Antes que nada quiero decir que esto fue extraido desde:
http://www.directoalpaladar.com/eventos/visita-a-la-fabrica-de-hamburguesas-de-mcdonalds-i
y me parecio interesante compartirlo
Principio de intenciones
Antes de seguir, debo hacer un principio de intenciones. Yo soy consumidor ocasional de este tipo de comida y por convencimiento propio y formado por diferentes experiencias puedo decir que a mí nadie me tiene que convencer o quitar de la cabeza leyendas urbanas acerca de dónde viene o no la carne que se destina a las hamburguesas.
Hace mucho tiempo, cuando estudiaba tuve la oportunidad de hacer la visita a un matadero que casualmente y por lo que nos dijeron allí eran proveedores de delanteros y faldas para las hamburguesas de McDonald´s y pudimos ver in situ los controles que pasaban esos vacunos para poder ser aceptados por McDonald´s. Así que no me he encontrado muchas novedades en la visita, pero seguro que a muchos de vosotros os resultará muy curiosa la crónica.
Surgió, como no iba a ser menos, el tema del documental Super Size Me. Y bueno, aunque son opciones muy personales, yo creo que la mejor alimentación es la que incluye de forma ordenada y adecuada todo tipo de nutrientes. Y de vez en cuando una hamburguesa no sienta mal.
Inicio de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s
Una vez que llegamos al destino, nos recibió un técnico de calidad de las instalaciones y nos dividimos en dos grupos. Mi grupo pasaría directamente a conocer el proceso de fabricación y el otro grupo a una charla sobre la seguridad alimentaria de McDonald´s. Y después intercambio.
En una pequeña sala nos ataviamos de las prendas que por “buenas prácticas de manipulación en la fábrica” eran de uso obligatorio, un mono de pies a cabeza, mascarilla, gorro y patucos para cubrirnos los zapatos. Todos desechables. Además nos pusimos unos cascos para escuchar las explicaciones sobre los procesos que allí se realizan. El motivo es porque las enormes picadoras de carne hacen un ruido impresionante.
En la planta se trabaja las 24 horas del día. Hay dos turnos de 8 horas cada uno de producción de hamburguesas hasta llegar 1.000.000 de hamburguesas diarias. En otro edificio anexo, que no visitamos en esta ocasión, tienen la linea de producción de las hamburguesas de pollo y hacen 300.000 hamburguesas de pollo y 1.000.000 de “nuggets”. Y por la noche trabaja un turno, otras 8 horas, que desmontan las maquinas y las someten a un proceso de limpieza y desinfección.
Todos los trabajadores inician el día con ropa limpia por un servicio propio de lavandería, además de usar guantes, gorro y mascarilla en todo momento. Y por supuesto, lo primero es antes de entrar en la zona de producción lavarse y desinfectarse las manos.
Las hamburguesas no son hamburguesas
¡Cuidado! No os asustéis, que sí. Que son 100% de carne de vacuno. Lo que ocurre que la legislación española recoge que una hamburguesa es un preparado cárnico que además de carne lleva otros ingredientes, por ejemplo: sal, pan rallado, huevo, féculas, etc. En este caso, las hamburguesas de McDonald´s son solo de carne procedente de los delanteros y las faldas de los vacunos. Por legislación esto no es un preparado cárnico por lo que simplemente se llama y así lo pone en las cajas donde las embalan: “Carne picada”.
A las instalaciones de Toledo llega carne fresca deshuesada y cortada por las salas de despiece de los mataderos según pautas de McDonald´s. Además, algo que repitieron varias veces, por un proceso tecnológico, también utilizan carne de vacuno congelada que puede ser dos tipos: magra (menos cantidad de grasa) o grasa (más cantidad de grasa).
El proceso es muy sencillo. Por legislación española este tipo de elaboraciones no debe tener más de un 20% de grasa. Sin embargo en un preparado cárnico no existe límite. Al finalizar un lote de carne picada hay unos sensores de infrarrojos que en un cuestión de un minuto analizan la carne y establecen el porcentaje de grasa que tiene en total. Si tuviese más del 20% se le añade carne congelada magra, de tal forma que se rebaja ese porcentaje por debajo de los límites legales. En el caso de que tuviese menos, un 12% o un 14% se añade carne congelada con mayor contenido en grasa subiendo el valor y dejándolo cercano al 20%.
