flavio

Registrate y eliminá la publicidad! Ingredientes: 1 kilo de surubí 1 litro de Salsa Blanca 1 kilo de papas Salsa de tomate (optativo) Queso tipo parmesano 2 cubitos de Caldo de Verduras Se prepara el Caldo de Verduras (recuerde que necesita el doble de la medida de agua, ya que se utilizan 2 cubitos). Cocinar el pescado en la preparación durante 15 minutos más o menos. Una vez cocido se desechan todas las partes negras, pues no tienen buen sabor. Se cocinan las papas en abundante agua y sal. Se prepara la Salsa Blanca con los siguientes ingredientes: 1 litro de leche, 2 cucharadas bien llenas de maizena, nuez moscada, pimienta, sal y 1 cucharada de manteca; llevando todos estos ingredientes luego de licuarlos a fuego lento hasta que hierva. Para armar el plato se ponen las papas cortadas en rodajas en el fondo del pirex enmantecado, encima el pescado cortado en trozos, se cubre con la Salsa Blanca, cuidando de distribuirla bien. Se espolvorea con el queso y el Tempero Gril Si se desea, se puede cubrir con la Salsa de Tomate, o de lo contrario se procede a gratinar la preparación en horno caliente por 15 minutos <a href='http://b.t.net.ar/www/delivery/ck.php?n=a2afc290&amp;cb=INSERT_RANDOM_NUMBER_HERE' target='_blank'><img src='http://b.t.net.ar/www/delivery/avw.php?zoneid=58&amp;cb=INSERT_RANDOM_NUMBER_HERE&amp;n=a2afc290' border='0' alt='' /></a>

Registrate y eliminá la publicidad! Puesta en marcha: 1. Preparación: Se puede asar el chivito entero o en cuartos, pero como estamos hablando de hacerlo en un gran horno, pues aprovechemos para hacerlo a la antigua usanza que es más espectacular. No debe llevar ningún adobo, ni ajo, ni perejil, ni nada, simplemente un poco de manteca blanca de cerdo con sal. Para que no se deforme le podemos atar las patas a un artilugio preparado con tres cañas atadas en forma de doble cruz con las medidas del animal. 2. En una fuente de barro grande en la que debe haber un dedo de agua, y un chorrito de vino de Villamanta, acompañado de unos ajos y algunas hojas de laurel, se pone el cabrito panza arriba y se mete al horno sin mas. Pasada media hora, se le da la vuelta para que se termine de hacer con la piel hacia arriba y así quede lisa y crujiente. También se puede poner dentro del horno un cazo con agua, romero y tomillo, son las especias silvestres preferidas del cabrito en el monte, digo yo, y al estar en el horno, se forma una nube de vapor aromático que le trasfiere un suave perfume que no se puede conseguir de otra manera. Terminación del plato: Evidentemente el plato no tiene ya nada más que hacer que comerse. La grasa que se ha fundido del cabrito habrá caído en la fuente de barro y se habrá mezclado con el fondillo de agua que le habremos puesto a tal efecto convirtiéndose en una sublime salsa. Guarniciones: Unas papas cocidas al vapor acompañan muy bien pero es más tradicional poner papitas pequeñas, de esas que son como nueces, fritas lentamente en grasa de cerdo. En otra fuente de barro va de miedo las patatas a la panadera, se hacen cortadas en rodajas finas y fritas lentamente en el horno con ajo, perejil y cebolla cortada en arandelas finas y alegradas con un ligero chorrito de vinagre. Vinos recomendados: Irremisiblemente ha de ser un buen tinto crianza o Malbec

Si hablamos de paté, el de higaditos de ave, en todas sus versiones, es el que lleva la delantera. Esta pasta que hoy se prepara en todo el mundo tiene su origen en la Edad Media, en Francia, cuando los oficiales encargados de prepararla eran los pasteleros, quienes encontraron en la fórmula una manera inteligente de conservar carnes e hígados bien envueltos en masa. Desde entonces, el paté de hígado es una buena manera de dar la bienvenida en la mesa. Puede acompañarse con un chardonnay, un malbec rosé o un merlot. ¡Salud! Lo que lleva hígados de ave. 500 GRAMOS cebolla picada chica. 1 aceite de oliva. 2 CUCHARADAS sal y pimienta. A GUSTO laurel. 1 HOJA oporto. 