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¿QUÉ ES UN KEBAB O SHAWARMA?
¿Te gustaría comer unos ricos kebab caseros? Vamos a aprender a preparar este plato turco, döner kebab de pollo y también de ternera, con pan árabe (casero o comprado) y las salsas típicas.
El término kebab significa "carne asada" y döner quiere decir “que da vueltas”. Por lo tanto, döner kebab se refiere a un enorme pincho vertical en el que se insertan y apilan filetes de carne adobada, que gira cerca de una parrilla o fuente de calor. Este plato en árabe se llama shawarma y en griego Gyros. La carne utilizada originariamente fue la de cordero, pero al trascender fronteras comenzaron a emplearse otras carnes como ternera o pollo , excepto cerdo, que se utiliza sólo en Grecia.
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El pan en que suele servirse el döner kebab o shawarma es el pan árabe (pan pita), al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone dentro la carne que se va fileteando, los vegetales crudos y las salsas, quedando como un sándwich.
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La otra forma es envolver los mismos componentes en un pan lavash árabe, más parecido a una tortilla, y servirlo formando un rollo tipo wrap (durüm kebab).
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Como es muy difícil tener una de estas maquinolas giratorias en casa, les voy a enseñar dos formas alternativas de cocinar la carne. Mi döner kebab de pollo está hecho con pechugas cortadas en finas tiras, maceradas y directamente sarteneadas. El de ternera está hecho de forma similar al pincho giratorio: simplemente pinché unos bifes en un pincho para chorizos y los horneé, dándolo vuelta a mitad de cocción.
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El secreto de un buen kebab es la marinada de la carne. Se utilizan muchas especias y algo de jugo de limón y/o vinagre o yogur. Y también las salsas, que realzan el sabor de la carne y los vegetales y ayudan a dar untuosidad. Dos recetas que te pueden servir, si deseás hacer todo casero (click en las imágenes para acceder):
Pan árabe (pan pita)
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Yogur casero
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DÖNER KEBAB DE POLLO
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INGREDIENTES PARA 4 - 6 KEBAB
2 - 3 bifes de pechuga
2 - 3 panes árabes grandes (caseros o comprados)
Vegetales crudos: Hojas de lechuga, aros de cebolla, tomate fileteado, repollo en juliana
Para el adobo:
Sal
Jugo de 1 limón
2 dientes de ajo
Especias: 2 cditas. de pimentón dulce, 1 cdita. de cúcruma, ½ cdita. de comino, 1 cdita. de canela, pimienta molida.
2 cdas. de yogur natural
Para la salsa de yogur:
4 cdas. de yogur natural
1 diente de ajo
1 cdita. de hierbabuena seca
¼ cdita. de comino
Sal y pimienta
2 cdas. de mayonesa
2 cdas. de aceite de oliva
Extras: Pickles y salsa de ají picante
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PREPARACIÓN
Adobo del pollo :
Colocar en un bowl el pollo cortado en finas tiras. Para cortarlo cómodamente, es mejor que la carne esté semicongelada.
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Adobar el pollo con sal, el jugo de un limón, 2 dientes de ajo picado (o 1 cdita. de ajo deshidratado), 2 cditas. de pimentón dulce, …
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…1 cdita. de cúcruma, ½ cdita. de comino, 1 cdita. de canela, pimienta molida…
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…y 2 cdas. de yogur natural.
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Mezclar bien, cubrir y refrigerar, dejando reposar durante al menos dos horas.
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Preparación de los vegetales y de la salsa de yogur:
Mientras tanto, preparar la salsa de yogur y cortar los vegetales. Para la salsa de yogur (exquisita y muy fácil), basta con mezclar en un recipiente 4 cdas. de yogur natural, 1 diente de ajo, 1 cdita. de hierbabuena seca, ½ cdita. de comino, sal, pimienta , 2 cdas. de mayonesa y 2 cdas. de aceite de oliva.
Los vegetales que se incluyen habitualmente en e kebab son lechuga y repollo en juliana, tomates fileteados y cebollas en aros o en pluma. Yo les agrego apenas sal y aceite de oliva.
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Cocción del pollo y armado del döner kebab:
Una vez que el pollo reposó y ya cuando estemos a punto de servir el kebab, vamos a disponer en la mesada todos los ingredientes necesarios: El pan árabe cortado por la mitad en semicírculos y con el bolsillo abierto, las salsas, los vegetales y el pollo adobado.
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Se calienta una sartén y se vuelcan las tiras de pollo adobado. Se cocinan a fuego fuerte y siempre revolviendo, hasta que el líquido del adobo se evapore y la carne se dore.
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El proceso de cocción en la sartén demora entre 5 y 10 minutos.
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Mientras tanto, los panes cortados se pueden calentar un poco en el tostador o unos segundos en el microondas. Se abren y se procede a rellenarlos, alternando los ingredientes: Pollo , vegetales y salsa.
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Se repiten los ingredientes hasta llenar el pan. Se pueden agregar opcionalmente algunos pepinillos agridulces o pickles y un hilito de salsa de ají picante.