El otro motivo por el que se utiliza carne congelada, que también se pica es para mantener muy baja la temperatura de la carne en todo el proceso de picado, por motivos de seguridad alimentaria y también para evitar que las maquinas por una elevada temperatura y que la carne se pegue en exceso se rompan.
Muchas veces os he comentado este extremo de la importancia de la grasa en nuestra alimentación. No solo como parte de la nutrición si no también como una parte esencial para llegar a saborear y apreciar la jugosidad de la carne. Además, en mi opinión de ex-cocinero, los delanteros y las faldas del vacuno son las partes más secas del vacuno por lo que ese 20% no le viene mal. Eso sí, siempre con moderación.
Por el momento, dejamos mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s en la zona de producción de las hamburguesas. Nos quedan muchas cosas que contar, el montaje, seguridad en la cadena de producción, conservación, trazabilidad, etc.
Seguridad en el proceso de fabricación
La carne que llega se revisa para ver que se ha deshuesado según las normas de calidad impuestas a los proveedores. Esta carne llega etiquetada por exigencias de trazabilidad. Con un mecanismo de doble etiqueta que permitirá mantenerla identificada en todo momento.
La carne se pasa a la zona de producción por el mecanismo FIFO (First In First Out), lo que primero entra primero sale. Allí se pica en unas picadoras enormes que tienen el tamaño de dos plantas de altura a un grosor de 2 milímetros.
Después se pasa a dos líneas enormes, con unos 20 metros (a ojo) de largo, donde se les da forma y con sistema de nitrógeno se congelan en un minuto (es el tiempo que tardan las hamburguesas en atravesar los 20 metros). Al salir, pasan por un detector de metales (foto). Si se detectase algún metal, normal en carne procedente de ganado vacuno que ha sido sacrificado con unas pistolas de perdigones, la línea se abre y caen en un deposito que es verificado durante el turno y en los cambios de turno. Las hamburguesas se revisan manualmente para identificar el metal alojado.
Un estudiante de hostelería se pasa un 90% de su curso escuchando algo referente a la trazabilidad. Cuando ese estudiante pasa a su puesto, de trazabilidad se ve bastante poco, sobre todo si no se tiene la suerte de trabajar en un buen restaurante, hotel o en multinacionales de diferente índoles.
En la segunda parte de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s nos explicaron varios detalles acerca de estos aspectos:
La vaca en la granja se la identifica con dos crotales (esos pendientes chulos que se les ponen).
En el matadero y sala de despiece se las identifica con números donde se registran los crotales, y todas las piezas de carne salen con el mismo número de lote. Además de otros datos como la fecha de despiece, etc.
En la fábrica de hamburguesas todos esos datos van a formar parte de unos códigos de barras. Hasta ahora, un lote de cajas con unas mismas características engloba los datos de la propia fabrica (hora de fabricación, caducidad, etc.) los datos del matadero (despiece, matanza, etc.) y los datos de la granja (que vaca era, edad, nombre, etc.).
Estos lotes de hamburguesas se distribuyen a través de varias plataformas de distribución a los restaurantes. Un restaurante hace un pedido y en las plataformas se construye.
El pedido saldrá con un código de barras, ese código indica el número de cajas de hamburguesas con el número de serie que se le dio en la fábrica que irán a XXXX restaurante de McDonald´s.
En el restaurante se anota cuando se pasa a producir hamburguesas de ese número de lote.
El sistema de trazabilidad lo que consigue es si alguna vez hubiese un problema podría identificarse rápidamente que número de lote fue y paralizarlos allí donde se encontrasen.
La visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s ha resultado una experiencia bastante agradable debido principalmente a que pocas veces una persona, como yo, que le encanta la gastronomía desde el fast food hasta el good food tiene la oportunidad de verle la tripa a un grande. Parece que es una única vez en la vida y hay que aprovecharla.