2 CUCHARADAS mostaza. 1 CUCHARADA manteca. 250 GRAMOS rodajas de pan fresco. OPCIONAL, PARA ACOMPAÑAR Cómo se hace Limpiar y lavar los hígados con agua fría. En una olla calentar un poco el aceite de oliva, tratando que no tome mucha temperatura. Sumar la cebolla picada y rehogarla hasta que esté transparente. Salpimentar Luego, incorporar los hígados, el laurel, sal y pimienta, y cocinar 8 minutos, siempre a fuego medio Desglasar con el oporto, raspando el fondo de la olla para rescatar los sabores y dejar reducir 3 minutos los jugos de la cocción Retirar del fuego, descartar la hoja de laurel y agregar la mostaza y la manteca fría cortada en cubos. Mezclar Procesar toda la preparación con minipimer hasta obtener una pasta. Retirar el paté de la olla y dejarlo a temperatura ambiente 20 minutos. Luego, colocarlo en otro recipiente y llevarlo a la heladera. Dejarlo reposar una noche Tostar el pan, untar el paté, o llevar por separado a la mesa. Fuente: http://www.clarin.com/suplementos/ollas/2007/12/06/o-01557712.htm

Ingredientes: Manteca ( para untar la asadera) Papa Morrones Tomate Cebolla Cebolla en hojas ( llamadas tambien de verdeo)- opcional Ajo Sal Pimienta Crema de leche Queso Paraguay. Observacion: El Surubi es una especie de bagre de rio dulce abundante en Paraguay, Brasil, Argentina, uruguay, Venezuela - donde tal vez se la conozca con otro nombre. Proceso: 1.- Se toman papas de buen tamaño y se la cortan en rodajas gruesas, se las ubica ordenadamente al fondo de la asadera, la cual debe estar previamente untada con la manteca. 2.- Se corta en trozos medianos ( 100 a 200 gramos cada trozo aproximadamente) la carne del Surubi ( cuidando de no incluir las espinas - lo cual es muy facil pues el surubi tiene espinas de buen tamaño y es relativamente facil quitarle las espinas y distribuirla ordenadamente encima de las papas. Se le agrega Sal y pimienta a gusto. 3.- Se corta en medias rodajas la cebolla, en trozos los locotes ( morrones en Argentina), la cebolla y los tomates en hoja finamente picados y se distribuyeencima de la carne del Surubi, duidando de esparcirla bien, ocupando los espacios vacios y cubriendo la carne del pescado. 4.- Se le agregan la Crema de leche y el queso finamente picado. Se deja reposar en la heladera a fin de que la crema de leche y los demas ingredientes se compenetren adecuadamente. 5.- Se introduce al horno, a una temperatura de 150 a 180 grados hasta que complete su coccion. A medio cocinar se verifica el tenor de sal y se le agrega Sal fina si es necesario, hasta que este al gusto. 6.- Una vez cocinado, se la sirve en la bandeja a fin de que los comensales disfruten de la presentacion, y, con una cuhara grande, procedan a retirar la cantidad deseada de la bandeja. Fuente : www.recetasgratis.net/Receta-de-Chupin-Surubi-receta-32062.html

En 1863, cuando el Presidente Mitre, organizó la República Argentina, el entonces Ministro del Interior Don Guillermo Rawson, trae una propuesta del país de Gales al gobierno, de parte de los señores Lewis Jones y John Parry "Conde de Madryn", para que en el sur del río Negro se instale una colonia Galesa. Esta llega a las costas del actual Puerto Madryn el 28 de Julio de 1865 a bordo de un velero, llamado Mimosa. En él, llegaron 153 hombres y mujeres con el solo propósito de mantener vivas sus tradiciones, cultura, religión y cultivar este árido y bello suelo Patagónico. Nace, ante una necesidad de un buen alimento de fácil conservación y larga durabilidad, la torta negra. Los galeses pensando en su torta de casamiento y de Navidad, y utilizando las escasas materias primas que obtenían de Buenos Aires, desarrollan este producto que desde entonces y en la actualidad, se reconoce como típico de la colonia Galesa en la provincia del Chubut, siendo éste netamente Patagónico. Uno de aquellos primeros colonos, se llamaba John Jones, quien recibía el apodo de Mountain Ash, por el lugar de Gales de donde