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Y ya está listo nuestro döner kebab de pollo .
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DÖNER KEBAB DE TERNERA
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Para la cocción de la carne utilicé un método diferente al de pollo , digamos que es una burda imitación casera del pincho giratorio. ¡Pero funcionó!
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INGREDIENTES PARA 8 - 10 KEBAB
1 kg. de bifes de cuadril o carne para milanesas
Sal
2 cdas. de aceite de oliva
4 - 5 panes árabes grandes (caseros o comprados)
Vegetales crudos: Hojas de lechuga, aros de cebolla, tomate fileteado, repollo en juliana
Para el adobo:
250 c.c. de vinagre de manzana
250 c.c. de agua
125 c.c. de jugo de 1 limón
4 dientes de ajo
Especias: pimienta molida, 1 cda. de baharat (mezcla de 7 especias), 1 cdita. de comino y 2 cditas de canela.
Para la salsa de yogur:
4 cdas. de yogur natural
1 diente de ajo
1 cdita. de hierbabuena seca
¼ cdita. de comino
Sal y pimienta
2 cdas. de mayonesa
2 cdas. de aceite de oliva
Para la salsa de tomate:
2 cdas. de aceite de oliva
1 lata de tomates perita
Sal
1 cdita. de azúcar
½ cda. de orégano
¼ cdita. de comino
Extras: Pickles y salsa de ají picante
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PREPARACIÓN
Primer adobo de la carne (en vinagre y agua):
Colocar en una fuente 125 c.c. de vinagre de manzana y 125 c.c. de agua. Introducir los bifes de ternera. Cubrir, refrigerar y dejar macerar durante dos horas. Al cabo de ese tiempo, escurrir la carne y desechar el líquido.
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Segundo adobo de la carne (en vinagre, agua, limón y especias):
Colocar en una fuente 125 c.c. de vinagre de manzana, 125 c.c. de jugo de limón, 4 dientes de ajo picados, pimienta molida,…
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… 1 cda. de baharat (mezcla de 7 especias), 1 cdita. de comino, 2 cditas de canela y 125 c.c. de agua.
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Disponer los filetes en la fuente con el adobo.
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Cubrir, refrigerar y dejar macerar al menos 8 horas, aunque es mejor dejarlos un día completo.
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Cocción en el pincho, versión casera:
Al menos una hora antes de servir los kebabs, se debe hornear la carne. Como es imposible tener en casa un enorme pincho giratorio como el de los locales en los que venden kebab, voy a utilizar una fuente honda para horno y un pincho para chorizos.
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Escurrir los filetes de carne y cortar en piezas rectangulares de 5 cm. por 10 cm. Insertar y apilar estos trozos en el pincho para chorizos.
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El pincho se coloca sobre la fuente para horno, sin que la carne toque el fondo de la misma. El horno deberá calentarse con 10 o 15 minutos de antelación.
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Salar la carne y rociar con un hilo de aceite de oliva. Verter la marinada por encima. Colocar un poco de agua dentro de la asadera (es sólo para que no se quemen los jugos de la cocción). Introducir todo en el horno caliente, a 220° C.
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La carne se cocinará una hora en total a temperatura fuerte. A mitad de cocción hay que girar el pincho para que la cocción y el dorado sean parejos. Retirar y dejar reposar 5 minutos sobre una tabla antes de filetear.
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Retirar la carne del pincho (como si se desarmara una brochette).
Una vez que la toda carne está sobre la tabla, se filetea cortando finas tiras. Estas tiras de carne se pueden ir disponiendo en una fuente, para trabajar con mayor comodidad.
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Si no se desea emplear toda la carne, se puede guardar en la heladera cubierta con un film adherente e ir sarteneando lo que se va a consumir en el momento.
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Preparación de las salsas de tomate y de yogur:
Para realizar la salsa de tomate, calentar dos cdas. de aceite de oliva. Verter el contenido de una lata de tomates perita y aplastarlos con el prensapuré. Salar.
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Condimentar con 1 cdita. de azúcar, ½ cda. de orégano y ¼ cdita. de comino. Dejar reducir a fuego suave durante 10 minutos.
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Reservar.
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Preparar la salsa de yogur mezclando 1 diente de ajo, 1 cdita. de hierbabuena seca, ¼ cdita. de comino, sal y pimienta , 4 cdas. de yogur natural, 2 cdas. de mayonesa y 2 cdas. de aceite de oliva.
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Reservar.
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Sarteneado de la ternera y armado del kebab:
En el momento de servir los kebab, se calentará una sartén y se saltearán las tiras de carne hasta apenas dorarlas. Mientras tanto se corta y abre el pan árabe y se calienta un poco en el tostador o microondas, sin que se seque. Se colocan todos los elementos en la mesada.
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Rellenar los panes con salsa de tomate, carne, vegetales y salsa de yogur. Repetir los ingredientes hasta completar el espacio disponible, sin exagerar con la cantidad de relleno.
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Servir inmediatamente y disfrutar.
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¡Saludos!
Blanconegro