sus convocatorias pacifistas hubo un movimiento de “Científicos por la Paz”, que Szilàrd fundó convencido de que los científicos son “más inteligentes, y moralmente más íntegros y desinteresados” que el resto de la gente. Lo primero es casi una redundancia, pero lo segundo era una ingenuidad. Claro que en su caso, si a esas dos condiciones le añadíamos un toque de excentricidad, la cosa podía llegar a andar. Fuente: http://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/futuro/13-1826-2007-12-01.html

Por José Pablo Feinmann Se sabe: el Prólogo que Sartre escribió para el libro de Fanon es infinito. Lo es sin duda para los que asumimos que la Historia no deja de remitirse a él, de convocarlo. Sucede algo y nos encontramos diciendo: “Esto ya lo decía Sartre en el Prólogo a los condenados de la tierra”. Si tocamos el tema del sujeto: Sartre lo saca de Europa y lo pone entre negros, en Argelia. Era, Europa, el sujeto, ahora es el objeto. El sujeto es la descolonización. Si polemizamos sobre la violencia, ahí, otra vez, está el texto de Sartre, violento de cabo a rabo; violento en su expresividad lingüística y conceptual. Violento en su desbordada genialidad. Violento en su desmesura, en el constante acto de excederse a sí mismo. Violento en sus postulaciones concretas. Se conocen: “Hay que matar”. O también: cuando el colonizado mata al colono nace un hombre libre y queda un hombre muerto. No esperábamos –sin embargo– lo que acaba de suceder. De aquí nuestro asombro, nuestra perpleja pero precisa verificación de la siempre renovada actualidad de ese Prólogo. Acaba de llevarlo a primer plano el rey Juan Carlos de Borbón. No vamos a extendernos sobre la importancia del lenguaje en los últimos cincuenta años de la filosofía. Para Wittgenstein el mundo y el lenguaje son coextensivos. Sólo es relevante aquello que se encuadra en la lógica de las palabras. Escribe: “Los hechos en el espacio lógico son el mundo” (Tractatus Logico-philosophicus, 1.13). Y luego: “A los objetos sólo puedo nombrarlos. Los signos hacen las veces de ellos (...) Una proposición sólo puede decir cómo es una cosa, no lo que es” (3.221). Toda proposición que intente decir qué es una cosa es una proposición metafísica. No puedo decir qué es una cosa. No hay cosas, hay signos. De aquí la célebre fórmula final del Tractatus: “De lo que no se puede hablar hay que callar”. Heidegger –desde una posición diferenciada pero no menos firme en la aseveración de la primacía del lenguaje– hablará del lenguaje como morada del Ser. Lacan dirá que el inconsciente está estructurado como un lenguaje. Sólo estoy señalando algunos célebres ejemplos. Miles, miles de páginas se han escrito partiendo de estos postulados. A este giro de la filosofía se le ha puesto un nombre: giro lingüístico. Cuando Michel Foucault propone, en Las palabras y las cosas, la “muerte del hombre” es para reemplazarlo por la trama histórica posestructuralista, cuya vertiente más señaladamente semiológica (la que hunde sus raíces en Ferdinand de Saussure) lo reemplaza, sin más, por el lenguaje. Si el “lenguaje”, en estas corrientes de la filosofía, tiene la potencia de ponerse en el lugar del “hombre” de la modernidad, mucha habrá de ser su centralidad, su importancia, y acaso su posesión. De aquí que Sartre empiece su Prólogo diciendo: “No hace mucho tiempo, la Tierra estaba poblada por dos mil millones de habitantes, es decir, quinientos millones de hombres y mil quinientos millones de indígenas. Los primeros disponían del Verbo, los otros lo tomaban prestado”. ¿Qué es el Verbo? Digamos dos o tres sinónimos: palabra, voz, lengua. El Verbo (no en vano Sartre elige esta palabra) es el célebre logos de los griegos. Sería interminable extendernos sobre el concepto. Sólo bastará señalar que logos es palabra o concepto o discurso o razón. En latín, verbo es verbum. Quienes fueron jovencitos estudiantes de filosofía durante los tempranos años sesenta recordarán –como yo recuerdo– que había ahí, en la calle Viamonte, dos librerías: Verbum y Galatea. Verbum era un nombre formidable para una librería que mostraba en su vidriera libros de Platón, Descartes, Kant o Husserl. O la Diana de Montemayor. O el Persiles de Cervantes. En mi Diccionario de griego no bien llega uno a la palabra logos (que significa, ante todo, “palabra”) lo atrapa el vértigo: hay tres columnas a partir de ahí y las complejidades no parecen terminar. No en vano el Verbo era propiedad de los europeos. El Verbo en tanto razón, en tanto palabra. Hablar es disponer del Verbo. El escándalo es que a partir de la descolonización los colonizados se han apropiado del Verbo. Ya no lo toman prestado. Lo usan, y lo usan contra los colonizadores. Son capaces de decir cosas terribles. Por ejemplo: “Entre colonizador y colonizado sólo hay lugar para el trabajo forzoso, para la intimidación, para la presión, para la policía, para el tributo, para el robo, para la violación, para la cultura impuesta, para el desprecio, para la desconfianza, para la morgue” (Aimé Césaire, Discurso sobre el colonialismo, Akal, 2006, p. 20). Es Aimé Césaire el que acaba de usar el verbo. Césaire, poeta y dramaturgo negro, que nació, como Fanon, en Martinica. Qué cosas tan incómodas ha dicho. ¿Cómo se atreve? ¿Cómo se atreve a usar contra el colonizador el Verbo que éste le ha prestado? Si se han hecho hombres por nosotros, si se han integrado a la Historia porque cierta vez los invadimos, les dimos un Dios, matamos a los inútiles y los rebeldes, les quitamos sus riquezas y les dimos la Razón, el Progreso, la Civilización. ¿Por qué usan contra nosotros una palabra que nosotros les dimos? ¿Por qué no se callan? Un rey, durante estos días, perdió los estribos durante una Cumbre Iberoamericana que se realizó en Chile. Tenía ante sí a un presidente latinoamericano, oscurito para colmo, con rasgos de indígena y que hace un uso brillante del Verbo. El rey, se sabe, es el anacrónico Juan Carlos de España. El presidente latinoamericano es el polémico Hugo Chávez. Aquí no voy a referirme a ninguno de los dos. Del rey ya he dicho que es un anacronismo. Todo monarca, sea inglés, sea holandés o sea español, es un anacronismo escandaloso en el siglo XXI. De Chávez hablaremos en otra oportunidad. Pero hay que decir que en cuanto al Verbo, en cuanto a la palabra, Chávez lo maneja infinitamente mejor que el rey. Quien sólo fue capaz de una rabieta inadecuada, de una ira de monarca en tierra de salvajes: “¿Por qué no te callas?”, célebremente ya le dijo a Chávez. Toda la historia del colonialismo late en esa frase. Basta de usar el Verbo, tú, hijo de indígenas, descendiente de esclavos. Es un rey europeo el que te lo ordena. Un descendiente de colonizadores, de osados aventureros que os han descubierto para la Historia, de una civilización que ha puesto el Verbo en tu bocaza insolente. Chávez es un orador brillante. Podemos creerle o no. Pero el monarca que pretendió hacerlo callar sólo es un ente arqueológico, aturdido, un rescoldo de tiempos ásperos y viejos que sólo sabe dar órdenes a quienes considera naturalmente (y por tradición) inferiores a él. Qué sorpresa, sin embargo, majestad. Ahí, frente a usted, un indígena levantisco usa el Verbo en su contra, él, a quienes ustedes se lo entregaron como gracia de Dios, lo usa mejor que ustedes y los saca de las casillas, los arroja a la indignidad de los malos modales, lo transforma, a usted, majestad, en un rey que pierde los estribos ante un vasallo que le moja la oreja, qué deshonor, qué vergüenza ante la historia, ante su linaje, debiera usted, acaso, pensarlo bien y luego, elegantemente, abdicar. En su última contratapa, la revista Barcelona exhibe una foto del rey Juan Carlos de Borbón, de su esposa, Sofía, y, junto a ellos, hay un genocida, el general Jorge Rafael Videla. El rey español y su mujer lo visitaron, lo respaldaron con su presencia y no le dijeron que se callara. Tal vez porque Videla hablaba poco, tal vez por otros motivos. Como fuere, le entregaron el prestigio de una monarquía europea, fortaleciéndolo. Los que hacen Barcelona publican la foto y una frase: ¿Por qué te callaste? La frase está dirigida al rey Juan Carlos. Si ahora ordená callar a Chávez, ¿por qué él se calló ante Videla? No hay más nada que agregar.