provenía. John Jones, mantuvo su receta en el seno familiar, pasándola de generación en generación, conteniendo como característica principal, los verdaderos secretos del bouquet familiar. COMIDA CHUBUTENSE Ningún galés del País de Gales conoce la torta que lo identifica con su patria, a menos que haya viajado al sur argentino, precisamente a la provincia del Chubut. Es aquí, en la estepa patagónica, donde los primeros colonos provenientes de aquella tierra verde inventaron una torta. Querían que durase mucho tiempo, para llevar en las largas travesías por el desierto en busca de otra verde comarca que los albergara. La torta negra galesa, patrimonio gastronómico de Chubut, tiene diferentes versiones. La receta que propone Cosas Nuestras es la que prepara Susana Kely de la Fuente, descendiente de galeses por parte de su mamá y heredera de Nain Maggie (abuela Margarita), una casa de té en Trevelin, pequeña ciudad al pie de los Andes. La experiencia indica que el postre es más sabroso si se lo deja orear dos días. La historia cuenta que, una vez instalados los colonos, comenzaron a utilizarla como torta de bodas, cuyo último piso se retiraba y se guardaba envuelto en un fino papel, en una lata bien cerrada. Año a año, para conmemorar su aniversario, los novios compartían una porción de esa torta especial. Ahora se continúa esa tradición, conservando porciones de torta galesa en papel manteca o de aluminio y colocándolas en algún recipiente plástico, lo que asegura uno, tres y hasta más años del mejor sabor para la hora del té o para acompañar con un vino blanco dulce. INGREDIENTES - 1 kilo de harina leudante - 250 gramos de fruta abrillantada - 250 gramos de pasas de uva sin semillas - 125 gramos de pasas de ciruelas sin carozo - 125 gramos de higos negros tiernos - 250 gramos de nueces - 400 gramos de manteca - 1 taza de azúcar negra - 1 taza de azúcar blanca quemada (caramelo) - 4 huevos - 1 pizca de nuez moscada rallada - 1 pizca de clavo de olor - 1 cucharadita de canela - Cognac o ron - Esencia de vainilla PREPARACIÓN Macerar en cognac o ron las pasas de uva durante 24 horas. Batir la manteca con el azúcar negra, agregar los huevos, mezclar bien e incorporar la fruta, la nuez moscada, el clavo de olor, la canela y la esencia. Agregar la harina y unir todo con el caramelo. Volcar en un molde enmantecado y enharinado, y colocar en horno moderado durante una hora y media. Una buena combinación Para acompañar la torta galesa proponemos otra alternativa de maridaje, menos convencional que la infusión de té. Recomendamos hacerlo con un vino de cosecha tardía elaborado a partir de una cepa blanca, ya que la acidez y las notas cítricas del vino se balancean con el dulzor y equilibran la intensidad de aromas de la torta. Además, las notas de miel y frutas maduras y secas que caracterizan a estos vinos combinan muy bien con las frutas propias de la torta. Otra posibilidad es acompañarla con un vino de alto grado alcohólico, estructura y dulzor, pero de cepa tinta. Se trata de una torta que combina sabores complejos y especiados, que irían muy bien con un vino dulce fortificado de uva malbec. CONDICIONES DE CONSERVACION DE LA TORTA NEGRA Dado que el producto es totalmente natural, es decir que no posee conservantes, es conveniente tener en cuenta lo siguiente: . Evitar que el producto este al alcance del sol o calor. . Mantener en lugar seco, oscuro y fresco. . No conservar en heladera, el frío de esta seca al producto perdiendo sabor. Luego de abierto el envase de la torta: . Al caracterizarse la torta negra por ser frutada, no la corte como una torta tradicional, córtela en fetas de no más de 1,5 cm. de espesor de esta forma evitará que se rompa el centro. . Déjela oxigenarse unos minutos antes de consumirla. . Conservarla en un recipiente herméticamente cerrado (tupper), en lugar fresco, oscuro y seco, para evitar que el contacto del producto con el aire, produzca sequedad en el mismo.