Saludos y espero que les halla parecido interesante como a mi
Principio de intenciones
Antes de seguir, debo hacer un principio de intenciones. Yo soy consumidor ocasional de este tipo de comida y por convencimiento propio y formado por diferentes experiencias puedo decir que a mí nadie me tiene que convencer o quitar de la cabeza leyendas urbanas acerca de dónde viene o no la carne que se destina a las hamburguesas.
Hace mucho tiempo, cuando estudiaba tuve la oportunidad de hacer la visita a un matadero que casualmente y por lo que nos dijeron allí eran proveedores de delanteros y faldas para las hamburguesas de McDonald´s y pudimos ver in situ los controles que pasaban esos vacunos para poder ser aceptados por McDonald´s. Así que no me he encontrado muchas novedades en la visita, pero seguro que a muchos de vosotros os resultará muy curiosa la crónica.
Surgió, como no iba a ser menos, el tema del documental Super Size Me. Y bueno, aunque son opciones muy personales, yo creo que la mejor alimentación es la que incluye de forma ordenada y adecuada todo tipo de nutrientes. Y de vez en cuando una hamburguesa no sienta mal.
Inicio de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s
Una vez que llegamos al destino, nos recibió un técnico de calidad de las instalaciones y nos dividimos en dos grupos. Mi grupo pasaría directamente a conocer el proceso de fabricación y el otro grupo a una charla sobre la seguridad alimentaria de McDonald´s. Y después intercambio.
En una pequeña sala nos ataviamos de las prendas que por “buenas prácticas de manipulación en la fábrica” eran de uso obligatorio, un mono de pies a cabeza, mascarilla, gorro y patucos para cubrirnos los zapatos. Todos desechables. Además nos pusimos unos cascos para escuchar las explicaciones sobre los procesos que allí se realizan. El motivo es porque las enormes picadoras de carne hacen un ruido impresionante.
En la planta se trabaja las 24 horas del día. Hay dos turnos de 8 horas cada uno de producción de hamburguesas hasta llegar 1.000.000 de hamburguesas diarias. En otro edificio anexo, que no visitamos en esta ocasión, tienen la linea de producción de las hamburguesas de pollo y hacen 300.000 hamburguesas de pollo y 1.000.000 de “nuggets”. Y por la noche trabaja un turno, otras 8 horas, que desmontan las maquinas y las someten a un proceso de limpieza y desinfección.
Todos los trabajadores inician el día con ropa limpia por un servicio propio de lavandería, además de usar guantes, gorro y mascarilla en todo momento. Y por supuesto, lo primero es antes de entrar en la zona de producción lavarse y desinfectarse las manos.
Las hamburguesas no son hamburguesas
¡Cuidado! No os asustéis, que sí. Que son 100% de carne de vacuno. Lo que ocurre que la legislación española recoge que una hamburguesa es un preparado cárnico que además de carne lleva otros ingredientes, por ejemplo: sal, pan rallado, huevo, féculas, etc. En este caso, las hamburguesas de McDonald´s son solo de carne procedente de los delanteros y las faldas de los vacunos. Por legislación esto no es un preparado cárnico por lo que simplemente se llama y así lo pone en las cajas donde las embalan: “Carne picada”.
A las instalaciones de Toledo llega carne fresca deshuesada y cortada por las salas de despiece de los mataderos según pautas de McDonald´s. Además, algo que repitieron varias veces, por un proceso tecnológico, también utilizan carne de vacuno congelada que puede ser dos tipos: magra (menos cantidad de grasa) o grasa (más cantidad de grasa).
El proceso es muy sencillo. Por legislación española este tipo de elaboraciones no debe tener más de un 20% de grasa. Sin embargo en un preparado cárnico no existe límite. Al finalizar un lote de carne picada hay unos sensores de infrarrojos que en un cuestión de un minuto analizan la carne y establecen el porcentaje de grasa que tiene en total. Si tuviese más del 20% se le añade carne congelada magra, de tal forma que se rebaja ese porcentaje por debajo de los límites legales. En el caso de que tuviese menos, un 12% o un 14% se añade carne congelada con mayor contenido en grasa subiendo el valor y dejándolo cercano al 20%.