Por Enrique Medina Es un trabajador emprendedor, un liberal fáctico, lo que en tiempos del “uno a uno” se denominaba cuentapropista. Hace la suya y la suda desde temprano. Se destaca por su remera negra, sus hombros tatuados, sus pantalones crudos de amarronado mar y los negros anteojos que usa de sombrero. En el Mercado Central lo identifican con el mote poco creativo de “El Colorado Frutillita”, por comprar veinte cajas de frutillas, cargadas en su gris Toyota y desembarcar con aguas calmas en la circunstancial esquina que lo ubique como marginal comerciante. La vasta experiencia en la lucha por la vida le ha enseñado que ser elástico y móvil en el desplazamiento, además de mantener bajo el colesterol le permite un control de inteligencia en el barrio ocupado que redunda en marcado beneficio. Al principio siempre tantea las esquinas. La de la inmobiliaria quedó descartada desde el principio. Nunca es conveniente iniciar una actividad en una zona nueva, teniendo conflictos desde el vamos. La otra esquina en ochava pareció óptima, pero al médico de la planta baja que ya había logrado mandar al quiosco de revistas a la puerta de Norte, no le fue complicado hacer lo mismo con Frutillita mandándole unos policías que aceptaron un kilo de frutillas, pero igual le rogaron que se cruzara a Beruti a partir del siguiente día. Se cruzó, pero del supermercado también dijeron nones. Así que ahora ocupa la esquina del edificio de ladrillos, rojos como las frutillas que vende. Y con notable éxito. Rutinariamente, estaciona la Toyota gris antes del mediodía, arma la mesa y ordena las frutillas con un esmero digno de mejor causa. Logra que impacten al transeúnte muy gratamente, al verlas sumadas en un muro compacto y alegre. De su lado, Frutillita esconde el producto machucado y poco atractivo que es lo primero que encaja. Usa una balancita made in China marca “The Kitchen”, que en tiempos cavallistas se vendía a 6 pesos. Con una palita recoge y mete en la bolsita y hace como que pesa y entrega y cobra. Sus cartelitos con los precios baratos al no estar escritos a mano sino impresos le dan un aire de orden y status que sabe aprovechar y lo beneficia en altísimo porcentaje. Todo bien hasta que ayer, cuando Frutillita estaba en pleno levante de empleada doméstica, apareció una doña con la bolsita llena de frutillas que acababa de comprarle y le dice: –Te compré un kilo a 5 pesos porque en Norte están casi a 9, pero a vos se te olvidaron 200 gramos. Las pesé en mi balancita, que veo es la misma que la tuya, y también las pesé en el supermercado y me da lo mismo... La jeta de Frutillita se coloreó verde, tartamudeó elemental defensa y con palita recogió y metió en bolsita el olvido, diciendo: –Es raro... Nadie me dijo nada... –Siempre hay una primera vez... Tendrían que ponerle aceite a la balancita... La doña cazó la bolsita complementaria relojeando con suficiencia al Colorado Frutillita y a la fámula, azul como su delantal, y se alejó con un “buen día”, elegante como el filo de un puñal. Frutillita se recompuso de inmediato y aunque le dijo a la chica que la doña no era más que una vieja loca, la chica tomó su rumbo zafando del bochorno. Frutillita tiró hasta la tarde cuando cayó la novia y le dio un besito amoroso. Al vender la última frutilla desarmó la mesa, la cargó en la Toyota y arrancó con su futura al lado que le preguntó: –¿Cómo te fue hoy? –Bárbaro. Sólo se avivaron unos seis hinchapelotas. Todavía puedo seguir tirando. Este es otro barrio de retardados; mirá, al que se queja lo arreglo y se queda contento. Son achanchados como los que llaman a las radios, cuando les pasan el mensaje acaban un polvo de estrellas y ya se dan por hechos, se contentan y se quedan conformes; mirá, la vida es bella, nena... Cuando vea que ya se empieza a correr la bola me paso al Disco de French, y santo remedio... Fuente: http://www.pagina12.com.ar/diario/contratapa/13-95650-2007-12-03.html

No es el reloj de James Bond pero más o menos. Como si se tratara de una película de agentes secretos con lo último en tecnología, fue lanzado el IMOBILE Flying C1000, un móvil GSM con funciones de PDA, reloj, así como Bluetooth y capacidad para reproducir vídeos. Tiene una diminuta pantalla táctil color, un pequeño lápiz óptico y además permite hacer las llamadas, enviar SMS, notas y entradas de calendario. Recorriendo un poco sus características, tenemos una pantalla de 176 x 220 píxeles, conectividad Bluetooth, 60 MB de RAM (para mantener sus características de agenda electrónica), reproductor de audio (MP3) / video (MP4) y capacidades. Cuenta con un puerto mini USB e incluso es 3G. ¿Cuánto cuesta este chiche? Lo podrás conseguir por unos 199.99 dólares en Think Geek (Esta desbloqueado para que se pueda contratar la compañía de telefonía móvil que se prefiera). Fuente: http://www.grupogeek.com/2007/09/20/imobile-flying-c1000-un-reloj-muchas-prestaciones/

Cómo degustar En qué consiste la degustación: Según ha expresado un experto como el Profesor Razungles, la degustación del vino comprende dos fases: En la primera recurrimos al equipamiento sensorial (nuestros sentidos) para apreciar las características olfato gustativas de un vino, al par que determinamos, a nuestro juicio, su calidad. En la segunda fase, se trata de traducir las impresiones recibidas por los sentidos, ciertamente subjetivas, a un lenguaje común o universal. Veamos prácticamente cómo se procede para la degustación de un vino Orden a seguir en una degustación Si se va a degustar un solo vino, no hay mayores inconvenientes. Pero si se trata de varios vinos a degustar, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: Si entre los vinos a degustar se encuentran vinos secos, dulces, o ligeramente abocados; comience por los secos. Por que de otra manera, el paladar, halagado por la dulzura de los vinos con azúcar, percibirá inadecuadamente los vinos secos. Si son vinos de distintas edades, comience por los más nuevos, para terminar gradualmente por los más viejos. Si en el conjunto existen vinos blancos, rosados y tintos. Se debe seguir un orden, agrupando todos los del mismo color. En cuanto al orden de la degustación según el color de los vinos, existen dos tendencias claramente diferenciadas: Tradicionalmente, el orden de degustación seguido es: en primer lugar los blancos, luego los rosados y por último los tintos. De esta manera se avanza paulatinamente en el grado de complejidad de los vinos, dejando para el último, aquellos con buen cuerpo e importante presencia de taninos. Otra tendencia (E. Peynaud), aconseja comenzar por los tintos. La razón fundamental es para evitar que si se degustan después de los blancos, la suavidad y tersura de los mismos, desfavorezca inapropiadamente a los vinos tintos, cuyo contenido en polifenoles, les otorga naturalmente cierta dureza. Después de los vinos tintos, se degustan los vinos rosados, y por último, los vinos blancos. Cumplidas estas consideraciones busque una copa similar a la del dibujo que acompaña a esta nota y cuyo formato no es caprichoso. Esta copa, al terminar en su parte superior con un diámetro de boca más estrecho que el diámetro del fondo, le permite concentrar mejor los “efluvios aromáticos” (constituyentes volátiles del aroma). Trate, por otra parte, de que las paredes de la copa sean completamente lisas, carentes de relieve, dibujos u ornamentos. Pues, deben permitir observar el vino con total claridad. Procedimiento: 1) Para iniciar el procedimiento de la degustación coloque vino en la copa, ocupando solamente una cuarta parte de su capacidad, cualquiera que ésta sea. 2) Tome la copa por el pie de la misma. 3) Inclínela ligeramente y observe, antes que nada, la limpidez del vino. Este es un requisito importante, por cuanto un vino turbio, se presta mal para la degustación. Una ligera opalescencia, salvo que se trate de un vino nuevo, denota alteraciones que pueden ser de diversa naturaleza, pero que a fin de cuentas, alteran la correcta apreciación. Esta primera impresión visual también se relaciona con el color del vino y su tonalidad. Es de hacer notar, que para realizar la apreciación visual, es indispensable efectuarla frente a la luz natural. La luz artificial de las lámparas suelen desvirtuar la observación. Si es posible, es conveniente contrastar el contenido de la copa con un fondo blanco, que puede ser un papel común, para evitar la intervención de colores extraños. Efectuada esta primera observación, se procede a una primera olfación con el vino aún quieto en la copa, para detectar la primera impresión aromática. Luego se imprime a la copa una suave rotación con la mano que la sostiene. Este movimiento, al aumentar la superficie de evaporación natural del líquido, le permite desprender con mayor intensidad las características aromáticas. Finalmente lleve a la boca un pequeño sorbo de vino. Ya en la boca, entreabriendo ligeramente los labios, realice una aspiración que permita que un ligero burbujeo impregne totalmente las papilas gustativas y el resto de la cavidad bucal. Momento en el cual podrá apreciar debidamente las cualidades del vino, no solamente gustativas, sino que al tragar, una ligera fracción del líquido, por vía retronasal, completa las sensaciones gustativas con las odorantes (que en este momento se hacen más intensas). Bien, ahora