La Moqueca (denominada a veces también como Moqueca de Peixe) es un cocido de pescados elaborado con cebollas, pimiento, tomate y hojas de cilantro y pimenta malagueta. Todo ello elaborado con la aceite de palma (azeite de dendê) y leche de coco. Se elabora lentamente y no se le añade agua. El plato es de origen indígena, y originariamente se elaboraba con hojas de diversos árboles. Existen dos variantes de Moqueca: la Moqueca Baiana procedente del estado de Bahia en la parte Región Nordeste de Brasil y la Moqueca Capixaba procedente del estado de Espírito Santo en el sudeste. Es muy habitual en las gentes de ambos estados reclamar para sí la verdadera receta de la moqueca. La diferencia básica de la moqueca baiana con respecto de la capixaba es la substituición del aceite de palma por urucum. Pero como se dice en la zona: "Moqueca é capixaba, o resto é peixada!" (Moqueca es capixaba, el resto es pescado), por otro lado otra rima reza que: "Moqueca baiana; essa só engana!". Ingredientes: para 4 personas 3 cuchara sopera aceite de dendé 1 ud. Pimiento rojo cortado en tiras 1 ud. pimiento amarillo cortado en tiras 10 ud. chiles frescos, pelados, sin semillas y picados 1 ud. Cebolla (cortada en aros finos) 6 ud. Tomate pera, pelado y cortado en cubos 3 cuchara sopera pasta de tomate 1 1/2 l. caldo de pescado 6 rama Tomillo fresco, 6 rama Cilantro (picado finamente) 100 c.c. Leche de coco 500 gr. pez espada (lomo cortado en 4 trozos) 500 gr. camarón (mediano, pelado) 1/2 taza castaña del cajú (tostadas y picadas) 2 taza Arroz blanco cocido Elaboración: Uno de los clásicos platos de la costa del nordeste del Brasil. Esta es una particular receta dónde se combinan los sabores del tomate, el coco, el caju, el dendé (aceite de palma) y los frutos del mar. La moqueca es especialmente buena acompañada con caipirinha, bebida hecha con jugo fresco de lima, una pizca de Azúcar y licor de caña de azúcar llamado cachaça. Calentar en una cazuela el aceite de dendé a fuego mediano, agregar los Pimientos y la cebolla, saltear cerca de 10 minutos; Agregar los tomates, la pasta de tomate, el caldo de pescado, el tomillo y la mitad del cilantro. Aumentar la temperatura hasta que hierva, y bajar a fuego lento agregando los trozos de pescado. Cocinar 10 minutos. Incorporar los Camarones y cocinar otros 4 minutos. Apagar el fuego y agregar las Castañas picadas y revolver suavemente, poner la otra mitad del cilantro picado, cubrir y dejar reposar unos 5 minutos. Dividir el arroz en cazuelitas, añadir la sopa y servir. ¡Buen Provecho! Salud!

El clásico alfajor santafesino consiste en dos (Gayalí) o tres (Merengo) capas de masa delgada, intercaladas con dulce de leche. Todo bañado con un glaceado de azúcar. Para golosos no diabéticos. Se presenta también en tamaño grande, como una torta. Similar a la torta Rogel, solo que con glaceado en vez de merengue. Ingredientes: 8 cucharadas de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 80 g de manteca 3 yemas cantidad necesaria de dulce de leche espeso glasé real hecho con 2 claras y 1/ 2 taza de agua caliente Preparacion: Tamizar la harina junto con el polvo para hornear. Agregar la manteca y trabajarla hasta formar migas. Unir añadiendo las yemas. Hacer un bollo tierno, dejar descansar y estirar la masa bien fina sobre una mesada espolvoreada con harina. Cortar tapas medianas, pincharlas con un tenedor, distribuir en una placa y llevar al horno hasta que estén bien secas. Pegar de a tres colocando entre cada tapa un poco de dulce de leche. Mezclar el glasé real con el agua caliente y bañar los alfajores. Dejar secar Un poco de historia En 1851 Don Hermenegildo Zuviría, apodado Merengo, inaugura uno de los primeros boliches en Santa Fe, destinado al despacho de bebidas y venta de alfajores. Dos años más tarde, en 1853, el mismo local será el escenario de la producción de dos elementos tan santafesinos como de relevancia nacional. En la planta baja Hermenegildo Zuviría fabrica el alfajor santafesino, mientras que en el piso superior, los constituyentes Delfín Huergo, Juan María Gutiérrez y José Benjamín Gorostiaga dan forma a nuestra Constitución Nacional Argentina. Fiel reflejo de la antigua tradición y popularidad de los Alfajores Merengo, lo constituyen sin dudas los relatos literarios