En Busca de la Paella Perfecta! Fotos propias.

LA GRAN PAELLA DEL ENÓPATA! (receta de Juan Ferrer). "la carne de pollo y conejo dorándose" La etimología “Paella” viene del latín Patella, que significa sartén, y designa al recipiente de hierro forjado donde se cocina el plato homónimo. Los “madrilatas” llaman paellera al recipiente y paella al plato ya cocinado, pero nunca escuchará usted llamar paellera a una paella en Valencia. La paella es conocida desde el siglo XVII, cuando ya era un plato diurno y campestre, típico de la huerta valenciana (a pesar de que los guiris con sandalias y calcetines la consuman compulsivamente por la noche). Es un guiso de domingo, masculino y de extremo lucimiento. Se debe de realizar con fuego de leña y al aire libre. Según el consejo Regulador Arroz de Valencia, se cocinan en España al menos 60 millones de paellas cada año, además se le considera el plato más universal de cuantos existen -no solo de nuestra gastronomía, sino del mundo-. Según el genial periodista y escritor gallego Julio Camba, “la paella es un plato romántico, lleno de realismo y de color local; concita, al menos en Valencia, tanta devoción y fervor popular como el fútbol, las Fallas o la Virgen de los Desamparados”. Cuando Jaime I conquistó Valencia en el siglo XIII, se dio cuenta que ya estaba conquistada por el arroz, pues su cultivo cercaba prácticamente a toda la ciudad. Proclamó numerosos edictos prohibiendo su cultivo, pues entonces se creía que provocaba plagas, pero ni por esas pudo con el eterno amor entre el arroz y los valencianos. INGREDIENTES POR ORDEN DE APARICIÓN: Un paellero de dos patas, dotado de chulería, talento, sensibilidad, buen gusto, equilibrio y, sobre todo, alegría. Una fogonera jovencita. Dos o tres pinches de buen ver. Delantal típico con puntilla. Pala larga. Una Paella “Pata Negra”. Unos chavos para nivelar. Unos Trébedes o trípode sólido, fabricado en hierro forjado. Leña de Naranjo, sarmientos de vid y ramitas de romero. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Conejo de monte tierno. Pollo de Corral hermoso. Medio pato (opcional)**. Garrofó (judión similar a los de la fabada pero tierno). Ferraura (judía verde y plana, que tiene forma de herradura). Tavella (judías pequeñas y gorditas, tremendamente aromáticas y con forma de riñón). Rochet (judía de similar forma a la Ferraura, pero con pintas rojizas, de ahí su nombre). “Manteca” (judía plana de color amarillo claro y pequeño tamaño, dotada de una ternura excepcional, no es académico ponerla en la paella, pero… ¡está tan buena!). Tomates maduros del Perelló o, en su defecto, Raf de Almería. Nunca de lata. Una cucharadita de azúcar blanco. Azafrán de hebra. Pimentón de la Vera. Colorante alimentario. Vaquetas silvestres (caracoles de gran tamaño y finura) purgadas durante una semana con romero y “engañadas” con agua caliente. Agua (es una estupidez el bulo tan cacareado de que la paella tiene que estar elaborada con agua de Valencia, por desgracia tenemos una de las peores aguas del mundo) Arroz Senia (si se es muy atrevido) o Bomba para los más conservadores. Romero recién cogido del campo. Una cubitera con abundante hielo y agua. Una botella de champagne artesano de gran calidad para el paellero. Copas de cristal soplado. Y, por último, mucha suerte. ELABORACIÓN: En un día soleado, poco ventoso y obligatoriamente festivo, se disponen las trébedes y se posa la paella encima, a la que le ponemos el aceite para nivelarla. Este proceso es importantísimo, pues en un recipiente con tanta superficie expuesta al fuego directo, la nivelación del mismo es de vital importancia par el reparto de los ingredientes y que la cocción sea igual para toda la paella. Una vez nivelada a la perfección la paella (ayudados por los indispensables chavos de cobre o estaño), sazonamos la carne del pollo y del conejo, previamente troceados a trozos pequeños de unos 3 por 7 centímetros. El pollo irá con piel y el conejo pelado. Es