precisemos mejor las características visuales, aromáticas y gustativas de los vinos. La Vista Cuando los impulsos visuales llegan a la retina del ojo, pasan hacia atrás a través de los nervios ópticos. Luego en el quiasma óptico, todas las fibras de las dos mitades se entrecruzan, pasando al lado opuesto ( las de la derecha a la izquierda y las fibras que provienen de la izquierda pasan a la derecha). Así se forman cintas ópticas que llegarán en último término a la corteza visual, situada en la región occipital. Existe en los vinos una estrecha relación entre: el aspecto del color su constitución substancial su grado de evolución El color es el precursor de la degustación y anuncia implícitamente, en gran parte, las sensaciones que el olor y el gusto descubrirán luego. El color en los vinos se aprecia bajo tres aspectos: La limpidez La intensidad El matiz o tonalidad Color de los Vinos Si partimos de la apreciación visual, podemos precisar dos aspectos principales: el tipo de color y la intensidad del mismo, según A. Razungler: El tipo de color puede ser definido citando los colores principales del espectro o los colores secundarios que intervienen en la tonalidad, como ocurre con un vino Syrah jóven – rojo – (principal) y su efecto secundario (azulado). Los colores usuales en un vino tinto varían del rojo violeta de un vino nuevo, pasando al rubí o púrpura luego de su evolución, para pasar a los matices naranja cuando comienza a envejecer. En los vinos rosados se pueden apreciar los tintes cereza, rosa, rosa viejo e incluso con tonalidades pardas cuando viejos. En los vinos blancos predominan los colores amarillo – verdosos, en una gama muy agradable. Cuando aparece el amarillo oro en un vino blanco nuevo suele ser signo de oxidación, lo cual es en este caso, prueba de deterioro, pero en un vino blanco licoroso, en el cual el amarillo oro es propio de los mismos. La intensidad para Razungles será igualmente tomada en cuenta no solamente en el color principal, sino también considerando los tintes secundarios, así, según el autor podemos observar en un vino tinto: rojo intenso, azulado débil (secundario), rojo rubí con matices granates, etc. Limpidez o Transparencia: Es de primordial importancia en los diversos estados de desarrollo de todos los vinos, desde la fermentación hasta el embotellado. Es verdad que para la mayoría del comercio y la sociedad el aspecto visual es lo que prima. Si se observan dos botellas del mismo vino, una turbia y otra límpida, aunque no se prueben, evidentemente se escogerá la clara. Generalmente, un hermoso color límpido es indicativo de un vino selecto, en tanto que un vino ordinario y mezclado suele ofrecer un aspecto mortecino y carente de brillo. Por otra parte, la falta de limpidez de un vino, su opalescencia o turbidez, como igualmente la formación de depósitos, es signo inconfundible de problemas de instabilidad físico – químico o biológica, como consecuencia de las conocidas “casse” o ataques microbianos. Los grados de transparencia oscilan entre el brillante, refulgente y transparente hasta el opaco mortecino y carente totalmente de brillo. Turbidez: Hay que diferenciar un vino turbio, que generalmente si se observa en el microscopio posee partículas pequeñísimas que muchas veces otorgan a las papilas de la lengua una sensación “rasposa”, que se aprecia en la retro-olfación; de los vinos que poseen depósito o sedimento. Aunque deben evitarse, porque no sólo causan mala impresión en la degustación, sino que habitualmente están acompañados por un polvillo del mismo corcho, cuya presencia visual o en la boca desfavorecen completamente el mejor vino. Para observarla, sostenga la copa a contraluz o delante de una vela. La presencia de turbidez o partículas en suspensión en un vino embotellado es un mal signo. Pero antes de condenar ese producto, consulte sobre el transporte o dónde se ha mantenido guardado. Restos de corcho: Los residuos flotantes de corcho son inofensivos, como la mayoría de las formas de sedimentos que se depositan fácilmente en el fondo de la botella. Cristales: Suelen encontrarse en algunas botellas, cristales de ácido tartárico.Generalmente precipitan, en los vinos blancos, cuando se ha producido un descenso brusco de la temperatura. Son inofensivos y no alteran ni el olor, ni el sabor del vino. Lágrimas: Las lágrimas del vino son debidas a la diferencia de tensión superficial entre el alcohol y el agua, constituyentes normales del vino, fenómeno explicado por el “efecto Marangoni”. Mientras más alcohólico es un vino, más abundantes y gruesas son las lágrimas que se forman sobre la pared interior de la copa de vidrio, después de haber hecho rotar cuidadosamente el vino con un suave movimiento de agitación de la mano que sostiene el recipiente. El Olfato Como lo expresara, Michael Broadbent, en su libro “Guía para conocer y degustar Los Vinos”, el olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos. Más que ningún otro, apela a la memoria de manera muy directa. El bulbo olfatorio, está en estrecho contacto con áreas cerebrales de la memoria, por lo que actúa de inmediato en el reconocimiento y la identificación. El estímulo odorífico, originado por algunas sustancias en solución, entra en contacto con una gran cantidad de células muy complejas localizadas en la nariz. Estas sustancias, pueden penetrar en forma de vapor. En el caso del vino, son transportadas por aldehídos y ésteres volátiles. En ese estado son captados por el sistema olfatorio. El primer par de nervios craneales reciben el nombre de nervios olfatorios, y parten de células olfatorias especializadas que revisten las cavidades nasales superiores. Delgadas fibrillas comunican estas células con los bulbos olfatorios, situados en la base de la cavidad craneal. Desde aquí, las “cintillas” olfatorias, se dirigen hacia atrás para entrar en el cerebro, y las fibras contenidas en aquellas entran en relación con neuronas de determinadas partes del cerebro. Así, el estímulo original nacido de las terminaciones nerviosas se transforma en una sensación que el cerebro interpreta. Un dato importante es que la exposición demasiado prolongada a un olor puede reducir la eficacia de éste, aunque se detecten los demás olores. Desde un punto de vista práctico, esto significa que es inútil oler demasiado tiempo o con demasiada frecuencia un vino. Si la primera impresión ha sido nula, lo mejor es pasar al siguiente vino. A continuación, o después de un período de reposo, se puede volver al primero. Aromas más frecuentes en los vinos Para “tomar” el aroma se aconseja agitar el vino en la copa con suavidad y olerlo nuevamente con más detenimiento. En ocasiones es preciso aspirar vigorosa y profundamente para determinar una esquiva nota frutada o quizás, para localizar una falla en un “mal” vino. Diversos autores en materia de degustación, han propuesto una clasificación de los aromas con la finalidad de evitar la anarquía frecuente en que se cae al respecto. Se ha propuesto agrupar los olores del vino en series o familias. Citaremos entre estas principales familias de olores, los más frecuentes como los frutales, animales, etc. Tenemos así, por ejemplo entre los frutados, el de fresa, grosella, frambuesa (el más frecuente), cassis (muy fino), como igualmente los aromas cítricos, por ejemplo pomelo. Entre los animales, el más común es el olor a cuero. Pero además están los olores químicos, entre ellos, uno muy común es el de ácido sulfuroso. Demás está decir, que los aromas del vino se mezclan, se neutralizan o igualmente se exaltan unos a otros. La noción de “bouquet”, (que puede ser intenso) surge de esta amalgama de olores, a veces difícil de identificar con un solo término, que proviene de esa mezcla tan rica en matices que ofrece un ramo de flores diversas. Según lo expresara el Profesor A. Razungles en su curso de degustación, ha habido numerosos intentos de establecer una aproximación de todos los aromas de los vinos; pero el estuche de aromas a veces es demasiado grande y complejo. Por ello, en muchas oportunidades, es conveniente, memorizar los aromas, utilizando extractos estabilizados que tienen concentraciones definidas, que se pueden adquirir en el comercio. Cuando se quiere evaluar los aromas de un vino, es suficiente asignarle a cada uno de los olores presentes un coeficiente de intensidad como en el caso del color. Una escala de 5 valores puede ser suficiente. Por ejemplo, el comentario podría ser el siguiente: enumeración de las principales familias de olores presentes en el vino: “afrutado, animal, etc..” enumeración para cada una de las familias, de los componentes percibidos, afectados por un coeficiente de intensidad: “AFRUTADO: fresa3, ANIMAL:cuero2”. Todo esto presupone que el degustador debe discriminar cada sensación olfativa. Para los vinos que presenten una mezcla compleja de olores, se puede recurrir a algunas técnicas que permitan la liberación gradual de las moléculas olorosas del vino. Por ejemplo, se puede ir acercando la copa más y más o ir agitando el líquido de la copa en forma más enérgica o ir calentando la copa. En este caso hay un mayor desprendimiento de las moléculas volátiles del vino. El Gusto El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”, las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo temporal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato. A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes. Sensaciones sápidas primarias Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes términos: La sensación denominada dulce. La sensación denominada ácida La sensación denominada salada La sensación denominada amarga Sobre la lengua, las zonas de percepción de cada uno de los sabores son netamente diferenciados. El borde lateral derecho e izquierdo de la lengua reconoce las sensaciones saladas (1); las zonas situadas en el extremo de la lengua reconoce el sabor dulce(2). El amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo (3). La acidez es percibida por los botones o papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las papilas que perciben los sabores salados (4). Sabor ácido. Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación. Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de ácido orgánico natural, como el cítrico a un vaso de agua. Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida. Este sabor es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre. El vino es rico en diversos ácidos, que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia gama. Sabor salado. El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra, porque las sales también estimulan otros botones gustativos en grado variable. Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva. Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar Sabor dulce. No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos. Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azúcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa. Sabor amargo. El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico. Aquí también, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgánico. El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las proteínas. En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre dientes y encías. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose. El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol. Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico- químico y biológico, extrañas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos. En laboratorio se puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua. Lenguaje de degustación El lenguaje de la degustación Fruto de una sinfonía química, el vino es un producto noble que, al igual que todas las materias vivientes, esta sometido al ciclo del tiempo. El año de cosecha indica el año de su nacimiento. En un primer momento es joven, y luego se vuelve adulto, alcanza la madurez y sigue hasta declinar y morir. En este último estado el vino se califica de envejecido o quebrado. Principalmente cuatro sentidos participan en la degustación: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. El placer de los ojos En un copa incolora, indispensable para apreciar los matices del vino, examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado. El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo hacia tonos púrpura, rubi bermellón y que a su vez se vuelven ambarinos y finalmente atejados. Los vinos blancos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón, reflejos dorados o casi verdes. Al envejecer, estos vinos de larga guarda son de color oro viejo o cobrizo Al girarlo lentamente en la copa, el vino deja en las paredes piernas que afirman la presencia de glicerol (un constituyente natural) que produce untuosidad y redondez o bien de azúcar residual como en los grandes vinos blancos de Sauternes. Bouquet de aromas Un vino se descubre en primer lugar por su nariz o sea por sus aromas, florales o frutales en función de los perfumes dominantes. En los blancos encontraremos ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado en el caso de los sauvignon, y olor a pan tostado y miel en los chardonnay más maduros. Los tintos a veces florales son habitualmente frutados, bayas rojas o negras caracterizan la juventud, transformándose luego en "bouquet", el encanto de los vinos maduros, en los cuales uno encuentra los notables aromas de nueces, tabaco, trufas, de cuero y de caza. Las revelaciones del gusto, la estructura: El vino se califica de "caliente" o se dice que quema cuando es muy alcohólico. La acidez y los taninos conforman el nervio, el cuerpo que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy jóvenes, o amplio, rico, sólido, generoso o armonioso cuando todo se funde en una redondez agradable, típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros. La duración en boca significa la persistencia gustativa en las papilas. El sentido del tacto registra la armonia y el buen paso del vino por la boca. Los vinos que conviene beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos. Los vinos de guarda se califican de duros, astringentes en los primeros años, para luego ablandarse y dar entonces los mejor de si mismos. La fineza y la agradibilidad de un vino es la sumatoria de las delicadas sensaciones que percibe cada uno de los sentidos. "El vino es la más sana, alegre y cordial de las bebidas". La degustación requiere un esfuerzo de concentración. Por descontado desde dos horas antes conviene abstenerse de fumar o tomar café. También es importante no utilizar colonias o perfumes que puedan molestar sobre todo a los demás degustadores. Los perfumes pueden llegar a crear serios problemas, pero se debe ser intransigente: una mano perfumada no sólo impregna la copa que está tomando sino que falsea la percepción olfativa de los degustadores cercanos. Decía Pierre Poupón que degustar es leer un libro lentamente, frase a frase, para captar todo el contenido; degustar es escuchar un concierto en el más profundo recogimiento; degustar es contemplar una obra de arte, cuadro, escultura o monumento, dejándose impregnar por sus formas y colores; degustar es abrir los ojos al espectáculo maravilloso de la naturaleza; degustar es sentir el cuerpo relajarse sobre la arena de una playa soleada; degustar es estar disponible de sí mismo y del universo. En resumen, saber degustar es saber vivir. Por eso los "10 consejos para una mejor amistad con el vino". Saborear buenas comidas y vinos es uno de los placeres de la vida. Para disfrutar la buena vida y los vinos es necesario cultivar los sentidos ( vista - olfato - gusto -tacto - oído y... sentido común.) Para buenos vinos - buenos amigos y buenos momentos: amores - hijos - negocios - triunfos -cumpleaños - salud - reuniones sociales - comidas de gala - finos restaurantes. Las milenarias bondades terapéuticas del buen vino son redescubiertas día a dia. 1 a 2 copas por comida alargan la vida, o por lo menos la hacen más sana y feliz. La tragedia del alcoholismo no se esconde en las primeras copas de una buena alimentación. Los buenos vinos son parte inseparable de la cultura del hombre. Para apreciar mejor los buenos vinos disponga de las copas adecuadas de fino cristal blanco transparente con prolongado pie y de forma ovoide o tulipán. Examine el buen gusto de los vinicultores para vestir y etiquetar sus vinos. Las etiquetas son obras de arte que se deben corresponder con la calidad del vino. Usted lo debe descubrir con sus sentidos. Sea muy respetuoso y exigente con la temperatura de servicio de cada tipo de vino: los blancos refescados entre 8º y 12º C. Los espumosos fríos entre 5º y 8º C. La mejor relación entre platos y buenos vinos está por el color: - para comidas de colores claros: vinos blancos - para comidas de colores oscuro-rojizos: vinos tintos - pero... practicar la anarquia y el gusto personal es la base del placer. Recuerde que El mejor vino es aquel que le gusta a usted. Desafíe y premie a su buen gusto. Elementos a tener en cuenta Elementos básicos a tener en cuenta para la Degustación Degustar, afirma una gran maestro de la enología es "gustar con atención un producto del cual se desea apreciar la calidad; es someterlo a nuestros sentidos del gusto y del olfato; es ensayar de conocerlo a fin de estar en condiciones de reconocerlo si fuera necesario; es investigar sus diferentes defectos y cualidades y poderlas expresar; en una palabra es estudiar, analizar, definir, clasificar y describir". Antes de comenzar a degustar trate de asegurarse las condiciones más favorables que le permitan una correcta apreciación de los colores, aromas y sabores naturales del vino, sin tener en cuenta su marca, etiqueta o precio. En cuanto al Ambiente de Degustación 1. Cuando vaya a organizar una degustación tenga presente el escoger un lugar apropiado, cómodo y con buena iluminación natural. No olvide que un vino observado ante la luz proveniente de diferentes fuentes puede modificar la percepción del color. De ser necesaria la luz artificial en el ambiente, la más aconsejable es la luz blanca o luz día. Se entiende por luz blanca aquella que se acerca a la longitud de onda de la luz diurna. En general, la luz día se ha estandarizado como la del tipo D65 (Daylight 6500 Kelvin). 2. Las paredes del local deberán ser claras. Evite lugares oscuros, con demasiados cuadros o empapelado. 