que los mencionan como símbolos de la ciudad de Santa Fe, ya a mediados del siglo pasado. Uno de estos tantos relatos proviene de un reconocido autor santafesino, Mateo Booz, el cual hace referencia a los Alfajores Merengo en el contexto del nacimiento de la Constitución Nacional. He aquí un pasaje de su libro "Aleluyas del Brigadier", en el que consta dicha mención: "Y transcurre ese 1º de mayo de 1853 y poco a poco los convencionales, cumplida su misión, se alejan por los caminos fatigosos que ya hicieron, rumbo a sus provincias. Agregan a los equipajes unos Alfajores Merengo para que saboreen las esposas, las hijas, las novias que allá los esperan. Y llevan sin duda algo más, el recuerdo feliz de sus días en Santa Fe." Es por ello que, desde el comienzo de nuestra patria, regalar alfajores Merengo constituye una nota de fino buen gusto y a la vez, cumplir con una hábito tradicional de los argentinos. Productos Alfajor Santafesino MERENGO (32 grs.) Alfajor Santafesino MERENGO (Caja x6 unidades) Alfajor Santafesino MERENGO (Caja x12 unidades) Alfajor Santafesino MERENGO (Caja x18 unidades) Alfajor Santafesino MERENGO (Caja x24 unidades) Otras Presentaciones Alfajor Santafesino MERENGO 700 grs. Alfajor Santafesino MERENGO 1.100 grs. Alfajor Santafesino MERENGO 1.800 grs. Alfajor Santafesino MERENGO con Estuche 1.800 grs. Alfajor Santafesino MERENGO 2.500 grs. Otra gran marca de Alfajores santafesinos Corría la primera década del siglo XX, cuando buscando nuevos horizontes, llegan de España (Palma de Mallorca) los hermanos Guillermo y Miguel Gayá, inmigrantes muy jóvenes, que se afincan en esta ciudad de Santa Fe. Comienzan a trabajar en la Panadería y Confitería Cavour, donde aprenden el oficio y le toman cariño. Con esfuerzo y sacrificio, trabajando muchas horas por día y con espíritu de ahorro, logran juntar un pequeño capital y con él, en Octubre de 1913, fundan la Confitería y Pastelería LAS DELICIAS. La instalan en el inmueble situado en la esquina SE de la calle San Martín y Crespo y forman la sociedad GAYÁ Hnos., a la que se incorpora otro hermano: Bernardo, recién llegado de España. Con gran vocación por la Pastelería y Gastronomía, e impulsados por sus deseos de progresar, trabajan con gran dedicación y ahínco. Guillermo viaja periódicamente a Buenos Aires donde se vincula con los mejores maestros confiteros y pasteleros, y también con los cheffs de cocina de las prestigiosas Confitería El Águila, El Molino, La París , Del Gas, Los dos chinos; y de los Restaurantes Pedemonte, Grill del Plaza Hotel y del Hotel Savoy y otros. De todos ellos aprende las mejores fórmulas y recetas, y todos los secretos del oficio; que luego transmite a sus hermanos Miguel y Bernardo. Y los tres con todos esos conocimientos y su espíritu creador comienzan a elevar el prestigio que día a día iba adquiriendo Las Delicias, en la ciudad de Santa Fe. Al cabo de 10 años, y siempre con ese espíritu de progreso, los hermanos Gayá le piden al Sr. Bernabé Vera, hacendado de la localidad de Marcelino de Escalada y propietario de un terreno importante, situado a 1 cuadra al Sur de su Confitería, en la esquina de San Martín y Humberto 1°, que les haga construir un edificio moderno y adaptado a todas las necesidades para el funcionamiento de una Confitería, Bar, Salón de té y Restaurante de primerísima categoría, comprometiéndose a alquilárselo. Es así como en 1924, la Confitería Las Delicias se muda a su nuevo local que es el actual. El nuevo edificio contaba con: fábrica de confitería y pastelería, y cámaras frigoríficas en el subsuelo, salón de ventas, salón de bar, fábrica de hielo y de helados y administración en la planta baja; cocina y restaurante en el primer piso; y restaurante de verano en la terraza. (En el restaurante de Las Delicias, se fundó el Rotarac Club de Santa Fe). Instalada en este nuevo local, Las Delicias amplía su actividad inicial de confitería y pastelería y se agregan: Rotisería, Servicios de Lunch y Banquetes, Restaurante, Bar y salón de Té, y comienza la gran promoción del Alfajor Santafesino. En 1928, se cierra el restaurante en razón de haber instalado, los hermanos Gayá, el Ritz Hotel con un comedor de lujo y no tener cabida en la ciudad dos comedores de esa categoría. En 1939, se retiran de la