Como Trufa de Chocolate defino esos pequeños y deliciosos bocados de chocolate que se llevan a la boca y desaparecen en dos mordiscos. Es un diminuto manjar típicamente redondo, con el centro de chocolate fundido mezclado con otros ingredientes que se sella con chocolate líquido o se revuelca en cocoa en polvo.
El centro o relleno de la trufa se logra mezclando fino chocolate con crema de leche, para obtener una consistencia tipo ganache, y se mezcla con especies, frutos secos, esencias, etc., para darle textura y sabor. Se forman pequeñas bolas, se sumergen en chocolate líquido y ya cubiertas se realzan con pequeños detalles para darles un toque de decoración o dar un indicio de su relleno o sabor.
Cuando probé por primera vez una trufa me supo a gloria. No tengo cómo más definirlo. Venía en un lujoso empaque que me ofreció alguien muy adinerado. Quedé fascinada y desde ahí supe que uno de los mejores gustos que se le puede dar al gusto es saborear un buen chocolate.
Más tarde aprendí en un curso a elaborar las trufas, me enseñaron cualquier cantidad de opciones para hacer el relleno y me di a la tarea de ensayar otros. Casi todos los sentía caseros y añoraba la textura y el sabor de esa primera trufa.
Un día preparando la torta negra, que lleva en su mezcla buena cantidad de frutos secos picados, se me ocurrió que esta combinación de frutos secos podía ser un buen relleno para las trufas. Ensayé y me sorprendí. Quedaron espectaculares.
Antes de mostrar cómo se hacen las trufas, considero importante hablar un poco sobre el chocolate porque es el protagonista principal de este manjar.
Tipos de Chocolate
En el mercado hay muchas opciones de chocolate para repostería, tantas que pasan desapercibidas y tantas que llegan a confundirnos. Sólo cómo referencia y no como experta, antes de mostrar cómo elaborar unas deliciosas trufas de chocolate, voy a referirme al chocolate que se funde para hacer figuras, paletas y bombones…. al chocolate tipo cobertura.
Se pueden distinguir dos tipos de cobertura: Cobertura de Chocolate o Chocolate Real y la Cobertura Masa Glasé.
La cobertura de chocolate o chocolate real tiene como grasa la manteca de cacao y la masa glasé tiene otras grasas vegetales. Ahí radica la gran diferencia, además de otras derivadas como es el sabor y la complejidad en el manejo.
Cuando el chocolate se funde rápida y deliciosamente en la boca o con sólo tocarlo empieza a derretirse es chocolate real, o como yo le digo ‘chocolate de verdad’. Si por el contrario, no se funde deliciosamente en la boca, es más duro y menos sensible al medio ambiente es cobertura masa glasé.
El chocolate resulta de mezclar pasta de cacao y manteca de cacao con azúcar. Dependiendo de la proporción de estos ingredientes y de la adición de leche, se elaboran los distintos tipos de chocolate. Cuando se extrae la pasta de cacao (del árbol) se pulveriza para obtener la cocoa, se le agrega grasa (manteca de cacao) y se elabora el chocolate. El chocolate entre más cocoa y manteca de cacao tenga más fino es.
El chocolate real o cobertura de chocolate contiene como mínimo 31% de manteca de cacao. Se encuentran de tres variedades:
Negra (que en realidad es café oscuro) elaborada con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina y esencia de vainilla. Hay semi-amarga y amarga.
Blanca elaborada con manteca de cacao, azúcar, lecitina, vainilla y leche en polvo. No contiene pasta de cacao. Afectaría su color.
de Leche, porque además de estar elaborada con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina y esencia de vainilla lleva leche en polvo. Es una de las coberturas más comercializadas y con mayor aceptación por su delicioso sabor. Su color es café claro.
Esta cobertura requiere someterse a una curva de temperatura al fundirse para poderlo trabajar y lograr una efectiva re-cristalización del chocolate (estabilidad en su solidez). Este proceso es más conocido como templado o temperado.
La cobertura masa glasé, podría decir que es una especie de chocolate de laboratorio trabajado para aumentar su consumo y facilitar el arte de hacer paletas, bombones y figuras, así como el de cubrir frutas y confituras (dipping). Se elabora a partir de azúcar, sólidos de leche y grasas vegetales. Viene en amplia gama de colores y sabores. Es fácil de utilizar, se funde rápidamente y al endurecer mantiene su consistencia. En inglés se conoce como: candy melts, melting wafers o candy coating, nombres que se han dado según el fabricante.
Para la elaboración de las trufas empleo para el relleno el chocolate real, específicamente la cobertura de leche, y la masa glasé para cubrirlas.
Receta
Para el relleno:
250 grs. Cobertura de Leche rallada o bien picada
250 grs. Frutos Secos: ciruelas, pasas, nueces y almendras
1/2 taza Crema de Leche (que se pueda calentar)
1 Cda. Licor o esencia al gusto
1 Cdita. de Café Instantáneo
El chocolate y la crema de leche son la base de la preparación de las trufas. Los otros ingredientes son opcionales y se pueden variar al gusto.
Para cubrir:
1 lb. Cobertura Masa Glasé
Preparación como se muestra en el video.
http://pamphletshop.com/