3. La superficie de la mesa de degustación deberá ser clara o mate. Como el mejor color de contraste es el blanco, puede colocar un mantel de ese color. De no ser posible, coloque en la mesa, para cada degustador una servilleta o un papel blanco para contrastar los colores del vino que se encuentra en la copa. De esta manera se podrá evitar la distorsión o superposición de colores, además de lla refracción de la luz. 4. Trate de evitar utilizar locales de restaurantes u otros ambientes donde haya interferencia de olores. Previo a la degustación no coloque desodorantes u otros elementos odoríferos en el piso o en el ambiente. 5. Tenga en cuenta la hora para la que se organiza la degustación. Trate de evitar los horarios en que se está realizando la digestión, pues en ese momento, todo el organismo está abocado a la función orgánica y hay una disminución de la percepción. Si el horario de la degustación es cercano a medio día o al atardecer, para que los comensales no degusten con el estómago vacío coloque en la mesa de degustación algunas galletitas neutras, sin aditivos. Lo más aconsejado para limpiar el paladar es la miga de pan, que Usted lo puede servir en rebanadas o trocitos. 6. Recuerde que el bullicio, el apuro y el estress son incompatibles con una buena degustación. Cuanto mayor sea el silencio y la concentración de los degustadores, mejor será el resultado del evento. En cuanto a las copas 1. Utilice copas de vidrio incoloro. Las mejores son las clásicas de degustación que tienen forma de tulipán. Están formadas por un pie con una base y un cuerpo que se estrecha en la boca. La razón de la disminución del diámetro de la boca es porque permite la concentración de los caracteres odoríferos del vino cuando éste se mueve en su interior. Por esta misma razón se ha modificado la forma de las copas para champaña. 2. Tome la precaución de que las copas estén bien limpias, sin marcas u olores. Para lavarlas no utilice detergentes con aromas, o en caso de no tener a mano un jabón neutro, enjuáguelas varias veces con agua limpia. 3. Evite secar las copas con telas o repasadores que dejen pelusas u olores indeseables. Lo mejor después del lavado es colocar las copas boca a bajo para que el agua se escurra sola. De ser necesario el secado rápido utilice un secador de cabello. 4. Cuando tome la copa de vino siempre sosténgala por el pie o tallo y nunca por el cuerpo. Tenga en cuenta que si coloca su mano en el cuerpo de la copa no podrá apreciar correctamente el vino contenida en ella. Además si sostiene de esta manera la copa por un largo tiempo, el calor de la mano modificará la temperatura del vino. En cuanto al orden de los vinos 1. No olvide que se degustan primero los vinos jóvenes y luego los viejos. 2. Generalmente se aconseja comenzar por los vinos blancos, seguir con los rosados y terminar con los tintos. 3. Sin embargo, el profesor E. Peynaud aconseja proceder al revés, por la sencilla razón de que los vinos blancos carentes de taninos en su composición, son generalmente más blandos, suaves y ligeros, y si tienen un buen títulos alcohólico, se presentan muy suaves al paladar. Si se comienza por estos vinos, las papilas gustativas se acomodan fácilmente a estas características y cuando se llaga a los vinos tintos, sobre todo, sin son vinos sólidos, de mucho cuerpo, muy estructurados y ricos en taninos, se perciben excesivamente duros, ásperos y astringentes. En cuanto de las fases de degustación 1. No olvide que la ejecución de la degustación se divide en tres fases consecutivas: la visual, la olfativa y la gustativa. En cada una de las fases se deberá ir realizando un análisis sistemático, que luego en forma conjunta nos otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa. 2. La primera fase es la visual. Constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de mirar el vino, ya vamos teniendo una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente, la fase visual dará poco margen a sorpresas futuras. 3. La segunda fase es la olfativa. En esta fase ya se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino. Esta fase está muy relacionada con la fase siguiente que es la gustativa, ya que ambas se conjugan y complementan. Gran parte de los aromas encontrarán su traducción en la boca. 4. Finalmente tenemos la fase gustativa. En esta fase se completa la verdadera prueba. Aquí, en la boca, es donde se hace más compleja la descripción y valoración del vino. Una vez ejecutadas las tres (3) fases, Usted podrá emitir un juicio global de todo aquello que ha ido analizando en cada una de las fases. En cuanto a lo personal 1) Previo a la degustación no fume, 2) No utilice perfume, pues estos interferirán con los aromas que Usted desea apreciar, 3) Para las damas, no es aconsejable el uso de rouge, pues éste interfiere sobre las características olfato - gustativas del vino, 4) Para las personas que toman medicamentos, la degustación debe estar lejos de su injesta, ya que muchos de estos interfieren en la buena percepción del vino. Antes de comenzar a degustar trate de enjuagar su boca con un poco de agua, 5) No coma ni chicles ni camelos, porque los sabores de éstos harán que perciba en forma distorsionada los sabores del vino, 6) No olvide que el bullicio, el apuro y el estress son incompatibles con una buena degustación, 7) Cuanto mayor sea su deleite y concentración mejor será el resultado final de la degustación, 8) No olvide que la degustación de vinos lleva implícita una alta dosis de subjetividad, donde entran en juego los gustos y hábitos de cada persona. Glosario de aromas Aromas primarios: son los aromas propios e inconfundibles de ciertas variedades. Se perciben sobre todo, en las variedades aromáticas, como las moscateles. Aromas secundarios: son los aromas que se desarrollan en los vinos durante el proceso de fermentación. Estos aromas se suman a los anteriores o se combinan con los mismos para formar nuevos compuestos odorantes. * Aromas terciarios: Estos constituyen el bouquet de los vinos. Toma su denominación en connotación con el bouquet floral. * Almizclado: aroma característico de algunas variedades, que recuerda al olor que desprende la bolsa de ciertos animales marsupiales. * Balsámico: olor que recuerda al bálsamo de ciertas resinas muy finas. * Madera: olor que proviene de la evolución de los taninos. También atribuible a las barricas de roble utilizadas en la conservación de los vinos. * Picado: es el olor característico de los vinos que tienen elevada acidez volátil. Este olor lo desprende un cuerpo químico denominado acetato de etilo. (el ácido acético no tiene olor, en cambio sí lo posee el éster). * Banana: Este aroma es muy característico de ciertos vinos blancos y se debe a un éster denominado acetato de isoamilo. * Miel: aroma frecuente en algunos vinos blancos, rosados y escasos vinos tintos. Proviene del ácido fenil - etílico. * Almendra: este aroma es muy característico de los vinos conservados o fermentados en barricas de roble. Puede recordar a la almendra fresca o tostada. * Canela: este aroma es frecuente en los vinos, y se debe a un cuerpo químico de la serie cinnámica. * Cereza: Este aroma frecuente en los vinos se debe a un cuerpo químico complejo. Recuerda al aroma del fruto homónimo. * Frambuesa: es uno de los aromas más frecuente en los vinos y recuerda el olor típico de este fruto rojo. Avellana: aroma propio de algunos vinos especiales como el jerez, que recuerdan a este fruto. * Hierba: aroma que puede referirse a hierbas frescas, como el heno recién cortado o a hierbas secas, de reconocida calidad aromática como el romero o la albahaca. * Vainilla: Es un aroma muy preciado en los vinos y se desarrolla sobre todo en aquellos que han sido conservados en barricas de roble. * Rosa: Aroma de algunos vinos debido a un alcohol llamado fenil - etílico. * Terpenos: aroma que se encuentra en los vinos en forma de compuestos químicos como el geraniol, linalol, nerol y limoneno. Técnicas de degustación: Antes de la Cata Catar en Paz Uno de los requisitos fundamentales que debe cumplir el lugar que hemos elegido para degustar es que nos permita concentrarnos y catar cómodamente. Por eso, los niños jugando en el patio, la enceradora pasando por el living o la radio a todo volumen son factores que nos distraerán sin remedio. Guerra contra los olores Aunque es difícil conseguir un espacio libre absolutamente de olores, es recomendable no catar en lugares contaminados aromáticamente hablando como el comedor recién encerado, la cocina cuando hierve una olla de estofado o el jardín en primavera. Esos aromas distorsionarán la información aromática que la copa nos entrega. Hágase la luz Como el aspecto visual de los vinos es un elemento muy importante, una buena luz es un detalle que no se puede pasar por alto. La luz-día es la más aconsejable, pero también una buena ampolleta blanca de respetables watts de potencia. La idea es que no distorsione y sea lo más fiel posible para que podamos analizar el color con comodidad. Papilas atentas: se dice con razón que la mejor hora para catar es a eso de las once de la mañana, cuando nuestras papilas gustativas se han limpiado de la influencia del desayuno y están preparándose para el almuerzo, es decir, están atentas. Allí está la clave. Papilas atentas catan mejor que aquellas que han trabajado en exceso luego del almuerzo o después de una comida. Papilas limpias Muy conectado con lo anterior, antes de catar no es recomendable ingerir alimentos o bebidas demasiado fuertes como el amargor del café, la acidez de una