sociedad, Miguel por razones de salud; y Bernardo por decidir radicarse en Buenos Aires. En 1941, se incorpora Julio Alberto, y en 1943 Raúl Eduardo, ambos hijos de Guillermo Gayá; quienes al retirarse su padre, quedan al frente de la Empresa , cuya ex firma Gayá Hnos. se transforma en confitería Las Delicias SRL., y posteriormente en CONFITERÍA LAS DELICIAS SA., ambas sociedades han estado siempre integradas por miembros de la familia, descendientes directos de Don Guillermo Gayá. Hoy, al cumplir la CONFITERÍA LAS DELICIAS sus 91 años, dirigida y manejada por cuatro generaciones de la familia de Guillermo Gayá, podemos decir con gran satisfacción que esta Empresa, ha mantenido, y en lo posible, mejorado la calidad de sus productos artesanales, respetando las fórmulas originales de sus fundadores que son nuestro orgullo y pilar fundamental de nuestro bien ganado prestigio. Producto DULCE DE LECHE Características Dos galletas de masa fina rellenas con mucho dulce de leche y cubiertas con baño de azúcar artesanal. Presentaciones •Unidad 35 gr. •Caja x 6 unidades •Caja x 12 unidades •Caja x 24 unidades •Caja x 36 unidades DULCE DE LECHE (Tipo Torta) Características Una deliciosa combinación de galletas rellenas con mucho dulce de leche y cubiertas con baño de azúcar artesanal. Presentaciones •Unidad 600 gr. •Unidad 1 kg. •Unidad 1,400 kg. •Unidad 1,900 kg. Movidos por la idea de otorgar, por medio de la instauración de una fiesta oficial, el justo reconocimiento del que este ícono de la producción santafesina y de nuestra historia es merecedor, se realiza la FIESTA DEL ALFAJOR SANTAFESINO organizada por la Cámara de Empresarios de Turismo de la Región Santa Fe, perteneciente a la Bolsa de Comercio de Santa Fe. El evento está regido por la idea de concentrar al mundo de la producción del alfajor santafesino en una fiesta que reconozca y agasaje de manera formal y oficial a uno de nuestros más importantes y queridos embajadores en el país y en el mundo. La Fiesta cuenta con diferentes propuestas que mantienen concentrada la atención de los niños durante todo el día, todos los días. Y por las noches, para los más grandes, se ofrecen espectáculos de diversas características y alto nivel. Conjugando todo esto con la exposición de las distintas empresas de alfajoreros y mostrando el proceso completo de su producción. Ahora se viene la edicion 2008 !!!!!

Para los aficionados a la pesca a bordo, entre los que me incluyo, y para los degustadores de este sabroso pescado de río, una preparación fácil, un poco adornada con verduritas y setas pero pueden obviarlas si quieren, preparar el escabeche a bordo y ponerlo una vez frío en un bote en la heladera de a bordo para mantenerlo unos días y llevarlo a sus casas. No se olviden que los pescados de río tienen ácidos grasos que ayudan a bajar el colesterol malo y subir el bueno, así como los pescados azules de mar como la sardina, el atún, la anchoa, etc.También tengo entendido que el cerebro se nutre de ácidos grasos de este tipo Comer dos o tres veces por semana estos pescados es sinónimo de buena salud. Buen provecho!! Ingredientes para 2 personas 400 gr. de Surubí 2 hongos shitakes o portobellos o champiñones si no encuentran. Aceite de oliva 200 cc Vinagre de sidra 150 cc (u otro) Unas hojas de escarola 2 hojas pequeñas de lechuga Vino blanco 50 cc 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel Tomillo fresco zanahorias medianas 1 cebolla 4 granos de pimienta negra Procedimiento Limpiar de piel y grasa el surubí y cortarlo en trozos del tamaño deseado. Freír los ajos enteros sin piel en el aceite de oliva, retirarlos una vez estén dorados y agregar el surubí con el objeto de sellarlo un poco pero sin cocinarlo apenas. Sacar el pescado, dejar entibiar el aceite y formar el escabeche con ese mismo aceite aromatizado con ajos y surubí más el vinagre, el vino blanco, la hoja de laurel, la cebolla cortada en tiras, los ajos dorados, la zanahoria en bastones y los granos de pimienta levemente aplastados. Dejar hervir este escabeche por unos minutos para que se concentre un poco y tome más sabor. A continuación, agregar el surubí al escabeche para terminar la cocción y agregar también los shitakes cortados en cuartos o mitades según tamaño. Cocinar unos minutos y consumir tibio.