importante mientras procedemos a sofreír la carne con toda la paciencia del mundo y a fuego medio-bajo, disponer de una cubitera con hielo y agua en la que sumergiremos una botella de champagne de la mejor calidad posible. La hidratación del cocinero en la elaboración de la Paella es de suma importancia, de ello se ocuparán celosamente las pinches. El sofrito es esencial para todo buen guiso que se precie, por tanto no tendremos prisa alguna en su realización, deberemos ir removiendo constantemente la carne para que se dore (no se queme) regularmente por todos sus lados. Una vez transcurridos sus buenos cincuenta minutos o una hora, procederemos a echar la verdura: Garrofó, Ferraura, Rochet, Tavella y “Manteca”. Todas las verduras, habrán sido peladas y cortadas en trozos de unos 6 centímetros por las celosas pinches; las rehogaremos pausadamente (a las verduras) junto con la carne, cuando a los 15 ó 20 minutos esté totalmente sofrita, añadiremos el tomate y una cucharadita de azúcar para atenuar su acidez y lo sofreiremos sin dejar de removerlo y azotarlo con el canto de la pala, con la finalidad de desmenuzarlo completamente. Cuando casi haya desaparecido añadiremos una cucharada de pimentón de la Vera, el colorante alimentario y una pizca generosa de azafrán de hebra, rehogando rápidamente, sin dejar que se tueste demasiado pues aportaría sabores amargos del pimentón. Rápidamente añadimos el agua hasta que cubra el remache superior de las asas. Ese es el momento de avivar el fuego intensamente, relajarse y tomar un par de copas de champagne. Cocemos y reducimos el caldo durante al menos 15 minutos, de forma que evapore y se vea la mitad del remache inferior de las asas. Añadimos las vaquetas, que previamente habrán sido engañadas, pues por algo son del género femenino. Ha llegado uno de los momentos cruciales: ¡Echar el arroz!, se deberá echar “en caballón” (Muy típico de Valencia, pues no en vano somos la capital mundial de la farlopa), de forma que constituya el diámetro exacto de la paella. El arroz debe de verse, y no sobresalir más de un centímetro del caldo, pues será este quien nos marque la cantidad de arroz que tenemos que echar en la paella. Si ponemos demasiado, quedará sin substancia, y si ponemos poco, quedará “esclatado”, es decir con su núcleo destruido por el exceso de caldo. A partir de ese momento, es de capital importancia controlar el fuego al máximo. Tenemos unos 8 minutos de fuego fuerte-medio, 5 minutos más de fuego medio, 5 de fuego suave y dos de fuego fortísimo. En los dos minutos finales de fuego fortísimo, lo que pretendemos es hacer el “rosejaet”, que es el arroz tostado que queda agarrado al fondo de la paella. Cuando nos estemos quedando sin caldo visible, se debe añadir un par de ramitas grandes de romero*, que deberemos retirar justo antes de finalizar la cocción. Una vez nos quedemos sin caldo y hayamos potenciado el fuego para hacer el rosejaet, deberemos escuchar como crepita el arroz y qué aroma despide. Cuando percibamos que el arroz cruje con sonido agudo y desprende un aroma empireumático, debemos retirar la paella inmediatamente, y dejarla reposar unos cinco minutos. En este momento triunfal, apuraremos la última copa de champagne, y esperaremos con cara complacida y el orgullo del trabajo bien hecho las felicitaciones de los comensales, que deben ser sinceras, vehementes y ostentosas. Nadie sabe a las calamidades que se expone si no halaga suficientemente una paella bien hecha. * Algunos vetustos paelleros no aromatizan la paella con romero, si antes han añadido vaquetas, pero a mí me gusta con las dos cosas. **Antiguamente a la paella se le echaban incluso ratas de La Marjal, que se alimentaban exclusivamente de arroz, y tenían una ternura que para si quisieran los conejos. "paella terminada" ¡Feliz paella amigos! y espero que sepan apreciar una receta de uno de los mayores expertos de gastronomía europeos, y por supuesto mi esfuerzo de escribir y sacar las fotos.