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Hoy preparamos en casa unas deliciosas empanadas salteñas, en el horno de barro. Traté de preparar la receta con todas las características que las hacen tan especiales: El relleno (en realidad se denomina recado) jugoso, con la carne cortada a cuchillo; la cebolla suave y traslúcida, sin dorar; los pequeños daditos de papa en su punto justo de cocción; el huevo y el verdeo bien delimitados de la carne y la cebolla; la cantidad exacta de repulgues en la masa (entre diecisiete y diecinueve) y el toque especial de la salsa picante de tomate fresco rallado. Espero que les guste este tutorial con más de cien imágenes.
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INGREDIENTES PARA 40 A 50 EMPANADAS
Relleno (recado)
1 kg. de carne cortada para milanesas (sobaco, roast beef, cuadril, nalga, etc.)
2 cebollas blancas medianas
1 atado de cebolla de verdeo
3 papas medianas (450 g., aproximadamente)
100 g. de grasa vacuna (envasada o grasa de pella fresca)
6 huevos
Sal fina y sal gruesa
Condimentos: 1 cda. colmada de pimentón dulce, 1 cdita. colmada de ají molido, 1 cdita. de comino y pimienta molida)
Masa
500 g. de harina 000
500 g. de harina 0000
200 g. de grasa vacuna
600 c.c. de agua
1 cda. de sal fina
Salsa picante de tomate
2 o 3 tomates (400 g., aproximadamente)
1 ají picante
Sal fina
2 cdas. de aceite
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PREPARACIÓN
1- Relleno (recado)
El recado se prepara con 8 a 12 horas de antelación, o el día anterior. Dos horas antes de comenzar se colocarán en el freezer los filetes de carne, lo cual facilitará el cortado a cuchillo.
1.1- Las papas
Pelar las papas y cortarlas primero en láminas no muy gruesas, luego en bastones y finalmente en pequeños cubos de 0,75 cm. de lado. Colocar agua en una olla, levar a hervor y salar con 1 cdita. de sal gruesa.
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Echar las papas en la olla, dejar que retome el hervor y contar dos minutos. Tener listo un bowl con agua fría y algo de hielo, que servirá para cortar la cocción de las papas. Una vez cumplidos los dos minutos de cocción, retirar las papas de la olla y colocarlas en el bowl con agua helada.
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Es importante que las papas no se cocinen demasiado, quedando algo crocantes (casi cruditas), ya que el resto de la cocción se realizará dentro de la empanada, una vez que estas estén en el horno. Reservar un cucharón del agua de cocción de las papas, que será utilizado luego para que el recado quede más jugoso.
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1.2- Cómo cortar la carne a cuchillo
Retirar la carne del freezer. Cortar los filetes primero en tiras, respetando el sentido de la fibra, y luego en cubos de 1 cm. de lado. Esta tarea es realmente más sencilla con la carne semi congelada.
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1.3- Cómo picar la cebolla
Separar la parte verde de la blanca de las cebollas de verdeo. Reservar la parte verde, que luego se agregará cruda y a último momento. Picar finamente la parte blanca junto a dos cebollas blancas. Los trocitos resultantes deben ser de 0,5 cm. Colocar 100 g. de grasa vacuna en una sartén amplia.
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1.4- Cocción del relleno (recado)
Fundir la grasa en la sartén. Colocar las cebollas. Salpimentar. Rehogar a fuego suave durante 20 minutos, revolviendo periódicamente. La cebolla no debe dorarse, sino quedar traslúcida y blanda.
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Retirar la sartén del fuego y condimentar con 1 cdita. colmada de ají molido, 1 cdita. (no tan colmada) de comino y 1 cda. colmada de pimentón dulce.
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Agregar la carne cortada. Volver a poner la sartén en la hornalla, a fuego medio. Salar con 1 cdita colmada de sal gruesa. Mover permanentemente la carne para que se vaya impregnando de los condimentos y de la grasa con la cebolla.
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Una vez que la carne apenas cambió de color, retirar del fuego. Este proceso no debe llevar más de 5 minutos. La carne se terminará de cocinar dentro de la empanada, en el horno. Ese es uno de los tips para que el recado quede jugoso.
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En este momento cortaremos la cocción agregando el cucharón del agua de cocción de las papas, que habíamos reservado previamente. También agregaremos los daditos de papa y mezclaremos.
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1.5- Reposo y enfriado del recado
Dejaremos enfriar durante unos minutos el relleno antes de refrigerarlo.
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Cubriremos bien y llevaremos a la heladera/refrigerador durante 6 a 8 horas. El recado no se debe utilizar en caliente para armar las empanadas.