LA PAELLA es quizás el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida internacionalmente y es habitual encontrarla en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo. Pero curiosamente, el desconocimiento sobre la verdadera receta de la paella es generalizado. Aquí podrán encontrar una receta fiable de la auténtica paella valenciana. Un poco de historia: historia Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella. El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella. “Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina... En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones. En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro. Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo personalmente prefiero que el contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente. Los ingredientes básicos: Así que ya tenemos los ingredientes posibles y el recipiente adecuado, ahora sólo nos falta combinarlos correctamente para obtener la paella. Y aquí es donde empiezan las polémicas porque, entre los valencianos, no existe ningún consenso en los asuntos culturales, lingüístico o de identidad; por tanto el origen, composición y forma de elaboración de la paella, no queda al margen de todas estas disputas. Personalmente creo que no existe la receta de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese momento en la despensa... y a toda esa barroca mezcolanza de ingredientes, le añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un sólo recipiente y que, además servía de plato comunitario. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que se cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de familia. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo, se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, sepias, cangrejos, galeras, langostas, gambas, rape... Según los más puristas hay dos clases de paellas: Paella valenciana Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponemos "tavella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes. Paella de marisco Paella de marisco o paella marinera, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla. Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran. En esta web podréis encontrar una selección de estas recetas, espero que les gusten y que lleguén a apreciar y disfrutar el arroz tanto como los valencianos . Ingredientes para 4 personas * Arroz - bomba, Senia u otra variedad similar - 320 grs. * Pollo - 700 grs. * Conejo - 400 grs. * Garrofón - 70 grs. * Judía blanca o tavella - 60 grs. * Tomate natural rallado - 5 cucharadas soperas. * Ferraura o judía verde ancha - 350 grs. * Alcachofas - 2 ó 3 en temporada. * Aceite de oliva virgen - 18 cl. * Pimentón rojo dulce - molido * Hebras de azafrán - 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante alimentario * Sal. * Agua c/s. Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite. Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme. Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración. Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos. Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga. Es el momento de verter agua hasta casi el borde. Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 30 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario. Transcurridos los 30 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas, tal y como indican las flechas de la fotografía. Seguidamente, probamos de sal. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados. Si finalmente la paella sale sosa o salada podremos culpar al incauto que la cató. Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella. Si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua, pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas. La dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas. Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha. En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos 3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz pasado y empastrado o dura y quemada. Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente. En la sección trucos y consejos encontrarás más información sobre este tema. En Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras. Consejos generales sobre la cocción del arroz En el momento de incorporar el arroz, si hemos elegido el recipiente adecuado, tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta de arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas, la dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que esta explicación sirva como ayuda para aquellos más inexpertos. Aproximadamente debe de haber algo entre el doble y triple de volumen de agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella. A más fuego, mayor evaporación del caldo. Si veis que os va a quedar duro el arroz, bajad el fuego y si veis que os va sobrar caldo, aumentadlo. Más vale pasarse con el agua que quedarse