limonada, la grasa de un queso, el dulce de un pastel de chocolate. Lo mejor es, sencillamente, comer una galletas de agua y dejar la comida para más tarde. Comer mientra se cata Durante la cata, también esos alimentos están prohibidos porque, evidentemente, distorsionan nuestros sentidos gustativos. Sin embargo, luego de cada vino es bueno "limpiar el paladar" con galletas de soda, trozos de pan blanco o agua mineral. Malos Modales Una de las peores faltas de respeto que uno puede cometer cuando cata es ponerse a fumar. El humo del cigarrillo, al ser tan penetrante, mata la sensibilidad y la concentración de los demás degustadores y la propia, por cierto. Por otro lado, está bien un poco de desodorante, pero los excesos de perfumes tienden a molestar a los demás. Ya que se está pidiendo un lugar lo más neutro posible para no distorsionar los sentidos, uno debe poner el ejemplo. Perfumes prohibidos. El Color del Vino El Color del Vino: A qué se debe el color en los vinos. Dentro de la calidad de un vino, el color juega un papel muy importante. Desde el punto de vista enológico los pigmentos rojos no son solamente responsables de las distintas variables entre los vinos blancos y tintos, sino que explican en gran medida las diferencias sensoriales entre los diferentes tipos de vinos. La sensación de color es el resultado de la superposición de fenómenos físicos y fisiológicos. El color varía con la fuente de luz que la ilumina, el objeto que refleja o transmite, y el ojo del degustador que percibe la impresión. El color no es pues ni una propiedad del objeto, ni de la luz; es el efecto del estímulo sobre la retina. El estímulo consiste en una “luz” reflejada o transmitida por el objeto a partir de una luz inducida. Así un cuerpo rojo debe su coloración al hecho de que absorbe y retiene todas las radiaciones, o al menos aquellas que están en más fuerte proporción que la radiación roja. Se comprende por ello, la importancia de la claridad natural en la sala de degustación. Esto asímismo, explica las dificultades en la medición del color, para lo cual existe un equipamiento especial en los laboratorios de análisis de vino. Antocianos Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas. El color se modifica según la acidez de la solución en que se encuentran. En el mundo de los vegetales, estos pigmentos son los que proporcionan la coloración roja, azul o púrpura a muchas plantas y en especial a muchas flores. Es uno de los pigmentos que contribuye a la coloración otoñal de las hojas. A veces, el color puede estar modificado por otros flavonoides incoloros o amarillos. Así como ocurre en otros frutos, los antocianos se encuentran ubicados en el hollejo o película del grano de uva.(Salvo en el caso particular de algunas variedades de vid conocidas como tintóreas en que la pulpa del grano también se encuentra coloreada). Por esta razón, para elaborar un vino tinto, el mosto (jugo de uva incoloro) se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Este proceso se llama enológicamente maceración. El contacto del jugo de la uva o mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, tendrán como finalidad la extracción de antocianos y taninos que son los que aportarán el color al futuro vino. Factores que contribuyen a la extracción de color Numerosos factores contribuyen a la extracción mayor de color durante la vinificación. Entre ellos podemos citar: 1) Dosificación de Anhidrido Sulfuroso: durante la vendimia, la uva cosechada llega a la bodega. Una vez aquí, se inician todas las tareas que implican la vinificación de los vinos tintos. Primero, se produce el estrujado, que consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que éstos liberen el jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. Una segunda operación consiste en el derrasponado, en el cual se separa el raspón o escobajo del racimo. Precozmente se realiza el agregado de anhidrido sulfuroso al mosto. Este cumple dos funciones fundamentales en esta etapa de la vinificación. Por un lado, es un excelente antiséptico, por lo que impide la proliferación de micro-organismos nocivos para el vino. Por otro lado, el anhidirido sulfuroso favorece la ruptura de la pared celular del hollejo, facilitando la liberación de las sustancias colorantes: antocianos y taninos 2) Temperatura elevada: Una vez que se inicia la fermentación, por acción de las levaduras, se produce un aumento natural de la temperatura del mosto. Este aumento de la temperatura favorece la liberación de las sustancias colorantes. 3) Alcohol: Durante la fermentación se transforma el azúcar del mosto en alcohol. Una vez terminado este proceso sólo quedan rastros de azúcar en el vino. La acción del alcohol, unido a la presencia de los ácidos de la uva, juegan un papel importante en la disolución del color, al reducir el pH a bajos niveles. Taninos Constituyen un grupo de sustancias astringentes muy difundidas en el reino vegetal, disueltas en la savia celular. Se encuentran especialmente en la corteza de los árboles, en los frutos inmaduros, hojas y agallas.Son compuestos orgánicos complejos que contienen fenoles, hidrácidos y glucósidos. Se usan en la fabricación de tintas y cuero En los vinos son formas medianamente polimerizadas que aportan la astringencia. Debido a la combinación entre taninos y antoncianos se observa una mayor estabilidad del color rojo del vino en el curso de la conservación y su envejecimiento. A la degustación de un vino rico en taninos se caracteriza por su astringencia. Es que ellos tienen la propiedad de combinarse con las proteínas. En el marco de la degustación, los taninos se combinan con las proteínas de la saliva; éstas ya no pueden jugar un rol de “lubricantes” por lo que el vino se siente “rugoso”. Pero no hay necesariamente una relación directa entre el tenor de taninos y la sensación de astringencia. Localización de los Antocianos y Taninos en la baya y en el raspón: los pigmentos antocianos están generalmente localizados en la película de la baya. Ordinariamente, los antocianos están localizados en las 3 o 4 capas más exteriores de la película. Esta localización está generalizada hasta la pulpa en todos lo cepajes tintos. En el interior de la célula, los antocianos están concentrados en las vacuolas, bajo la forma de gránulos más o menos finos. El citoplasma y la pared celular no contienen antocianos, pero cuando la célula muere, la difusión de los antocianos a partir de las vacuolas citoplasmáticas coloran el conjunto de tejidos y finalmente pasan en gran parte al mosto durante la maceración. Los taninos están localizados en el raspón o escobajos, en las semillas y en el hollejo. El color de la vendimia: Este se encuentra ligado a cierto número de factores: - el Cepaje o Variedad de la vid - El estado de la materia colorante - La maduración - Las condiciones climáticas del año - El rendimiento - El estado sanitario de la uva Variedad de la Vid: es de hacer notar que existen variedades de vid muy ricas en compuestos colorantes, como por ejemplo, es el caso del Cabernet Sauvignon, del Malbec o de la Syrah. En una menor escala encontramos el Merlot o el Pinot Noir. Indudablemente que esta riqueza natural en constituyentes colorantes se ve influenciada por otros parámetros como son todas las condiciones ambientales en las que prospera la vid, incluyendo la temperatura, altitud, horas luz y latitud del viñedo. El estado de maduración de la vid: es muy importante el hecho de que si se desean futuros vinos de buen color, las uvas deben ser cosechadas en un excelente estado sanitario y de madurez. No siempre se produce la maduración simultánea de la película y células de la pulpa de la baya. Entonces es imprescindible el control continuo del estado de madurez óptimo previo a la cosecha. Los conocedores recién toman la decisión de vendimiar cuando sacan un grano de uva de la cepa de vid, lo prueban y pueden percibir el gusto agradable al morder la semilla de la baya. Esto indica que el estado de madurez del grano de uva es pleno. Es imprescindible para un buen color, el buen estado sanitario de la vid. Toda plaga que afecte la película, indiscutiblemente deteriorará el contenido de antocianos y taninos. El rendimiento: es indudable que los altos rendimientos en las uvas a vinificar desmejoran la calidad de los vinos obtenidos, y por cierto la materia colorante de los mismos. Esto ocurre sencillamente porque altos rendimientos provocan una verdadera disolución de los constituyentes de la uva, incluso antocianos y taninos. Por lo que se suele afirmar que, a partir de un cierto umbral, parece que la cantidad de materia colorante es inversamente proporcional a la carga de uva de la planta. Condiciones climáticas y temperatura: En la formación de los elementos del color de las diferentes variedades de vid, como también en su riqueza polifenólica, influyen considerablemente la luminosidad y la temperatura que acompañan el proceso de maduración de la uva. En regiones templado - cálidas como son la mayoría de las regiones vitícolas Argentinas, juega un papel importantísimo lo que se conoce como “salto térmico”. Es decir, que además de la luminosidad de nuestros cielos, que es extremadamente rica, es importante las diferencias de temperatura que se producen entre el día y la noche. Si, por ejemplo, durante un