El otro motivo por el que se utiliza carne congelada, que también se pica es para mantener muy baja la temperatura de la carne en todo el proceso de picado, por motivos de seguridad alimentaria y también para evitar que las maquinas por una elevada temperatura y que la carne se pegue en exceso se rompan.
Muchas veces os he comentado este extremo de la importancia de la grasa en nuestra alimentación. No solo como parte de la nutrición si no también como una parte esencial para llegar a saborear y apreciar la jugosidad de la carne. Además, en mi opinión de ex-cocinero, los delanteros y las faldas del vacuno son las partes más secas del vacuno por lo que ese 20% no le viene mal. Eso sí, siempre con moderación.
Por el momento, dejamos mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s en la zona de producción de las hamburguesas. Nos quedan muchas cosas que contar, el montaje, seguridad en la cadena de producción, conservación, trazabilidad, etc.
Seguridad en el proceso de fabricación
La carne que llega se revisa para ver que se ha deshuesado según las normas de calidad impuestas a los proveedores. Esta carne llega etiquetada por exigencias de trazabilidad. Con un mecanismo de doble etiqueta que permitirá mantenerla identificada en todo momento.
La carne se pasa a la zona de producción por el mecanismo FIFO (First In First Out), lo que primero entra primero sale. Allí se pica en unas picadoras enormes que tienen el tamaño de dos plantas de altura a un grosor de 2 milímetros.
Después se pasa a dos líneas enormes, con unos 20 metros (a ojo) de largo, donde se les da forma y con sistema de nitrógeno se congelan en un minuto (es el tiempo que tardan las hamburguesas en atravesar los 20 metros). Al salir, pasan por un detector de metales (foto). Si se detectase algún metal, normal en carne procedente de ganado vacuno que ha sido sacrificado con unas pistolas de perdigones, la línea se abre y caen en un deposito que es verificado durante el turno y en los cambios de turno. Las hamburguesas se revisan manualmente para identificar el metal alojado.
Un estudiante de hostelería se pasa un 90% de su curso escuchando algo referente a la trazabilidad. Cuando ese estudiante pasa a su puesto, de trazabilidad se ve bastante poco, sobre todo si no se tiene la suerte de trabajar en un buen restaurante, hotel o en multinacionales de diferente índoles.
En la segunda parte de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s nos explicaron varios detalles acerca de estos aspectos:
La vaca en la granja se la identifica con dos crotales (esos pendientes chulos que se les ponen).
En el matadero y sala de despiece se las identifica con números donde se registran los crotales, y todas las piezas de carne salen con el mismo número de lote. Además de otros datos como la fecha de despiece, etc.
En la fábrica de hamburguesas todos esos datos van a formar parte de unos códigos de barras. Hasta ahora, un lote de cajas con unas mismas características engloba los datos de la propia fabrica (hora de fabricación, caducidad, etc.) los datos del matadero (despiece, matanza, etc.) y los datos de la granja (que vaca era, edad, nombre, etc.).
Estos lotes de hamburguesas se distribuyen a través de varias plataformas de distribución a los restaurantes. Un restaurante hace un pedido y en las plataformas se construye.
El pedido saldrá con un código de barras, ese código indica el número de cajas de hamburguesas con el número de serie que se le dio en la fábrica que irán a XXXX restaurante de McDonald´s.
En el restaurante se anota cuando se pasa a producir hamburguesas de ese número de lote.
El sistema de trazabilidad lo que consigue es si alguna vez hubiese un problema podría identificarse rápidamente que número de lote fue y paralizarlos allí donde se encontrasen.
La visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s ha resultado una experiencia bastante agradable debido principalmente a que pocas veces una persona, como yo, que le encanta la gastronomía desde el fast food hasta el good food tiene la oportunidad de verle la tripa a un grande. Parece que es una única vez en la vida y hay que aprovecharla.
Saludos y espero que les halla parecido interesante como a mi
