Un plato básico también tiene su ciencia para lograr que salga a la perfección. Los tips
que hay que tener en cuenta para prepararlas en casa como en los mejores restaurantes:
doradas, crocantes y calentitas
1. Papa dura
Hay que saber elegir la papa. Descartá las blandas o las que todavía están un poco
verdes, porque durante la cocción no terminan de evaporar suficiente agua y, en lugar
de quedar firmes y crocantes, terminan fofas. Aunque las comas apenas las sacás de la
sartén, se ablandan rapidísimo. Quedate con las más duras.
2. El tamaño importa
Según el reconocido chef Heston Blumenthal, de The Fat Duck, el tamaño ideal para
una papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho. Ese grosor asegura una buena superficie
de contacto con el aceite en la cocción.
3. Enjuague secreto
Antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fría para remover el exceso de
almidón, el responsable de que se peguen unas a otras. Este procedimiento también
ayuda a conseguir papas bien crocantes.
4. Usado es mejor
La cocción de la papa toma más tiempo si se hace en aceite nuevo. Un aceite reutilizado
hasta el hartazgo (como pasa en muchos restaurantes) deja un gusto a quemado que
tampoco es placentero al paladar. Ningún extremo es bueno. El punto de equilibrio está
en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces.
5. Aceite generoso
Para hacer ricas papas fritas, se necesita una buena cantidad de aceite. Una cocción
pareja está garantizada cuando las papas están completamente sumergidas. Así que tirá
aceite en a la sartén sin miedo, lo podés volver a usar.
6. Triplete o doblete
Si tenés tiempo, lo ideal es blanquear o darle una pre-cocción a las papas en agua
hirviendo, freír durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda cocción.
¿Te da fiaca tanto trabajo? Herví las papas hasta que estén casi totalmente cocidas,
enfrialas y después tiralas en la sartén.
7. La ley de hielo
Es una fija: si las congelás salen más ricas. ¿Por qué? En el freezer, el agua que contiene
la papa se convierte en hielo y destruye las estructuras celulares, dejando un interior
cremoso y un exterior que, sin excesos de líquido, queda con una mejor coloración al
tomar contacto con el aceite.
8. Temperatura
Si el aceite está demasiado caliente, quemás las papas. La temperatura ideal es de
entre 120°C y 150°C, para la primera cocción, y de 175°C para la segunda. Para saber
la temperatura justa, tirá un pedacito de pan a la sartén. Si se queda en el fondo está
alrededor de los 150°C, si sube rápidamente, de los 175°C, si se tuesta es que se te fue
la mano con el fuego.
9. Poco es mucho
Hacé las papas fritas en varias tandas. Si pones mucha cantidad, se enfría el aceite y las
papas te van a quedar blandas y pálidas. Paciencia, son sólo unos minutos.
10. La cuestión de la sal
Lo mejor es salar las papas fritas ni bien salen de la sartén. Esto ayuda a que se absorba
el excedente de aceite y queden bien crocantes. Cuando agregás la sal antes de la
cocción, corrés el riesgo de que la papa se ablande.