Nuevos tips al final del post!
Buenas, no soy de hacer muchos post, este es el 6to. Y finalmente me decidi a crearlo ya que note que todas las recetas de pizza, no solo en Taringa sino en internet en general, nadie cuenta como es que las pizzerias realizan sus esquisitas creaciones. Desde ya cada pizzeria tiene sus metodos (de ahi sus diferentes sabores y texturas) pero la receta basica es la misma.
Sin desmerecer las recetas ya publicados, desde ya que son muy sabrosas (yo las uso cuando quiero salir del paso rapidamente)
Quiero por vez primera en la historia de Taringa, compartir mis conocimientos pizzeros para que puedan disfrutar de una pizza con el caracteristico sabor, textura y aroma de las clasicas pizzerias porteñas!! pero en casa, cuando ustedes quieran.
PIZZA DE PIZZERIA!!
El secreto de la pizza!
Muy alimentado esta el mito de que el secreto de la pizza esta en la masa; bueno en parte asi es, pero tambien influyen otros factores. Tampoco es EL secreto, sino que son varios.
Lamentablemente, hacer una pizza de pizzeria no es facil (no les voy a mentir) se necesita mucha tenacidad y practica hasta poder lograr "dominar a la masa" juajua!
"Mi pizza es rica pero no tiene el gusto de pizzeria"
Si te sentis identificado con esta frase, el post es para vos. Lograr la pizza perfecta es un objetivo dificil pero una vez que uno entra en el camino de "la masa" jajaaja, es un camino de ida y de grandes satifacciones. De experimentar, y probar nuevas formas y recetas!
Bueno sin mas preambulo manos a la obra. A continuacion MI receta y mi metodo.
La masa
Para realizar la masa de pizza se nesecita
- Masa madre 80Gr.
- Harina 000 400gr.
- Semola de trigo o de maiz
- Guten puro una cucharadita
- Agua cantidad necesaria
- Aceite una cucharada sopera
- Sal 15 gr.
¿Masa madre?
La masa madre es el prefermento que dara sabor y hara levar la masa. Este es uno de los secretos de los pizzeros/panaderos. Si bien en las panaderias se usan quimicos para hacer levar mas rapido (la masa madre tarda mucho mas que la levadura en cubitos que se usa cotideanamente) se sigue utilizando para darle el sabor caracteristico de panaderia/pizzeria.
¿Como hacer masa madre?
Si buscan por Google van a encontrar muchas recetas y consejos al respecto.
NO quiero extenderme en este punto ya que el post, no es para hacer masa madre sino pizza.
rapidamente les doy mi receta.
En un recipiente verter 50Gr. de harina INTEGRAL. (las levaduras naturales se encuentran en la cáscara). verter la misma proporción de agua, una cucharada de azucar, batir y reservar 24Hs en un lugar seco y cálido ( la alacena). Al otro día agregar 100 gr. de harina COMUN 000 (NO integral) agregar 100 de agua y mesclar bien. Dejar 24 hs. Al tercer día tirar la mitad de la mescla y refrescar la mescla agregando 100 gr. de harina nuevamente, poner el agua, mesclar y dejar reposar 12hs u 24hs; dependiendo del clima fermentara mas o menos rapido. Es probable que al tercer dia ya fermente a las 12 horas de haber echo el refresco de harina. Como tambien es probable que la mescla no fermente si esta fresco. Veran que la mescla dobla su tamaño y a veces desborda del recipiente cual mancha voraz!! Si la mescla tiene olor a alcohol, no se preocupen es normal, se debe a la fermentación. Si la masa no leva y tira olor a podrido, tirenla y empiecen de nuevo. Si todo salio bien la masa va a estar burbujeante, inflada y por ende llena de vida, en ese momento ya esta lista para hacer pizza, sino la guardan en la heladera, para cuando quieran usarla. Aguanta 2 semanas, si no la usan en ese tiempo saquenla tiren la mitad y agreguen la misma cantida que sacaron de agua y harina, dejen que leve (4 horas) y recien ahi la guardan otra vez.
Como les anticipaba, NO es facil! Pero una vez que aprenden listo, tienen pizza de por vida.
Bueno, volviendo a la receta de pizza...
1) Mesclar la harina con la cucharadita de gluten, la sal. Una vez que este bien integrado agregar el aceite, la masa madre y el agua, mesclar hasta que quede homogeneo.
La masa madre al momento de agregarla, debe estar activa, burbujeante y levada. O sea, si la tenian en la heladera, activenla, dejenla afuera hasta que tome temperatura ambiente y leve. (puede tardar entre 2 a 6 horas dependiendo del clima).
2) Amasen, la masa es pegajosa asi que es cuestion de encontrale la vuelta para que no se pegue (secreto: amasen como si quemara! No esten mucho tiempo con las manos en la masa jajaja)
3) dejen levar una hora.
4) Pasada la hora, meten la masa en un bol cubierto por una fina capa de aceite (cualquier aceite menos el de soja, es horrible, si tienen oliva mejor) y la dejan reposar 24 horas. SI 24 HORAS!! y si pueden 48 es lo ideal. La masa aguanta en la heladera una semana, pero lo recomendable es que no este mas de 3 dias. Este es el otro secreto, la masa va a fermentar lentamente y adquiriendo el sabor y texturas caracteristicos. A diferencia de la forma tradicional en donde la levadura fresca tarda 1 hora en levar, aca la masa va a “trabajar” durante varias horas o dias, y como el vino mejora con el tiempo. En las pizzerias la masa esta hecha de antemano y la dejan fermentar dias y al tener salida constante periodicamente van amazando un nuevo bollo con el prefermento del anterior y asi sucesivamente.