día con buen sol la temperatura ha oscilado alrededor de los 30°C o un poco más, es importante que durante la noche esa temperatura sufra un descenso considerable, que en el mejor de los casos, vecina un 50% menos que la registrada durante el día. A esta circunstancia se debe que los viñedos cultivados con uvas tintas, en alturas que superan los 700 - 800 metros sobre el nivel del mar, tengan una gran riqueza colorante. El color de los vinos jóvenes y de guarda Ya hemos analizado de este modo, los diferentes factores que intervienen en el color de las uvas a nivel de la vendimia. Por esta razón, se torna evidente la importancia que para el vinificador tienen todos estos factores (extremadamente complejos) que contribuyen al buen color y a su persistencia en los vinos tintos, sobre todo en los de guarda. El enólogo no puede prescindir del hecho cierto de la importancia que en el atractivo de un vino tinto juega, en primer lugar, su aspecto colorante. El color de un vino tinto nuevo está constituido fundamentalmente por tonalidades violáceas, que colorean incluso la espuma de vino cuando se agita. Pero los antocianos desaparecen pronto en los vinos nuevos. Se calcula que después del año, han desaparecido totalmente, ya sea por precipitaciones, o por combinaciones, en particular con los taninos. Sin embargo, en los vinos viejos, son los taninos los que constituyen el color; pero también éstos evolucionan, y al pasar los años, el color se va atenuando y los rojos van cediendo lugar a los tonos amarillos que terminan por predominar en ellos. Es innegable que un buen color en un vino predispone a considerarlo ya de por sí, excelente. Un color vivo, oscuro, profundo, de rubí intenso, e incluso con tonos violetas o azulados, sugieren riqueza constitucional. Pero además, la presencia de antocianos y taninos en sus múltiples combinaciones, que contribuyen a otorgar al vino, la sensación de volumen en la boca, de carnosidad, de corposidad y textura, que son los parámetros cualitativos fundamentales de los grandes vinos. Todos los vinos blancos poseen color. Aquellos que se hayan desprovistos de toda coloración son sospechosos de alguna manipulación incorrecta. En los vinos blancos no se hallan presentes los antocianos, si bien se encuentran otros tipos de pigmentos flavonoides. Los vinos blancos revelan siempre una coloración que va desde el verdoso al amarillo, en sus diferentes graduaciones, hasta llegar al dorado. En un vino blanco como el Sauvignon Blanco o el Semillón, se aprecia una tonalidad verdosa con ligeros reflejos amarillentos. En un vino Chardonnay, su coloración típica es por el contrario, un amarillo verdoso con notas ligeramente doradas, como también puede apreciarse en el Torrontés. En el caso de vinos blancos licorosos como el Jerez o Sherry, la coloración de un fino es ligeramente amarillenta con reflejos verdosos, pero en “un oloroso”, es francamente ambarina. Los vinos de Sauternes tienen una coloración amarillo - dorada, son ricos en alcohol y en azúcares y su tonalidad contribuye a la riqueza constitucional de estos vinos. Los Aromas del vino Características del aroma: Los constituyentes del aroma, aún cuando innumerables, podemos caracterizarlos en aquellos que otorgan la tipicidad, la sutileza y la fineza del vino. La tipicidad Cada variedad de las Vitis vinífera – Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay, Riesling, etc – se caracteriza por un aroma típico perfectamente reconocible cualquiera sea el lugar geográfico de su cultivo y constituye el sello de su personalidad o mejor dicho de su tipicidad, aún cuando localmente puedan revelar una nota particular. Por otra parte, según sea el sistema de vinificación empleado para una variedad de uva determinada, éste introducirá apreciables particularidades aromáticas en el vino obtenido. La sutileza La sutileza traduce una gran complejidad, una gran riqueza en compuestos volátiles variables. Esta noción es importante para considerar en cada caso, en particular en los vinos blancos y rosados para realizar un justo balance entre los aromas de la uva y los obtenidos durante la fermentación. La fineza La fineza del aroma de un vino significa la ausencia de olores comunes, vulgares o extraños y hace referencia al estado de la materia prima y el tratamiento tecnológico que ella ha sufrido. Clasificación de los Aromas Clasificación de los Aromas del Vino: Los precursores son constituyentes de la uva, que pasan a los mostos que de ella provienen, sin manifestar aroma alguno. Durante el proceso fermentativo o de crianza del vino, estos precursores favorecen y promueven la formación de aromas. Entre los ejemplos de precursores más conocidos, podemos citar los ácidos fenoles, sobre todo de la serie de las cumarinas que desarrollan aromas poco apreciables, los compuestos nitrogenados, o minerales como los azufrados. Para simplificar el reconocimiento aromático de los vinos, según el origen y estadío de su elaboración y conservación, se ha convenido en clasificarlos como: primarios, secundarios y terciarios. Aromas Primarios: los aromas son producto de sustancias químicas volátiles. A veces estos compuestos químicos son comunes a varios organismos del reino vegetal o animal. Toda persona que inhala un determinado aroma puede asociarla con otras sustancias químicas de estructura semejante. Los aromas primarios, son esencialmente los aromas varietales, típicos de cada cepaje y sus precursores. Los aromas varietales más conocidos están representados por dos grupos de compuestos químicos, los terpenos y las pirozinas. Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos químicos, cuyo número es asombroso. Entre ellos encontramos el nerol, linalol, geraniol. Estos forman la parte principal en el aroma de las uvas moscateles y riesling. Aunque se puede afirmar que se encuentran en mayor o menor proporción en todas las uvas y vinos. Las pirazinas son aquellos compuestos que confieren a los vinos las típicas notas de verdor, de herbáceo, o de pimiento verde, verbigracia que caracteriza particularmente a los vinos de Cabernet Sauvignon. Aromas Secundarios: son los aromas que se producen durante la fermentación alcohólica y malolática de los vinos, sobre todo en la primera. A los aromas primarios, como los antes citados, se suman los aromas que produce la levadura alcohólica, durante la transformación de los azúcares (fermentación alcohólica). El bioquimismo fermentativo es extremadamente amplio y complejo. Además del alcohol etílico, principal producto de la fermentación alcohólica, aparecen muchos otros alcoholes como los denominados alcoholes superiores, algunos de ellos de conocida repercusión aromática. Luego, aparecen cuerpos originados por el metabolismo de los ácidos aminados. Pero son los ésteres, originados por la combinación de ácidos grasos con los alcoholes los más importantes generadores del típico aroma de fermentación. Entre los ejemplos más característicos, podemos citar, el acetato 3-metilbutilo, con su olor a banana, el acetato de 2 feniletilo con olor a rosa o el octanato de etilo con aromas que recuerdan el ananá y la pera. Entre las sustancias de origen mineral, podemos recordar ciertos compuestos azufrados, como los mercaptanos, muy comunes en los vinos, a algunos de los cuales se atribuye la respondabilidad del olor a yema de cassis que caracteriza a ciertos Sauvignon blancos. Finalmente los fenoles volátiles, mediante la actividad de la levadura alcohólica, dan lugar a la aparición de aromas tan particulares como el olor a clavel o clavo de olor. Aromas Terciarios: evolución de los constituyentes volátiles del vino durante la conservación. Durante la conservación o crianza del vino, su composición en constituyentes volátiles sufre transformaciones profundas como consecuencia de interminables reacciones de naturaleza biológica y físico – química. Desde luego existen para los vinos dos modalidades de maduración y envejecimiento, según sea la finalidad para la cual fueran vinificados. En un caso el proceso se efectúa al abrigo del aire, en el otro, el oxígeno juega un papel primordial. En el primero (sin presencia de oxígeno) – como para los vinos embotellados – la esterificación, o sea las reacciones que se producen entre ácidos y alcoholes, es esencial, como también ocurre para los compuestos terpénicos y fenólicos. En el caso de los vinos madurados oxidativamente (en presencia de oxígeno), estos adquieren su buqué después de muchos años de conservación y en este sentido juega un papel principal constituyentes como los aldehídos, característicos de vinos como jereces y oportos – el acetaldehido del jerez – y otros vinos especiales. Además, si estos vinos se conservan en vasijas de roble, se incorporan las lactonas propias de la madera, con su típico olor a nuez de coco, o el aldehído vainíllico y su aroma a vainillina. Aromas más frecuentes que se pueden encontrar en los vinos argentinos según variedades. Vinos Tintos Cabernet Sauvignon: pimiento verde, ahumado, ciruela (fresca y seca), mora, canela, eucaliptus, frutos rojos, Malbec: anís, cereza madura, pimienta, frutos rojos, violeta, Merlot: hoja molida, cereza, ciruela, mermelada, Syrah: rosa, violeta, ciruela (fresca y seca), cereza, especias (pimienta negra, anís, comino) Pinot Noir: floral, fruta tropical (ananá, papaya), ciruela, frutilla, mermelada de frutilla, banana, Sangiovese: rosa, azucena, frutos rojos (grosella, frutilla, frambuesa). Vinos Blancos Sauvignon Blanc: zarcillo, pasto recién cortado, tajete, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera, banana, Riesling: frutas tropicales (burucuyá, ananá, banana), miel, resinoso, nuez moscada, retamo, Chenin: durazno (enlatado y fresco), coco, herbáceo (hierbas del campo) Chardonnay: cítrico, manzana verde, melón, pera, ananá fresco, frutas tropicales, nueces, coco, banana, Semillón: pasto seco, miel, anís, Torrontés Riojano: ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, frutas (ananá, banana, manzana). Aromas del Roble: El vino que tuvo paso por barricas logra un bouquet refinado, luego de una estadía lenta y progresiva. Al descorchar la botella hallaremos diversos colores, perfumes y sabores, según las características de la barrica. Con tostado fuerte hay dejos de madera quemada, pólvora, humo y hojas secas. Si se trata de un tostado medio el abanico muestra almendras tostadas, tabaco, café, chocolate y caramelo. También pueden distinguirse aromas de carne ahumada y de caza, cuero de montura, quesos y manteca. Si las barricas ya fueron usadas habrá humedad de bodega, sotobosque, hongos y trufas. mas info en la fuente