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1.6- Complementos del recado: El huevo duro y el verdeo
Colocar 6 huevos en una olla con agua hirviendo, cocinar a fuego suave durante 12 minutos. Enfriar bajo el chorro de agua fría y pelar.
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Picar en trozos de 1 a 1,5 cm. Reservar.
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Cicelar la parte verde de las cebollas de verdeo que se había guardado previamente. Reservar.
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2- Masa
2.1- La grasa
Fundir la grasa vacuna a temperatura suave. Esta puede ser envasada o fresca. En caso de usar grasa fresca, debe ser de pella y cortada en trozos pequeños para que se funda uniformemente. El proceso puede hacerse en microondas o en hornalla. Una vez que la grasa está fundida, se la deja entibiar antes de utilizar.
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2.2- La salmuera
Disolver 1 cda. sopera de sal fina en 600 c.c. de agua apenas tibia. De esta cantidad, se utilizarán 550 c.c. en la masa y se reservarán 50 c.c. para pegar los bordes de las empanadas, cuando se vayan a armar.
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2.3- Las harinas
Disponer sobre la mesada 500 g. de harina 000 y 500g. de harina 0000. Esta mezcla es una preferencia personal, pero se puede utilizar la cantidad total (1 kg.) de una sola clase de harina.
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2.4- El amasado y reposo de la masa
Formar un volcán con las harinas e ir vertiendo en el centro la grasa fundida y la salmuera, mientras se va mezclando y tomando parte de la harina, desde el centro hacia los bordes. Una vez que la masa toma, comenzar a amasar durante 10 minutos.
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Formar un bollo liso.
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Cubrir con un paño y dejar descansar durante 15 minutos.
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3- La salsa picante
Mientras la masa descansa, prepararemos la salsa. Hay quien le pone cebolla, pero prefiero no incluir este ingrediente, ya que abunda dentro de la empanada y, justamente, la función de la salsa es aportar un contraste de color, sabor, temperatura y textura. Se rallan dos o tres tomates partidos al medio, desechando la piel. Se pica un ají picante. Las semillas son muy picantes. Si se prefiere una salsa más suave, es mejor retirarlas. Evitar el contacto de las manos con los ojos, nariz y boca (y otras partes corporales, if you know that I mean) después de haber manipulado el ají.
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Agregar el ají picado al tomate rallado y condimentar con sal fina y 2 cdas. de aceite.
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4- Armado y cocción de las empanadas
4.1- Formando los discos de masa
Cortar porciones de masa de 40 a 45 g. (algo más que el tamaño de una nuez y menor que el de un huevo) y formar bollitos. Disponer los bollitos sobre la mesada y cubrir mientras se sigue trabajando.
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Estirar los bollitos en forma circular, haciendo rodar un pequeño rodillo en todas las direcciones. El tamaño final debe ser similar al de un compact disc. Formar pilas de discos y cubrir, para que la masa no se seque.
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4.2- Rellenando las empanadas
Retirar el recado de la heladera/refrigerador.
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Disponer sobre la mesada tandas de 6 a 8 discos de masa, el recado, el huevo duro picado, el verdeo cicelado y un bowl con la salmuera que se había reservado.
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Colocar en el centro de cada disco 1 cda. de recado, un pellizco de verdeo y 1 cdita. de huevo duro.
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Humedecer los bordes de los discos con salmuera. Cerrar la empanada primero en el centro, luego un extremo y finalmente el otro, procurando empujar el relleno hacia adentro y procurando que no quede aire adentro. Presionar bien los bordes.
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Realizar entre 17 y 19 repulgues en el borde de la masa.
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4.3- Horneado
Colocar las empanadas en placas engrasadas y enharinadas). La cocción en horno de barro es entre 7 y 10 minutos. En el horno a gas o eléctrico, que debe estar a la máxima temperatura posible, se puede extender a 15 minutos.
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5- Presentación
Presentar las empanadas recién sacadas del horno en fuentes de madera o de barro, junto a pequeños cuencos que contengan la salsa picante. En cada cuenco se pone una cucharita, para que cada comensal agregue la salsa a medida que va mordiendo la empanada.
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Aclaración: Las empanadas salteñas son de tamaño no muy grande. Las que yo hice son un poco más grandes de lo que se acostumbra.
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Al abrir la empanada, se pueden apreciar todos los ingredientes del recado, bien definidos. Los trozos de carne, los daditos de papa, el verdeo y el huevo. La salsa baja la temperatura de la empanada y otorga un toque fresco y, a la vez, picante.
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Gracias a @Saibot por colaborar con el horneado y, por supuesto, con la degustación
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¡Saludos y Feliz Día del Amigo!
Blanconegro