5) Pasado el tiempo, retirar de la heladera, y dejar afuera a que tome temperatura y termine de levar, (3 horas). Una vez pasado este tiempo prender el horno a temperatura maxima.
6) En un molde de pizza espolvorear la semola hasta cubrir toda la superficie, tomar parte de la masa hacer un bollo y estirarlo sobre el molde con la semola. Dejar levar 30 minutos.
7) Pasado el levado final agregar la salsa* la mozzarella y meter en el horno 10 minutos( hasta que se doren los bordes).
Bien, hasta aca un secreto develado, la masa. Ahora sigue la salsa!
LA SALSA!
Bueno, mi receta es la siguiente:
- 2 dientes de Ajo.
- 1 Lata de Tomate perita
- sal, pimienta, aji molido y oregano.
- Dos ramitas de perejil picado
- Aceite (de oliva es mejor)
Poner en una cacerolita el aceite con el ajo picado, dejar unos segundo solamente, (MUCHO CUIDADO se quema en seguida) cuando ya hay olor a ajo en el aire, echar la lata de tomates perita.
Cortar y pisar en la cacerola mismo con la ayuda de un tenedor y cuchillo. Agregar sal, pimienta, aji molido, el oregano y el perejil picado, dejar a fuego lento hasta que se redusca la salsa. Debe quedar bien espesa, como una pasta, asi no humedece la masa.
El secreto de la salsa esta en el ajo!!!!
BIEN! Ya casi esta lista!
Ya tenemos la masa y la salsa, ahora falta lo fundamental la muzzarella!
No hay mucho secreto en esta parte, ir al almacen de confianza y pedir un buen pedazo de muzzarella de calidad. El unico secreto es que no sean RATAS! La pizza de muzzarella lleva mucha MUCHAAA muzzarella. Debe estar cubierta en su totalidad por el queso. La verdad no se cuanto le pongo calculo que seran 150 gr. por pizza.
Y el ultimo secreto!.
El horno!!!! los hornos pizzeros llegan a temperaturas mas altas que los hornos de casa. Lo que permiten que las pizzas sean siempre crocantes por fuera y esponjosas por dentro.
Por eso es importante que el horno de casa este al maximo y bien caliente, que no les gane la impaciencia y dejenlo calentar. Lo ideal es conseguir 6 ladrillos refractarios y ponerlos en el fondo del horno y voila! horno pizzero.
Recapitulando
los tips para que salga diez puntos son:
la masa madre le da el sabor y la esponjosidad.
El gluten agregado le da la textura y mejora la calidad de la harina.
La semola, le da la crocancia.
El salsa de ajo, sabor!
Muzzarella de calidad y en cantidad.
Como decia, de esta manera van a poder difrutar de una pizza exquisita. Y son libres de mejorar y experimentar nuevas variantes. De hecho yo tengo que probar de agregar a las masa semola de trigo durante el amazado y ver que onda, cuando pruebe les cuento. Sospecho que saldra mucho mas crocante y sabrosa.
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Actualización!!!!
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Hola gente, Gracias por los comentarios, en especial los que nada tienen que ver con el post! Gracias por su humor acido y cinico!
que hacen que internet siga siendo lo que debe ser!
En respuesta a algunos comentarios. Paso un par de tips.
1- Usar SIEMPRE aceite de oliva extra virgen, no es indispensable pero garpa mucho, la calidad de primera en la materia prima es un must. Debe ser EXTRA VIRGOOO , el otro común es lo mismo que el de girasol.
Aceite Lira, uno de los mejorcitos, por favor no compren el cocinero es una poringa.
2- El horno como bien dijieron, es indispensable, pero al no tener a mano un horno pizzero la mejor opcion es poner ladrillos refractarios en el fondo del horno, para ayudar a levantar mas temperatura. Aun asi no se va a llegar a igualar al horno pizzero (400°C)
3- Debido a las quejas por el tiempo de levado, se puede hacer trampa
, el resultado no va a ser el mismo pero si muy satisfactorio. El truco consiste simplemente en usar levadura junto con la masa madre- En una hora ya tienen la masa lista y no nesecitan dejarla un dia en la heladera. En ese caso la masa madre solo aportaria sabor, no haria levar la masa. Mas rápido aun, se puede comprar la harina lista para pizza “Puereza” es muy buena y tambien salen buenos panes con la misma harina
4- Por ultimo el mejor tip- Cuando amasen piensen a futuro, aprovechen todo el trabajo invertido y hagan pizzas para otro día. Paso a explicar. El día de pizza cocinan dos, por ejemplo y las demas las meten en el frizzer asi como estan, crudas con queso y todo! Yo por ejemplo hago masa para 6 pizzas, comemos dos; las otras las armo en la fuente, las dejo levar, les pongo salsa, queso y al frizzer. Una vez congeladas la meto a todas en una bolsa y listo. Cuando vengo del laburo prendo el horno, las meto asi congeladas como estan (esto es muy importante, no la descongelen) 10/15 minutos y listo ¡¡¡PIZZA!!!!
Pizza Congelada echa por mi ( notese el tamaño, cosa de que entre en el frizzer)
OHHH CONTEMPLAD !! la gloriosa masa cósmica flotando en el cosmos!!!
Eso fue todo espero que les haya gustado!
LINK A OTRAS CREACIONES!!
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