corto, además, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Un arroz caldosito es comestible, uno duro o requemado ni el gato lo querrá. Si el arroz os ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar salpicando un poco de agua o caldo con la mano y/o tapando la paella con papel de aluminio, dejando que repose unos minutos. Respecto a las proporciones de agua, es evidente que el diámetro del recipiente y la potencia del fuego inciden claramente en la cantidad de líquido que nos quedará en la paella a la hora de incorporar el arroz. No puedo garantizar que la cantidad de líquido que quede en el recipiente tras la media hora de cocción sea la adecuada para realizar la paella satisfactoriamente. La paella no es un plato sencillo, y la práctica y el ojo del cocinero son imprescindibles para llevar el guiso a buen fin. Será la experiencia la que nos diga la cantidad de agua que debemos añadir si fuera necesario, aumentar la potencia del fuego o reducirla. No obstante hasta que llegue ese momento en que la practica le permita utilizar el “ojímetro”, tiene dos posibilidades: 1º Mida la cantidad de agua con la que elabora actualmente la paella, viértala sobre la paella vacía con el fuego apagado e incorpore la carne y la verdura cruda. Fíjese a qué altura llega el agua y marque bien mentalmente o físicamente ese punto. Luego seque la carne para utilizarla cuando haga la paella y ya tiene un referencia con la que empezar a trabajar. 2º Una vez haya cocido la paella y esté a punto de echar el arroz, tome las asas como nivel al que debe estar el caldo en cocción. Vaya echando el arroz en la paella trazando con arroz el diámetro de la paella, de tal modo que quede como un montículo semi-sumergido que atraviese la paella y que sobresalga aproximadamente 1 dedo sobre la superficie de la paella. Si la potencia del fuego es la correcta es una referencia muy válida, de hecho es la que yo utilizo. El problema que se puede encontrar si la paella es de tamaño inadecuado para las raciones que está preparando, es que el arroz quede algo duro si el recipiente es pequeño o, si es demasiado grande, el arroz quede apelmazado y pasado de punto debido a un exceso de caldo en el guiso. No me queda más remedio que volver a apelar a la experiencia para poder afinar bien. ¿La paella la elaboro con agua o con caldo? Mucha gente se pregunta si es mejor utilizar caldo o agua para elaborar una paella, y la respuesta es que depende. Me explico: si estamos cocinando una paella con carne y verduras, normalmente necesitamos dejar cocer estos ingredientes más de 25 minutos para conseguir extraerles sus aromas y que éstos se transfieran al caldo para, posteriormente, al ser absorbido el líquido por el arroz, se impregne el grano a su vez del sabor de los ingredientes de la paella. paella valenciana Otro dato importante que debemos tener en cuenta es el tiempo que los productos cárnicos necesitan para estar en su punto. El pollo con huesos, las costillas de cerdo o el conejo, necesitan también más de 25 minutos de cocción para no terminar siendo un trozo de carne dura. Por otro lado, si únicamente sofreímos y sólo dejamos que cueza los 15 min. del arroz (más otros 10 min. del sofrito completan los 25 min.), no damos a los productos cárnicos y a algunas verduras tiempo suficiente ni para que se enternezcan ni para que impregnen con su esencia la paella. Por supuesto, podemos deshuesar la carne, trocear más pequeñas las verduras y/o sofreír el conjunto a fuego suave durante más tiempo consiguiendo así prolongar el tiempo total de cocción de los alimentos, y si además están en trozos más pequeños, quedan tiernos en menor tiempo. Ahora simplemente podríamos agregar el arroz y agua hirviendo, y conseguiríamos un buen plato de arroz. Pero no debemos pasar por alto un importante detalle, faltaría el sabor que también aportan los huesos a la paella. Para compensar este desfase, se añade caldo y así se refuerza el sabor del plato. En el caso de los arroces elaborados con productos del mar no ocurre lo mismo; para el pescado y el marisco, con 20 minutos de cocción es más que suficiente para que estén cocinados, aunque si el sofrito no lleva una muy abundante cantidad de pescado, moluscos o mariscos, necesitaremos agregar un buen caldo de pescado para que el arroz resulte sabroso. No obstante, la paella tradicional valenciana, elaborada con carne y verduras como la receta que puedes leer en esta misma web, se elabora en un sólo recipiente. Si añadimos caldo, procuraremos que no sea un caldo con productos cárnicos o verduras muy fuertes y que éstos sean similares a los ingredientes con los que se elabora la paella. Pero, insisto, la receta tradicional valenciana es la que indico en la web. La paella de marisco en la actualidad se elabora de forma habitual con un caldo o fondo de pescado, aunque antaño simplemente se cocinaba con un sofrito bien surtido, generoso en su composición, y con agua como único caldo. Fuente: www.lapaella.net