Por José Pablo Feinmann Por varios parajes de la ciudad de Buenos Aires se han echado a rodar dos palabras que parecieran venir a reemplazar a otra, a una vieja y desprestigada palabra a la que aún se pretende desprestigiar más. Es notable que las dos palabras que transitan nuestra urbe tengan un sonido alegre o socarrón, algo así como una risita ganadora. Si uno junta sus iniciales suenan: “Je, je”. Esas palabras son Gestión y Gerenciamiento. Lo de la risita viene porque cuando un grupo político propone gestionar y gerenciar y solamente eso se está burlando de los otros o intenta, sin más, engañarlos, venderles gato por liebre. Las palabras GG buscan reemplazar a la palabra política. Si todo es GG, si todo se gestiona o se gerencia, todo se torna una tarea de técnicos, de asépticos profesionales que sólo buscan administrar la cosa pública. Me estoy refiriendo a los nuevos hombres que se aprestan a gerenciar la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Todavía no son muchos, ya que cada uno que aparece hay que esconderlo súbitamente a causa de su impresentabilidad o su ineficacia verificada antes de que mueva un solo dedo a raíz de los dedos que ya movió. Tal el caso del primer candidato a secretario de Cultura y otros que van apareciendo para luego irse no bien sus antecedentes salen a luz. Sobre esta cuestión nos permitiremos adelantar algo: el gabinete que el nucleamiento PRO habrá de instrumentar para la gestión de la cosa pública porteña será inevitablemente impresentable o tendrá aristas demasiado comprometidas con la prosperidad que el empresariado argentino supo ganarse durante la década pasada, época de florecientes y raudas, repentinas riquezas. La gente que tiene no va a dejar satisfecha nunca a la gente de la cultura, a los inquietos progresistas de la culta Buenos Aires. Al PRO no se lo eligió para gestionar cultura sino para gestionar seguridad. Si no sabían eso los progresistas que lo votaron o los que votaron en blanco o los que lo votaron para “restarle poder a Kirchner” que no lloren ahora sobre la leche derramada. Se entiende que el PRO haya recogido los votos iracundos de la “ideología taxi”. Esos que se expresan por medio de un par de frases: “Saquen a todos los negros de la ciudad”. “Llenen la ciudad de policías”. “No gasten plata en cultura, gástenla en equipar mejor todavía a los organismos de seguridad”. La consigna que resume todo sería: “Seguridad sí, negros y cultura no”. Lo que no se entiende es que la Buenos Aires del arte y de la inquieta “actividad cultural” se haya sumado al candidato del PRO. Es cierto que sus adversarios se manejaron mal, que debieron haber sumado y no enfrentarse. De acuerdo. Pero el dislate se completa con el voto “culto”, “progresista” o “socialdemócrata” (muchos de los cuales jamás admitirán “ese” voto) que apoyó al niño Isidoro Cañones de los noventa, al gestionador boquense, al chico de tapa de Gente, de Caras, a esa figura que brilló durante el menemismo en los negocios y en la farandulización del país del dólar fácil. A embromarse entonces. ¿A quién esperaban que les pusiera? ¿A Malraux? Se votó eso, eso se tiene. Como hay que mirar hacia adelante es que proponemos volver al tema GG. Un grupo político que se adueña de la cosa pública busca eliminar la política. Roca, en el ochenta, elige con inteligencia su lema de gerenciamiento: paz y administración. Sólo le restaba a su gobierno administrar la paz. Buenos Aires había derrotado a las provincias, él había liquidado a los indios, llegaban los inmigrantes e iban a las tierras de los estancieros (no a las que un Estado seriamente capitalista les habría cedido en parcelas, para tener pequeños propietarios y no peones de una clase ociosa que miraba más a París que a la pampa húmeda) o a los conventillos de la urbe portuaria, todo estaba bien. Por consiguiente, sólo había que gestionar y gerenciar: GG. Lo mismo propone el PRO. La política GG es la de liquidar la política reemplazándola por la gestión. ¿Qué es la política, por qué abomina de ella la aséptica administración, la transparente gestión, el gerenciamiento eficientista? No es difícil. Acaso esta gente piense que todos somos tontos y nos tragamos cualquier gansada, pero todavía no llegamos a eso. El gestionador se asume como un técnico. Así se presenta: “Confíen en mí. Sólo vengo a administrar. Sólo vengo a cumplir con la gestión que me fue encomendada. Soy un gerente y no un político. Los políticos roban, son corruptos, tienen ideologías que colisionan entre sí ensuciándolo todo. Nosotros no estamos ni podremos estar sucios. No somos políticos. Somos administradores. Administramos una cosa. ¿Hay algo menos político que una cosa? Para administrar una cosa se necesita un técnico que la conozca y la gestione. Venimos a gestionar la cosa pública. La política murió. Es la hora de los gerentes”. Que nadie se asombre entonces si se pone al frente de un teatro a un empresario exitoso del calzado o del negocio de la construcción. A la cultura hay que gestionarla. Para gestionar hacen falta gerentes, no artistas. La política GG miente. La política GG es política, hace política y hace ideología. Gestión y Gerenciamiento implican decisiones. Una decisión requiere elegir entre una o dos o más opciones. La cosa pública es múltiple. Se podría gerenciar lo uno. De hecho un dictador es aquel que gerencia lo uno: la dictadura. Stalin, Hitler, Videla eran lo uno. Mataban toda disidencia. Lo Uno abomina de lo múltiple. Lo múltiple es la política. La cosa es pública porque la cosa es la polis. La sociedad civil. La sociedad civil es una multiplicidad de sujetos enfrentados, de praxis diferenciadas, de proyectos que chocan o suman o agonizan o crecen. Cuidado con los gerentes. Cuidado con los gestores. Con los administradores de guante blanco. Mienten. Vienen a hacer la política de la no política. La ideología de la no ideología. La polis, la civitas o, por decirlo claro, la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, no es una empresa y hace falta algo más que una corporación, que una ambiciosa caterva de empresarios exitosos para gobernarla. Si un gestionador gestiona cerrar un canal cultural para conseguir más dinero para equipar a las fuerzas de seguridad está haciendo política. Responde también a una ideología. La “ideología de la seguridad”: liquidar la delincuencia sin solucionar sus causas. Si usted piensa que la delincuencia se soluciona antes que la pobreza y la exclusión y la marginación social que la crean y que esa solución pasa por los gendarmes iracundos de la seguridad, con sus armas y sus granadas y sus garrotes, usted tiene una ideología. Y si usted viene a gestionar eso, usted viene a gestionar la ideología de la seguridad, que es de derecha. Si usted cree que para solucionar la delincuencia hay que priorizar la eliminación de la pobreza (sin descuidar la seguridad que el Estado, naturalmente, debe dar al ciudadano pero sin exacerbarla para arrojar los lobos a los hambrientos que delinquen), dar trabajo, educación, incluir a los marginados, usted necesitará, desde luego, gestionar esa política, que no es de derecha. Que responde a la ideología de los derechos humanos. Por eso: no nos mientan. Gestión y gerenciamiento son dos palabras mentirosas, encubridoras. Hay políticas y hay ideología. La ideología es el conjunto de ideas que dan cuerpo conceptual a una práctica política. Y la política es la vida de la polis. Es la praxis de los sujetos, es la lucha por la subjetividad libre. Se lleve a cabo en los estamentos institucionales o en los barrios o en los clubes o en los teatros o en donde sea, la política es el arte de decir sí o decir no, de asociarnos o buscarnos en soledad, de conquistar nuestros derechos, de defenderlos. Defenderlos de los gestores, por ejemplo. De los gerenciadores. De los administradores. De los que creen que somos una cosa. Una cosa pública a la espera de expertos que sepan manipularla. Y no somos eso, no. Fuente: http://www.pagina12.com.ar/diario/contratapa/13-95912-2007-12-09.html